為進一步做好本市食品經(jīng)營許可工作，我局在對《上海市食品經(jīng)營許可管理實施辦法（試行）》實施情況調(diào)研的基礎上，研究制定了《上海市食品經(jīng)營許可管理實施辦法（試行）實施指南》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請參照執(zhí)行。

上海市食品經(jīng)營許可管理實施辦法（試行）實施指南

為指導各區(qū)市場監(jiān)管局按照《上海市食品經(jīng)營許可管理實施辦法（試行）》（以下簡稱《實施辦法》）要求開展食品經(jīng)營許可工作，制定本實施指南。

一、關于餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂可不增加經(jīng)營項目的情形

根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》第四條第四款“按照食品安全風險等級最高的情形進行歸類”的原則，已取得風險等級較高經(jīng)營項目的餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂，從事風險等級相同或較低的經(jīng)營項目的，《食品經(jīng)營許可證》可以不增加相關經(jīng)營項目（見表1）。

表1  餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂可不增加經(jīng)營項目的情形

二、關于餐飲服務經(jīng)營者（中央廚房除外）和單位食堂專間、專用操作場所的設置

（一）需設置專間、專用操作場所的常見品種

需設置專間或專用操作場所的常見食品品種，以及常見食品品種與《食品經(jīng)營許可證》經(jīng)營項目的對應關系見表2。

表2  需設置專間、專用操作場所常見品種與對應的經(jīng)營項目

（二）可共用專間、專用操作場所的情形

1、生食類食品制售（即食生食品）需單設專間，冷食類食品制售、糕點類食品制售（含冷加工操作/僅冷加工操作）可以在同一專間內(nèi)操作。共用同一專間的，專間面積可較各品種累計面積適當減小。

2、各種需設置專用操作場所的品種，可以在同一專用場所內(nèi)操作，或者在冷食、冷加工糕點專間內(nèi)操作。

（三）生食海產(chǎn)品、生食果蔬的加工操作

生食海產(chǎn)品可食部分、即食生食果蔬的分切，應按規(guī)定在專間或專用操作場所進行。整魚的去頭、去皮和果蔬分揀、清洗等操作應在專間或專用操作場所外進行。

三、關于餐飲服務環(huán)節(jié)防止交叉污染的措施

《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》第十六條第二項規(guī)定，食品處理區(qū)應按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。無法分設通道和出入口，采取管理措施防止交叉污染的，申請人應配備運送容器并書面承諾。

四、關于餐廚廢棄油脂的處置

（一）餐廚廢棄油脂產(chǎn)生單位的界定

《實施辦法》第十二條第五項規(guī)定的產(chǎn)生餐廚廢棄油脂的餐飲服務經(jīng)營者和從事現(xiàn)制現(xiàn)售的食品銷售經(jīng)營者的界定，按照《關于進一步加強和規(guī)范本市餐廚廢棄油脂處理管理相關工作的通知》（滬食藥安辦〔2016〕147號）規(guī)定執(zhí)行。實際基本不產(chǎn)生餐廚廢棄油脂的，可以不認定為餐廚廢棄油脂產(chǎn)生單位。

（二）符合要求的油水分離器

申請人提供油水分離器檢驗合格報告或者屬于上海市食品安全工作聯(lián)合會和上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會公示目錄的油水分離器產(chǎn)品，處理能力與申請人產(chǎn)生的餐廚廢棄油脂數(shù)量相匹配的，可以視作為《實施辦法》第十一條第六項規(guī)定的符合要求的油水分離器。

（三）餐廚廢棄油脂產(chǎn)生申報和收運合同

《實施辦法》第十二條第五項規(guī)定的餐廚廢棄油脂產(chǎn)生申報、收運合同暫未取得的，申請人可以承諾按照規(guī)定對餐廚廢棄油脂進行產(chǎn)生申報和簽訂收運合同。申請人以承諾方式取得食品經(jīng)營許可的，區(qū)市場監(jiān)督管理部門應當在許可后的首次監(jiān)督檢查時，對其餐廚廢棄油脂的產(chǎn)生申報情況和收運合同開展檢查；屬于虛假承諾的，應當依法查處，并要求其限期整改；整改后仍不符合要求的，應當撤銷行政許可。

五、關于通過網(wǎng)絡經(jīng)營的許可標注

（一）關于“含網(wǎng)絡”項目的標注

《實施辦法》附件1規(guī)定，同時通過實體店鋪和網(wǎng)上店鋪經(jīng)營的食品銷售經(jīng)營者、餐飲服務經(jīng)營者，主體業(yè)態(tài)應加注“含網(wǎng)絡”。網(wǎng)絡經(jīng)營條件符合要求但未標注“含網(wǎng)絡”的，可以允許繼續(xù)從事網(wǎng)絡經(jīng)營，在延續(xù)或變更時一并申請加注。按照“專業(yè)網(wǎng)絡訂餐”管理的餐飲服務經(jīng)營者，主體業(yè)態(tài)不標注“含網(wǎng)絡”。

（二）關于餐飲服務經(jīng)營者建議外送量的標注

《實施辦法》附件1規(guī)定，《食品經(jīng)營許可證》主體業(yè)態(tài)加注“含網(wǎng)絡”（即從事網(wǎng)絡訂餐）的中型飯店、小型飯店、飲品店、現(xiàn)制現(xiàn)售店鋪，需標注單位時間外送量。單位時間建議外送量一般按照下列方式標注：

1、中型飯店、小型飯店：每2小時建議外送自制食品人份數(shù)（人份數(shù)以成人一餐常規(guī)食用量計）＝食品加工操作區(qū)域面積（平方米）×1.5；

2、飲品店、現(xiàn)制現(xiàn)售店鋪：每2小時建議外送自制食品份數(shù)＝食品加工操作區(qū)域面積（平方米）×3。

標注的單位時間建議外送量，為上述方式計算值四舍五入后的10的整倍數(shù)。如：某飯店食品加工操作區(qū)域面積為50平方米，每2小時外送自制食品人份數(shù)為75份，《食品經(jīng)營許可證》標注的單位時間外送量為80份。

六、關于餐飲服務經(jīng)營者開設子店

在餐飲主店附近開設子店的，由餐飲主店提出子店食品經(jīng)營許可申請。子店應為獨立區(qū)域，與餐飲主店位于同一建筑內(nèi)，或者原則上二者距離不超過800米。餐飲主店向子店配送食品，應當防止食品受到污染，配送半成品與成品的容器和工用具應分開，易腐食品的配送過程應保持冷鏈。子店《食品經(jīng)營許可證》的地址欄應當標注“餐飲主店位于××××（具體地址）”。

七、關于經(jīng)營場所的現(xiàn)場核查

（一）食品經(jīng)營實際地點

食品經(jīng)營實際地點屬于下列情形之一的，可以視作為符合《實施辦法》第十一條第一項的規(guī)定：

1、在固定場所內(nèi)經(jīng)營的食品經(jīng)營者，經(jīng)營場所在營業(yè)執(zhí)照核準的住所范圍之內(nèi)的；

2、在船舶、售貨車等非固定場所內(nèi)經(jīng)營的食品經(jīng)營者，經(jīng)營場所在相關部門同意的場所內(nèi)的；

3、單位食堂（除建筑工地食堂）食品加工和供餐場所在營業(yè)執(zhí)照或者其他主體資格證明文件核準的住所范圍之內(nèi)，或者企業(yè)外設車間或者場所之內(nèi)的；

4、建筑工地食堂在相關部門同意的場所之內(nèi)的。

（二）現(xiàn)場核查內(nèi)容和要求

區(qū)市場監(jiān)督管理部門應當按照《實施辦法》附件5“上海市食品經(jīng)營許可審查細則”，并參照本指南附件《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查指南》開展現(xiàn)場核查。市食藥監(jiān)局就現(xiàn)場核查要求另行制定規(guī)定的，按相關規(guī)定執(zhí)行。

八、關于部分食品經(jīng)營許可項目的界定

（一）餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂“熱食類食品制售（簡單加熱）”項目

《實施辦法》附件7用語解釋對于簡單加熱的定義是：采用蒸、煮、微波等方式加熱成品至適合溫度的加工操作方式，允許有食品拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等簡單處理操作；如：便利店內(nèi)關東煮、冷藏盒飯加熱，冷藏熱狗加熱后表面加醬料等。餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂僅以上述方式加工操作的，《食品經(jīng)營許可證》經(jīng)營項目為“熱食類食品制售（簡單加熱）”。新申請該經(jīng)營項目的，一般只配備專用蒸、煮、微波加熱等設施，不配備可用于煎炸、烹炒、燒烤、烘焙等制作，加工過程可產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的設施。

（二）餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂“糕點類食品制售（蒸煮類糕點）”項目

《實施辦法》附件7用語解釋對于簡單加熱的定義是：以蒸、煮方式加工，無煎炸、烘焙等工藝的糕點類食品，如：饅頭、包子、粽子等。餐飲服務經(jīng)營者和單位食堂僅制售上述蒸煮類糕點，以及僅有蒸煮工藝的餛飩、餃子、面條、粥等品種，面澆頭、少量配菜等采用冷凍、冷藏料理包等以蒸、煮等方式加熱的，《食品經(jīng)營許可證》經(jīng)營項目為“糕點類食品制售（蒸煮類糕點）”。新申請該經(jīng)營項目的，一般只配備專用蒸、煮等加熱設施，不配備可用于煎炸、烹炒、燒烤、烘焙等制作，加工過程可產(chǎn)生油煙、異味、廢氣的設施。

（三）餐飲服務經(jīng)營者制售煎炸、烘焙等工藝中式干點

餐飲服務經(jīng)營者僅制售含有煎炸、烘焙等工藝中式干點的（如大餅、油條、粢飯糕等），《食品經(jīng)營許可證》經(jīng)營項目為“糕點類食品制售（不含冷加工操作）”，經(jīng)營場所面積不做規(guī)定。

（四）部分現(xiàn)制現(xiàn)售品種對應的許可項目

現(xiàn)制現(xiàn)售爆米花、雞蛋仔、華夫餅、飯團、涼皮、即食生食果蔬，超市銷售含肉類/水產(chǎn)的自制半成品、自制非即食米面及米面制品，主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目見表3。現(xiàn)制現(xiàn)售爆米花、雞蛋仔、華夫餅的，經(jīng)營場所面積不做規(guī)定。超市銷售不含肉類/水產(chǎn)自制半成品（如非即食蔬菜）的，不需取得食品經(jīng)營許可。

表3  部分現(xiàn)制現(xiàn)售品種對應的主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目

（五）原小吃店、快餐店延續(xù)或換證后的許可項目

《實施辦法》取消了原小吃店、快餐店的業(yè)態(tài)分類，原核發(fā)的許可證業(yè)態(tài)分類為小吃店、快餐店的餐飲服務經(jīng)營者，延續(xù)或者換發(fā)的《食品經(jīng)營許可證》主體業(yè)態(tài)一般應為各類飯店，經(jīng)營項目一般應為“熱食類食品制售”、“糕點類食品制售”等。其中，經(jīng)營品種和方式不產(chǎn)生油煙、廢氣、異味的，經(jīng)營項目一般應為“熱食類食品制售（簡單加熱）”、“糕點類食品制售（蒸煮類糕點）”等。

（六）農(nóng)村集體聚餐固定場所的主體業(yè)態(tài)

農(nóng)村集體聚餐固定場所的舉辦者為鄉(xiāng)、鎮(zhèn)人民政府、街道辦事處或者村民委員會、居民委員會的，《食品經(jīng)營許可證》的主體業(yè)態(tài)一般應為“單位食堂”；舉辦者為其他各類主體的，《食品經(jīng)營許可證》的主體業(yè)態(tài)一般應為“餐飲服務經(jīng)營者”。

九、關于食品經(jīng)營許可事項與營業(yè)執(zhí)照經(jīng)營范圍的關系

根據(jù)《國家食品藥品監(jiān)管總局本條關于明確食品經(jīng)營許可問題的有關復函》（食藥監(jiān)辦食監(jiān)二函〔2016〕591號），營業(yè)執(zhí)照解決的是主體資格的合法性問題，對于能否從事食品經(jīng)營，具體能從事什么經(jīng)營項目，由食品藥品監(jiān)管部門根據(jù)食品安全法律規(guī)定確定，《食品經(jīng)營許可證》上的主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目與營業(yè)執(zhí)照上的經(jīng)營范圍沒有直接聯(lián)系。實施許可時，不需對《食品經(jīng)營許可證》的主體業(yè)態(tài)和經(jīng)營項目與營業(yè)執(zhí)照的經(jīng)營范圍是否有關進行審查。

十、關于依職能注銷食品經(jīng)營許可

（一）依職能注銷的情形和要求

食品經(jīng)營者有《實施辦法》第四十一條所列情形之一，未按規(guī)定辦理注銷手續(xù)的，區(qū)市場監(jiān)督管理部門應當依法辦理許可注銷手續(xù)。區(qū)市場監(jiān)督管理部門辦理許可注銷手續(xù)，應當收集食品經(jīng)營者符合《實施辦法》第四十一條所列情形的證據(jù)，主動發(fā)起注銷程序，制作并送達行政許可注銷文書。

（二）許可有效期內(nèi)不再符合許可條件的注銷

食品經(jīng)營者在許可有效期內(nèi)不再符合許可條件的（包括生產(chǎn)經(jīng)營場所或者主要設備、設施已不存在，原實施許可時提供的房屋租賃協(xié)議已過期或法院已判決終止租賃協(xié)議等情形），區(qū)市場監(jiān)督管理部門應當按照《中華人民共和國食品安全法實施條例》（國務院令第557號）第二十一條第二款規(guī)定，依法撤銷其許可。撤銷行政許可應當制作并送達許可注銷文書。撤銷行政許可后，按照上述“依職能注銷的情形和要求”，依法辦理許可注銷手續(xù)。

（三）公告送達行政許可撤銷、注銷文書

食品經(jīng)營者下落不明的，區(qū)市場監(jiān)督管理部門可以采用公告送達的方式，送達行政許可撤銷、注銷文書。自發(fā)出公告之日起，經(jīng)過60日公告期滿即視為送達。