1基本內(nèi)容

食品接觸面指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸之設(shè)備表面。間接的食品接觸面，系指在正常作業(yè)情形下，由其流出的液體會(huì)與食品或食品直接接觸的表面。由于接觸面是一種介質(zhì)，必然會(huì)有一部分遷移進(jìn)入食品中，故介質(zhì)要求無(wú)毒無(wú)害。例如，長(zhǎng)期放置食品的塑料盒中間會(huì)凹下一塊，這就是因?yàn)檫w移入食品的結(jié)果。因此，食品接觸面的衛(wèi)生將直接影響生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生 。

2食品接觸面的結(jié)構(gòu)

食品接觸面的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷，要求表面光滑(包括縫、角和邊在內(nèi))；無(wú)不良的關(guān)節(jié)連接、已腐蝕部件、暴露的螺絲螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方。目的是便于衛(wèi)生操作，拆洗、維護(hù)、保養(yǎng)符合衛(wèi)生要求，以及能及時(shí)充分地進(jìn)行 清洗和 消毒。

3食品接觸面的材料

與食品產(chǎn)品接觸材料的要求有：在寬廣的溫度范圍內(nèi)具有足夠的強(qiáng)度；耐用，合理的壽命；無(wú)毒，無(wú)異味，沒(méi)有吸附性；抗破裂，抗破碎，抗壓，抗磨損；在使用過(guò)程中能阻止不期望物質(zhì)的滲透；容易清洗，易成型。

“安全”材料

食品接觸面的材料應(yīng)是符合食品安全衛(wèi)生要求的“安全”的材料。“安全”的材料是指：無(wú)毒(無(wú)化學(xué)物滲出)、不吸水(不積水和/或干燥)、抗腐蝕、不與清洗劑和消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。

非“安全”材料

通常應(yīng)避免（可能某些國(guó)家禁止)作為食品接觸面的材料，如： 竹木制品(考慮到微生物伺題)、黑鐵或 鑄鐵(考慮到腐蝕問(wèn)題)、 黃銅(考慮到不耐腐蝕和產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題)、 鍍鋅金屬(考慮到腐蝕和化學(xué)滲出的問(wèn)題)。

常用于食品接觸面的材料

a．不銹鋼。應(yīng)選擇較高的等級(jí)(美國(guó)推薦使用300系列)，低等級(jí)的 不銹鋼容易被氧化劑腐蝕。

b．塑料。選用無(wú)毒塑料，根據(jù)用途選擇不同的顏色，如生區(qū)和熟區(qū)的塑料周轉(zhuǎn)筐顏色不同。

c．混凝土。初級(jí)食品加工時(shí)使用，也可作為蓄水池。應(yīng)選擇相應(yīng)的混凝土配方以防腐蝕，并注意表面拋光，減少表面微孔。

d．瓷磚。不應(yīng)含有鉛等有害成分，質(zhì)量要高，防止腐蝕和開(kāi)裂，貼瓷磚時(shí)應(yīng)使用水泥漿，防止磚與磚之間留有縫隙。

e．木材。許多國(guó)家的法規(guī)中已明令禁止在食品加工過(guò)程中使用竹木器具，因此，除了傳統(tǒng)工藝必須使用木材外，一般不推薦使用木材，即使例外使用，木材中的防腐劑含量也應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，并注意及時(shí)清洗消毒。

4食品接觸面的清洗編輯

清洗消毒的方法

a．物理方法。 臭氧消毒、電子滅菌消毒、 紫外線消毒等。肉類(lèi)加工廠應(yīng)首選82℃熱水清洗消毒。

b．化學(xué)方法。一般使用 含氯消毒劑，如次氯酸鈉100～150mg/kg。

清洗消毒程序

使用化學(xué)清洗劑時(shí)一般分5～6個(gè)步驟：清除一預(yù)沖洗一使用清洗劑一再?zèng)_洗一消毒一最后沖洗。

首先必須進(jìn)行徹底清洗，以除去微生物賴(lài)以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。如清除大的殘?jiān)�，預(yù)沖洗去除表面附著的殘?jiān)�，使用清洗劑清洗頑垢，沖洗清洗劑和去除頑垢。然后進(jìn)行消毒并確保消毒效果。接著再進(jìn)行沖洗，去除殘留的化學(xué)消毒劑。

值得注意的是，所有的清洗方法，包括泡沫清洗和浸洗都需要充分的接觸時(shí)間來(lái)完全松動(dòng)和剝離污物。弱堿性清洗劑通常需要10～15min來(lái)充分松動(dòng)大部分水產(chǎn)品加工的污物。過(guò)長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)20min)會(huì)使清洗劑變干、重新沉積為污垢或縮短設(shè)備壽命。因此，無(wú)論選擇何種清洗劑，必須考慮接觸時(shí)間。清洗液的溫度對(duì)清洗效果也至關(guān)重要，一般來(lái)說(shuō)溫度較高比較容易清洗，但溫度太高時(shí)，會(huì)使食品殘?jiān)�中�?蛋白質(zhì)變性凝固，反而影響清洗效果。

設(shè)備和工器具的清洗消毒及其管理

a．清洗消毒頻率。

大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后。清洗區(qū)工器具：每隔2～4h。屠宰線上用的刀具：每用一次消毒一次(每個(gè)崗位至少兩把刀，交替使用)。加工設(shè)備、器具被污染之后應(yīng)立即進(jìn)行清洗消毒。

b．手和手套。

每次進(jìn)車(chē)間前和加工過(guò)程中手被污染時(shí)，必須洗手消毒。要做到這一點(diǎn)，必須在車(chē)間的入口處、車(chē)間流水線和操作臺(tái)附近設(shè)有足夠的洗手消毒設(shè)施；在清洗區(qū)的車(chē)間入口處還應(yīng)派專(zhuān)人檢查手的清洗消毒情況，檢查是否戴首飾、是否留過(guò)長(zhǎng)的指甲等。手套比手更容易清洗和消毒，一般在一個(gè)班次結(jié)束或中間休息時(shí)應(yīng)更換。手套不得使用線手套，所用材料應(yīng)不易破損和脫落。肉類(lèi)加工企業(yè)，特別是使用刀具的工序，推薦使用不銹鋼絲編織的手套。 手套清洗消毒后應(yīng)貯存在清洗過(guò)的密閉容器(包括塑料袋)中送往更衣室。

C．工作服。

工作服應(yīng)在專(zhuān)業(yè)的洗衣房進(jìn)行集中清洗和消毒。洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際需求相適應(yīng)。不同清洗要求區(qū)域的工作服應(yīng)分開(kāi)清洗。工作服必須每天清洗消毒。一般每個(gè)工人至少配備兩套工作服 [2] 。

d．工器具清洗消毒的幾點(diǎn)注意事項(xiàng)。

要有固定的清洗消毒場(chǎng)所或區(qū)域。推薦使用82℃熱水，但應(yīng)注意水蒸氣排放，防止產(chǎn)生冷凝水。要根據(jù)清洗對(duì)象的性質(zhì)選擇相應(yīng)的清洗劑；在使用清洗劑、消毒劑時(shí)要考慮接觸時(shí)間和溫度，以求達(dá)到最佳效果。沖洗時(shí)要用流動(dòng)的水，要注意排水問(wèn)題，防止清洗、消毒水濺到產(chǎn)品上造成污染。

要遵守科學(xué)的清洗消毒程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留。

5食品接觸面清洗狀況的監(jiān)測(cè)編輯

監(jiān)測(cè)的對(duì)象

食品接觸面的狀況；食品接觸面的清洗和消毒；使用的消毒劑類(lèi)型和濃度；可能接觸食品的手套和外衣是否清洗衛(wèi)生，且狀態(tài)良好。

檢測(cè)方法

a．感官檢查。表面狀況良好，表面已清洗和消毒，手套和外衣清洗且保養(yǎng)良好。

b．化學(xué)檢測(cè)。消毒劑的濃度是否符合規(guī)定要求(試紙條或試劑盒，化學(xué)滴定)。

c．表面微生物檢測(cè)。檢測(cè)方法主要包括接觸平板、棉拭涂抹和發(fā)光法。棉拭涂抹：細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/c㎡。發(fā)光法是一種檢查表面清潔度的快速檢測(cè)方法，其機(jī)理為熒光蟲(chóng)光的酶反應(yīng)原理。近年來(lái)在食品加工企業(yè)開(kāi)始應(yīng)用，它克服了微生物學(xué)檢測(cè)方法耗時(shí)長(zhǎng)的弱點(diǎn)，可以在開(kāi)工前發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)糾正。檢測(cè)方法是用棉拭擦拭消毒后的食品接觸面，將棉拭上的物質(zhì)放置于儀器中測(cè)量其產(chǎn)生的光的亮度，光亮度和表面的細(xì)菌以及食品殘?jiān)�的�?shù)量成正比。在某些情況下，因?yàn)橛惺称窔堅(jiān)鼘?dǎo)致儀器的讀數(shù)值較高，而表面微生物的數(shù)量卻很低。

對(duì)清洗消毒的檢測(cè)頻率

a．感官檢查頻率。一般在每天加工前、加工過(guò)程中以及生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行。洗手消毒主要在員工進(jìn)入車(chē)間時(shí)、從衛(wèi)生間出來(lái)后和加工過(guò)程中檢查。

b．實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)頻率。按實(shí)驗(yàn)室制定的抽樣計(jì)劃，一般每周1～2次。