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食品安全管理的原則和原理
1 食品安全管理的原則
當(dāng)國家在建立、升級、強(qiáng)化或改變國家食品安全管理體系時(shí)，必須對很多支撐食品管理行動(dòng)的原理和價(jià)值取向給予考慮。這些原理包括：
① 在食品鏈中盡可能充分地應(yīng)用預(yù)防原則，以最大幅度地降低食品風(fēng)險(xiǎn)；
② 對從“農(nóng)田到餐桌”鏈條的定位；
③ 建立應(yīng)急機(jī)制以處理特殊的危害（如食品召回制度）；
④ 建立基于科學(xué)原理的食品控制戰(zhàn)略；
⑤ 建立危害分析的優(yōu)先制度和風(fēng)險(xiǎn)管理的有效措施；
⑥ 建立對經(jīng)濟(jì)損益和目標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)整體的統(tǒng)一行動(dòng)；
⑦ 認(rèn)識到食品安全管理是一種多環(huán)節(jié)且具有廣泛責(zé)任的工作，并需要各種利益代言人的積極互動(dòng)。
2 食品安全管理的原理
2.1 “從農(nóng)田到餐桌”的整體概念
最有效降低風(fēng)險(xiǎn)的途徑就是在食品生產(chǎn)、加工和銷售鏈條中遵循預(yù)防性原則。要最大限度地保護(hù)消費(fèi)者的利益，最基本的就是把食品質(zhì)量和安全建立在食品生產(chǎn)從種植（養(yǎng)殖）到消費(fèi)的整個(gè)環(huán)節(jié)。這種從農(nóng)業(yè)種植者（養(yǎng)殖者）、加工者、運(yùn)輸者到銷售商的鏈條叫做“從農(nóng)田到餐桌”，這個(gè)鏈條中的每一個(gè)環(huán)節(jié)在食品質(zhì)量與安全中都是非常關(guān)鍵的。
食品危害和品質(zhì)的損失可能發(fā)生在食品鏈上的不同環(huán)節(jié)，要一一找出這些危害是非常困難的，并且成本也是十分昂貴的。一種有機(jī)地組織起來的，對食品鏈中多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制的預(yù)防性方法可以有效地增進(jìn)食品質(zhì)量與安全。對食品鏈上一些潛在的危害可以通過應(yīng)用良好操作規(guī)范加以控制，如良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP），良好操作規(guī)范（GMP），良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）等。一種重要的預(yù)防性的方法——危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）可應(yīng)用于食品生產(chǎn)、加工和處理的各個(gè)階段， HACCP已成為提高食品安全性的一個(gè)基本工具。
2.2 風(fēng)險(xiǎn)分析
風(fēng)險(xiǎn)分析是指對食品的安全性進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流的過程。風(fēng)險(xiǎn)評估是以科學(xué)為基礎(chǔ)對食品可能存在的危害進(jìn)行界定，特征描述，暴露量評估和描述的過程。風(fēng)險(xiǎn)管理是對風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果進(jìn)行咨詢，消費(fèi)者的保護(hù)水平和可接受程度進(jìn)行討論，對公平貿(mào)易的影響程度進(jìn)行評估，以及對政策變更的影響程度進(jìn)行權(quán)衡，選擇適宜的預(yù)防和控制措施的過程。風(fēng)險(xiǎn)交流是指在食品安全科學(xué)工作者、管理者、生產(chǎn)者、消費(fèi)者以及感興趣的團(tuán)體之間進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果、管理決策基礎(chǔ)意見和見解傳遞的過程。
食品法典在國際層面上規(guī)范了風(fēng)險(xiǎn)分析的程序，已引入衛(wèi)生和植物檢疫措施協(xié)議。有關(guān)國際組織鼓勵(lì)其它國家在本國食品管理體系中認(rèn)可國際風(fēng)險(xiǎn)分析的結(jié)果。
2.3 透明性原則
食品安全管理必須發(fā)展成一種透明行為。消費(fèi)者對供應(yīng)食品的質(zhì)量與安全的信心是建立在對食品控制運(yùn)作和行動(dòng)的有效性和整體性運(yùn)作的能力之上的。應(yīng)允許食品鏈上所有的利益關(guān)系者都能發(fā)表積極的建議，管理部門應(yīng)對決策的基礎(chǔ)給以解釋。因此，決策過程的透明性原則是重要的。這樣會鼓勵(lì)所有有關(guān)團(tuán)體之間的合作，提高食品安全管理體系的認(rèn)同性。
食品安全權(quán)威管理部門應(yīng)該撐握將何種與食品安全有關(guān)的信息介紹給公眾。這些信息包括對食品安全事件的科學(xué)意見、調(diào)查行為的綜述、涉及食源性疾病食品細(xì)節(jié)的發(fā)現(xiàn)、食物中毒的情節(jié)，以及臭名昭著的食品造假行為等。這些行為都可以作為對消費(fèi)者進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的一部分，使消費(fèi)者能更好地理解食源性危害，并在食源性危害發(fā)生時(shí)，能最大限度地減少損失。
1 食品安全管理的原則
當(dāng)國家在建立、升級、強(qiáng)化或改變國家食品安全管理體系時(shí)，必須對很多支撐食品管理行動(dòng)的原理和價(jià)值取向給予考慮。這些原理包括：
① 在食品鏈中盡可能充分地應(yīng)用預(yù)防原則，以最大幅度地降低食品風(fēng)險(xiǎn)；
② 對從“農(nóng)田到餐桌”鏈條的定位；
③ 建立應(yīng)急機(jī)制以處理特殊的危害（如食品召回制度）；
④ 建立基于科學(xué)原理的食品控制戰(zhàn)略；
⑤ 建立危害分析的優(yōu)先制度和風(fēng)險(xiǎn)管理的有效措施；
⑥ 建立對經(jīng)濟(jì)損益和目標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)整體的統(tǒng)一行動(dòng)；
⑦ 認(rèn)識到食品安全管理是一種多環(huán)節(jié)且具有廣泛責(zé)任的工作，并需要各種利益代言人的積極互動(dòng)。
2 食品安全管理的原理
2.1 “從農(nóng)田到餐桌”的整體概念
最有效降低風(fēng)險(xiǎn)的途徑就是在食品生產(chǎn)、加工和銷售鏈條中遵循預(yù)防性原則。要最大限度地保護(hù)消費(fèi)者的利益，最基本的就是把食品質(zhì)量和安全建立在食品生產(chǎn)從種植（養(yǎng)殖）到消費(fèi)的整個(gè)環(huán)節(jié)。這種從農(nóng)業(yè)種植者（養(yǎng)殖者）、加工者、運(yùn)輸者到銷售商的鏈條叫做“從農(nóng)田到餐桌”，這個(gè)鏈條中的每一個(gè)環(huán)節(jié)在食品質(zhì)量與安全中都是非常關(guān)鍵的。
食品危害和品質(zhì)的損失可能發(fā)生在食品鏈上的不同環(huán)節(jié)，要一一找出這些危害是非常困難的，并且成本也是十分昂貴的。一種有機(jī)地組織起來的，對食品鏈中多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行控制的預(yù)防性方法可以有效地增進(jìn)食品質(zhì)量與安全。對食品鏈上一些潛在的危害可以通過應(yīng)用良好操作規(guī)范加以控制，如良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP），良好操作規(guī)范（GMP），良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）等。一種重要的預(yù)防性的方法——危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）可應(yīng)用于食品生產(chǎn)、加工和處理的各個(gè)階段， HACCP已成為提高食品安全性的一個(gè)基本工具。
2.2 風(fēng)險(xiǎn)分析
風(fēng)險(xiǎn)分析是指對食品的安全性進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流的過程。風(fēng)險(xiǎn)評估是以科學(xué)為基礎(chǔ)對食品可能存在的危害進(jìn)行界定，特征描述，暴露量評估和描述的過程。風(fēng)險(xiǎn)管理是對風(fēng)險(xiǎn)評估的結(jié)果進(jìn)行咨詢，消費(fèi)者的保護(hù)水平和可接受程度進(jìn)行討論，對公平貿(mào)易的影響程度進(jìn)行評估，以及對政策變更的影響程度進(jìn)行權(quán)衡，選擇適宜的預(yù)防和控制措施的過程。風(fēng)險(xiǎn)交流是指在食品安全科學(xué)工作者、管理者、生產(chǎn)者、消費(fèi)者以及感興趣的團(tuán)體之間進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估結(jié)果、管理決策基礎(chǔ)意見和見解傳遞的過程。
食品法典在國際層面上規(guī)范了風(fēng)險(xiǎn)分析的程序，已引入衛(wèi)生和植物檢疫措施協(xié)議。有關(guān)國際組織鼓勵(lì)其它國家在本國食品管理體系中認(rèn)可國際風(fēng)險(xiǎn)分析的結(jié)果。
2.3 透明性原則
食品安全管理必須發(fā)展成一種透明行為。消費(fèi)者對供應(yīng)食品的質(zhì)量與安全的信心是建立在對食品控制運(yùn)作和行動(dòng)的有效性和整體性運(yùn)作的能力之上的。應(yīng)允許食品鏈上所有的利益關(guān)系者都能發(fā)表積極的建議，管理部門應(yīng)對決策的基礎(chǔ)給以解釋。因此，決策過程的透明性原則是重要的。這樣會鼓勵(lì)所有有關(guān)團(tuán)體之間的合作，提高食品安全管理體系的認(rèn)同性。
食品安全權(quán)威管理部門應(yīng)該撐握將何種與食品安全有關(guān)的信息介紹給公眾。這些信息包括對食品安全事件的科學(xué)意見、調(diào)查行為的綜述、涉及食源性疾病食品細(xì)節(jié)的發(fā)現(xiàn)、食物中毒的情節(jié)，以及臭名昭著的食品造假行為等。這些行為都可以作為對消費(fèi)者進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流的一部分，使消費(fèi)者能更好地理解食源性危害，并在食源性危害發(fā)生時(shí)，能最大限度地減少損失。
