產(chǎn)品：速凍菜卷

背景：

在食品加工企業(yè)如何避免這些脫落的毛發(fā)混入食品是質(zhì)量控制的一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。無(wú)論國(guó)際，還是國(guó)內(nèi)的食品衛(wèi)生法規(guī)，均要求食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣做了明確的要求；將休止期的頭發(fā)在洗頭過(guò)程讓其脫落，減少在工作時(shí)毛發(fā)脫落的幾率；同時(shí)，每天洗澡，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，可以預(yù)防員工在工作時(shí)因身上、頭上發(fā)癢而抓撓，導(dǎo)致手受到污染和毛發(fā)脫落、外露等問(wèn)題。適宜、舒適的工作服、帽是預(yù)防毛發(fā)外露的途徑之一。

此外，入車(chē)間前和工作期間定時(shí)的檢查、粘發(fā)，管理人員不定時(shí)的檢查，入車(chē)間通過(guò)風(fēng)淋；原輔料的控制、工器具的控制（還是來(lái)源于員工）、包裝物料的控制等都是必要的手段。

本案例涉及產(chǎn)品是速凍菜卷，其工藝流程為：

大頭菜菜葉燙熟→冷卻→包卷→蒸制→冷卻→速凍→包裝

           肉塊調(diào)味制餡→　↑

注：配方為如下。

大頭菜50kg，豬肉餡10kg，雞肉5kg，熟火腿500g，鹽、味精、胡椒粉、土豆淀粉、料酒、蔥姜汁、醬油、水淀粉、熟雞油、清湯各適量。

制作過(guò)程：

1.將大頭菜洗凈、取葉，用開(kāi)水燙熟，浸入涼水中過(guò)涼，撈出。

2.豬肉、雞肉放入盆內(nèi)，加入鹽、味精、料酒、胡椒粉、醬油、蔥姜汁和少許水?dāng)嚧蛏蟿�，制成肉餡，熟火腿切成碎末待用。肉陷形狀呈圓柱形。

    3.將燙后大頭菜葉瀝干水分，用潔凈干布沾干，平鋪在案板上，再將肉餡放在菜葉的一端捏成長(zhǎng)條然后將菜葉卷成卷，呈圓柱形，系干瓢，然后碼放在盤(pán)中，速凍。

質(zhì)量事件：

某日，接到顧客投訴，反饋在某批次的速凍菜卷中發(fā)現(xiàn)了一根眉毛。

調(diào)查分析：

接到顧客反饋后，車(chē)間立即組織相關(guān)人員對(duì)加工車(chē)間進(jìn)行了詳細(xì)調(diào)查，該毛發(fā)反饋為眉毛混入，調(diào)查結(jié)果如下：

1．車(chē)間以往加工中沒(méi)有對(duì)眉毛做特殊要求，可能導(dǎo)致工人進(jìn)車(chē)間時(shí)檢查不徹底導(dǎo)致毛發(fā)（眉毛）混入到產(chǎn)品中。

2．進(jìn)車(chē)間后工人開(kāi)始工作時(shí)沒(méi)有檢查徹底導(dǎo)致在工作過(guò)程中毛發(fā)（眉毛）脫落到產(chǎn)品中。

3.工人在工作的過(guò)程中活動(dòng)頻率多，衛(wèi)生員檢查不及時(shí)導(dǎo)致毛發(fā)（眉毛）混入到產(chǎn)品中。

4．因?yàn)樘鞖庵饾u變冷的原因使工人產(chǎn)生惰性，從而出現(xiàn)一些不愿洗澡的現(xiàn)象，導(dǎo)致毛發(fā)（眉毛）在加工過(guò)程中有脫落的現(xiàn)象。

5．能是工器具在存放的過(guò)程中混入，工人用前未進(jìn)行檢查導(dǎo)致混入到產(chǎn)品中。

整改措施：

在加工過(guò)程中一定堅(jiān)持好的操作方法，加工車(chē)間為保證產(chǎn)品質(zhì)量，在嚴(yán)格執(zhí)行加工工藝外，還要加大檢查力度,提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證客戶(hù)滿(mǎn)意。加工菜卷產(chǎn)品一致出現(xiàn)毛發(fā)（眉毛）的反饋說(shuō)明在實(shí)際加工過(guò)程中，雖然我們制訂了相應(yīng)的更改措施，但在實(shí)際的執(zhí)行過(guò)程中還有待加強(qiáng)。

1．針對(duì)員工眉毛的控制措施

車(chē)間員工在更衣室檢查毛發(fā)過(guò)程中在風(fēng)淋前，加設(shè)眉毛貼，并由生產(chǎn)科設(shè)立專(zhuān)人對(duì)進(jìn)車(chē)間工人的眉毛進(jìn)行檢查后，工人才可以進(jìn)入車(chē)間，進(jìn)行生產(chǎn)。

2．針對(duì)毛衣等其他毛發(fā)來(lái)源的預(yù)防措施

隨著天氣的變冷工人均已穿上了毛衣。為了更好的控制好進(jìn)車(chē)間前的毛發(fā)控制，車(chē)間規(guī)定每人必須在毛衣外套上襯衣。防止毛發(fā)、線(xiàn)絨從毛衣中穿出。

3．改變車(chē)間質(zhì)檢班中抽查兩遍毛發(fā)的措施

增加一次早班上崗前的抽查，根據(jù)上崗前的抽查結(jié)果由質(zhì)檢判定是否可以上崗作業(yè)。加工過(guò)程中采用重點(diǎn)檢查、由生產(chǎn)部組織專(zhuān)門(mén)人員在工人進(jìn)車(chē)間的早晨、中午和晚上抽查，并且對(duì)加工過(guò)程中活動(dòng)頻率較高的工人的毛發(fā)進(jìn)行重點(diǎn)檢查。減少毛發(fā)混入。

4．加強(qiáng)工人個(gè)人衛(wèi)生管理

針對(duì)工人的惰性，在統(tǒng)一洗澡時(shí)實(shí)行考勤制，對(duì)某些工人洗澡未出勤的進(jìn)行罰款處理。工人早班上崗前必須在宿舍洗刷間內(nèi)進(jìn)行統(tǒng)一的洗臉，洗掉一些容易脫落的眉毛。

5．加強(qiáng)車(chē)間工器具的管理

車(chē)間以往加工中只使用一個(gè)人對(duì)所有的工器具進(jìn)行管理，容易造成管理漏洞，針對(duì)此次反饋車(chē)間將工器具根據(jù)不同的種類(lèi)劃分不同的責(zé)任人進(jìn)行管理，車(chē)間在生產(chǎn)前由責(zé)任人對(duì)器具進(jìn)行檢查確認(rèn)后，然后再投入使用。

6.加強(qiáng)管理人員的監(jiān)管力度

規(guī)定管理人員必須在早班、中午和晚上提前上崗，對(duì)工人的毛發(fā)檢查情況和眉毛貼的使用情況進(jìn)行監(jiān)控，同時(shí)檢查加工前器具的使用情況，出現(xiàn)不按照要求操作者，立即進(jìn)行糾正。

工作體會(huì)：

1．客戶(hù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的要求日趨嚴(yán)格，車(chē)間生產(chǎn)中必須不斷的去創(chuàng)新才能滿(mǎn)足客戶(hù)的需求。

2．加工中對(duì)眉毛等小毛發(fā)重視力度不夠，以為小的毛發(fā)不容易被客戶(hù)發(fā)現(xiàn)，也不容易出現(xiàn)客戶(hù)反饋。

3．毛發(fā)檢查過(guò)程中沒(méi)有重視眉毛的檢查，導(dǎo)致工人操作過(guò)程中眉毛掉入車(chē)間內(nèi)。

4．細(xì)節(jié)管理存在漏洞，需要進(jìn)一步的完善，從基礎(chǔ)管理入手來(lái)抓產(chǎn)品質(zhì)量。

    5．管理人員對(duì)日常操作過(guò)程中的基礎(chǔ)規(guī)范操作不重視，導(dǎo)致問(wèn)題的出現(xiàn)，需要加強(qiáng)基礎(chǔ)管理方面的培訓(xùn)和考核力度。