產(chǎn)品：速凍菠菜

背景：

   中外合資速凍食品企業(yè)，集種植加工銷售為一體，產(chǎn)品多數(shù)銷往日本，美國，臺灣，歐盟等國家和地區(qū)，年產(chǎn)量在6000噸左右。產(chǎn)品主要是冷凍水果，冷凍蔬菜及果蔬原漿等。外包裝是雙瓦楞紙箱，內(nèi)包裝是聚乙烯制品，保質(zhì)期一般是2-3年。

速凍菠菜的工藝流程為：

原料接收→入庫貯存→出庫解凍→打漿→抹盤→速凍→脫盤（壓模）→包裝→入庫

質(zhì)量事件：

在化驗(yàn)室提供的產(chǎn)品微生物檢測報(bào)告中（除霉菌、酵母菌執(zhí)行GB外，其他均為SN）：發(fā)現(xiàn)06年8月13號生產(chǎn)的批次為060813—8的冷凍菠菜泥塊存在大腸菌群超標(biāo)現(xiàn)象。

見表1。

表1  產(chǎn)品微生物檢測報(bào)告表

    編號           060813—666          取樣日期           060813

    品名           菠菜泥塊              樣品狀態(tài)            速凍

    批次           060813—8

調(diào)查分析：

    問題出現(xiàn)后，立即召集各部門相關(guān)人員組成臨時(shí)調(diào)查小組，召開會(huì)議，研究決定從以下幾方面進(jìn)行分析與調(diào)查：

  成品復(fù)檢→原料→加工過程中衛(wèi)生管理→加工中溫度和時(shí)間的控制

    1.由于檢測人員的錯(cuò)檢、誤檢，導(dǎo)致檢測結(jié)果偏離標(biāo)準(zhǔn)值。

    按照公司的有關(guān)規(guī)定，立即抽取了5個(gè)同批次（箱號為50，100，150，200，250）的產(chǎn)品，進(jìn)行了大腸菌群項(xiàng)目的復(fù)檢，結(jié)果分別為6，3，9，6，〈3，四個(gè)超標(biāo)，一個(gè)正常。

    2.對采購的原料質(zhì)量控制不嚴(yán)格，致使不合格品流入工廠。

    立即抽查了有關(guān)該批原材料的所有記錄（包括原料質(zhì)量感官抽驗(yàn)記錄，化驗(yàn)室微生物檢測記錄，農(nóng)殘檢測記錄等），發(fā)現(xiàn)原料入廠時(shí)是冷凍狀態(tài)，顏色呈鮮綠色，無變色，埂粗，無黃葉，無腐爛，無蟲害，無異味。農(nóng)殘和微生物的各項(xiàng)指標(biāo)都在公司的限量標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)。同時(shí)，抽取了同批次的5個(gè)原料樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，結(jié)果也在限量標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。（檢驗(yàn)結(jié)果證明原料合格，排除原料問題）

3.車間的衛(wèi)生管理和工藝流程控制不到位，導(dǎo)致產(chǎn)品大腸菌群超標(biāo)。我們針對菠菜泥塊加工的工藝流程一步步的進(jìn)行了分析，具體表現(xiàn)在以下幾方面：

A.食品接觸面清潔度的控制

    （1）工器具，設(shè)備、模具等清洗不徹底，有清洗不到的角落。

    （2）清洗的頻率，步驟，時(shí)間沒有按規(guī)定執(zhí)行。

    （3）清洗所用的消毒液濃度控制不當(dāng)，起不到消毒的作用。

    （4）衛(wèi)檢員監(jiān)督不力，沒有對設(shè)備，工器具的清洗、消毒結(jié)果進(jìn)行檢查。

    采用涂抹法分別對加工用設(shè)備，工器具做了大腸菌群檢測，結(jié)果是不銹鋼撈子，槽子，打漿機(jī)，金探，電子稱等都沒有問題，而在所用塑料模具和打漿機(jī)下料口內(nèi)表面均檢出有大腸菌群的存在。

    B.員工的衛(wèi)生管理控制

    企業(yè)員工是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。

    （1）健康

    進(jìn)出車間時(shí)對人員檢查疏忽，讓有礙食品衛(wèi)生疾病者進(jìn)入。

    （2）衛(wèi)生

    進(jìn)車間時(shí)洗手，消毒不徹底；消毒液的濃度達(dá)不到；員工入廁沒有嚴(yán)格執(zhí)行入廁程序。

    （3）管理

    新員工的衛(wèi)生意識不強(qiáng)，培訓(xùn)不到位；衛(wèi)檢員對衛(wèi)生監(jiān)管不力。

   （根據(jù)以上三點(diǎn)進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)藥品領(lǐng)取記錄中，近期有幾次是有關(guān)吡哌酸片等治療腸道疾病的領(lǐng)用記錄，同時(shí)，員工手部檢出菌群）

    C.交叉污染的控制

    抹盤時(shí)，模具與模具之間的交叉污染，人員手部和工器具的交叉污染，導(dǎo)致不合格產(chǎn)品出現(xiàn)（經(jīng)查，模具反復(fù)利用時(shí)沒有經(jīng)過反復(fù)清洗，只是粗略的清洗一邊，每一次上面都會(huì)有上一次的殘留）

    D.環(huán)境衛(wèi)生的控制

    蒼蠅、飛餓等害蟲控制不當(dāng)或不嚴(yán)格，解凍時(shí)，有害蟲飛入產(chǎn)品，導(dǎo)致菌群超標(biāo)。（查安裝的防蠅防蟲設(shè)施和相應(yīng)記錄，均正常，排除）

    E.生產(chǎn)用水的質(zhì)量控制

    加工用水被污染，消毒不徹底，致使菌群超標(biāo)。（查化驗(yàn)室的檢驗(yàn)報(bào)告單，指標(biāo)正常，排除）

F.加工過程中對時(shí)間和溫度的控制

    （1）原材料解凍時(shí)間太長，導(dǎo)致微生物污染和大量繁殖。

    （2）解凍時(shí)周圍溫度偏高或者正好是微生物生長的最佳溫度范圍，致使問題產(chǎn)生。（經(jīng)查，原料解凍是在恒溫間進(jìn)行，里面有臭氧發(fā)生器，可對空間有殺菌）

整改措施:

    1.通知質(zhì)量負(fù)責(zé)人，下達(dá)不合格品處理報(bào)告，通報(bào)冷庫和生產(chǎn)部長，對所檢批次產(chǎn)品隔離存放。

    2.強(qiáng)化進(jìn)前車間前對員工的檢查力度，有傳染性（或腸道性）疾病者或化膿性傷口者不準(zhǔn)進(jìn)入車間。

    3.對加工人員進(jìn)車間的洗手消毒程序嚴(yán)格控制，特別是肥皂水沖洗和消毒液浸泡時(shí)間嚴(yán)格控制。同時(shí)，增加用75%酒精對手部消毒的頻率。

    4.嚴(yán)格執(zhí)行員工的入廁規(guī)定，入廁必須換工作服，換鞋。出廁、進(jìn)車間執(zhí)行洗手消毒程序。

    5.加強(qiáng)對消毒液濃度的控制，增加消毒掖濃度的檢測和更換頻率。消毒槽由原來的每2小時(shí)檢測一次改為每1小時(shí)檢測一次，消毒池由每天更換一次改為每天更換兩次。特殊產(chǎn)品根據(jù)實(shí)際情況具體規(guī)定，

    6.對打漿機(jī)，金探，電子稱，還有接觸食品的所有工器具用100PPM的次氯酸鈉消毒，然后用75%的酒精噴灑，特別是對打漿機(jī)內(nèi)部加強(qiáng)清洗消毒的力度。

    7.增加一個(gè)水槽子，專門對塑料模具進(jìn)行再次清理，控水，在循環(huán)利用的同時(shí)，保證產(chǎn)品不受污染。

    8.同時(shí)，增加進(jìn)行微生物檢測的范圍，對各個(gè)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品進(jìn)行檢測，那一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，及時(shí)糾正。

    9.建議購買3M紙片，可以快速的得出檢測結(jié)果，及時(shí)的指導(dǎo)生產(chǎn)。

    10.建議公司進(jìn)一臺食品攪碎機(jī)，把需用來打漿的原料攪碎，可以縮短解凍的時(shí)間。

    11.在原料解凍時(shí)可考慮，增加一道用臭氧發(fā)生器對產(chǎn)品進(jìn)行消毒的工序，利用氣泡沖浪清洗，達(dá)到殺菌的目的，還可以縮短解凍的時(shí)間。

    12.加強(qiáng)對新工人的衛(wèi)生意識的培訓(xùn)，對培訓(xùn)的效果進(jìn)行考核。

    13.設(shè)立衛(wèi)生日常管理獎(jiǎng)懲措施，對員工和工作環(huán)境以及宿舍施行量化制，打分制，和每月的工資掛鉤。

    14.對衛(wèi)檢員和品管員的工資規(guī)定實(shí)施改革，設(shè)立質(zhì)量和衛(wèi)生管理獎(jiǎng)。

效果驗(yàn)證：

    根據(jù)所提出的措施，進(jìn)行了整改，改進(jìn)后的檢測結(jié)果表明，大腸菌群得到了有效的控制，最后的成品微生物的檢測結(jié)果均在標(biāo)準(zhǔn)范圍之內(nèi)，制定措施的實(shí)施效果得到了有效的驗(yàn)證。同時(shí)，衛(wèi)生和質(zhì)量管理都有了很大的改善。

工作體會(huì):

    1.質(zhì)量控制中，對于衛(wèi)生的控制，特別重要。尤其是加工過程中操作人員和所用工具器皿必須嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒的規(guī)定。一些看似很簡單的環(huán)節(jié)實(shí)際上在整個(gè)的生產(chǎn)中卻起著很重要的作用。例如，洗手消毒程序做食品的一般都知道，但就是很容易忽略。所以，嚴(yán)格按規(guī)范來操作是必須的。

    2.在經(jīng)濟(jì)允許的情況下，還是建議利用一些先進(jìn)的方法比較好，有時(shí)能起到事半功倍的效果。比如，檢測微生物可以用3M紙片快速測試法等。

    3.員工的培訓(xùn)很重要，特別是質(zhì)量意識和衛(wèi)生意識的培訓(xùn)，往往生產(chǎn)過程中出問題都是因?yàn)樗麄兊囊庾R不夠的原因。