少妇av中文字幕社_无码无码av中国精品片_婷婷五月在线精品视频在线_性色福利刺激无码专区

食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號(hào)
當(dāng)前位置: 首頁(yè) » 質(zhì)量管理 » 質(zhì)量管理綜合 » 正文

市場(chǎng)監(jiān)管總局解讀《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(第四期)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-08-24  來(lái)源:國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局
核心提示:為指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為,落實(shí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和規(guī)范性文件要求,履行食品安全主體責(zé)任,提升食品安全管理能力,保證餐飲食品安全,市場(chǎng)監(jiān)管總局修訂了《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》,將于2018年10月1日起施行。現(xiàn)對(duì)規(guī)范進(jìn)行解讀,供大家學(xué)習(xí)參考。

問(wèn)題1:積極防控生物性危害,可以有效避免食物中毒等食源性疾病的發(fā)生,保證消費(fèi)者的飲食安全。在積極有效防控生物性危害方面,《規(guī)范》做出了哪些規(guī)定?

答:《規(guī)范》全文貫穿了積極避免交叉污染、全力防控生物性危害的思想,從建筑場(chǎng)所與布局、設(shè)施設(shè)備、原料管理、加工制作、供餐用餐與配送、清洗消毒等多個(gè)方面對(duì)餐飲業(yè)如何有效防控生物性危害做出了具體規(guī)定。突出體現(xiàn)在避免交叉污染、強(qiáng)化溫度控制等兩個(gè)方面。

一是在避免交叉污染方面,《規(guī)范》要求不同類型的食品原料、不同存在形式的食品(原料、半成品、成品)應(yīng)分開(kāi)存放,其盛放容器和加工制作工具應(yīng)分類管理、分開(kāi)使用、定位存放;接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接觸不潔物;食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng);不得在輔助區(qū)(如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等)內(nèi)加工制作食品、清洗消毒餐飲具;餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜動(dòng)物等。

二是在做好溫度管理,積極防止微生物生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)毒方面,《規(guī)范》不僅對(duì)食品庫(kù)房及冷凍(藏)設(shè)施的溫度、食品原料進(jìn)貨查驗(yàn)中的溫度查驗(yàn)、食品原料貯存溫度等提出了明確要求,還對(duì)專間溫度、食品解凍溫度、高危易腐食品冷卻溫度、食品熟制及再加熱溫度、烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的高危易腐食品的保存溫度、食品配送溫度等提出了具體要求。對(duì)于無(wú)具體要求且需冷凍或冷藏的食品原料,餐飲服務(wù)提供者可參考《規(guī)范》的資料性附錄《餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲(chǔ)溫度》并結(jié)合自身實(shí)際,設(shè)定相應(yīng)食品原料的存儲(chǔ)溫度!恫惋嫹⻊(wù)業(yè)食品原料建議存儲(chǔ)溫度》提供了不同類型的水果、蔬菜、禽畜肉、水產(chǎn)品等的冷藏或冷凍存儲(chǔ)參考溫度。

此外,《規(guī)范》的附錄《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》,對(duì)細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒的主要原因及預(yù)防措施都進(jìn)行了詳盡闡述,有利于指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者采取有力措施,有效避免或防控生物性危害!兑(guī)范》參考美國(guó)《Food Code 2017》,提供了附錄《餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施》。餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)《餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施》,結(jié)合自身實(shí)際,研究制定特定的細(xì)菌、病毒、寄生蟲等生物性危害的針對(duì)性控制措施。

問(wèn)題2:餐飲服務(wù)提供者控制化學(xué)性危害不當(dāng),往往會(huì)造成重大食品安全事故,導(dǎo)致消費(fèi)者中毒死亡!兑(guī)范》是如何積極防控化學(xué)性危害的?

答:《規(guī)范》主要從食品原料運(yùn)輸、食品加工制作、燃料管理、洗滌劑消毒劑管理、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑管理等五個(gè)方面對(duì)防控化學(xué)性危害做出了規(guī)定。

在食品原料運(yùn)輸方面,《規(guī)范》規(guī)定:不得將食品與有毒有害物品混裝運(yùn)輸,運(yùn)輸食品和運(yùn)輸有毒有害物品的車輛不得混用。

在食品加工制作方面,《規(guī)范》明確:不得使用非食品原料加工制作食品,不得在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì),不得超范圍、超限量使用食品添加劑,不得使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑,不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽(包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)。在燃料管理方面,《規(guī)范》要求:盡量采購(gòu)使用乙醇作為菜品(如火鍋等)加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料,應(yīng)加入顏色進(jìn)行警示,并嚴(yán)格管理,防止作為白酒誤飲發(fā)生中毒事故。

在洗滌劑消毒劑管理方面,《規(guī)范》要求:應(yīng)設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨(dú)立隔間或區(qū)域。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定,嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作等。

在衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑管理方面,《規(guī)范》強(qiáng)調(diào):不得在食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所存放衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品,應(yīng)設(shè)置單獨(dú)、固定的衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑產(chǎn)品存放場(chǎng)所,由專人負(fù)責(zé)。

此外,《規(guī)范》的附錄《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》,對(duì)化學(xué)性食物中毒等的常見(jiàn)原因以及預(yù)防措施都進(jìn)行了詳盡闡述。餐飲服務(wù)提供者可參考《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》,制定自身的化學(xué)性危害預(yù)防控制措施并認(rèn)真貫徹實(shí)施。

問(wèn)題3:餐飲服務(wù)提供者定期開(kāi)展食品安全自查,是貫徹《中華人民共和國(guó)食品安全法》食品安全自查要求的重要體現(xiàn),是落實(shí)餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任的重要內(nèi)容,是提高餐飲業(yè)食品安全水平的有效方法。在這方面,《規(guī)范》有哪些具體規(guī)定?

答:《規(guī)范》要求,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際,全面分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),確定食品安全自查項(xiàng)目和要求,建立自查清單,制定自查計(jì)劃。同時(shí),《規(guī)范》規(guī)定,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)積極開(kāi)展食品安全自查,包括年度開(kāi)展的食品安全制度的適用性檢查、定期開(kāi)展的經(jīng)營(yíng)過(guò)程合規(guī)性檢查、臨時(shí)性因特定原因開(kāi)展的風(fēng)險(xiǎn)性檢查。對(duì)于不同的檢查,檢查內(nèi)容和頻次要求均不相同。對(duì)如何處理食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品也做出了相應(yīng)規(guī)定。

一是在自查頻次方面,《規(guī)范》要求:制度自查,應(yīng)每年至少開(kāi)展一次,在國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí),及時(shí)開(kāi)展制度自查和修訂;定期自查,特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每周至少開(kāi)展一次,其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)每月至少開(kāi)展一次;專項(xiàng)自查,應(yīng)在獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后,立即開(kāi)展。

二是在自查內(nèi)容方面,《規(guī)范》明確:制度自查內(nèi)容主要是與國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是否一致并及時(shí)修訂;定期自查的內(nèi)容,應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和《規(guī)范》確定;專項(xiàng)自查的內(nèi)容主要根據(jù)獲知的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息確定。

三是在自查結(jié)果處理方面,《規(guī)范》強(qiáng)調(diào),對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品,應(yīng)立即停止使用,存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專門區(qū)域,避免被誤用,并采取退貨、銷毀等處理措施。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn),應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施,防止對(duì)消費(fèi)者造成傷害。

問(wèn)題4:文件是餐飲服務(wù)提供者內(nèi)部行為管理的統(tǒng)一要求和行動(dòng)指南,記錄是食品安全制度和文件執(zhí)行過(guò)程與執(zhí)行結(jié)果的部分體現(xiàn)!兑(guī)范》對(duì)餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者的記錄和文件管理提出了哪些要求?

答:《規(guī)范》對(duì)餐飲服務(wù)提供者和網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者的記錄內(nèi)容、記錄保存時(shí)限和文件管理,都做出了明確要求。

在記錄內(nèi)容方面,《規(guī)范》對(duì)不同經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者的記錄內(nèi)容提出了針對(duì)性的要求。一是所有的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和《規(guī)范》要求,結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際,如實(shí)記錄有關(guān)信息。具體記錄的信息應(yīng)包括:從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進(jìn)貨查驗(yàn)、原料出庫(kù)、食品安全自查、食品召回、消費(fèi)者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。二是存在食品添加劑采購(gòu)與使用、檢驗(yàn)檢測(cè)等行為的餐飲服務(wù)提供者,還必須記錄采購(gòu)和使用食品添加劑情況、檢驗(yàn)檢測(cè)情況。三是學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等特定餐飲服務(wù)提供者還必須記錄食品留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用等情況。四是對(duì)于實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者,《規(guī)范》要求各門店也應(yīng)建立并保存收貨記錄。五是網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者,應(yīng)如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息,包括食品的名稱、下單時(shí)間、送餐人員、送達(dá)時(shí)間以及收貨地址。

在記錄檢查和頻率方面,《規(guī)范》要求,各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促檢查執(zhí)行操作人員按要求填寫記錄表格,定期檢查記錄內(nèi)容;食品安全管理人員應(yīng)每周檢查所有記錄表格,發(fā)現(xiàn)異常時(shí),立即督促有關(guān)人員采取整改措施。

在記錄保存時(shí)限方面,《規(guī)范》規(guī)定,進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于保質(zhì)期滿后6個(gè)月,沒(méi)有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于2年!兑(guī)范》要求,網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者的記錄信息保存不得少于6個(gè)月。

編輯:foodqm

 
分享:

食品伙伴網(wǎng)質(zhì)量服務(wù)部為您提供專業(yè)的SC咨詢指導(dǎo)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案、供應(yīng)商審核、FDA注冊(cè)咨詢、ISO9001、ISO22000、HACCP、有機(jī)食品認(rèn)證等服務(wù)。
聯(lián)系電話:0531-82360063
電話/微信:15269187106


HACCP聯(lián)盟

食品質(zhì)量管理
關(guān)鍵詞: 餐飲 操作規(guī)范 解讀
 

 
 
推薦圖文
推薦質(zhì)量管理
點(diǎn)擊排行
收縮

在線咨詢

  • 0531-82360063
  • 郵箱
  • 聯(lián)系人
  • 聯(lián)系人

     
     
    Processed in 1.608 second(s), 1151 queries, Memory 6.03 M