背景：

罐頭食品是指將原料經過整理、分選、修整、烹調（或不經烹調），裝入罐頭容器，經脫氣、密封、殺菌、冷卻或無菌包裝而制成的所有食品。罐頭容器材質包括馬口鐵罐、玻璃瓶、復合薄膜袋或其他包裝材料容器。如果食品原料呈流體狀，先經調理、加熱殺菌、冷卻后，在無菌室間或充滿惰性氣體狀態(tài)下，充填、包裝完成制品。其原理是殺菌后，隔離微生物污染，以達保存目的。

罐頭食品可以按照pH值來分類，見表5.1。

表5.1  罐頭食品的分類和相關要求

另外，出口罐頭企業(yè)而言，出口注冊號是比較重要的，這個號碼一般由前4位阿拉伯數字/后5位數字組成。例如1300/01066：1300代表河北，/后01代表罐頭類，066代表企業(yè)在本省本類罐頭出口企業(yè)的排序號。

    本案例涉及的企業(yè)也是出口型企業(yè)，以外貿為主。負責罐頭廠的副總是在罐頭行業(yè)工作了十多年的高手，該批罐頭無論是原材料選購，還是產品研發(fā)定形，都是他一手主持。這批低酸性食用菌類罐頭，是準備打入日本、美國市場的。

本案例涉及的產品是罐頭食用菌，其工藝流程為：

                                                    空罐檢查→ 空罐清洗

↓

浸泡→清洗、修剪→燙漂→冷卻→二次修剪、清洗→稱重→篩選分級清洗→裝罐、加湯料→封口→脫氣→殺菌→冷卻→成品

質量事件：

2006.08.08 罐頭生產線殺菌間內反映，罐頭（素鐵罐）經過121℃，30min殺菌，循環(huán)冷卻水冷卻后，出鍋時即發(fā)現罐頭外壁，出現針眼大小鐵銹（隨機部位），待完全冷卻后銹斑增多、擴大�，F場品控隨機抽查10罐該批罐頭，打開、檢查罐頭內壁，都沒有長銹的跡象。

調查分析：

1.生產副總跟品控經理首先想到的原因：可能是冷卻水中余氯含量過高（余氯高，腐蝕外壁，引起長銹）。 因為前幾天，現入境檢驗檢疫局食品監(jiān)管處相關工作人員到我司進行監(jiān)督檢查的時候一再強調冷卻水中余氯含量要控制在5mg/kg以上，所以后來提高了冷卻水中余氯含量。

但是，化驗室分析結果卻令大家失望了，冷卻水余氯含量是：8.3mg/kg。估計，這樣的余氯含量還不至于造成這么大面積的鐵銹。

2.再考察一遍生產的各道工序。生產副總要求現場的員工，在蒸籠上換新的隔膜（舊的已經有部分破裂、殘缺，如果沒有完整隔膜，罐頭跟金屬蒸籠的輕微碰撞會導致罐頭外壁鍍層的破損，容易長銹），調整冷卻水余氯含量在6.2mg/kg后，繼續(xù)殺菌。 

殺菌出鍋后，馬口鐵罐外壁的鐵銹并沒有減少。

3.然后考慮到在注液過程中，外壁也許會有粘有少量菌湯，盡管在殺菌、冷卻過程中會被沖掉，但是菌湯的鹽度過高或者pH值過低也有可能會腐蝕到罐頭外壁。查閱化驗室檢驗結果，見表5.2。

表5.2   罐頭湯汁的鹽度和pH值檢驗結果

由表2分析，菌湯鹽度、pH值都在正常范圍內，低鹽、低酸的菌湯跟外壁的短時間接觸，對罐頭的腐蝕應當是微乎其微的，不會是引起銹跡的主要原因，由此排除了該原因的可能性。

4.走進絕境的時刻，找到了這樣的資料，“冷卻水中如果含有較多雜質，如C（碳），馬口鐵如果鍍錫或者鍍鉻存在問題，鍍層就會有細小的沙眼，Fe（鐵）就會暴露在外面，殺菌后的冷卻水會使水中的電解離子劇烈運動，這樣C和Fe間形成原電池，造成鐵罐銹蝕。”“罐生銹的罐頭主要是焊縫外補涂不牢固，加上存放環(huán)境較為潮濕造成的。進行焊接時因受高溫熔融或機械損傷應該對焊縫進行補涂，罐外補涂作用主要是防銹，沒有進行補涂或補涂不良的容易產生銹蝕。”

于是重新換了冷凝水后，再殺菌一鍋罐頭。冷卻出鍋后查看，罐頭外壁的銹斑明顯減少。這種結果顯示，主要原因就在冷凝水雜質離子太多。

另一方面，品控部門與馬口鐵罐的供應廠家就罐頭長銹事宜溝通，結果發(fā)現這一批到貨的罐頭是再生材料制成的（原因是我們催貨太急，而我們定的那種馬口鐵罐暫時缺貨）。真正的主要原因竟是在這里：馬口鐵罐質量等級低。其次，冷凝水雜質離子過多也為鐵銹的形成起到大力促進作用。

整改措施：

1.加強進貨檢驗要求，盡快找到適宜方法檢測罐體外壁的防銹涂料、涂膜厚度和固化程度。（以往馬口鐵罐進貨檢驗只是檢查外觀、尺寸。）

2.殺菌間冷凝水每2天換一次，以保證里面能跟Fe+形成原電池（例如C、Cl-）的雜質離子較少。

3.加強與供應商的溝通、管理，采購合同上明確罰款條款：如果供貨時間不按時、供應物品不符合標準要求，要按照貨款2％～20％進行扣款。

4.對倉庫中罐頭外壁長銹的6批產品，用砂紙搽去鐵銹，再涂上一層防銹油。保持倉庫干燥通風。

5.殺菌出鍋的罐頭立即用毛巾把外壁水跡擦干。

工作總結：

    引起這次銹罐的主要原因就是空罐質量不夠好，還有就是，多次使用的循環(huán)冷凝水中含雜質離子比較多。

1.對于罐頭長銹，最好的預防方法就是選用品質好的空罐，保證罐內、體外壁的防銹涂料、涂膜厚度和固化程度基本上不會出問題的，特別要注意焊縫外補涂是否完整。選擇一個好的供貨廠家，完善空罐進貨檢驗工作都是非常關鍵的。

2.如果冷卻水含雜質負離子較多，殺菌過程容易發(fā)生電化學反應，雜質負離子跟罐體涂層破壞處的Fe之間形成原電池，容易出現鐵銹。

3.在生產中，如果封口力量太大，容易損傷罐體，刮傷涂層，導致引起生銹。另外，如果內容物湯汁鹽度過高，pH過低或過高，都容易腐蝕罐頭，出現鐵銹。

4.一旦外壁出現鐵銹，如果銹跡面積不大，可以用砂紙搽去銹跡，再用毛巾擦干凈罐頭表面，然后涂上一層防銹油；如果外壁銹跡面積約占1/2，就要考慮到是否腐蝕至內壁，已經影響到內容物的質量。如果銹跡出現在內壁，就需要全部返工，拆罐→裝罐→注液→脫氣→密封→殺菌→冷卻，經過2次高溫殺菌的罐頭產品，一般需要降級處理，或者某些產品如果在二次殺菌以后會出現口感、滋味、顏色等變化的，就需要直接報廢。

5.如果是印花鐵罐，外壁長銹就需要返工換空罐；如果產品不適合二次殺菌，就需要報廢處理，這樣將引起很大的損失。