產(chǎn)品:冷凍炭烤雞腿肉串
背景:
炭烤食品,因?yàn)榭局茣r(shí)產(chǎn)生致癌物質(zhì)-苯丙芘,被人們劃歸垃圾食品,但作為一種傳統(tǒng)食品,人們對(duì)它的喜愛(ài)并沒(méi)有因垃圾食品的稱號(hào)而減少。
烤食,可能是人類從生食到熟食最早的加熱方式。直立行走、使用工具、火的利用,是人類從其它動(dòng)物中慢慢分化出來(lái)的標(biāo)志性事件。在人類還沒(méi)有發(fā)明適當(dāng)加熱工具的時(shí)候,放在火上烤和埋在火里燒是最簡(jiǎn)單可行的方式。而且烤出來(lái)的香氣是蒸、煮、炸、煎等方式所不能媲美的。
本案例涉及的產(chǎn)品為出口日本的冷凍炭烤雞肉串。在出口日本的熟制禽肉產(chǎn)品中,大部分是炭烤的肉串,穿肉串的簽為竹子制作,有竹針、鐵炮簽、平字簽和青平簽等,其中鐵炮簽和平字簽的把柄上可以印字。竹簽一般采用3-5年生的竹子削制,如用生長(zhǎng)期太短的竹子或用竹心部位制作的竹簽,材質(zhì)發(fā)軟,很容易折斷。冷凍炭烤雞腿肉串的工藝流程為:
新鮮雞腿肉→切塊→穿串→浸味→蒸制→炭烤→沾調(diào)味料(液態(tài))→擺盤→速凍→起盤→包裝
質(zhì)量事件:
接到客戶反饋:顧客在食用公司生產(chǎn)的雞腿肉肉串時(shí),在肉串內(nèi)部發(fā)現(xiàn)一個(gè)長(zhǎng)25mm左右的竹簽頭,產(chǎn)品批次號(hào)為031012A05,請(qǐng)盡快查明原因,采取糾正措施。
調(diào)查分析:
根據(jù)客戶提供的批次號(hào),該產(chǎn)品為2003年10月12日白班15點(diǎn)至17點(diǎn)生產(chǎn)的。查閱當(dāng)日相關(guān)的生產(chǎn)記錄,沒(méi)有發(fā)現(xiàn)異常;查閱竹簽使用情況,領(lǐng)用數(shù)量和當(dāng)日產(chǎn)品入庫(kù)數(shù)量無(wú)法對(duì)應(yīng),管理人員解釋為:各工序均有廢簽和返工串,而且第一天用不完的竹簽,第二天繼續(xù)使用,無(wú)法反映竹簽控制情況。
通過(guò)與相關(guān)管理人員和員工交流,以及現(xiàn)場(chǎng)觀察,可以推斷竹簽頭混入的原因如下:
雞肉串速凍后因?yàn)楸砻嬗幸后w調(diào)味醬料的緣故,會(huì)凍在盤子上,需要用鏟子鏟起,有時(shí)用力過(guò)猛會(huì)將肉串鏟斷,生產(chǎn)部門為了提高出成率,會(huì)將斷簽的肉塊拿回前工序解凍后再穿在竹簽上,導(dǎo)致有的竹簽頭斷在肉里沒(méi)有被發(fā)現(xiàn),而混入產(chǎn)品中。
整改措施:
1.加強(qiáng)竹簽的控制,車間制定《竹簽的使用與管理規(guī)定》,每天領(lǐng)用的竹簽與剩余竹簽、各工序折斷竹簽、當(dāng)日生產(chǎn)的產(chǎn)品串?dāng)?shù)之和相符,并保證每只斷簽都找到相應(yīng)的部位,一旦缺失,封存可疑產(chǎn)品,直到找到為止。
2.生產(chǎn)中(包括穿串、蒸煮、炭烤、沾調(diào)味料、冷凍包裝等各道工序)在竹簽出現(xiàn)異常時(shí),折斷竹簽或竹簽被烤糊、發(fā)軟、有毛刺等,要交給質(zhì)檢員處理,質(zhì)檢員處理時(shí)要確保斷簽、毛刺等異物不會(huì)混入產(chǎn)品中,否則,該產(chǎn)品廢棄并記錄。
3.對(duì)起盤時(shí)起斷竹簽的產(chǎn)品,由質(zhì)檢員處理,確保斷簽沒(méi)有缺失部位,并將碎肉重新挑選,降級(jí)處理,不再作為出口產(chǎn)品。
4.通知采購(gòu)部要求竹簽供應(yīng)商加強(qiáng)竹簽質(zhì)量的控制,確保竹簽強(qiáng)度;同時(shí)車間安排專人在使用前對(duì)竹簽進(jìn)行挑選,挑出軟簽和有毛刺等異物的竹簽。
5.要求起盤員工采取正確的操作方法,并加以培訓(xùn)和練習(xí),盡量減少斷簽情況的出現(xiàn)。
事件的延續(xù):
在以上事件發(fā)生后,筆者在公司小餐廳陪客戶用餐食用肉串時(shí),也遭遇到同樣的事件。我?guī)е蓡?wèn)跟蹤車間生產(chǎn),發(fā)現(xiàn)車間并沒(méi)有認(rèn)真執(zhí)行上面的整改措施。當(dāng)我查問(wèn)原因時(shí),現(xiàn)場(chǎng)人員反問(wèn):現(xiàn)在不放到出口產(chǎn)品里了,不需要那么嚴(yán)格吧?
工作體會(huì):
美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局(FDA)對(duì)食品中硬質(zhì)異物(主要針對(duì)金屬)對(duì)消費(fèi)者可能造成的危害,專門進(jìn)行了研究,結(jié)論是長(zhǎng)度在7-25mm時(shí),可能對(duì)人體造成嚴(yán)重傷害,如卡在喉嚨、刺傷或劃傷口腔、喉嚨等。
在日本提供的所有使用竹簽產(chǎn)品的紙箱版面上,均在顯著位置標(biāo)明“竹簽的頭部很尖,容易刺傷,食用時(shí)注意”等字樣。
在我們喋喋不休地談?wù)摫讲④艑?duì)人體的危害的時(shí)候,卻很少有人注意這些我們能夠避免的潛在食品安全隱患,并制定相應(yīng)的預(yù)防措施。
一個(gè)25mm的竹簽頭,如果被一位囫圇吞棗的顧客食用,很可能被硌壞牙齒,或者被卡在喉嚨,那就是一個(gè)不可忽視的食品安全事件。
而在事件發(fā)生之后,員工和管理人員對(duì)于“降級(jí)處理”產(chǎn)品安全問(wèn)題的漠視,更是令人深思:
1.出現(xiàn)食品安全和質(zhì)量問(wèn)題,對(duì)一家生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō),或多或少,是不可避免的,關(guān)鍵在于能不能從事件中吸取教訓(xùn),提高管理水平和安全質(zhì)量意識(shí),避免同樣和同類的事件再次發(fā)生。
含有安全隱患不能放入出口產(chǎn)品里的肉塊,不再穿到出口日本的肉串里,而是穿到內(nèi)部銷售產(chǎn)品的肉串里,這一事件,說(shuō)明了一個(gè)問(wèn)題,那就是:
我們的食品安全意識(shí),無(wú)論從官方,到企業(yè),到消費(fèi)者,都有待于進(jìn)一步加強(qiáng)。
2.出現(xiàn)反饋后,制定了嚴(yán)密的《竹簽的使用與管理制度》,而最后還是有竹簽頭混入降級(jí)處理產(chǎn)品中,在管理人員和員工那里除了給客戶一個(gè)交代外,沒(méi)有引起食品安全和質(zhì)量方面的重視。
制定一個(gè)有效的整改措施簡(jiǎn)單,但要將措施的思想貫徹到生產(chǎn)人員和管理者心中,將措施真正落到實(shí)處,還需要做很多工作,作為一名質(zhì)量管理者,工作內(nèi)容包括很多,這其中還包括對(duì)執(zhí)行力的檢查。