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1、飲料：以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品；
2、PET：聚對(duì)苯二甲酸乙二醇脂；
3、糖度：可溶性固形物的含量；
4、甜度：所有甜味劑的甜味總和；
5、PH值：指游離氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)；
6、總酸：氫離子濃度的總和，包括結(jié)合的氫離子和游離氫離子濃度；通常以某種有代表性的酸的百分濃度 表示。
7、電導(dǎo)率：在一定溫度下，1cm2相距1cm的電極，帶電荷離子在水中遷移的電阻率的倒數(shù)；
8、食品添加劑：指為了改善食品品質(zhì)的色香味以及防腐加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)或天然物質(zhì)；
9、硬度: 水中鈣、鎂的碳酸鹽的含量。
暫時(shí)硬度：水中鈣、鎂的碳酸鹽的含量，一般指重碳酸鹽含量;永久硬度：非碳酸鹽的硬度，主要指水中鈣、鎂的氯化物，硫酸鹽的含量;總硬度：暫時(shí)硬度和永久硬度之和。
10、化學(xué)耗氧量（COD），指在一定的條件下，采用一定的強(qiáng)氧化劑處理水樣時(shí)，所消耗的氧化劑的量。表示水中還原性物質(zhì)多少的一個(gè)指標(biāo)。衡量水中有機(jī)物含量多少的一個(gè)指標(biāo)。化學(xué)耗氧量越大，說(shuō)明水受有機(jī)物的污染越嚴(yán)重。
11、危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn) hazard analysis and critical control point (HACCP) 生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段：對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的 人為因素進(jìn)行分析；確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采 取規(guī)范的糾正措施。
12、總糖 total reducing sugar碳水化合物被無(wú)機(jī)酸或酶水解后，能還原裴林試劑的還原物質(zhì)的總量。
13、酸敗 rancidity油脂或食品中所含的脂肪，在貯藏期間受氧氣、日光、微生物或酶的作用生成游離脂肪酸，并進(jìn)一步被氧化、分解引起的變質(zhì)現(xiàn)象。
14、腐敗 spoilage食品中的蛋白質(zhì)、碳水化物、脂肪被微生物分解導(dǎo)致食品變質(zhì)，失去可食性的過(guò)程。
15、霉變 mould食品受霉菌污染，導(dǎo)致發(fā)霉變質(zhì)的現(xiàn)象。
16、褐變 browning 在加工或貯藏食品期間，食品中某些成分起化學(xué)反應(yīng)或因酶的作用，致使食品變?yōu)楹稚默F(xiàn)象。
17、堿度：指的是水中能接受強(qiáng)酸中氫離子或與之發(fā)生反應(yīng)的物質(zhì)的量，包括堿及強(qiáng)堿弱酸鹽。
18、濁度：是用水的某種光學(xué)性質(zhì)來(lái)表示水中懸浮物和膠體等粗分散顆粒對(duì)水清晰透明的影響程度。
19、熱力殺菌：以溫度和時(shí)間來(lái)度量，通過(guò)熱處理達(dá)到或接近商業(yè)無(wú)菌的方法。
20、糖度計(jì)原理：光線通過(guò)溶液時(shí)因產(chǎn)生折射現(xiàn)象，其折射程度與可溶性固形物的濃度成線性關(guān)系，因此折光度就是光線的折射程度，往往用它來(lái)測(cè)量可溶性固型物的濃度；糖度計(jì)便是基于含糖溶液的折光率比例于濃度的原理設(shè)計(jì)而成的。
21、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。包括：水質(zhì)安全；食品接觸面 的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒有害化學(xué)物的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；員工的健康情況；昆蟲(chóng)鼠害的消滅與控制。
22、消毒劑：用于殺滅傳播媒介上的微生物使其達(dá)到消毒或滅菌要求的制劑。
23、有效氯：是衡量含氯消毒劑氧化能力的標(biāo)志，是指含氯消毒劑氧化能力相當(dāng)?shù)穆攘�，�?/font>ppm或mg/L表示。
24、危害：指生物、化學(xué)的或物理的處理或條件所引起潛在的對(duì)健康的負(fù)面影響。
25、顯著危害：有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。
26、菌落形成單位（cfu）：在活菌培養(yǎng)計(jì)數(shù)時(shí)，由單個(gè)菌體或聚集成團(tuán)的多個(gè)菌體在固體培養(yǎng)基上生長(zhǎng)繁殖形成的集落，稱為菌落形成單位，以其表示活菌的數(shù)量。
27、消毒：指對(duì)食品接觸面進(jìn)行適當(dāng)處理的過(guò)程，該過(guò)程能有效地破壞危害公眾健康的微生物細(xì)胞，并大量減少其他不良微生物的數(shù)量，但對(duì)產(chǎn)品及消費(fèi)者無(wú)不良影響。
28、微生物耐熱性：微生物的死亡是以對(duì)數(shù)級(jí)下降的。
D值：在某一溫度下，減少活菌或芽孢數(shù)90％時(shí)所需的時(shí)間。同一溫度下，D值越大表明該菌芽孢耐熱性越強(qiáng)。
Z值：加熱致死時(shí)間（D值）按1/10（或10）變化時(shí)；所相應(yīng)的加熱溫度的變化。Z值越大，殺菌效果愈小。
F值：表示在一定的溫度下殺死一定濃度細(xì)菌（或芽孢）所需的時(shí)間（min）。
29、乳化劑：添加于食品后可顯著降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質(zhì)）和水（親水性物質(zhì)）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。包括：酪蛋白酸鈉（酪朊酸鈉）山梨醇酐單硬脂酸酯（司盤60）硬脂酰乳酸鈣。
30、食品增稠劑：通常是指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)，又稱食品膠。包括：明膠、海藻酸、阿拉伯膠、瓊脂、果膠。
31、防腐劑：指其有殺死微生物或抑制微生物增殖作用的物質(zhì)，從微生物的角度出發(fā)也稱抗菌劑。有苯甲酸，山梨酸及其鉀鹽，對(duì)羥基苯甲酸脂類。
32、消泡劑：在食品加工過(guò)程中用于降低表面張力，消除泡沫的加工助劑。有：乳化硅油，高碳醇脂脂肪酸脂復(fù)合物。
33、甜味劑：指賦予食品甜味的添加劑；有糖精鈉，甜蜜素，甜菊糖，阿斯巴甜等。
34、色素：以食品著色為目的的一類食品添加劑，又稱著色劑；有胭脂紅、落日黃、β-胡蘿卜素等。
35、商業(yè)無(wú)菌：指罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)稱商業(yè)無(wú)菌。
36、超高溫瞬時(shí)殺菌：采用高溫、短時(shí)間，使液體食品中的有害微生物致死的殺菌方法。該法不僅能保持食品的風(fēng)味，還能將病原菌和具有耐熱芽孢的形成菌等有害微生物殺死。殺菌溫度一般為130-150℃。滅菌時(shí)間一般為數(shù)秒。又名：UHT滅菌法。
37、抗菌劑：能夠在一定時(shí)間內(nèi)，使某些微生物的生成或繁殖保持在必要水平以下的化學(xué)物質(zhì)�？咕鷦┦且活惥哂幸志蜌⒕阅艿男滦椭鷦�。
38、CIP ：英文是clean-in-place。字面意思是就地清洗，含義為對(duì)密封的、固定不動(dòng)的容器一類的物體依靠熱能、物理能、化學(xué)能和一 定的作用時(shí)間來(lái)完成清洗和殺菌的工作。
39、COP：對(duì)灌裝機(jī)進(jìn)行表面泡沫清洗工作及滅菌。
