蜂蜜是蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀制的蜜。我國(guó)養(yǎng)蜂取蜜為人所用已有三千多年的歷史。天然蜂蜜的主要成分是葡萄糖（25.2%~35.3%）、果糖（33.3%~43.0%）、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和多種活性酶。蜂蜜因其一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用而深受消費(fèi)者的青睞。近些年來(lái)，蜂蜜摻假現(xiàn)象愈加嚴(yán)重，主要是向蜂蜜中摻入一些糖類物質(zhì)，降低了蜂蜜的品質(zhì)，損害了消費(fèi)者的利益。

    蜂蜜的摻假

    蜂蜜摻假的方式可以有多種。以前蜂蜜摻假的主要方式是在蜂蜜中加入水、糖（蔗糖、飴糖等）、羧甲基纖維素、糊精或淀粉類物質(zhì)，這些摻假蜂蜜可以通過(guò)簡(jiǎn)單的感官品評(píng)的方法識(shí)別出來(lái)，也可以通過(guò)現(xiàn)代分析檢測(cè)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行判別，不過(guò)現(xiàn)在這種摻假手段已不常見。

    目前蜂蜜摻假的主要方式是在蜂蜜中加入玉米糖漿、甘蔗糖漿、甜菜糖漿、大米糖漿、木薯糖漿和小麥糖漿。近幾年主要摻入的糖漿是后四種：甜菜糖漿、大米糖漿、木薯糖漿、小麥糖漿。由于蜂蜜中的果糖和葡萄糖比例與這些糖漿中的果糖和葡萄糖比例十分相似，可使摻入這些糖漿后的蜂蜜的各項(xiàng)指標(biāo)完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，給檢測(cè)造成了很大的困難。

    感官鑒別摻假蜂蜜

    傳統(tǒng)的感官品評(píng)方法鑒別摻假蜂蜜的原理是根據(jù)人的感覺器官對(duì)蜂蜜的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。其方法操作簡(jiǎn)單，快速便捷，普及性高，但是僅能對(duì)真假蜂蜜做出初步的判別，結(jié)果準(zhǔn)確性差，遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了鑒別蜂蜜真假的要求。

    科學(xué)檢測(cè)鑒別摻假蜂蜜

    根據(jù)現(xiàn)有的研究成果，目前摻假蜂蜜的檢測(cè)方法有：C4（玉米糖漿檢測(cè)），SMR（大米糖漿檢測(cè)），SMB（甜菜糖漿檢測(cè)），BS（不同甜菜糖漿標(biāo)志物檢測(cè)），CS（木薯糖漿檢測(cè)），C3/C4（碳同位素比率法），SMX（糖漿標(biāo)志物檢測(cè)），TLC（高果糖淀粉糖漿薄層法），TMR（大米糖漿特異成分檢測(cè)）和外來(lái)酶法等10種檢測(cè)方法。近年來(lái)?yè)郊俜涿蹤z測(cè)常用的方法有：C4（玉米糖漿檢測(cè)），SMR（大米糖漿檢測(cè)），SMB（甜菜糖漿檢測(cè)），C3/C4（碳同位素比率法），TLC（高果糖淀粉糖漿薄層法）和外來(lái)酶法等6種檢測(cè)方法。

    現(xiàn)代分析技術(shù)是有效且準(zhǔn)確鑒別蜂蜜真假的檢測(cè)方法。其鑒別蜂蜜摻假的根本原理是基于天然蜂蜜與摻假蜂蜜的化學(xué)成分差異，測(cè)定其光譜、色譜和質(zhì)譜。但是現(xiàn)代分析技術(shù)也存在著儀器價(jià)格昂貴、操作復(fù)雜、檢測(cè)時(shí)間長(zhǎng)、只能在實(shí)驗(yàn)室中使用等缺點(diǎn)，已不能滿足生產(chǎn)實(shí)踐中對(duì)蜂蜜產(chǎn)品品質(zhì)及摻假判別進(jìn)行大批量、快速、無(wú)損檢測(cè)的需求。

    蜂蜜摻假鑒別的理想方法應(yīng)該是快速、廉價(jià)、能夠廣泛普及的，而基于紅外光譜等無(wú)損檢測(cè)技術(shù)具有這方面的優(yōu)勢(shì)，無(wú)損檢測(cè)技術(shù)對(duì)蜂蜜摻假和制假鑒別是今后鑒別蜂蜜真假的一個(gè)重要發(fā)展方向。紅外檢測(cè)技術(shù)（包括近紅外和中紅外）就是以紅外光作為光源，照射在蜂蜜的內(nèi)部，利用紅外光在蜂蜜中發(fā)生吸收、反射、漫反射和透射等物理現(xiàn)象，應(yīng)用光學(xué)檢測(cè)器采集攜帶蜂蜜品質(zhì)信息的光譜，并利用該信息結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)對(duì)蜂蜜的產(chǎn)品品質(zhì)、摻假方面等進(jìn)行快速檢測(cè)。由于傳統(tǒng)的化學(xué)分析方法及現(xiàn)代儀器分析化學(xué)方法限于設(shè)備成本高、檢測(cè)速度慢、對(duì)樣品有破壞、操作過(guò)程復(fù)雜等缺點(diǎn)，對(duì)于蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)在原料的收取檢驗(yàn)和產(chǎn)品質(zhì)量控制方面，以及對(duì)于執(zhí)法部門對(duì)市場(chǎng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)和打擊摻假方面都有較大的影響。因此，發(fā)展紅外光譜檢測(cè)法這一快速的蜂蜜檢測(cè)方法具有極其重要的意義。