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    冷凍金槍魚塊檢出金黃色葡萄球菌案例

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-04-29  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:張啟華
    核心提示:我國從事金槍魚的生產(chǎn)加工的企業(yè)均集中在沿海地區(qū)。本案例涉及的企業(yè)就是其中之一。 該公司是國營控股企業(yè),初建于1997年11月,占地面積150畝,建筑面積5.4萬平方米,加工車間3.8萬平方米?偼顿Y1.7億元,員工1600人,年設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力為10萬噸水產(chǎn)品。擁有5000噸/-60℃超低溫冷庫4座,8000噸-25℃冷庫一座。 公司重視食品衛(wèi)生質(zhì)量管理,先后獲得對美國、韓國和歐盟出口水產(chǎn)品的衛(wèi)生注冊資格。
    產(chǎn)品:冷凍金槍魚塊

    背景:

    金槍魚是一種優(yōu)質(zhì)的深海魚類,由于它們必須時(shí)常保持快速游動才能維持身體的供給,加上只在海域深處活動,不受環(huán)境污染,且肉質(zhì)柔嫩鮮美,蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%,但脂肪含量很低,其中的脂肪酸大多為不飽和脂肪酸;還含有維生素、鐵、鉀、鈣、碘等多種礦物質(zhì)和微量元素,營養(yǎng)價(jià)值很高。

    金槍魚中不飽和脂肪酸DHA(廿二碳六烯酸)和EPA(二十碳五烯酸)含量居各種食物之首。DHA被人們稱為腦黃金,是人類大腦和中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育必需的營養(yǎng)素。EPA又稱OMEGA-3,是金槍魚特有的營養(yǎng)物質(zhì),可抑制膽固醇增加和防止動脈硬化,對預(yù)防和治療心腦血管疾病有著特殊的作用。

    我國從事金槍魚的生產(chǎn)加工的企業(yè)均集中在沿海地區(qū)。本案例涉及的企業(yè)就是其中之一。

    該公司是國營控股企業(yè),初建于199711月,占地面積150畝,建筑面積5.4萬平方米,加工車間3.8萬平方米?偼顿Y1.7億元,員工1600人,年設(shè)計(jì)生產(chǎn)能力為10萬噸水產(chǎn)品。擁有5000/60℃超低溫冷庫4座,8000噸-25℃冷庫一座。

    公司重視食品衛(wèi)生質(zhì)量管理,先后獲得對美國、韓國和歐盟出口水產(chǎn)品的衛(wèi)生注冊資格。

    本案例涉及的產(chǎn)品是冷凍金槍魚塊,其工藝流程為:

    原料接收→分割→切片→高壓沖洗→冷凍→包裝→入庫儲存

    質(zhì)量事件:

    20055月,根據(jù)該公司出口報(bào)驗(yàn)計(jì)劃,經(jīng)當(dāng)?shù)剡M(jìn)出境檢驗(yàn)檢疫局抽樣檢測,在該批次金槍魚脖骨肉切塊產(chǎn)品檢出致病性金黃色葡萄球菌,數(shù)量高達(dá)MPN 93/克,這遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了即食產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn),不符合致病菌不得檢出的即食食品標(biāo)準(zhǔn)。

    調(diào)查分析:

    該報(bào)檢批產(chǎn)品為出口凍劍旗金槍魚切塊,數(shù)/重量1000紙箱/20噸,其中腹肉15噸、脖骨肉5噸。檢出金黃色葡萄球菌的是脖骨肉切塊。

    該批貨物使用的原料為中國遠(yuǎn)洋捕撈船在太平洋群島的自捕產(chǎn)品,共720噸,由其客戶購買后以進(jìn)料加工形式進(jìn)口到中國,加工后擬出口日本。根據(jù)法規(guī)要求,入境時(shí)檢驗(yàn)了鉛、鎘、汞、霍亂弧菌、李斯特氏菌、大腸桿菌O-157H7等項(xiàng)目,檢測結(jié)果符合進(jìn)口要求,取得了《入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明》。公司的實(shí)驗(yàn)室也依照原料驗(yàn)收的相關(guān)規(guī)定,對原料魚進(jìn)行了細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌和組胺等項(xiàng)目的檢測,結(jié)果均符合要求。

    以上說明原料不存在致病菌污染的問題。

    由于產(chǎn)品工藝比較簡單,加工人員與產(chǎn)品接觸產(chǎn)品的機(jī)會較少。冷凍過程溫控設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)且系超低溫冷凍,因此生產(chǎn)過程產(chǎn)品受金黃色葡萄球菌污染概率相對較低。

    企業(yè)實(shí)驗(yàn)室有6名經(jīng)檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心培訓(xùn)合格的化驗(yàn)員,在歷次檢疫局組織的比對實(shí)驗(yàn)中成績均在良好以上;經(jīng)對實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)過的樣品復(fù)查,也符合要求,說明產(chǎn)品并非大面積污染。

    經(jīng)過對以上過程的排查和分析認(rèn)為,問題可能出在以下方面:

    1.出入庫人員管理不規(guī)范,可能不按要求戴口罩,低溫工作環(huán)境誘發(fā)個別員工打噴嚏或因身體不適打噴嚏,產(chǎn)生金黃色葡萄球菌污染;

    2.出入庫人員穿用的超低溫防護(hù)服裝系棉花制品,潮濕且不方便清洗消毒,可能造成交叉污染;

    3.冷凍原料魚表面非常堅(jiān)硬,人工搬運(yùn)時(shí)可能有員工手被劃破造成致病菌污染。

    針對以上分析,企業(yè)和檢疫部門聯(lián)手開展了驗(yàn)證活動:

    首先,在出入庫現(xiàn)場進(jìn)行了現(xiàn)場調(diào)查,所有員工均按照要求佩帶了口罩,未發(fā)現(xiàn)員工打噴嚏或摳鼻子、挖耳朵等不良作業(yè)行為,現(xiàn)場的衛(wèi)生檢查結(jié)果證實(shí)該途徑造成金黃色葡萄球菌污染的可能較小。

    其次,對所有參與工作員工的棉衣進(jìn)行了表面樣品檢測,未發(fā)現(xiàn)致病菌。

    再次,發(fā)現(xiàn)從冷庫到車間原料入口操作的個別員工,確實(shí)存在手被堅(jiān)硬的魚體刺傷的情形。由于當(dāng)時(shí)人手緊張,加上工人的收入與工作效率、數(shù)量掛鉤,因此發(fā)生手傷的員工未進(jìn)行報(bào)告。從其尚未完全愈合的傷口處也檢測到金黃色葡萄球菌存在。

    至此事件的原因基本清楚,傷手感染的員工對個別原料造成污染,導(dǎo)致部分產(chǎn)品被金黃色葡萄球菌污染,后續(xù)工序又沒有殺菌步驟,導(dǎo)致在成品中檢出金黃色葡萄球菌。

    整改措施

    1.檢出致病性金黃色葡萄球菌的產(chǎn)品不得出口,進(jìn)行重加工殺菌后降級處理。

    2.改進(jìn)原料搬運(yùn)操作方法。從冷庫到車間入口處,使用專用的不銹鋼筐盛放魚體,在入口處設(shè)置專用的滑道,利用專門設(shè)計(jì)的不銹鋼鉤具拖動魚體并傳遞到加工案臺,防止員工的手受傷。

    3.傷手員工一律不得從事與食品或食品接觸面接觸的工作。員工入車間前設(shè)專人檢查個人衛(wèi)生狀況,發(fā)現(xiàn)手有外傷的安排休息或從事不與食品或食品接觸面接觸的工作。

    4.生產(chǎn)和質(zhì)量管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)問題立即處理;對懷疑受污染的產(chǎn)品必須全部隔離、評估、檢驗(yàn)。

    5.鑒于實(shí)驗(yàn)室未檢出問題而被檢疫局實(shí)驗(yàn)室發(fā)現(xiàn)問題,要求實(shí)驗(yàn)室加大抽樣比例,使樣品更具有代表性,避免漏檢、誤檢。

    工作體會

    1.關(guān)于食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生,國內(nèi)外相關(guān)的法律法規(guī)均有規(guī)定,在國際食品法典委員會的《食品衛(wèi)生通則》中是這樣規(guī)定的:

    7 工廠:個人衛(wèi)生

    7.1 健康狀況
    7.2
    疾病或受傷
    工作人員的疾病或受傷情況應(yīng)向有關(guān)管理部門報(bào)告,以便進(jìn)行必要的醫(yī)療檢查或者考慮將其調(diào)離與食品處理有關(guān)的崗位。應(yīng)報(bào)告的情況包括:

    ·黃瘟;

    ·腹瀉;

    ·嘔吐;

    ·發(fā)燒;

    ·伴有發(fā)燒的喉痛;

    ·可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等);

    ·耳、眼或鼻中有流出物。

    7.3 個人清潔
    7.4 個人行為舉止

    但學(xué)習(xí)了我國從《食品衛(wèi)生法》,到GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》,以及《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和各類產(chǎn)品的注冊規(guī)范,都只是對員工的健康和體檢作了要求,對日常的傳染性疾病的規(guī)定卻不是很明確,而在官方的監(jiān)管和認(rèn)證公司的審核中,也只關(guān)注員工是否有健康證,導(dǎo)致很多企業(yè)忽視了這方面的管理,加上食品企業(yè)一線員工招工難,員工帶病、帶傷工作的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生,很容易造成對產(chǎn)品的污染。由于不適大面積的污染,加上化驗(yàn)室抽樣的幾率,管理者往往對偶發(fā)性的細(xì)菌超標(biāo)還摸不著頭腦。

    所以,食品安全和質(zhì)量管理,事無巨細(xì),從法規(guī)到標(biāo)準(zhǔn),到日常的管理,都應(yīng)該細(xì)致入微,才能確保食品的安全和質(zhì)量。

    2.隨著人們對食品安全的關(guān)注和出口食品門檻的提高,食品安全和質(zhì)量管理在企業(yè)越來越受重視,很多企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)們也都是耳熟能詳。但在實(shí)際運(yùn)作中往往過于考慮成本,有時(shí)難免造成崗位員工不足、管理缺位、監(jiān)督不力等現(xiàn)象。

    3.企業(yè)實(shí)驗(yàn)室檢測的代表性。個別企業(yè)為了盡可能降低抽樣和檢測成本,總是盡可能少的抽取樣品,結(jié)果是樣品沒有代表性,錢沒少花、力沒少出,但問題還是照樣出現(xiàn)。
        企業(yè)的成本管理,不應(yīng)該以犧牲食品安全和質(zhì)量為代價(jià),否則無異于舍本逐末。

    編輯:foodnews

     
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