面包品質(zhì)鑒定包括面包外觀和內(nèi)在質(zhì)量的綜合評價。為了滿足質(zhì)量要求的面包應該是:的表皮是均勻的金黃色,深約的頂部,淺,薄,軟的皮膚(如法式面包面包除外);內(nèi)部組織柔軟,細膩,有彈性,味道純正入口是酸的,不粘牙。
1、表皮顏色
面包表皮顏色是由于適當?shù)目緺t溫度和配方內(nèi)能發(fā)生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生產(chǎn)的。正常的表皮顏色是金黃色,頂部較深而四邊較淺,不該有黑白斑點的存在。正確的顏色不但使面包看起來漂亮,而且能產(chǎn)生其特有的燒烤香味。如果表皮顏色過深?赡苁菭t火溫度太高,或是配方作用等;如果顏色太淺,則多屬于燒烤時間不夠或是烤箱溫度太低,配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少,基本發(fā)酵時間控制不良等原因。因此,面包表皮顏色的正確與否不但影響面包的外觀,同時也反映出了面包的品質(zhì)。
2、體積
面包是一種發(fā)酵食品,它的體積與使用原料的好壞,制作技術(shù)的正確與否有很大的關(guān)系。面包由生面團至烤熟的過程中必須經(jīng)過一定程度的膨脹,體積膨脹過大,會影響內(nèi)部的組織,使面包多孔而過于松軟;體積膨脹不夠,則會使組織緊密,顆粒粗糙。
3、外表樣式
面包的式樣不僅僅是顧客選擇的焦點,而且也直接影響內(nèi)部的品質(zhì)。一般要求成品的外形端正,大小一致,體積大小適中,并符合成品所要求的形狀。
4、表皮質(zhì)地
良好的面包表皮應該薄而柔軟,不應該有粗糙破裂的現(xiàn)象,一般而言,配方中油和糖的用量太少會使表皮厚而堅韌,發(fā)酵時間過久會產(chǎn)生灰白而破碎的表皮,發(fā)酵不夠則產(chǎn)生深褐色,厚而堅韌的表皮?鞠涞臏囟纫矔绊懕砥べ|(zhì)地,溫度過低會造成面包表皮堅韌而無光澤;溫度過高則表皮焦黑且龜裂
5、烘焙均勻度
這是指面包表皮的全部顏色而言,上下及四邊顏色必須均勻,一般頂部應較深,四周顏色應較淺。
面包內(nèi)部的品質(zhì)鑒定
面包內(nèi)部的品質(zhì)鑒定一般從顆粒狀況、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五個方面進行的
1、內(nèi)部顏色
面包內(nèi)部顏色要求呈潔白色或淺乳白色并有絲樣的光澤。
2、顆粒狀況
面包內(nèi)部的顆粒狀況要求較細小,有彈性和柔軟,面包切片時不易碎落。
3、味道
各種面包由于配方不同,入口咀嚼時味道也各不相同,但正常的面包入應很容嚼啐,而且不粘牙,沒有酸味和霉味。
4、組織與結(jié)構(gòu)
這與面包的顆粒狀況有關(guān)。一般來說,內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)應該均勻,切片時面包屑越少則說明組織結(jié)構(gòu)越好。如果用手觸摸面包的切割面,感覺柔軟細膩即為組織結(jié)構(gòu)良好,反之感覺到粗糙且硬即為組織結(jié)構(gòu)不良。
5、香味
面包的香味是由外表和內(nèi)部兩個部分共同產(chǎn)生的,外表的香味是由褐色作用及焦糖化作用產(chǎn)生,并與面粉本身的麥香味形成一種焦香的香味。面包內(nèi)部的香味是靠面團發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精、酯類以及其他化學變化,綜合面粉的麥香味及使用的各種材料形成的。評定面包內(nèi)部的香味,是將面包的橫切面放在鼻前,用雙手壓迫面包以嗅其發(fā)出的氣味,正常情況下除了面包的香味外,不能有過重的酸味,不可有霉味、油的酸敗味或其他怪味。