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冷凍煮雜色蛤蜊肉中混入金屬案例

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-04-11  來源:食品伙伴網(wǎng)  作者:東海釣夫,
核心提示:本案例涉及的企業(yè)為沿海而建的一家小型水產(chǎn)品加工企業(yè),根據(jù)時令加工一些出口和內銷的水產(chǎn)品,淡季為其他企業(yè)代加工鱈魚片等。案例涉及的產(chǎn)品為冷凍雜色蛤蜊肉,大規(guī)格M、S級的主要出口日本,部分不良品和SS級產(chǎn)品銷售到快餐連鎖店,加工季節(jié)一般在清明節(jié)前后。
產(chǎn)品:冷凍煮雜色蛤蜊肉

背景

明代李時珍在《本草綱目》中用“蛤類之利于人者,故名。”來解釋“蛤蜊”名字的由來。的確如此,蛤蜊是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的美味廉價海鮮食品。據(jù)資料顯示,每百克蛤蜊肉的曬干制品中,蛋白質的含量高達51.3g,脂肪6.4g,碳水化合物21.7g,灰分7.9g,并含有278mg鈣、758mg磷、264mg鐵及一定量的維生素A、B1、B2和煙酸等。其中蛋白質的含量在同類海產(chǎn)品中名列前茅。

蛤蜊在中國南北沿海均有分布,以遼東半島、山東半島居多,集中產(chǎn)區(qū)為山東省膠州灣、丁字灣、遼寧省東溝、莊河等地。出口產(chǎn)品主要有冷凍煮雜色蛤蜊肉、蛤蜊肉罐頭、軟包裝帶殼蛤蜊罐頭,以及部分含蛤蜊肉的調理食品。

本案例涉及的企業(yè)為沿海而建的一家小型水產(chǎn)品加工企業(yè),根據(jù)時令加工一些出口和內銷的水產(chǎn)品,淡季為其他企業(yè)代加工鱈魚片等。案例涉及的產(chǎn)品為冷凍雜色蛤蜊肉,大規(guī)格M、S級的主要出口日本,部分不良品和SS級產(chǎn)品銷售到快餐連鎖店,加工季節(jié)一般在清明節(jié)前后。

本案例涉及的產(chǎn)品為冷凍煮雜色蛤蜊肉,其工藝流程為:

原料雜色蛤蜊→吐沙→汽蒸→去殼→清洗→挑選分級→殺菌→二次清洗→擺盤→冷凍→出盤→裝袋→稱量→封口→金屬探測→裝箱→入庫

質量事件

2005年4月16日,接到客戶反饋,本月11日該客戶從公司采購50箱SS級凍煮雜色蛤蜊肉(生產(chǎn)日期為4月9-10日),14日在餐廳使用時檢出兩根金屬絲,15日又檢出三根金屬絲。該批產(chǎn)品已停止使用,客戶要求盡快予以換貨。

調查分析

1.接到投訴后,質量部門立刻到冷庫和車間進行調查,情況如下:

11日所發(fā)貨物為10日生產(chǎn)。由于8日開始,車間金屬探測器損壞,8-10日生產(chǎn)的產(chǎn)品在冷庫中單獨存放,等金屬探測器修好檢測合格后再放入合格品種,但沒有進行標識。

該批貨物發(fā)貨沒有提前計劃,10日晚上銷售部門接到客戶采購部門電話,餐廳凍煮雜色蛤蜊肉斷貨,務必在11日早發(fā)50箱貨物。

11日早銷售部門到冷庫發(fā)貨,由于保管員當日休班,替班人員通過電話與保管員溝通,保管員告訴替班人員,所有SS級的產(chǎn)品都是為該客戶準備的,隨便發(fā)50箱即可。

保管員認為替班人員會根據(jù)先入先出的原則,發(fā)三月份生產(chǎn)的貨物,而沒有特別安排8-10日的產(chǎn)品不能發(fā)貨。

替班人員為新進人員,對先入先出等要求不了解,根據(jù)“隨便發(fā)50箱就行”的指令,進冷庫就看見未經(jīng)過金屬探測器檢測的貨物,從該批貨物中發(fā)了50箱。

保管上班后發(fā)現(xiàn)了該問題,雖然匯報了冷庫主管,但冷庫主管抱著僥幸心理,沒有將這一事件上報公司。

2.銷售人員和質量部門人員于17日到客戶處換貨,并取回金屬異物。

質量部門和生產(chǎn)部門相關負責人帶著金屬異物對各生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行了細致的檢查和分析,確定異物來自車間刷盤子用的鋼絲球。

鋼絲球根據(jù)“時間”定額領用,生產(chǎn)量大時鋼絲球會磨損破碎,碎屑可能殘留在速凍用的盤子上,而鋼絲球的顏色和速凍盤子(不銹鋼材質)的顏色一致,很難發(fā)現(xiàn);以前對產(chǎn)品進行金屬探測的時候也檢出過鋼絲球碎絲,有時還很多,都是將產(chǎn)品挑選后再重新包裝,直到能通過金屬探測器為止。

整改措施

1.將該批貨物全部重新過金屬探測器檢測金屬異物。 

2.車間停止使用鋼絲球洗刷工器具,改用毛刷,為了防止刷子毛粘附在工器具上,成為異物隱患,選用顏色鮮艷的毛刷:刷速凍盤子使用紅色刷子,刷其它工器具使用綠色刷子,刷地面使用長把藍色刷子,工器具清刷消毒以后要認真檢查是否有刷子毛等粘附,確認合格方可投入使用。

3.冷庫內設不合格品和待檢品區(qū)域,明確標識,并在每垛產(chǎn)品上掛垛卡,說明品名、規(guī)格、數(shù)量、檢驗狀態(tài)、不合格或待檢的原因。

4.對銷售、生產(chǎn)、冷庫等相關部門的人員進行了一次培訓,以本次事件為例,要求大家做好部門之間的溝通和部門內部成員之間的溝通,并做好新員工的上崗、轉崗、替崗培訓工作。

5.建立關鍵崗位缺崗替補制度,對關鍵崗位設兼職替補人員,日常熟悉了解該崗位的要求和工作情況,便于應急替崗。

工作體會

本次事件,反映出以下四個方面的管理漏洞:

1.員工培訓和關鍵崗位替崗制度

基于適當?shù)慕逃、培訓、技能和?jīng)驗,從事影響產(chǎn)品質量工作的人員應是能夠勝任的(《GB/T19001質量管理體系要求》6.2)。

要保證產(chǎn)品質量,員工的培訓和適當經(jīng)驗是必要的,在運行質量管理體系的企業(yè),這一點一般都能做到,但對于新員工和替崗員工,相對來說是一個薄弱環(huán)節(jié),上崗前的技能培訓、轉崗培訓、和關鍵崗位缺崗替補制度需要完善。

2.內部溝通

溝通不僅是質量管理體系的要求,日常工作中很多問題也出在溝通不利上。部門之間、工序之間、員工之間,充分的溝通是做好工作,建立良好工作環(huán)境的基礎。太多“想當然”就會導致部門之間或(和)員工之間產(chǎn)生矛盾,甚至導致質量問題出現(xiàn)。

3.標識和追溯性

適當時,組織應在產(chǎn)品實現(xiàn)的全過程中使用適宜的方法識別產(chǎn)品(《GB/T19001質量管理體系 要求》7.5.3)。

產(chǎn)品的標識是為了預防產(chǎn)品(原料/半成品/包裝物料等)的非預期使用和保證其追溯性,如果該批貨物進行了明確的標識,即使是替班人員也不會誤發(fā)。

4.異物預防意識問題

組織應確定措施,以消除潛在不合格的原因,防止不合格的發(fā)生。預防措施應與潛在問題的影響程度相適應(《GB/T19001質量管理體系 要求》8.5.3)。

既然多次在金屬探測過程發(fā)現(xiàn)鋼絲球混入產(chǎn)品的情況,而一直沒有采取行動來改進,缺少了對異物的預防意識,沒有建立起預防措施機制,或者沒有很好地執(zhí)行《預防措施控制程序》。

編輯:foodnews

 
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