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背景：
在生物學分類中，蝦屬節(jié)肢動物門，甲殼綱，十足目。蝦具有長的觸須，角質(zhì)的，柔軟的外殼。蝦的種類繁多，僅世界糧農(nóng)組織（FAO）列出的具有商業(yè)或具有潛在商業(yè)價值的蝦的種類就有300多種。
從商業(yè)角度劃分，一般把蝦分為三大類，即淡水蝦（fresh-water shrimp）、冷水蝦（cold-water shrimp）和暖水蝦（warm-water shrimp）。其中，暖水蝦占了世界產(chǎn)量和貿(mào)易量的絕大部分；按生產(chǎn)方式區(qū)分，又可分為捕撈蝦和養(yǎng)殖蝦。
蝦作為食品，具有很高的營養(yǎng)價值，是深受人們喜愛的美味佳肴。在許多國家，蝦產(chǎn)品都是人們餐桌上常見的水產(chǎn)品之一。我國是世界上最大的蝦產(chǎn)品生產(chǎn)國，也是主要的蝦產(chǎn)品出口國之一。
主要的蝦產(chǎn)品有：帶殼去頭蝦、整肢蝦、去殼蝦、去殼去腸腺蝦、凈化蝦、烤蝦、熟制整蝦、熟制蝦仁、面包蝦、蝦罐頭、蝦圈、烤蝦串、干腌蝦、蝦片、熏制蝦產(chǎn)品、瓶裝蝦產(chǎn)品、蝦卷（春卷）、蝦餡餃子、蝦肉香腸及蝦醬等等。
本案例涉及的企業(yè)為一家外向型民營水產(chǎn)品加工企業(yè)，主要生產(chǎn)冷凍魚片、冷凍蝦仁、冷凍蝦等產(chǎn)品，近年來開始涉足面包蝦、粘粉魚片等深加工產(chǎn)品的開發(fā)和生產(chǎn)，產(chǎn)品主要銷往美國、日本、歐盟等國家和地區(qū)。
本案例涉及產(chǎn)品冷凍挑腸蝦仁的工藝流程為：
原料驗收→清洗→去頭→清洗→去皮→清洗→去腸腺→清洗→保水→控水→冷凍→稱重→鍍冰衣→裝袋封口→金屬探測→裝箱→入庫
質(zhì)量事件：
2004年*月*日，質(zhì)控人員在例行的成品檢驗時發(fā)現(xiàn)當天生產(chǎn)的冷凍蝦仁有明顯的沙感，懷疑有腸腺中的細沙混進產(chǎn)品，隨后進行蒸煮檢驗，問題得到確認。
調(diào)查分析：
1.當天原計劃生產(chǎn)其它蝦產(chǎn)品，后來因為冷凍挑腸蝦仁發(fā)貨時間緊迫，臨時改變生產(chǎn)計劃，但是沒有充分考慮原料、員工培訓、工藝等各種因素；
2.檢查《原料驗收記錄》，當天原料很多沙腸蝦，不適合做該類型產(chǎn)品，匯報生產(chǎn)廠長后同意使用，但車間主管未在加工前開會強調(diào)使用該批原料加工冷凍挑腸蝦仁應該注意的問題，因忙于其他事務，也沒有到現(xiàn)場查看生產(chǎn)情況；
3.員工挑腸時不小心會挑斷腸腺，腸腺內(nèi)的細沙就會污染蝦體，很難清洗；而沙腸蝦由于腸腺飽滿，更容易挑斷或挑破；
4.由于車間主管沒有根據(jù)原料的情況提出特殊要求，清洗人員仍按原來的方法清洗，導致污染的蝦體不能清洗干凈。
5.同樣由于沒有特殊安排，被細沙污染的蝦和正常的蝦放在一起，并在一起清洗，導致干凈的蝦也受到污染。
6.員工和基層管理人員質(zhì)量意識不足，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的問題沒有上報車間主管，采取相應的應對措施。
整改措施：
1.該批產(chǎn)品解凍重新徹底清洗，降價銷售；
2.與客戶協(xié)商，合理安排生產(chǎn)計劃，按計劃調(diào)配原料，并提前開好班前會，說明應該注意的問題；
3.不合格的原料不得用于生產(chǎn)；
4.降級接收的原料（輔料、包裝物料）必須進行評審，以確保其引入的食品安全危害控制在可接受的水平之內(nèi)，或者能夠采取相應的控制措施組合確保食品安全危害得到消除或降至可接受水平；并且能夠滿足產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)工藝的要求。
5.加強去腸腺工序的加工控制，提高員工操作的熟練程度；
6.對員工和一線管理人員進行質(zhì)量意識培訓，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋上級主管，采取保障措施以后才能繼續(xù)生產(chǎn)。
工作體會：
1．降級接收或緊急接收原料的放行權(quán)限和處理方式。
GB/T19001《質(zhì)量管理體系 要求》
組織應確保并實施檢驗或其他必要的活動，以確保采購的產(chǎn)品滿足規(guī)定的采購要求。
當原料來不及檢驗，或經(jīng)檢驗不符合要求而又不得不使用的時候，需要一定批準權(quán)限，這是眾所周知的，如本案例中就是生產(chǎn)廠長同意使用的。
但批準使用和如何使用是一個問題的兩個方面，不可分割。如果過于重視批準而忽視了安全和質(zhì)量風險的評估，批準就成了下級推卸責任的借口。
所以，針對緊急接收和降級接收的原料，要進行充分的風險評估和危害分析，必須對原輔料特性發(fā)生的變化進行危害識別和分析，以確保其引入的食品安全危害和質(zhì)量隱患控制在可接受的水平之內(nèi)；同時由于原輔料特性的變化和更新，應重新對控制措施及控制措施組合進行確認，必要時對控制措施組合進行更改，包括生產(chǎn)工藝和工藝參數(shù)的更改，以確保食品安全危害和質(zhì)量隱患得到消除或降至可接受水平。如果評審現(xiàn)有的控制措施不能確保食品安全危害可以降至可接受水平，產(chǎn)品質(zhì)量不能夠滿足相關方要求，原輔料是不能緊急接收和降級接收的。這才是控制緊急接收和降級接收過程的主要目的，而不是一個簡單的審批權(quán)限問題。
2．內(nèi)部溝通包括自上而下的溝通和自下而上的溝通。
對生產(chǎn)過程來說，開好班前班后會，班前按計劃安排生產(chǎn)，提前講解當天要加工產(chǎn)品應注意的問題，讓員工明明白白生產(chǎn)；班后總結(jié)一天存在的問題，提出改進的方向，是防止問題發(fā)生和預防問題再次發(fā)生的良好手段。這是作為生產(chǎn)管理人員的責任，本案例正是由于生產(chǎn)主管沒有盡到該項責任，使有問題的原料按正常的工藝生產(chǎn)，導致了問題的出現(xiàn)。
自下而上的溝通主要是將生產(chǎn)中存在的問題和建議，及時反饋到有決策權(quán)的管理者那里，以便馬上解決和處理問題。這一點需要員工有質(zhì)量意識和參與意識，還要管理者營造全員參與的氣氛。
3．具有一定質(zhì)量意識的熟練工人是勞動密集型食品加工企業(yè)的寶貴財富。
對勞動密集型食品加工企業(yè)來說，員工的衛(wèi)生意識、質(zhì)量意識是長期培訓積累的結(jié)果；而操作的熟練程度，除影響產(chǎn)品質(zhì)量外，還直接影響產(chǎn)品的出成率等。所以，熟練工人是勞動密集型食品加工企業(yè)的寶貴財富，也是影響企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)量、成本的一個重要因素。留住熟練工人，是勞動密集型食品加工企業(yè)一項重要的工作之一，其重要程度不亞于招聘幾個管理方面的精英人才。
