產品：航空熱食

背景：

航空食品是指提供給航空運輸這一特定環(huán)境的食用品或飲用品。有關標準對航空食品生產和加工部門的建筑設計與設施、衛(wèi)生管理、生產原料、加工工藝、包裝貯藏、運輸和機上供餐服務及個人衛(wèi)生等有嚴格的要求，航空熱食是由蔬菜、肉類、禽肉、魚類、調味品等經過烹飪后組裝而成，產品多次經過危險的溫度區(qū)域（原料接受－儲存－制備－烹調－冷卻－二次加熱－熱保持－食用），屬于高風險、易變質的食品，專供飛機上的乘客和機組人員當日當次航班二次加熱后食用，要求餐食裝機時溫度保持在10℃以下，自過渡冷庫中取出到裝上飛機所用時間控制在60min內，炎熱季節(jié)限制在30min內。

本案例涉及的企業(yè)為某航空食品分公司，為國營企業(yè)，雇員人數約300人。專門從事航空配餐業(yè)務，不僅為乘坐本公司航班的中外賓客、機組成員提供精美安全可口的餐食，同時還為多家航空公司代理配送國際、國內航空餐食。

質量事件：

微生物實驗室檢測航空熱食的微生物指標時出現菌落總數超標的現象。具體情況見表1。

表1  檢測情況表一

    （注：依據MH7004.1-95標準航空熱食菌落總數≤10000cfu/g，大腸桿菌≤10MPN/g）

調查分析：

針對航空熱食的菌落總數超標的問題，實驗室人員深入現場對航空熱食的生產過程進行全程跟蹤監(jiān)測，通過對現場調查分析認為問題在于以下幾方面：

1.通過現場了解，芥菜飯、咸魚飯和包菜飯的生產工藝相同，即蒸好的飯、炒制好的菜和調味品等通過手工拌制而成，該過程均在熱廚房完成。

2.生產人員在制作間隙過程中還操作其它工序，而熱廚房中生料較多，極易引起生熟原料的交叉污染。

3.生產人員在操作過程中，個人衛(wèi)生控制較差，如口罩佩戴不規(guī)范，拌制前手沒有清洗消毒，工作服較臟等問題。

4.制作時間較長，原料未能同步加工。如有時菜等配料已制作好，所需的飯還沒蒸好了，于是放在車間等待，導致制作時間較長，這極易引起微生物的快速繁殖。

5．調味品等配料未進行加熱處理或加熱不完全，如咸魚飯所用配料蔥花加熱不徹底，極易對產品造成交叉污染。

6．制作現場的衛(wèi)生情況較差。地板和桌面的食品殘渣較多，而且生料與熟料未能按要求嚴格分開，存在交叉污染的隱患。

7．制作好的成品未及時送到速冷機速冷。

整改措施：

1.要求生產人員制定合理的工藝流程，嚴格控制食品制作的時間，要求食品在環(huán)境中暴露時間不得超過45min。將制作好的成品及時速冷后冷藏。

2.要求生產人員按規(guī)定做好個人衛(wèi)生控制，如戴好口罩，拌制前嚴格執(zhí)行清洗消毒程序。

3．杜絕交叉污染。制作該食品人員不得觸摸其它生料，同時注意生料和熟料要嚴格分開。

4．將調味品等配料加 熱完全，如中心溫度要大于75℃。

5.加強現場管理，督促員工做好5S管理。

6．制作此類產品在單獨的區(qū)域進行，嚴格與生料分開。

7．各工序中的工具、用具加以區(qū)別并有標志，不得混用，防止污染。

8．該工序的人員固定，污染工序的人員在未消毒和更換工作服以前不得參與易受污染工序的工作。

9．加強人員的管理。要求員工上崗穿著清潔、衛(wèi)生的工作服，講究個人衛(wèi)生；上崗前、雙手弄臟后或間歇復工前均要洗手消毒；制作餐食時按要求戴好帽子、手套等用品；嚴禁串崗；生熟食品要嚴格分開放置；嚴防交叉污染。

經過一段時間的整改后，實驗室對此類產品繼續(xù)監(jiān)督抽檢，檢測結果見2。

表2  檢測結果表二

工作體會：

航空熱食的生產工序較多，而且經過多次的危險溫度區(qū)域。在生產中由于操作人員個人衛(wèi)生不良、清洗消毒不當、生熟產品未分開和原材料和成品未隔離等因素將造成交叉污染。防止交叉污染是航空熱食生產的控制重點。防止交叉污染主要從人員衛(wèi)生、物理隔離和人員操作三方面來考慮。對手進行適宜的清洗和消毒能去除感官存在的物質和可傳播的細菌，能有效地控制和消滅細菌，從而達到防止污染目的。防止交叉污染的另一種方式是為加工操作提供必要的場所，食品原料和成品的生產和儲藏中必須加以隔離防止交叉污染。如在生肉或儲藏原料肉和成品肉之間相接觸就可能發(fā)生交叉污染。人員操作過程也能導致產品污染，當人員處理非食品的表面后未清洗和消毒手就處理食品時就易發(fā)生污染。此外食品加工的表面必須維持在一種清潔和衛(wèi)生的情況，包括保證食品接觸表面不被污染，如把原材料包裝袋放置到干凈的臺表面上，或從地面或其它加工設備區(qū)域的水流到食品加工的表面而污染。

相關參考標準：