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為了防止因公司終產(chǎn)品中含有過敏原物質(zhì)，而未被識別，并提示給相應(yīng)消費(fèi)者，而導(dǎo)致有過敏反應(yīng)的消費(fèi)者產(chǎn)生不良過敏反映或危及生命現(xiàn)象的出現(xiàn)，制定了該控制程序。
2. 范圍
本程序適用BRC管理體系范疇內(nèi)的所有原料、過程及成品的過敏原管控。
3. 職責(zé)
3.1 采購供應(yīng)部負(fù)責(zé)與供應(yīng)商進(jìn)行過敏原相關(guān)問題的溝通；
3.2 采購供應(yīng)部負(fù)責(zé)倉庫儲存中含過敏原原料的分區(qū)合理存放；
3.3 采購供應(yīng)部負(fù)責(zé)拆除含過敏原原料包裝的完整性，以防交叉污染；
3.4 采購供應(yīng)部負(fù)責(zé)含過敏原的原料單獨(dú)轉(zhuǎn)運(yùn)至生產(chǎn)日耗區(qū)；
3.5 生產(chǎn)運(yùn)行部負(fù)責(zé)含過敏原原料在生產(chǎn)儲存運(yùn)輸?shù)莫?dú)立性，生產(chǎn)使用的規(guī)范性；
3.6 安全質(zhì)量部負(fù)責(zé)原材料、過程及成品的過敏原識別并在標(biāo)簽上做過敏原提示；
3.7 安全質(zhì)量部負(fù)責(zé)過敏原管控有效性的監(jiān)督檢查。
4. 具體內(nèi)容
4.1 過敏原分類
根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》對過敏原種類的劃分如下：
4.1.1 含有麩質(zhì)的谷物及其制品（如小麥、黑麥、大麥、燕麥、斯佩耳特小麥或它們的雜交品系）。
4.1.2 甲殼綱類動(dòng)物及其制品（如蝦、龍蝦、蟹等）。
4.1.3 魚類及其制品。
4.1.4 蛋類及其制品。
4.1.5 花生及其制品。
4.1.6 大豆及其制品。
4.1.7 乳及乳制品（包括乳糖）。
4.1.8 堅(jiān)果及其果仁類制品。
結(jié)合各國的要求主要致敏物指南清單如下：
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成分 |
例如 |
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花生及其制品 |
烘烤花生，花生醬，花生粉，落花生，花生油-指明是非精煉的還是全精煉的（精煉，脫色和脫臭的） |
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甲殼類動(dòng)物及其制品 |
小蝦，螃蟹，龍蝦，小龍蝦 |
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魚類及其制品 |
海鱸魚，鰹魚，比目魚，金槍魚，鳳尾魚，鱈魚，三文魚，魚油，魚明膠，魚粉，魚糜 |
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蛋類及其制品 |
蛋清，蛋黃，卵蛋白質(zhì)，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂 |
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（樹）堅(jiān)果類及其制品 |
除非當(dāng)?shù)亓碛蟹ㄒ?guī)，否則要考慮制定一個(gè)完整的表格列出所有樹堅(jiān)果類：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西堅(jiān)果，開心果，夏威夷果，澳洲堅(jiān)果，堅(jiān)果油（說明精煉或非精煉的） 注意：椰子不屬于此范疇的（樹）堅(jiān)果 |
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二氧化硫及亞硫酸鹽 |
二氧化硫濃度達(dá)到或超過10mg/kg， 例如焦亞硫酸鈉，亞硫酸鈉，二氧化硫 |
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芹菜及其制品 |
芹菜籽，塊根芹，芹菜油，芹菜葉，芹菜油樹脂 |
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芝麻籽及其制品 |
芝麻，芝麻油，芝麻醬 |
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芥末及其制品 |
芥菜籽，芥末油，芥末浸提樹脂油，芥末粉 |
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羽扇豆及其制品 |
羽扇豆粉，羽扇豆籽 |
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軟體動(dòng)物及其制品 |
蛤，扇貝，牡蠣，貽貝，蚌類，章魚，蝸牛等 |
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乳及乳制品（包括乳糖） |
脫脂乳，黃油，乳脂肪，奶油，酪乳，乳脂，酪朊酸，酪蛋白酸鹽，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳球蛋白，乳糖。 |
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大豆及其制品 |
大豆蛋白，組織蛋白或水解蛋白，大豆零食，豆面，大豆磷脂，大豆粉，醬油（大豆制），味增，豆腐，生育酚（維生素E），植物甾醇類，大豆油-說明是非精煉的還是全精煉的（精煉、脫色和脫臭的） |
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含谷蛋白的谷物及其制品 |
含谷蛋白谷物的完整清單：小麥，黑麥，大麥，燕麥，斯佩爾特小麥，遠(yuǎn)古硬質(zhì)小麥及其雜交品種。 |
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乳及乳制品（包括乳糖） |
脫脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸鹽，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。 |
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含谷蛋白的谷物及其制品 |
含谷蛋白谷物的完整清單：小麥，黑麥，大麥，燕麥，斯佩爾特小麥，遠(yuǎn)古硬質(zhì)小麥及其雜交品種。 加工制品（衍生品）的舉例：小麥糊精，（小麥來源的）葡萄糖，谷朊粉、小麥淀粉，麥芽，粗粒小麥粉，硬質(zhì)小麥，大麥麥芽精，燕麥片 |
4.2 過敏原識別及標(biāo)識
4.2.1 安質(zhì)部根據(jù)原輔料標(biāo)簽對原輔料中存在的過敏原進(jìn)行評估，必要的情況下，由采購供應(yīng)部協(xié)助，與供應(yīng)商進(jìn)行溝通，獲取原材料及其成分和生產(chǎn)廠家過敏原的狀態(tài)等信息，并將所有信息匯總形成《原材料過敏原一覽表》，儲存運(yùn)輸中應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)識保證操作人員執(zhí)行相應(yīng)的操作規(guī)程；
4.2.2 安質(zhì)部對生產(chǎn)過程存在的過敏原潛在交叉污染進(jìn)行評估識別，評估識別思路應(yīng)包括：
A. 過敏原材料的物理狀態(tài)（粉末、液體、顆粒等）的識別；
B. 加工流程中的潛在交叉污染點(diǎn)的識別；
C. 加工步驟過敏原交叉污染風(fēng)險(xiǎn)的識別；
D. 對減少和消除交叉污染的控制措施有效性的識別。
4.2.3 據(jù)原料及加工過程的風(fēng)險(xiǎn)識別，最終識別出終產(chǎn)品的過敏原信息，匯總成《成品過敏原一覽表》，并在標(biāo)簽上進(jìn)行相應(yīng)的警告聲明。
4.3 控制規(guī)程
4.3.1 原材料管控；
4.3.1.1 配方管理：
A. 設(shè)計(jì)時(shí)優(yōu)先采用不含過敏原成分的原輔材料；
B. 改良時(shí)，減少或替代含過敏原的原輔材料；
C. 若采用了新的過敏原（因素），應(yīng)及時(shí)加入到過敏原清單并告知相關(guān)人員；
D. 了解各物料潛在過敏原。
4.3.1.2 供應(yīng)商管理：
A. 與供應(yīng)商保持良好的溝通，確認(rèn)是否有過敏原管理，標(biāo)識是否清晰標(biāo)識過敏原成分，是否使用同一生產(chǎn)線生產(chǎn)多種產(chǎn)品，是否識別了所有過敏原風(fēng)險(xiǎn)；
B. 在實(shí)地考察供應(yīng)商環(huán)節(jié)加入過敏原管理的確認(rèn)驗(yàn)證；
C. 要求供應(yīng)商對產(chǎn)品發(fā)生的變化及時(shí)通知采購供應(yīng)部，并將信息及時(shí)傳遞給相應(yīng)部門，保證過敏原信息識別的有效性。
4.3.1.3 原材料的運(yùn)輸驗(yàn)收交付：
A. 供應(yīng)商的運(yùn)輸車輛貨物是否混放，如混裝原料中含有過敏原成分，是否能夠有效隔離，是否存在交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)；
B. 貨物到貨時(shí)必須有完整的包裝的，避免粉末類在空氣中擴(kuò)散，避免液體泄露；
C. 當(dāng)貨物被交付時(shí)不符合其訂購時(shí)的包裝和規(guī)格時(shí)，要檢查其是否存在任何新的或者其他的過敏原，且原始過敏原信息是否需要進(jìn)行修改。
4.3.1.4 原材料的儲存
A. 分區(qū)放置：含有過敏原單獨(dú)存放，避免存放中的相互感染，應(yīng)采用指示牌/分隔帶等顯著標(biāo)識來體現(xiàn)分隔；
B. 同類同位：含有相同過敏原的原輔料可放在一起，含有不同過敏原的原輔料相對獨(dú)立存放；
C. 同一貨架只能存放含有一類過敏原的原輔料；若有兩種不同的原輔料，則有過敏原的要存放在下層，或者下層所含過敏原種類必須涵蓋上層所含種類；
D. 貯存過程中發(fā)現(xiàn)原輔料外包裝破損、原輔材料泄露，進(jìn)行評估處理。
4.3.2 過程管理
4.3.2.1 搬運(yùn)運(yùn)輸：裝卸過程避免破壞原輔料外包裝，若泄漏時(shí)應(yīng)及時(shí)處理；
4.3.2.2 工藝設(shè)計(jì)：生產(chǎn)區(qū)域劃分明顯，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝和特性合理布局，并采取適當(dāng)、有效的分離或分隔，預(yù)防和降低過敏原污染的風(fēng)險(xiǎn)；
4.3.2.3 生產(chǎn)安排：
A. 通過線別、排產(chǎn)計(jì)劃和清洗消毒等控制降低過敏原風(fēng)險(xiǎn)；
B. 最后生產(chǎn)：將含過敏原的產(chǎn)品集中安排在每次生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)的最后階段，增加同類別產(chǎn)品生產(chǎn)時(shí)間，減少品類切換；
C. 徹底清潔：在生產(chǎn)含過敏原的產(chǎn)品之后，安排生產(chǎn)不含過敏原的產(chǎn)品前，應(yīng)進(jìn)行徹底清潔。
4.3.2.4 配料控制：
A. 日耗庫及車間配料間對過敏原原料的儲存要求同4.3.1.4的要求；
B. 對于過敏原成分的原料應(yīng)在指定區(qū)域，進(jìn)行操作，并與其他產(chǎn)品隔開，使用的器具應(yīng)該保證使用前后的徹底清潔；
C. 所有操作拆包后可能接觸到過敏原成分的操作人員，在操作前和操作后需要更換圍裙，套袖、手套等，以避免交叉污染；
4.3.2.5 生產(chǎn)過程控制：
A. 所有含過敏原的中間品應(yīng)該獨(dú)立存放，使用前操作人員應(yīng)做好防護(hù)，并確認(rèn)是否有遺漏等問題；
B. 再有要求控制過敏原的生產(chǎn)線上，禁止員工串崗或隨意走動(dòng)；
C. 禁止員工、來賓、承包商穿著未經(jīng)徹底清潔的工作服進(jìn)入車間，禁止車間員工穿著工作服進(jìn)入食堂等可能有食物過敏原的區(qū)域；
D. 保潔使用的工具應(yīng)在接觸過敏原成分的前后進(jìn)行有效控制，保證徹底清潔。
4.3.3 成品的管理：
4.3.3.1 在風(fēng)險(xiǎn)評估的基礎(chǔ)上識別出的過敏原信息，要在產(chǎn)品標(biāo)簽上進(jìn)行警示標(biāo)示，標(biāo)示方法參照GB7718的要求。
4.3.3.2 對于含有過敏原的成品應(yīng)保證其密閉性，如果出現(xiàn)包裝破損，應(yīng)對是否對不含過敏原成分的產(chǎn)品造成污染進(jìn)行評估，并進(jìn)行處置。
4.4 培訓(xùn)
4.4.1 所有員工必須接受過敏原相關(guān)知識的培訓(xùn)，并作為新員工入職培訓(xùn)的內(nèi)容，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包含過敏原誤操作所帶來的影響。
4.4.2 生產(chǎn)制作的相關(guān)部門應(yīng)每年對所有的人員進(jìn)行過敏原控制的培訓(xùn)進(jìn)行能力評估。
4.5 驗(yàn)證
4.5.1 應(yīng)對生產(chǎn)加工過程的過敏原管控規(guī)程的有效性進(jìn)行驗(yàn)證；
4.5.2 應(yīng)對清潔方法的有效性進(jìn)行驗(yàn)證；
5. 相關(guān)文件
5.1 GB 7718-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
5.2 潛在不合格品控制程序
6. 相關(guān)記錄
6.1 原材料過敏原一覽表
6.2 成品過敏原一覽表
