烘焙廠家要想把產品做好,必然要面對面包、糕點等的變質問題,若處理不好,產品容易出現(xiàn)長霉。通常情況下,烘焙廠家最直接的處理方法是添加防腐劑。但很多廠家仍困惑:添加防腐劑的面包、糕點怎么達不到預想保質期?甚至與沒添加防腐劑的貨架期是一樣的?
其實,防腐劑并不能殺滅微生物,它的作用主要在于"防",它只能在產品初始帶菌量很少時保護產品,而不能在帶菌量很高時防腐。很多試驗證明,使用等量的防腐劑條件下,食品污染越嚴重,初始帶菌量越多,則防腐效果越差。所以從防腐保鮮的角度,盡量降低初始帶菌量,就是提高防腐劑防腐效果的關鍵。
因為面包、糕點加工過程中,若空氣、人、機械設備和包裝材料等含較多微生物,在冷加工、冷卻及包裝環(huán)節(jié)中容易受到污染使得初始帶菌量較高。所以,降低初始帶菌量,面包、糕點加工過程中的二次微生物污染不可忽視。
為使面包、糕點等品質穩(wěn)定不發(fā)生變質,有效降低二次微生物污染同等重要:
1.合理布局
按照面包、糕點加工流程合理規(guī)劃車間布局,盡量縮短冷卻包裝周期、減少操作人員的流動、明確人流物流的流向,避免交叉污染。
2.人員衛(wèi)生
。1)人員是車間產生交叉污染的最主要因素,進入冷卻區(qū)和內包間的人員應采用二道更衣室,更換消毒過的連體服裝、袖套、包好帽子、戴好口罩、換好鞋子。
。2)包裝區(qū)工人的鞋子必須專用且易清洗,并每天清洗、晾干,避免污染由鞋底帶入車間。
(3)其中手部消毒是重中之重:先用洗手液洗手,再用75%酒精消毒方可接觸產品,工人每隔1小時或觸碰其他東西后重新消毒一次。未消毒過的人手禁止觸摸裸露的成品。
3.潔凈的生產環(huán)境
。1)冷卻間和內包間是最關鍵的場所,由于生面粉中含有大量的微生物,可能隨著空氣飄落在半成品上,污染到產品,因此,應保障冷卻間、包裝間的空氣流向為正壓狀態(tài),避免空氣由生區(qū)流向熟區(qū)。
。2)有條件的話,冷卻間、內包間最好配備新風潔凈過濾系統(tǒng)、臭氧殺菌、紫外線殺菌燈、抽濕機、空調、風簾等裝置,并一周清理一次過濾網;新風系統(tǒng)初效系統(tǒng)一個月更換一次,高效網半年至一年內更換一次。
。3)空氣濕度是管控的重中之重,更衣室、半成品間、內包車間任何時候都需要控制空氣濕度低于50%,搞完衛(wèi)生后也需要保持抽濕機打開狀態(tài)。車間可定期進行空氣熏蒸消毒。
。4)車間避免出現(xiàn)布條、紙皮、地毯、木頭等易吸附材料,所有器具工具選材的原則為容易清洗。
。5)更衣室的衛(wèi)生也是不容忽視的細節(jié),更衣室也需要保持潔凈、干燥。特別是排水管接口需作密封處理。
特別注意:如果出現(xiàn)停產幾天,車間里的微生物繁殖數(shù)量將可能達到多不可計的狀態(tài),所以每次停產以后生產之前,需要對車間再進行一次徹底的清潔、消毒。
4.器具、設備、清潔用品、地面的衛(wèi)生
。1)所有直接接觸產品的器具、設備均應保持嚴格的消毒狀態(tài),輸送帶、包裝機鏈條、操作臺、料桶等需每天用一定濃度的二氧化氯消毒液擦洗,晾干,使用前再噴灑75%酒精。
(2)掃把、垃圾鏟、拖把需每天用洗衣粉洗干凈后,用二氧化氯消毒液浸泡后晾干,再使用。
。3)地板用二氧化氯水溶液拖地,并打開空調、抽濕機使車間保持干燥狀態(tài)。
細菌、霉菌是看不見摸不著的活性微生物,能快速繁殖導致產品變質,所以大家可以通過以上措施,盡可能地減少微生物在產品中的數(shù)量,達到更好的防腐保鮮效果。