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項目
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標 準
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整體場所要求
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選址
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必須遠離危及食品安全的污染源，距糞坑、污水池、垃圾場、非水沖式廁所等污染源25米以上。
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水源充足，水質符合國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》；水源衛(wèi)生防護設施完善。
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加工
面積
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食品處理區(qū)的面積應與就餐場所面積、供應的最大就餐人數(shù)相適應，各類餐飲業(yè)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積宜符合附件規(guī)定，廚房加工操作間面積必須≥8平方米。
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流程
布局
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加工場所與生活區(qū)嚴格分開，按原料、半成品、成品的順序予以布局，緊密銜接，宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。有原料入口、成品出口、回收餐具入口，出菜與餐具回收通道分開。
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基本
場所
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設置與生產經營相適應的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等；進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，必須按以下專間要求設置操作專間；配送餐單位配備有檢驗室；食品處理區(qū)均應設置在室內。（詳見附件）
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建筑
材料
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1.為固定、非簡易建筑物，廚房主要設施不銹鋼化。廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度，設排水明溝，有柵蓋，隔渣柵，溝內貼瓷片。
2.廚房墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。
3.廚房天花板用防霉涂料覆涂。
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輔助設施
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采光
排風
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1.加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，光源不改變所觀察食品的天然顏色,安裝在食品暴露區(qū)正上方的照明設施應有防護罩。
2.食品處理區(qū)應保持良好通風（空調或排風扇等），及時排除潮濕和污濁的空氣。
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三防、
廢棄
物
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1.加工與用餐場所（所有出入口），門、窗裝配嚴密，能防止蟲害進入。設紗門、紗窗、門簾、空氣幕等有效防塵防鼠防蟲害設施，如木門下端設金屬防鼠扳，排水溝出口和排油煙風口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩等防鼠設施。加工經營場所必要時可設置滅蠅設施（懸掛于距地面2m左右高度）
2.應有放置廢棄物的帶蓋子的垃圾桶，易清潔，以堅固及不透水的材料制造，在加工經營場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入、孳生且不污染環(huán)境。
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洗手
消毒
設施
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1.食品處理區(qū)內應設置足夠數(shù)目的洗手設施，其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。
2.洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手設施，員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標示。
3.洗手池的材質應為不透水材料（包括不銹鋼或陶瓷等），結構應不易積垢并易于清洗。洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝置。
4.水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。
5.就餐場所應設有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設施。
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廁所
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廁所不設在食品處理區(qū),為水沖式,外門能自動關閉,出口處有洗手設施。
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更衣
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更衣室與食品加工場所應處于同一建筑物內，有適當?shù)恼彰�，并設有符合要求的洗手設施。
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食品普通處理區(qū)要求
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粗加
工間
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1.設肉類、水產、蔬菜3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量與加工的食品相適應，每個水池設獨立的水龍頭及排水管道，水池內徑(長×寬×深)≥50厘米×50厘米×40厘米,高80厘米，并有明顯標志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水產品清洗池等）。
2.配備易于清洗的帶蓋垃圾桶一個以上，并有明顯標志。
3.應分設蔬菜與肉類食品原料切配臺、用具并有明顯標志。
4.設專用于拖把等清潔工具的清洗水池，存放場所應與食品處理區(qū)分開，以防污染，加工經營場所面積500㎡以上的宜設置獨立隔間。
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烹調
間
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1.烹調間應使用燃氣，爐具上方應安裝機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換。
2.設有半成品、配料、成品操作臺及食用具存放柜，做到標志明顯、分開使用。
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洗消
間
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1.餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。
2.餐用具清洗消毒水池應專用，應設有專用洗、刷、沖三個水池以上，采用化學消毒的，須具備3個以上的水池，水池大小同粗加工區(qū)，均做好相應標識(一洗、二消、三沖等)，給排水設施要求同上。設清洗消毒和保潔區(qū)域），3000㎡以上應分設清洗消毒間和保潔間。
3.采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
4.配備足夠容量的消毒及密閉式餐具保潔柜。已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。
5.配備帶蓋的垃圾桶一個以上，并有明顯標志。
6.消毒、保潔間排水設置暗渠。
備注: A級單位須采用物理消毒（包括蒸氣消毒柜、紅外線消毒柜及洗碗機）
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專間要求
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配餐
間、
涼菜
間、
裱花
間、
沙律
間、
生食
水產
品、
集體
用餐
分裝
備餐
間
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1.設有獨立密閉的專間，專間出入門能夠自動關閉（雙向彈簧門），并有通過式預進間，預進間內設更衣、洗手、消毒設施(采用感應、腳踏等非手動式水龍頭)，進入配餐間安裝雙向彈簧門。加工經營面積在500m2以下的如不具備設置預進間條件的餐飲單位，應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。
2.各類專間面積應≥食品處理區(qū)面積10%；專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外），應分設有可開閉的食品傳送窗及售飯窗口，大小以可通過傳送食品的容器為基準。
3.專間內應設空調（備餐間除外）、紫外線消毒燈、流動水池、工具消毒設施；涼菜(裱花)間設專用凈水、冷藏設施。紫外線燈按1.5W／m3設置，應有反光罩，專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。?
4.配餐間內墻裙用瓷磚或防脫落易清潔材料鋪設至頂部；屋頂若為不平整的結構或有管道通過應吊頂，天花板用防霉涂料覆涂；排水設置暗渠，地漏帶水封。
注: 需配送異地分發(fā)者，應在烹調區(qū)側設成品分發(fā)所需面積的備餐間（區(qū)）或在配餐間內分裝。
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其它項目設置
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烘烤
糕點
間
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1.依次應分設糕點制作間、烘烤間、涼凍區(qū)（間）。如需分裝，應另設分裝間和成品銷售間，分裝間的設置按專間要求進行。
2.糕點制作間的入口處設工作人員洗手更衣設施，間內應分別獨立設置和面區(qū)、工具清洗區(qū)、蛋處理區(qū)，對應的區(qū)域設置專用的原料清洗水池、工具清洗水池、蛋清洗水池和相應操作臺，設置專用冷藏設置和工具保潔柜。
3.烘烤間烤箱上方安裝排煙氣設施，烘烤間內要求貼淺色瓷片到頂，烘烤間排水設置暗渠。
4.涼凍區(qū)內設置密閉式涼凍紗柜，如屋頂若為不平整的結構或有管道通過應吊頂。
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5.成品銷售間應緊挨糕點烘烤加工間旁設置，在烘烤間與銷售場所之間設傳遞窗作為物流口。
6.全部使用半成品進行烤制的不需設原料倉及糕點制作間。
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燒烤
鹵肉
間
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1.應依次分設原料加工間、烘鹵間、成品銷售間，成品銷售間如有切配應按專間要求設置。
2.原料加工間入口處設工作人員洗手更衣設施，間內分設工具清洗消毒區(qū)、原料粗加工區(qū)、腌制處理區(qū)；與其相對應的區(qū)域配置與加工規(guī)模相適應的專用的食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏設備、風干紗門柜、操作臺、輔料存放柜。
3.燒鹵間內設烤爐和排油煙和排風設施；
4.成品涼凍區(qū)（間）設密閉式涼凍紗柜。屋頂若為不平整的結構或有管道通過應吊頂。
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水果
區(qū)（間）
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1.適用于現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤設置。
2.應依次分設水果清洗區(qū)（間）、切配榨汁區(qū)（間）、成品存放區(qū)，設置專用冷藏設置。
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食
品
儲存
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原料
倉庫
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1.須設獨立的食品原料倉庫，宜分設主、副食倉庫，食堂≤150㎡可分成主副食區(qū)域。倉庫內應設存放食品原料隔離地面10CM以上的平臺或貨架。
2.有良好通風、防潮設施，必要時設置空調以防高溫潮濕貯存。
3.不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
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冷藏
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1.有足夠數(shù)量的冰箱（柜），能滿足生熟分開存放的要求，并有明顯標識(生品、半成品、成品、留樣），應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放,不得將食品堆積、擠壓存放。
2.應定期除霜、清潔和維修，冷藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置。
3.集體供餐（含食堂）和承辦重要活動和大型供餐的單位，應設專用留樣冰箱。
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設備和工具
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設備
與工
具
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1.食品加工用的構造應有利于保證食品安全、易于清洗消毒、易于檢查。
2.用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開并有明顯的區(qū)分標志，并按合理流程擺放。
3.所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合食品安全標準的材料制造。
4.食品接觸面原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染；專間內的砧板宜使用塑膠材質，便于消毒、耐用防脫落
備注: A級和大型單位宜配置蔬菜農藥殘留等快速檢測設備
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運 輸
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集體用餐配送單位應配備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用餐的車輛應為專用封閉式；如遠程，車內宜設置符合條件的熱藏或冷藏設備，車輛內部的結構應平整，并便于清潔。
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檢 驗 室
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1．餐飲配送和中央廚房應配備與產品品種與規(guī)模相適應的檢驗室，鼓勵大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂配備相應的檢驗設備和人員。?
2.檢驗室能檢查食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗等常規(guī)檢驗項目，配備專用冷藏設施；
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注：
1.上表中所示面積為實際使用面積或相對使用面積，“加工”指對食品原料進行粗加工、切配。
2.根據(jù)許可項目和實際需要，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎上可適當減少。全部使用半成品原料的可不設置粗加工；單純經營火鍋、燒烤的可不設置烹調場所；酒吧、咖啡廳、茶室可不設置切配及備餐場所。
3.制作糕點、燒烤鹵肉、現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應按要求設置相應的專用操作場所；進行配餐、冷葷涼菜、 裱花、沙律、生食水產品、集體用餐分裝備餐的，應分別設置相應專間，各類專間要求必須設置為獨立隔間，未在表中“食品處理區(qū)為獨立隔間的場所”欄列出。
4.經營場所：指與加工經營直接或間接相關的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。
食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)（專間、備餐場所）、準清潔操作區(qū)（烹調場所、餐用具保潔場所）、一般操作區(qū)（粗加工操作、切配、餐用具清洗消毒和食品庫房）。
非食品處理區(qū)：指辦公室、廁所、更衣場所、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。
就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。
深圳市（A級）餐飲單位建設標準（2012版）
深圳市（A級）餐飲單位建設標準（2012版）.doc
