產(chǎn)品:脫水胡蘿卜(5×5×5mm粒、脫水產(chǎn)品)
背景:
隨著人們生活節(jié)奏的不斷加快,新鮮蔬菜已經(jīng)不能完全滿足人們的生活需要,脫水蔬菜開始越來越多的走進現(xiàn)代人們的生活。從目前的市場情況來看,國內(nèi)蔬菜的加工制品所占比例還是很小,人們消費的主要還是鮮食蔬菜。蔬菜的加工目前以鮮加工鮮銷為主,這一部分超市銷售的比例比較大。另外一個大類就是干制蔬菜,以出口為主;同時還可配合一些其他食品的加工,作為輔料。
將新鮮蔬菜加工成脫水蔬菜,明顯具有以下幾大優(yōu)點:水分含量低,可以延長貯藏期,可降低貯藏、運輸、包裝等費用;二是原料的利用率高,脫水蔬菜對原料的要求不高,特別是對原料的大小、形狀沒有要求;三是加工制成脫水蔬菜后,拓寬了果蔬原料的應(yīng)用范圍。因為以上的這些優(yōu)點,脫水蔬菜正受到越來越多消費者的喜愛。
近年來,脫水蔬菜呈現(xiàn)供不應(yīng)求的狀況,特別是一些具有保健功能的蔬菜(如大蒜、洋蔥)和一些山區(qū)及湖區(qū)的野生蔬菜(如蕨菜、蘺蒿)等更是如此。目前世界脫水蔬菜的年產(chǎn)量大致在37萬噸左右,而我國年產(chǎn)量大致在13萬噸左右,約占世界總產(chǎn)量的1/3,占世界脫水蔬菜貿(mào)易總額的40%。我國的脫水蔬菜從1964年開始出口以來,尤其是這幾年在對外開放對內(nèi)搞活經(jīng)濟的形勢下,已發(fā)展成為年出口1.5萬噸、收匯2500萬美元的較大商品,而且目前我國已成為西歐各國和日本的蒜、姜、茹類制品的主要供應(yīng)者。
大家知道,脫水蔬菜的加工一般包括自然風干、熱風干燥以及冷凍干燥三種方式。目前在我國普遍存在的是自然風干和熱風干燥。脫水蔬菜幾乎能應(yīng)用到食品加工的各個領(lǐng)域,用于提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分,改善產(chǎn)品的色澤和風味,以及豐富產(chǎn)品的品種、結(jié)構(gòu)等。在國內(nèi),蘑菇、木耳等農(nóng)家傳統(tǒng)蔬菜自然風干的比較多,冷凍干燥則是葉菜類多一些。像青刀豆、花椰菜、白菜、胡蘿卜、大蒜等等,尤其是蒜粉,我國出口比較多,主要是靠熱風干燥或者是冷凍干燥制做的。
關(guān)于大腸菌群的特性和概念:很多人對大腸菌群的概念模糊,不知其生長狀況和營養(yǎng)需求,現(xiàn)介紹一下,但愿對大家有些幫助。
大腸菌群并非細菌學分類命名,而是衛(wèi)生細菌領(lǐng)域的用語,它不代表某一個或某一屬細菌,而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細菌,這些細菌在生化及血清學方面并非完全一致。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。
1.分布情況:大腸菌群分布較廣,在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。大腸菌群細菌多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng);顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方。人、畜糞便對外界環(huán)境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主,而外界環(huán)境中則以大腸菌群其他型別較多。
2.菌落形態(tài):菌落邊緣整齊,表面有光澤、濕潤、光滑、呈灰色,在生理鹽水中容易分散。
3.營養(yǎng)要求:由于此菌合成代謝能力強,在含無機鹽、胺鹽、葡萄糖的普通培養(yǎng)基上生長良好。最適生長溫度為37℃,在42-44℃條件下仍能生長,生長溫度范圍為15-46℃。
4.檢測意義:大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的,是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一,目前已被國內(nèi)外廣泛應(yīng)用于食品衛(wèi)生工作中。
本案例涉及的公司為一家集產(chǎn)品研發(fā)、制造、銷售為一體的綜合性食品加工出口企業(yè),專業(yè)開發(fā)、生產(chǎn)脫水蔬菜、調(diào)味品、濃縮汁、冷凍調(diào)理食品等蔬菜制品,公司占地面積20000平方米,擁有固定資產(chǎn)8000萬元,員工1200多人,專業(yè)技術(shù)人員365人,高級管理人員50多人,擁有全不銹鋼制造的高標準生產(chǎn)流水線5條及包括風力選別、真空靜電、金屬探測等在內(nèi)的全套分選設(shè)備,具備科學的檢測手段,同時擁有強大的新產(chǎn)品開發(fā)能力,為企業(yè)的發(fā)展壯大注入源源動力。
公司主要生產(chǎn)包括香蔥、生姜、涼菜、胡蘿卜、高麗菜、甘藍菜、青梗菜、洋蔥、香菜、菠菜、大麥苗、香菇、青紅椒、土豆、南瓜等幾十個品種在內(nèi)的脫水蔬菜以及脫水蔬菜粉料、調(diào)味品、濃縮汁等。產(chǎn)品遠銷日本、韓國、歐美等國家和地區(qū)。公司通過ISO9001國際質(zhì)量體系認證和HACCP體系認證,產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)異、價格合理,深受國內(nèi)、外客戶的一致好評!公司產(chǎn)品在日本市場有一定的知名度。
本案例涉及的產(chǎn)品是出口胡蘿卜,其工藝流程為:
蔬菜調(diào)理(去除葉、根等)→清洗→成形→ 漂燙→冷卻→拌料調(diào)理→熱風干燥→挑選 包裝→貯存
質(zhì)量事件:
2006年10月中旬,公司按照正常的生產(chǎn)計劃,完成涼菜的生產(chǎn)后,生產(chǎn)加工AD胡蘿卜(5×5×5mm粒),但問題出現(xiàn)了,生產(chǎn)涼菜時,微生物正常,一般菌落總數(shù)幾百個,大腸菌群和致病菌陰性(我司企業(yè)標準為:菌落總數(shù)≤10000個/克,大腸菌群、致病菌:陰性),但自從生產(chǎn)AD胡蘿卜開始,就斷斷續(xù)續(xù)有大腸菌群超標問題(因為產(chǎn)品企業(yè)標準是大腸菌群不得檢出,所以一旦培養(yǎng)出有,就馬上判為不合格,具體數(shù)據(jù)沒有作進一步的計算)。
公司馬上組織專職人員,進行調(diào)查,同時停止生產(chǎn),車間進行衛(wèi)生整頓。
調(diào)查分析:
大腸菌群超標,多批次生產(chǎn)中,一旦出現(xiàn)管理漏洞,或員工和管理人員出現(xiàn)麻痹思想,一兩次超標可能難免,但出現(xiàn)如此密集、頻繁的超標現(xiàn)象,問題有些嚴重。
經(jīng)過考慮和小組討論,羅列了一下可能的原因,并展開了相應(yīng)的檢測分析:
原料污染嚴重;
設(shè)備、人員污染嚴重;
空氣污染;
后期污染;
針對上述方案,馬上行動起來,對原料、工器具、人員、空氣等進行了一系列檢測,數(shù)據(jù)統(tǒng)計見表7.2。
表7.2 原料等因素的檢測情況表
原料: |
|
胡蘿卜* |
|
菌落總數(shù) |
多不可計 |
大腸菌群 |
多不可計 |
涂抹 |
大腸菌群 |
原料粗加工間* |
多不可計 |
粗加到精加工間門把手* |
22個/cm2 |
西干燥區(qū)(北窗) |
3個/cm2 |
西干燥區(qū)(西通風處) |
1個/cm2 |
烘箱(生產(chǎn)結(jié)朿后) |
陰性 |
烘箱(正在生產(chǎn)中) |
陰性 |
拌料員工雙手* |
49個/cm2 |
拌料用的靜置桶* |
103個/cm2 |
離心機* |
多不可計 |
翻料工雙手 |
2個/cm2 |
鐵鍬把手 |
15個/cm2 |
17#烘箱地面 |
9個/cm2 |
28#烘箱地面 |
陰性 |
塑料盒* |
30個/cm2 |
不銹鋼盤* |
20個/cm2 |
空氣沉降 |
|
主車間 |
大腸菌群 |
26#烘機 |
4個/30min |
08#烘機 |
陰性 |
副車間 |
|
44#烘機 |
陰性 |
36#烘機 |
陰性 |
干燥區(qū) |
|
58#烘機 |
陰性 |
50#烘機 |
陰性 |
外環(huán)境檢測(指車間四周) |
|
干燥一區(qū)窗后廢水池邊* |
120個/30min |
干燥二區(qū)窗后廢水池邊* |
35個/30min |
干燥二區(qū)外場地廢水池邊* |
多不可計 |
干燥一區(qū)外場地廢水池邊* |
106個/30min |
垃圾場邊 |
14個/30min |
注:打“*”的說明被污染嚴重。
從以上數(shù)據(jù)來看,衛(wèi)生情況大致明白了,首先是原料污染嚴重,其次是設(shè)備,特別是關(guān)鍵設(shè)備存在死角,還有就是外環(huán)境,衛(wèi)生不容樂觀。
整改措施
根據(jù)調(diào)查分析結(jié)果,采取以下措施:
1.對原料,先用刷果機進行刷洗,手工去頭、尾后,增加“放在50mg/kg的次氯酸鈉液中,放置30分鐘”這工序,然后再清洗、切絲,因為是整個放的,因此對產(chǎn)品的營養(yǎng)成分(如:Vc、β-胡蘿卜素等)流失基本沒有影響;
2.修改衛(wèi)生作業(yè)制度,規(guī)定24小時內(nèi)必須對車間烘箱、工器具依次進行徹底的打掃,并增設(shè)表格,要求記錄和品管檢查。特別是容易納垢的設(shè)備(如離心機)、烘箱蓋板,拆開來用熱水、次氯酸鈉液清洗、消毒,每次生產(chǎn)前用次氯酸鈉液消毒,并先打高烘箱溫度至85℃以上,兼起干燥表面水分和殺菌作用;
3.清理外場地環(huán)境、垃圾,并用200mg/kg次氯酸鈉液消毒;
4.改變進風口位置,進風口不針對污水池和垃圾場,并加大排風量和換氣量;
5.車間利用用餐時間空氣用紫外燈殺菌,烘箱和員工的手、工器具等,用75%酒精定期消毒,精、粗加工的門,加強管理,防止交叉污染;
在分析報告里面為什么要多次提到次氯酸鈉液消毒的使用情況,首先我們看一下大腸菌群的特性:大腸菌群具有較強的耐酸性,pH2.5-3.0,37℃可耐熱5小時;不耐熱,75℃、1分鐘可被滅活,對氯敏感,可被1mg/L 即(1ppm)余氯濃度殺滅,45.5℃停止生長,也就說余氯和熱水(考慮到實際使用效果,建議水溫要至少在90℃以上)能夠有效的殺滅大腸菌群。
效果驗證:
經(jīng)過以上整頓后,再生產(chǎn),抽樣檢測,微生物情況良好,見表7.3。
表7.3 原料等的微生物檢測情況表
原料 |
|
胡蘿卜用50mg/kg的次氯酸鈉液浸泡后 |
|
菌落總數(shù) |
1.3×102個/g |
大腸菌群 |
陰性 |
成品檢測: |
|
54#烘機 |
陰性 |
56#烘機 |
陰性 |
58#烘機 |
陰性 |
53#烘機 |
陰性 |
工作體會:
出現(xiàn)微生物方面的質(zhì)量問題,不外乎以上幾個方面,所以要仔細分析原因,而且時間上要抓緊,要有統(tǒng)籌計劃性,列出可能產(chǎn)生問題的情況,要同時展開,因為時間緊迫,檢測需要時間,但另一方面車間生產(chǎn)往往不能等!特別是生產(chǎn)旺季,有些產(chǎn)品,根本不能停,一停,產(chǎn)品超規(guī)格或老了或受到蟲害侵襲,不能用了,就算加工了,也不合格,公司損失會很大!因此,平時就要做好衛(wèi)生工作,建立制度化、文件化的操作體系,設(shè)置的表格應(yīng)該認真填寫,崗位、責任落實到人,加強現(xiàn)場品管人員的工作責任性教育,在工作中提高業(yè)務(wù)素質(zhì),并且要根據(jù)生產(chǎn)和實際情況,隨時調(diào)整,不斷完美!