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速凍水餃常見的缺陷分析

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-08-28  來源:食品論壇
核心提示:本文就速凍水餃生產(chǎn)過程中的常見缺陷作一簡單分析,希望可以和大家共同探討。
 

隨著生活的提高,速凍食品有越來越多人接受。尤其是速凍水餃、湯圓作為中國的傳統(tǒng)食品,其衛(wèi)生、快捷、方便、安全、營養(yǎng)的特性,使之成為了速凍食品中的佼佼者,相應(yīng)的企業(yè)也得到了蓬勃發(fā)展。 但是,速凍食品行業(yè)作為一個朝陽行業(yè),其設(shè)備、技術(shù)、工藝的不成熟導(dǎo)致生產(chǎn)過程中產(chǎn)生了一些缺陷,同時也制約了整個行業(yè)的發(fā)展,本文就速凍水餃生產(chǎn)過程中的常見缺陷作一簡單分析,希望可以和大家共同探討。 

1、速凍水餃的破損率:降低水餃生產(chǎn)過程中的破損率是廠家急切需要解決的問題,由于水餃本身的吸水性及親水能力不夠,在一定程度上會造成水分在制品中聚集,提高水餃的凍裂率,造成破損。當然,隧道風量,制冷量不足或過大,水餃皮、餡中的加水量不合理,水餃餡的品種也會對破損率造成一定負面影響。

    2、煮后特性:好的水餃入口應(yīng)該滑爽、細膩,咀嚼時應(yīng)該有彈性、咬勁、不粘牙;表皮光亮、細膩、有一定透明度;煮后湯清,湯中溶出物較少。一般水餃在煮時由于內(nèi)部淀粉不能接觸更多水分而造成糊化不完全而夾生,為了使水餃皮完全糊化,只有延長蒸煮時間,但是長時間蒸煮更容易造成水餃皮表面淀粉流失而導(dǎo)致水餃口感差、渾湯。

3.、色澤:作為面制品,色澤是一個基本要求,但是一些廠家生產(chǎn)的水餃存在著白度較差或者開始較白但存放后色澤變化的缺陷,產(chǎn)生該現(xiàn)象的原因有以下幾點:

a:如面粉色澤較差。生產(chǎn)速凍水餃建議使用制粉系統(tǒng)中心磨部分的面粉,并且適當搭配部分皮磨、渣磨系統(tǒng)的面粉。但這還不能滿足速凍水餃的生產(chǎn)需要。

b:制品開始白度較好,放置一段時間后色澤變差。這是由于面粉返色造成的。在面粉中,存在一些酚類物質(zhì),該物質(zhì)在多酚氧化酶、氧氣、具有氧化作用的添加劑(如增白劑BPO)等的氧化作用下可以轉(zhuǎn)變?yōu)槌噬镔|(zhì)而顯色。

c:加水量。加水量對色澤的影響更容易被人忽視,其對水餃制品本身的色澤影響主要是通過光學(xué)特性來反映的。充分的加水可以使水餃表皮更加細膩,從而給人以白亮的感覺。

d:其他影響方面,如速凍工藝、儲存條件等也會對色澤造成一定影響。

    4、溫度波動:由于冷鏈的關(guān)系,一些廠家生產(chǎn)的水餃無法保證儲存和物流過程中溫度的穩(wěn)定,因此有些原本合格的水餃由于溫度波動而色澤變暗,甚至出現(xiàn)破裂現(xiàn)象,重新凍結(jié)后無法恢復(fù)原始狀態(tài)。

編輯:foodnews

 
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