一、白酒的味

    甜味

    白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強(qiáng)。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強(qiáng)。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。

    酸味

    酸味是白酒的重要口味物質(zhì)。白酒中的酸類物質(zhì)一乙酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機(jī)酸還起調(diào)味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。

    辣味

    辣味是白酒的主要口味，不會(huì)飲酒的人初嘗白酒，頭一個(gè)感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的

    糠醛、高級(jí)醇也會(huì)產(chǎn)生辣味，醛類物質(zhì)是發(fā)酵的中間產(chǎn)物，發(fā)酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

    苦味

    白酒的苦味主要是由于過量的高級(jí)醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質(zhì)均由發(fā)酵產(chǎn)生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質(zhì)，由于蒸餾時(shí)被拖入酒中，也會(huì)使酒呈強(qiáng)烈苦味�？辔堵额^的白酒不是好酒。

    澀味

    白酒的澀味主要是由高級(jí)醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質(zhì)引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會(huì)給酒帶來澀味。白酒的澀味不應(yīng)顯露。

二、白 酒 的 品 評(píng)

2.1 品評(píng)的意義和作用

    白酒質(zhì)量的優(yōu)劣，主要通過理化檢驗(yàn)和感官品評(píng)的方法來判斷，理化檢驗(yàn)要符合國家頒布的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。感官品評(píng)也叫品嘗，評(píng)酒主要是通過人的感官如眼、鼻、舌、口腔來評(píng)定白酒色、香、味和酒體的一種方法。白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷，而且人的感覺無法用理化指標(biāo)來準(zhǔn)確表示出來，所以在白酒質(zhì)量評(píng)定上有品評(píng)這個(gè)內(nèi)容。評(píng)酒可以選出名優(yōu)產(chǎn)品，供大家學(xué)習(xí)，互相勉勵(lì)，使白酒質(zhì)量不斷提高，推動(dòng)全行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。

2.2 嗅覺和味覺的基本概念

2.2.1 嗅覺的基本概念

    人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上皮細(xì)胞的作用，有香氣的物質(zhì)與空氣混合后，在呼吸時(shí)經(jīng)鼻腔的甲介骨，形成復(fù)雜的流向，其中一部分到達(dá)嗅覺上皮。此部位有黃色色素，稱為嗅斑。大小約為1.7—5平方厘米，是由支持細(xì)胞，基底細(xì)胞和嗅細(xì)胞組成。嗅細(xì)胞呈桿狀，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅覺細(xì)胞，與神經(jīng)細(xì)胞相連，通過嗅覺神經(jīng)將得到的刺激傳達(dá)給大腦中樞。

2.2.2 味覺的基本概念

    人們通過口嘗可以辨別出各種味道，是因?yàn)樯嗝嫔蠑?shù)量可觀的味蕾，味蕾上的味細(xì)胞受到刺激后傳給大腦，便產(chǎn)生味覺。常說的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4種味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面兩側(cè)。這就要評(píng)酒時(shí)要充分利用舌尖、舌側(cè)和舌根。“尖甜根苦酸咸兩側(cè)”辣味和澀味不屬于味感，是由刺激引起的。各種味之間相互有影響，同時(shí)存在兩種或兩種以上味道時(shí)，各自單一味道將會(huì)有升減。

2.4 評(píng)酒室、評(píng)酒杯和評(píng)酒時(shí)間

2.4.1 評(píng)酒室

2.4.1.1、評(píng)酒室要選擇在環(huán)境安靜，少有外界干擾的地方，室內(nèi)噪聲限制在40分貝以下。 2.4.1.2 室內(nèi)光線充足、柔和，無直接射入的太陽光，配有一定照明設(shè)施。

2.4.1.3 室內(nèi)空氣新鮮，無對(duì)流風(fēng)，室內(nèi)溫度和濕度均勻，室溫在15℃—20℃，相對(duì)濕度50—60%為好。

2.4.1.4 評(píng)酒室的室內(nèi)色調(diào)要涂單一色，色調(diào)中等，地板光滑，清潔，耐水，保證一定的空間大小，不要太狹小。

2.4.2 評(píng)酒杯

    評(píng)酒杯采用無色透明，無花紋的玻璃杯，大小、厚薄一致，無明顯的凸凹感，以郁金香型60毫升容積的為最好。

2.4.3 評(píng)酒時(shí)間

    上午9時(shí)至11時(shí)為最好，下午最好在2時(shí)左右為宜。每次評(píng)酒不超過2小時(shí)，評(píng)酒時(shí)間長，易疲勞，影響效果。

2.5 品評(píng)的步驟、方法與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2.5.1 評(píng)酒的步驟

    準(zhǔn)備工作

    （1）酒樣品種：對(duì)每次參評(píng)的酒進(jìn)行分類，按同香型，同一工藝歸為一類。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。每組酒樣不超過6個(gè)，每日最多評(píng)4組，每組評(píng)完后要休息半個(gè)小時(shí)左右。

    （2）酒樣數(shù)量：工作人員對(duì)酒樣的酒杯編號(hào)，酒樣號(hào)與酒杯號(hào)一致。每杯酒樣注杯的3/5量，每杯注入數(shù)量相同。

    （3）酒樣溫度高低，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評(píng)溫度規(guī)定為15℃—20℃度為宜。

2.5.2 評(píng)酒順序

    同一類酒的酒樣要按下列因素排列：

    （1）酒度：先低后高

    （2）香氣：先淡后濃

    （3）味：先干后甜

    （4）酒色：先淺后深

    （5）順序：要先由前至后，再由后至前，防止評(píng)前面酒樣，對(duì)后面酒樣有不良影響，也就是順序效應(yīng)。如依次品評(píng)1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)....酒樣，此時(shí)極易產(chǎn)生偏愛1號(hào)酒樣的心理現(xiàn)象、這稱為正順序效應(yīng)。有時(shí)會(huì)產(chǎn)生相反的心理效應(yīng)，偏愛3號(hào)或后面的酒樣，這稱為反順序效應(yīng)。也要防止后效應(yīng)，即在品評(píng)前一種酒樣時(shí)，常會(huì)影響后易酒樣品評(píng)的正確型。所以要由前至后，再由后至前，如此反復(fù)幾次，以得出正確的結(jié)論。

    （6）每品嘗完一個(gè)酒樣，要用清水漱口。

2.5.3 酒的品評(píng)步驟

    白酒的品評(píng)一般分為明評(píng)與暗評(píng)，明評(píng)主要采取議論的方式，邊評(píng)邊議；按灑樣編號(hào)打分或記錄名次。在酒樣多和評(píng)酒人員多時(shí)，為了把按評(píng)搞得更準(zhǔn)確，最好先對(duì)不同類型的酒明評(píng)議論，使意見統(tǒng)一或接近，以免打分相差懸殊，但不論明評(píng)或暗評(píng)，都要寫出評(píng)語，為改進(jìn)和提高質(zhì)量提供依據(jù)。白酒的品評(píng)主要包括色、香、味、體四個(gè)部分。即通過眼觀色，鼻嗅香，口嘗味，并綜合色香味三方面的因素，確定其風(fēng)格，即“體”。

    具體方法為：

    1、色

    這是白酒在一定的酒度時(shí)的外觀形態(tài)，是指舉杯對(duì)光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸浮物、沉淀物或渣子等。由于發(fā)酵期和貯存期長，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色，這是許可的。如果酒色發(fā)暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等都是不允許的。

    2、香

    白酒是香氣主要應(yīng)該是主體香氣突出，香氣協(xié)調(diào)，有愉快感，而無邪雜味。通常是將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進(jìn)行初聞，鑒別酒的香型，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。分析其放香的細(xì)膩性，是否純正，是否有邪雜味。在聞的時(shí)候，一定要注意先呼氣再對(duì)酒吸氣，不能對(duì)酒呼氣，為了再鑒別酒中的特殊香氣，也可采用以下的方法作為輔助鑒別的辦法：

    用一小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細(xì)聞，然后將此過濾紙放置半小時(shí)左右，繼續(xù)聞其香，以此來確定放香時(shí)間的長短和放香大小。

三、白酒感官鑒別的結(jié)果分析

    (1) 色澤異常及渾濁沉淀的原因

    白酒要求無色透明 , 如微黃而透明不算變質(zhì) , 白酒產(chǎn)生渾濁沉淀 ( 散裝的白酒較多見 ),其原因是多種多樣的。

    a. 在氣溫較低的情況下 , 若白酒出現(xiàn)渾濁沉淀 , 可將白酒放置 15~20℃的環(huán)境中。如果渾濁消失, 沉淀溶解 , 則表明這種渾濁沉淀是酒中高沸點(diǎn)的脂肪酸及其酯類 , 在氣溫較低的情況下 ,溶解度降低而析出產(chǎn)生的。當(dāng)氣溫升高時(shí) , 又可溶解消失。飲用這種酒對(duì)人體健康無害。

    b. 加漿水不符合要求造成的渾濁、沉淀。這種現(xiàn)象多見于散裝白酒。所謂白酒加漿 , 是在高度白酒中 , 加入經(jīng)計(jì)算的水量 , 使白酒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的度數(shù) , 加入的水對(duì)灑的品質(zhì)影響很大 ,要求為清澈透明、無異味、無懸浮物及泥沙雜物的食用水。若加漿水的硬度過大 , 可使酒出現(xiàn)白色渾濁沉淀。加漿水不潔, 酒呈異味 , 是不宜飲用的。

    c. 外界污染造成的渾濁沉淀 , 白酒在貯存過程中 , 所用容器、管路不適宜 , 則可因外界污染,造成渾濁、沉淀 , 如鐵銹能使酒產(chǎn)生黃色沉淀及鐵腥味。采用質(zhì)量很低的血料紙容器 , 或在酒壇內(nèi)襯血料紙 , 而又未處理好 , 就會(huì)使酒出現(xiàn) 褐色渾濁沉淀 ,這就是酒中污染了血料所造成的。現(xiàn)在很少使用血料容器。

    (2) 香氣與口味

    a. 若香氣及口味均符合感官要求 , 典型性突出或較突出 , 則為質(zhì)量好或者較好的酒。

    b. 若有異香或異味, 就不可冒然飲用 , 可能為劣質(zhì)酒 , 應(yīng)送食品質(zhì)量檢測(cè)部門檢測(cè)確定。

    c. 若香味寡淡、尾味苦澀、飲后沒勁 , 其原因大多是兌水過多 , 酒度不足。如有條件 ,用酒精計(jì)測(cè)量酒度即可判斷。

四、評(píng)酒訓(xùn)練

    1、色的區(qū)別

    第一組：以黃血鹽配成0.1%的水溶液，及遞增0.05%不同濃度的水溶液共5種，進(jìn)行密碼編號(hào)，觀測(cè)由淺而深的情況，并排列次序。

    第二組：進(jìn)行陳酒（貯存兩年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的顏色比較。

    第三組：選配微渾、渾濁、失光、沉淀和有懸浮物的樣品，認(rèn)真加以區(qū)別。

    2、嗅覺訓(xùn)練

    對(duì)酒中各種氣味（香、異、怪氣味）的認(rèn)識(shí)

    第一組：以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等，分別配成0.1%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進(jìn)行明嗅，以了解各種酸類物質(zhì)在酒中所產(chǎn)生的氣味。記住各自的特點(diǎn)，認(rèn)真加以區(qū)別。

    第二組：以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分別配成0.01%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進(jìn)行明嗅，以了解各種酯類在酒中所產(chǎn)生的氣味，記下各自的特點(diǎn)，認(rèn)真加以區(qū)別。

    第三組：取香蕉、菠蘿、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、廣柑、橘子、檸檬、楊梅、桂花、獼猴桃等香精，分別配成1毫克每升的水溶液，先明嗅、后暗嗅，反復(fù)練習(xí)。若濃度不夠，不易嗅出，可根據(jù)本人情況，適當(dāng)加大溶液濃度。

    第四組：取乙醇、丙醇、正丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、正己醇等，分別配成0.02%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅，以了解各種醇類在酒中所產(chǎn)生的氣味，記下各自的特點(diǎn)，認(rèn)真加以區(qū)別。

    第五組；取甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛、丁二酮等分別配成0.1%~0.3%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅。

    第六組：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分別配成0.001%的酒精溶液，進(jìn)行明嗅。

    第七組：取60%酒精、液態(tài)法白酒、串香酒、調(diào)香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒進(jìn)行明嗅，以了解不同酒種和香型所產(chǎn)生的不同氣味。

    第八組：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸餾液、曲藥、木材、橡膠、鐵銹等進(jìn)行明嗅，區(qū)分異常氣味。再將上述物質(zhì)制成酒精蒸餾液（或取浸出液）進(jìn)行明嗅。

    3、味覺訓(xùn)練

    第一組：以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，每一種配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%濃度的酒精溶液（酒精濃度為54%），反復(fù)明嘗。

    第二組：以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯等，每一種分別配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%濃度的酒精溶液，反復(fù)明嘗，記住其特點(diǎn)。

    第三組：五味的區(qū)別：取砂糖0.75%、食鹽0.2%、檸檬素0.015%、奎寧0.0005%、單寧0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%，分別配成各自的水溶液，進(jìn)行品嘗鑒別。

    第四組：異雜味的區(qū)別：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥液、糠蒸餾液、丟糟液、霉糟液、底鍋水等，分別配成54%酒精適當(dāng)溶液，進(jìn)行反復(fù)明嘗，記住各自的特點(diǎn)。

    第五組：酒度高低的鑒別。取同一酒基，分別兌成酒精含量為65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品嘗鑒別其酒度高低。