背景：

冷卻肉是指對嚴格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜禽胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿為測量點）在24小時內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)的加工、流通和零售過程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。

冷卻肉從屠宰到銷售過程，大約要經(jīng)過2天時間，這是一個自然成熟的過程。在此期間肉完成了解僵、后熟變化，質(zhì)地變得柔軟有彈性，營養(yǎng)物質(zhì)得到充分保持。冷卻肉在冷卻加工過程中，肌肉通過自溶酶的作用，使部分肌漿蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸成為肉浸出物的成分，同時ATP（三磷酸腺苷）分解成次黃嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會變得脆弱并斷裂成小片化，使肉變得柔嫩多汁并具有良好的滋味和氣味，口感細膩，滋味鮮美，再加上操作、運輸及銷售過程中嚴格的衛(wèi)生控制，冷卻肉具有安全衛(wèi)生的特點，是目前市場上質(zhì)量最好的生鮮肉，所以其具有熱鮮肉和冷凍肉無可比擬的優(yōu)點：

（1）質(zhì)地好：冷卻肉質(zhì)地柔軟有彈性、汁液流失少、滋味鮮美、氣味芳香、容易咀嚼，便于消化吸收、利用率高、肉質(zhì)便于切割，適合家庭烹調(diào)，而且也適合加工各種肉制品。

（2）營養(yǎng)損失少：由于在冷卻環(huán)境下肉的表面形成一層干油膜，使冷卻肉不脫水，水溶性維生素和水溶性蛋白質(zhì)極少隨水流出，完好保存了肉的營養(yǎng)價值，并且阻止了微生物的侵入和在肉的表面繁殖。

（3）安全衛(wèi)生：由于冷卻肉是在嚴格的檢疫、質(zhì)量管理和環(huán)境溫度控制下加工、貯藏、銷售的，所以冷卻肉衛(wèi)生安全、保質(zhì)期較長。一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有1天，而冷卻肉的保質(zhì)期可達5～15天。

質(zhì)量事件：

顧客在某大型超市購買冷卻豬肉放入4℃冰箱中保存1天后，發(fā)現(xiàn)冷卻豬肉產(chǎn)品出現(xiàn)異味，并且表面發(fā)粘。經(jīng)過檢測冷卻豬肉細菌達到2.15×106cfu/g（這是在消費者購買后在4℃保藏1天后的細菌總數(shù)），不符合中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T632-2002《冷卻豬肉》對冷卻豬肉的菌落總數(shù)≤1×106cfu/g的要求，同時也不符合廠家對冷卻豬肉在4℃條件下保質(zhì)期7天的宣傳和承諾。

事件調(diào)查：

冷卻豬肉的生產(chǎn)要求十分的嚴格，工藝也十分的復(fù)雜，按照圖6.1，對此批冷卻豬肉生產(chǎn)的各個操作過程和條件的記錄進行逐一檢查。

圖6.1  冷卻豬肉生產(chǎn)銷售流程圖

按照工藝流程進行了查找和分析，對于可能污染細菌和導(dǎo)致細菌繁殖的各個操作工藝的衛(wèi)生和溫度進行了檢查，結(jié)果表明生產(chǎn)此批冷卻豬肉時工藝操作和操作間溫度符合要求，而且此批冷卻豬肉出廠時衛(wèi)生檢驗合格，所以問題就很有可能出現(xiàn)在運輸以及超市的儲存銷售過程中。

對此批產(chǎn)品運輸車輛、銷售柜臺的溫度記錄進行了檢查，同時詢問了負責(zé)此批產(chǎn)品運輸和銷售的工人，經(jīng)過證實是在超市銷售過程中出現(xiàn)的問題，具體原因是當(dāng)天購進的產(chǎn)品未全部銷售完就放入了冷柜中，冷柜溫度沒有控制在0℃～7℃之間，同時對銷售用具進行了衛(wèi)生檢測，檢測結(jié)果也不合格，這樣就使在銷售過程中溫度有所升高并受到污染的冷卻豬肉細菌總數(shù)超標，進而導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)異味，表面發(fā)粘。

整改措施：

按照公司SSOP的要求對銷售和儲存的不合格項目進行了整改：

1.嚴格監(jiān)控銷售和儲存冷卻豬肉的冷藏柜溫度，必須調(diào)節(jié)冷藏柜的工作溫度為0℃以下，確保冷卻豬肉的中心溫度控制在0℃～7℃之間，并由銷售人員每半小時進行監(jiān)控和記錄，出現(xiàn)溫度不合格馬上調(diào)整并對冷卻豬肉安全性就行評價，做出相應(yīng)的處理，冷藏柜也要進行維修和定期的維護。

2.控制銷售和貯存的衛(wèi)生，銷售的刀具、案板、磨刀石、銷售冷藏柜要按照要求進行及時的清洗消毒，保證不對商品產(chǎn)生污染。

案板的清洗程序：清除→沖洗→使用1%清潔劑刷洗→后沖洗→84℃熱水消毒，銷售過程中1次/2小時、受到污染時隨時清洗消毒。

刀具和磨刀石1次/1小時，用清水進行沖洗后用84℃熱水消毒30秒，受到污染時隨時清洗消毒。同時清洗用水要符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》的要求，也要定期檢測和監(jiān)控。

通過整改后銷售和儲存的衛(wèi)生得到控制，使冷卻豬肉在的銷售環(huán)節(jié)不受到污染，保證了冷卻豬肉的質(zhì)量安全。

工作體會：

冷卻肉是目前市場上品質(zhì)最好的肉，但是目前在我國的消費量還不是很大，市場占有率低，主要由以下幾方面引起的：

1.傳統(tǒng)消費習(xí)慣嚴重影響冷卻肉的發(fā)展

在計劃經(jīng)濟體制下，我國的肉類消費市場長期處于供不應(yīng)求的以凍肉供應(yīng)為主的階段。改革開放后，肉類消費以到農(nóng)貿(mào)市場購買凍肉和熱鮮肉為主，目前冷卻肉的流通、零售主要限于能提供冷鏈的超級市場，而超級市場普遍比農(nóng)貿(mào)市場距離居民區(qū)遠，農(nóng)貿(mào)市場又普遍缺乏冷鏈，這就導(dǎo)致了消費者從便利性出發(fā)，傾向在農(nóng)貿(mào)市場購買熱鮮肉的慣性行為。

另外，我國的消費者長期以來形成了長時間、高熱、重調(diào)味的肉食烹調(diào)習(xí)慣，這些烹調(diào)習(xí)慣對肉的衛(wèi)生和品質(zhì)要求相對較低，從而掩蓋了熱鮮肉的不足，較難使消費者體驗到冷卻肉的優(yōu)勢。

2.公眾缺乏對冷卻肉安全衛(wèi)生性的正確認識

目前，冷卻肉的優(yōu)點僅是科學(xué)的理念，尚未演變成消費者的普遍認同。公眾對冷卻肉缺乏了解和認識，消費者普遍把冷卻肉當(dāng)作一種低溫保存而且是價格較高的肉類產(chǎn)品，從而缺乏購買積極性。

3.冷卻肉生產(chǎn)成本高投入風(fēng)險較大

根據(jù)冷卻肉的定義可見，在冷卻肉的加工、流通、零售過程中要求非常嚴格的冷鏈條件，從而增加了成本，其產(chǎn)品價格往往較熱鮮肉要上浮1.10%～50.0%。冷卻肉的生產(chǎn)成本高、價格較貴以及消費者對冷卻肉的認識程度不足，使得肉類生產(chǎn)企業(yè)在發(fā)展冷卻肉生產(chǎn)時面臨較大的市場風(fēng)險。

4.目前我國的冷卻肉質(zhì)量較低

我國的冷卻肉商品品種單一、優(yōu)劣混雜、商品外觀差，消費者購買的往往不是真正意義上的冷卻肉，使得消費者不能進行選擇性購買，極大地降低了消費者對冷卻肉的消費欲望。

根據(jù)以上原因并結(jié)合國內(nèi)外專家的觀點，對于冷卻肉的發(fā)展和質(zhì)量的保證，筆者提出以下幾點看法：

第一，從生產(chǎn)上保證冷卻肉的安全，這樣才能為冷卻肉的推廣打下良好的基礎(chǔ)。目前由于加工技術(shù)的限制和研究的落后使冷卻肉還存在滲出物、表面褐變、貨架期短等問題，貨架期短一直是限制冷卻肉大力推廣和普及的最重要問題之一。因為處于低溫控制下(0～4℃)冷卻肉上仍有一些細菌，低溫僅使這些細菌的生長繁殖受到抑制，如果在運輸、貯藏、銷售過程中溫度控制不當(dāng)，這些細菌就會大量生長和繁殖，使菌落總數(shù)超過1×106cfu/g，最終導(dǎo)致冷卻肉發(fā)生腐敗變質(zhì)。目前各種對冷卻肉的保鮮、防腐、表面褐變和滲出物的研究也是建立在冷卻肉的初始菌數(shù)≤1×106cfu/g的前提下，所以研究如何控制和降低初始菌數(shù)是對冷卻肉一切研究的前提和基礎(chǔ)。目前最有效的方法是加強從原料(家畜)到屠宰、分割等整個加工過程中的衛(wèi)生管理，并結(jié)合以先進的屠宰加工工藝，盡量降低肉體上的細菌數(shù)，但對整個生產(chǎn)管理是一個復(fù)雜的程序，這樣就需要在冷卻肉生產(chǎn)過程中引入目前最有效的食品安全管理體系—HACCP體系，所以冷卻肉生產(chǎn)企業(yè)必須使用HACCP體系進行管理，這樣才具備了生產(chǎn)合格冷卻肉的前提條件。

第二，企業(yè)不僅要生產(chǎn)出合格的冷卻肉產(chǎn)品同時也要注意對于運輸和銷售過程中冷卻肉質(zhì)量安全的管理和控制，嚴格冷卻肉生產(chǎn)的同時要結(jié)合合理的包裝并控制運輸、銷售過程中的溫度和衛(wèi)生，就是說冷卻肉的生產(chǎn)企業(yè)不僅要生產(chǎn)出合格的冷卻肉還應(yīng)該負責(zé)把合格的冷卻肉出售給消費者。工廠應(yīng)該使用冷藏車來運輸冷豬肉，同時應(yīng)該由管理規(guī)范、衛(wèi)生合格、冷鏈銷售的專賣店或大型超市等負責(zé)銷售，企業(yè)也可以讓出一部分利潤讓專門的銷售公司負責(zé)本公司產(chǎn)品的銷售和宣傳，建立利益共同體，這樣企業(yè)可以把精力都放在冷卻肉生產(chǎn)上確保冷卻肉的質(zhì)量安全。

第三，要采取措施和手段加大對這種安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康的冷卻肉的宣傳和推廣。比如最直接的宣傳方法是在銷售冷卻肉時告知消費者冷卻肉的貯存方式和保質(zhì)期以及適宜的加工食用方法，這樣才能在食用過程中體現(xiàn)出冷卻肉滋味鮮美、氣味芳香、柔嫩多汁的優(yōu)點，利于消費者對冷卻肉的認知。同時應(yīng)該加大冷卻肉的廣告宣傳力度，提高城市消費者對冷卻肉的認識水平，加強農(nóng)貿(mào)市場與居民小區(qū)商店冷鏈建設(shè)；實施冷卻肉生產(chǎn)、銷售管理認證制度，為市場提供優(yōu)質(zhì)冷卻肉產(chǎn)品；推廣先進實用的冷卻肉生產(chǎn)技術(shù)，降低其成本，提高其質(zhì)量；研究對于保鮮和護色技術(shù)的研究，大力發(fā)展冷卻肉調(diào)理制品生產(chǎn)，促進冷卻肉發(fā)展。