產(chǎn)品：調(diào)味魚籽泡菜
背景:
    2005年韓國國內(nèi)泡菜市場產(chǎn)值25億美元。日本市場每年消費鹽漬菜大約40億美元，其中每年從韓國、中國進口24萬噸，價值24億美元。最新數(shù)據(jù)表明全世界泡菜（發(fā)酵蔬菜食品）年產(chǎn)值2005年已達100億美元。有資料介紹，國內(nèi)外鹽漬菜產(chǎn)品銷量，每年以15％增幅逐年上升。
    日本、韓國的消費者非常喜歡泡菜，尤其是近年開發(fā)的魚籽泡菜。該產(chǎn)品風味獨特、外觀漂亮、價格適宜，深受市場歡迎。該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，為保持良好的風味，保藏時必須添加防腐劑。由于苯甲酸鹽對人體健康有一定影響，因此制作出口這種產(chǎn)品時不允許使用苯甲酸鹽防腐。

苯甲酸鈉又稱安息香酸鈉為白色顆�；蚪Y(jié)晶性粉未。無氣味,有甜澀味。苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時5%的溶液殺菌效果也不是很好。

本案例涉及的產(chǎn)品是調(diào)味魚籽泡菜，其工藝流程為:
    收購蔬菜→清洗→整形→外漬→脫皮→拌料→入缸→壓實→發(fā)酵→成品包裝

質(zhì)量事件:
    2002年A公司一向享有盛譽的出口日本魚籽泡菜被披露檢出苯甲酸鹽，需要銷毀。

調(diào)查分析:
    出口日本魚籽泡菜被檢出苯甲酸鹽的事件，不僅令企業(yè)震驚，也使檢驗檢疫部門大惑不解：企業(yè)從來不使用苯甲酸鹽做防腐劑，產(chǎn)品中怎么會出現(xiàn)苯甲酸鹽呢？所有的查實、梳理工作還得從工藝流程找起。

出現(xiàn)如此嚴重的質(zhì)量事故，企業(yè)上下均高度重視，對與之有關(guān)的人員、材料、記錄全部仔細地梳理了一遍，可是從中并沒有發(fā)現(xiàn)任何問題，也就是說，在生產(chǎn)的全過程中都不可能攙入苯甲酸類物質(zhì)。調(diào)查小組經(jīng)過仔細核實、認真分析，認為問題肯定是出現(xiàn)在輔助材料中。因此，對生產(chǎn)加工中使用的各種輔助材料全部取樣進行了化驗。結(jié)果出人意料：公司使用的醬油中含有苯甲酸鈉！
    問題至此似乎可以了結(jié)了，但是為了弄清事情的原委，公司到提供醬油的企業(yè)進行了調(diào)查、核實。經(jīng)過與生產(chǎn)、質(zhì)檢部門的通力合作，終于弄清原委。

該醬油供應(yīng)商既給出口企業(yè)提供不添加苯甲酸鈉的醬油，也生產(chǎn)面向國內(nèi)消費者的添加苯甲酸鈉的醬油。當天正在制作供國內(nèi)銷售的醬油，而供給出口的醬油庫存不足，為了滿足定單要求，醬油廠的庫管人員擅自決定將部分內(nèi)銷醬油賣給了A公司，從而導致泡菜產(chǎn)品出現(xiàn)嚴重的質(zhì)量問題。
整改措施；
    A公司針對出現(xiàn)的問題，迅速決定采取如下措施進行整改：
    首先，取消醬油廠的合格供應(yīng)商資格，另行考核其他達到質(zhì)量體系的評估的供應(yīng)商，對所有取得資格的供應(yīng)商均實施嚴格的定期檢測管理；
   其次，對所有采購的原料、輔助材料進行嚴格的檢驗，發(fā)現(xiàn)問題的立即予以清理；
   再次，嚴格按照國內(nèi)外的衛(wèi)生標準，檢驗自己生產(chǎn)的每一種食品，存在問題的堅決不準出口。
工作體會；
    長期以來，多數(shù)出口食品生產(chǎn)企業(yè)對購買的原料只采取形式驗收，即對供應(yīng)商提供的原材料都是以契約的形式進行管理，想當然地認為企業(yè)生產(chǎn)的原料不會存在問題，尤其是對一些具有穩(wěn)定、長期業(yè)務(wù)合作關(guān)系的供應(yīng)商更容易麻痹。從上面的事例可以清楚地看到，加強源頭管理、自行組織原料驗收具有何等重要的意義。

另一方面，對于原輔料的質(zhì)量�？梢钥紤]建立對供應(yīng)商的質(zhì)量體系的評估及定期檢測制度。