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前 言
本規(guī)范以省地方標準DB 33/T456－2003《食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范》為依據(jù)，參照國際上實行醬油企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范和GB 8953《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》的有關內(nèi)容，結(jié)合我省醬油生產(chǎn)企業(yè)實際制訂。
本規(guī)范由浙江省食品工業(yè)協(xié)會提出。
主要起草單位：浙江省食品工業(yè)協(xié)會調(diào)味品委員會。
1 范圍
本規(guī)范規(guī)定了醬油生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、廠房及設施、機械設備、管理機構與人員、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理、質(zhì)量管理、標簽、管理制度的建立和考核等方面的良好作業(yè)規(guī)范。
本規(guī)范適用于全省范圍內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)過包裝的醬油企業(yè)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本規(guī)范，然而，鼓勵根據(jù)本規(guī)范達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。
DB 33/T456－2003 《食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》
GB /T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 18186 釀造醬油
SB 10336 配制醬油
GB 13271 鍋爐大氣污染物排放標準
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 15091 食品工業(yè)基本術語
GB/T 18204.1公共場所空氣微生物檢驗方法 細菌總數(shù)測定
3 術語和定義
GB/T 15091確立的以及下列術語和定義適用本標準。
3.1
醬油（釀造醬油）
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
3.1.1
配制醬油
以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。
3.2
原材料
指原料、配料和包裝材料。
3.2.1
主原料
指用于醬油釀造的材料，如黃豆、脫脂黃豆、黑豆、小麥粉、小麥、麩皮、水、米等。
3.2.2
內(nèi)包裝材料
指與食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，其材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生標準。
3.2.3
外包裝材料
指不與食品直接接觸的包裝材料，包括標簽、紙箱、捆包材料等。
3.3
產(chǎn)品
包括半成品、最終半成品及成品。
3.3.1.
半成品
指任何成品制造過程中的產(chǎn)品，經(jīng)后續(xù)的制造過程，可制成成品。
3.3.2
最終半成品
指經(jīng)過完整的加工過程但未包裝標示完成的產(chǎn)品。
3.3.3
成品
指經(jīng)過完整的加工制造過程并包裝標示完成的待銷售產(chǎn)品。
3.4
廠房
指用于食品加工、制造、包裝、貯存等或與其有關的全部或部分建筑及設施。
3.4.1
生產(chǎn)作業(yè)場所（車間）
指原材料驗收、原材料處理、蒸煮、制曲、發(fā)酵、淋油（或浸出）、壓榨、貯存、配兌、殺菌、內(nèi)包裝、外包裝等作業(yè)場所。
3.4.1.1
原材料處理場所（車間）
指從事原料的整理、準備、選別、清洗、浸泡、粉碎、焙炒、破碎、酶制劑處理等工序的場所。
3.4.1.2
蒸煮場所
在特定的溫度和壓力下，處理原料的場所。
3.4.1.3
制曲室
指培養(yǎng)種曲和成曲的場所，即種曲室和成曲室。
3.4.1.4
發(fā)酵場所
指醬醪、醬醅發(fā)酵的場所。
3.4.1.4.1
醬醪
醬油成曲中加入多量鹽水發(fā)酵，呈流動狀態(tài)的稀醬狀物質(zhì)。
3.4.1.4.2
醬醅
醬油成曲中加入少量鹽水（或水）發(fā)酵，呈不流動稠厚狀態(tài)的物質(zhì)。#p#分頁標題#e#
3.4.1.5
淋油（浸出）或壓榨場所
從發(fā)酵成熟的醬醪、醬醅中提取半成品的場所。
3.4.1.6
配兌
指以指標不同的合格半成品按統(tǒng)一標準進行配兌，使成品達到規(guī)定指標的操作過程。
3.4.1.7
殺菌場所
指對半成品進行殺菌或滅酶的場所。
3.4.1.8
包裝場所（車間）
指成品包裝的場所，包括內(nèi)包裝室和外包裝室。
3.4.1.8.1
內(nèi)包裝室
指進行與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的內(nèi)包裝作業(yè)場所。
3.4.1.8.2
外包裝室
指進行不與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的外包裝作業(yè)場所。
3.4.1.9
內(nèi)包裝材料準備室
指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用的內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等的作業(yè)場所。
3.4.1.10
緩沖室
指原材料或半成品沒有經(jīng)過生產(chǎn)流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，在入口處所設置的緩沖場所。
3.4.2
管制作業(yè)區(qū)
指清潔度要求較高，對人員與原材料的進出及防止有害動物侵入等，必須有嚴格管制的作業(yè)區(qū)域，包括清潔區(qū)及準清潔區(qū)。
3.4.2.1
清潔作業(yè)區(qū)
指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。
3.4.2.2
準清潔作業(yè)區(qū)
指生產(chǎn)車間清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。
3.4.3
一般作業(yè)區(qū)
指原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。
3.5
輔助場所（車間）
指不直接處理食品的區(qū)域。包括化驗室、原材料倉庫、成品倉庫、鍋爐房、機修車間、更衣室、洗手消毒室、廁所和其它為生產(chǎn)服務的配套場所。
3.6
清洗
指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的雜物的處理過程。
3.7
食品級清潔劑
指直接用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛(wèi)生的物質(zhì)。
3.8
外來雜物
指除原料之外，在生產(chǎn)中混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料上的污染物或令人厭惡、甚至導致食品失去衛(wèi)生及安全性的物質(zhì)。
3.9
有害動物
指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。
3.10
有害微生物
指造成食品腐敗、變質(zhì)或危害公共衛(wèi)生的微生物。
3.11
食品接觸面
指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設備表面。
3.12
隔離
場所與場所之間用有形的方法予以隔開，如隔墻等。
3.13
區(qū)隔
場所與場所之間用有形或無形的方法予以分隔。區(qū)隔可以用下列一種或多種方法完成，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它方法。
4 廠區(qū)環(huán)境
4.1企業(yè)不得設于易遭受污染的地區(qū)，廠區(qū)周圍不應有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，否則應有嚴格的食品污染防治措施。
4.2廠區(qū)四周環(huán)境應易于隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等。廠區(qū)的空地應鋪設混凝土、瀝青或綠化。
4.3廠區(qū)鄰近及廠內(nèi)道路，應采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設，防止揚塵及積水。
4.4廠區(qū)內(nèi)不得有發(fā)生不良氣味、有毒有害氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生的設施。
4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關的動物，實驗動物的飼養(yǎng)區(qū)應適當管理，避免污染食品，其飼養(yǎng)區(qū)應與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導風向的上風向。
4.6廠區(qū)有順暢的排水系統(tǒng)，不應有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳生有害動物而造成污染的可能。
4.7廠區(qū)周圍應有適當防范外來污染源侵入的設計和建筑。若設置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應采用密閉性材料建造。
4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設的餐廳等生活區(qū)，應與生產(chǎn)作業(yè)場所、貯存食品或食品原材料的場所隔離。#p#分頁標題#e#
5 廠房及設施
5.1 設計
新建、擴建、改建的醬油廠、車間等，宜按本規(guī)范進行設計和施工。
5.2 廠房設置與布局
5.2.1廠房應根據(jù)生產(chǎn)工藝需要設置原材料倉庫、鍋爐室、原料處理場所（包括原料選別、小麥焙炒、冷卻、粉碎、黃豆蒸煮、冷卻、混合）、制曲室、鹽水溶解澄清場、發(fā)酵場所、淋油或壓榨場所、半成品貯藏場所、殺菌及配兌場所、包裝場所、成品倉庫、品管室、廁所等場所并予以標示。
5.2.2廠房設置應按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、整齊、科學布局, 工序銜接合理，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染和釀造過程中雜菌污染。
5.2.3生產(chǎn)車間內(nèi)設備與設備間、設備與墻壁之間，應有適當?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g（其寬度一般應在90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機械維護保養(yǎng)），不致因衣服或身體的接觸而污染產(chǎn)品或內(nèi)包裝材料。
5.2.4設立獨立的、具有足夠空間的理化檢驗室和微生物檢驗室，必要時設立獨立的感觀檢驗室和留樣室，并配備相應的檢驗儀器設備。
5.3 車間隔離
5.3.1 車間應根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進行隔離，以防止相互污染。
5.3.2制曲室應和其它場所隔離，盡量避免除曲種以外的微生物侵入。
5.3.3配兌場所、開放式殺菌場所、包裝場所應與其他場所隔離。
5.3.4淋油、壓榨場所及半成品醬油貯藏場所應與其它場所隔離。
5.2.5凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）的區(qū)域，應予以隔離（表1）。（按GB/T 18204.1中的自然沉降法測定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應控制在：每平皿菌落數(shù)（cfu/皿）一般作業(yè)區(qū)≤500， 準清潔作業(yè)區(qū) ≤ 75，清潔作業(yè)區(qū) ≤ 50。）
表1 醬油生產(chǎn)企業(yè)各作業(yè)場所的清潔度區(qū)分
廠房設施（原則上根據(jù)加工順序排列） 清潔度區(qū)分
原材料倉庫原料處理場所鹽水溶解澄清場所發(fā)酵場所內(nèi)包裝容器洗滌場所（注1）空瓶（罐）整理、堆放場所殺菌場所（采密閉設備及管道輸送）。 一般作業(yè)區(qū)
制曲室（注2）淋油、浸出或壓榨場所配兌場所內(nèi)包裝材料準備室緩沖室殺菌場所（采開放式設備） 準清潔作業(yè)區(qū) 管制作業(yè)區(qū)
內(nèi)包裝室 清潔作業(yè)區(qū)
外包裝室成品倉庫 一般作業(yè)區(qū)
化驗室辦公室（注3）更衣及洗手消毒室?guī)厥湛掌看娣艆^(qū)其它 非食品生產(chǎn)區(qū)
注：1. 內(nèi)包裝容器洗滌場所的出口處應設置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)。2. 制曲過程中，制曲室有大量有益微生物存在于空氣中，空氣中的菌落總數(shù)暫不作具體要求。3. 辦公室不得設置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與現(xiàn)場檢驗場所除外，但應有適當?shù)墓芾泶胧?br />5.4 廠房結(jié)構
5.4.1廠房應用適合的建筑材料建造，堅固耐用、易于維修和保持清潔，并能防止原料、半成品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如害蟲的侵入、棲息、繁殖等）。
5.4.2 制曲室應符合下列要求：
5.4.2.1室內(nèi)地面應平坦不滑、有適當斜度，以利排水、清洗，并用無毒、非吸收性、不透水的材料建造。如用混凝土地面應磨平或涂以耐磨樹脂。
5.4.2.2室內(nèi)墻壁應以不透水，耐腐蝕且表面光滑的材料施工，以利于清洗。
5.4.2.3曲箱中與物料直接接觸的部位應由不銹鋼制造，支架應采用不銹鋼材料或經(jīng)防腐處理，以便于清洗及避免雜菌孳生。
5.4.3為防止交叉污染，應分別設置人員通道及物料運輸通道，各通道應裝有空氣幕（即風幕）或水幕、塑料門簾或雙向彈簧門。不同清潔區(qū)之間人員通道和物料運輸應有緩沖室。
5.4.4 車間內(nèi)如有樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道，應避免污染附近的產(chǎn)品及食品接觸面，并有安全設施。
5.5 安全設施#p#分頁標題#e#
5.5.1 廠房內(nèi)電源必須有接地線和漏電保護系統(tǒng)，不同電壓的插座必須明確標示。
5.5.2 高濕度環(huán)境使用的插座和電源應具有防水功能。
5.5.3 防火、防爆及消防設施的設置滿足消防法規(guī)要求。
5.5.4 必要時，在適當且明顯的場所設置急救器材。
5.5.5出曲人員應戴防塵安全口罩。
5.5.6在產(chǎn)生CO2等有害氣體及有可能造成缺氧的工作場所，應設置警報系統(tǒng)，必要時，設置連鎖安全裝置。
5.5.7有液體流至地面的生產(chǎn)場所，生產(chǎn)環(huán)境潮濕或以水洗方式清洗的區(qū)域應配置防水、防滑安全工作鞋。
5.6 屋頂與天花板
5.6.1車間和倉庫的室內(nèi)屋頂或天花板應選用不吸水、無異味、表面光潔、易清洗、耐腐蝕、耐溫的淺色材料。室內(nèi)屋頂要有適當?shù)钠露然蚧《�，減少和防止冷凝水滴落。
5.6.2 車間內(nèi)空調(diào)風管的安裝應符合食品衛(wèi)生要求，原則上應安裝于天花板的上方。
5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設于食品暴露的正上方，否則應有能防止灰塵及冷凝水等掉落的裝置或措施。
5.7 墻壁與門窗
5.7.1管制作業(yè)區(qū)的墻壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料（采用密閉式發(fā)酵罐，實際上可放置在室外的區(qū)域不作要求），不得使用含鉛涂料，并用白瓷磚或其它防腐蝕性材料裝修高度不低于1.8m的墻裙。
5.7.2管制作業(yè)區(qū)和潮濕環(huán)境內(nèi)，墻壁與地面、柱子與地面（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）的連接處應有適當弧度（曲率半徑應在3cm以上），以便于清洗和消毒。
5.7.3生產(chǎn)車間的所有門窗應采用防銹、防潮、易清洗的密封框架，不應使用木質(zhì)門窗。
5.7.4作業(yè)時需要打開的窗戶，應裝設易拆卸清洗的26目以上的雙層不生銹紗網(wǎng)。
5.7.5生產(chǎn)車間的窗戶不宜設內(nèi)窗臺，若有窗臺，則要設于地面１米以上，且臺面應向內(nèi)傾斜450。
5.7.6管制作業(yè)區(qū)對外出入口應有隔離緩沖室，并裝置緩沖設施（如空氣簾、塑料門簾、能自動關閉的紗門等），及（或）清洗消毒鞋底的設備（需保持干燥的作業(yè)場所應設置換鞋設施），門應以平滑、易清洗、不透水的堅固材料制作，并經(jīng)常保持關閉。
5.7.7 車間保溫材料不得使用含石棉材料。
5.8 地面與排水
5.8.1 地面應使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂縫、耐腐蝕、易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應有適當坡度（以1.0％～1.5％為宜）。
5.8.2在生產(chǎn)時有液體流至地面、生產(chǎn)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)的區(qū)域，其地面的坡度應根據(jù)流量大小設計在1.5%～3.0%之間。
5.8.3地面應設足夠的排水口。排水口不得直接設在生產(chǎn)設備的下方。所有排水口均應設置存水彎頭，并配有相應大小的濾網(wǎng)，以防產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。
5.8.4排水溝的側(cè)面與底面交接處應有適當?shù)幕《龋ㄇ拾霃皆?cm以上），排水溝應有約3.0%的傾斜度，其流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止逆流的設計。
5.8.5排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。
5.8.6廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。
5.9 供水供汽設施
5.9.1生產(chǎn)用水必須達到符合GB 5749的規(guī)定。水質(zhì)、水壓、流量等指標滿足正常生產(chǎn)所需，必要時，生產(chǎn)作業(yè)場所應有儲水設備及提供適當溫度的熱水。供水系統(tǒng)要有防止虹吸和回流現(xiàn)象的措施，并有完備的供水網(wǎng)絡圖。
5.9.2 儲水設備（池、塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應使用無毒、無異味、防腐的材料。供水設施出入口應設置安全衛(wèi)生設施，防止有害動物及其他有害物質(zhì)進入。
5.9.3不使用自來水使用自備水源的，應根據(jù)當?shù)厮|(zhì)特點設置水質(zhì)凈化或消毒設施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB 5749和其它相關標準規(guī)定。#p#分頁標題#e#
5.9.4 不與產(chǎn)品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與生產(chǎn)原料用水及飲用水的管道系統(tǒng)應以不同顏色以明顯區(qū)分，并以完全分離的管道輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。
5.9.5生產(chǎn)中的蒸汽不論何種用途，必須符合食品衛(wèi)生要求。直接噴射到食品和食品接觸面的蒸汽，須經(jīng)過濾，除去雜物。
5.10 照明設施
按GB14881中4.5.9規(guī)定執(zhí)行
5.11 通風設施
5.11.1加工、包裝及貯存等場所應保持通風良好，防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或產(chǎn)生異味。必要時，應裝置通風設備�？諝饬飨驊獜母咔鍧崊^(qū)域流向低清潔區(qū)域。
5.11.2 制曲室應具備空氣調(diào)節(jié)及過濾設備，以減少雜菌的侵入。
5.11.3 通入管制作業(yè)區(qū)的空氣須經(jīng)凈化處理。清潔作業(yè)區(qū)應保持相對穩(wěn)定的溫度和濕度。
5.11.4通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更換，通風口應裝有耐腐蝕網(wǎng)罩。進氣口必須距地面２米以上，并遠離污染源和排氣口。排氣口要防止有害動物侵入。
5.11.5有大量蒸汽、廢氣的蒸煮、制曲室、淋油等場所適應安裝足夠能力的排氣設備。在有臭味、氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染產(chǎn)品的場所，應有排除、收集或控制裝置。
5.12 洗手設施和消毒池
5.12.1 洗手設施應以不銹鋼或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。
5.12.2 洗手設施應設置在車間進口處和車間內(nèi)適當?shù)牡攸c，采用非手動式水龍頭（包括按壓自動關水式、肘動式等），水龍頭數(shù)量能滿足工人所需。必要時應提供適當溫度的溫水（或熱水及冷水并裝置可調(diào)節(jié)冷熱水的水龍頭）。
5.12.3 在洗手設施附近應備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法說明。洗手設施中應包括免關式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等。手消毒，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應達到50mg/kg。
5.12.4洗手設施的排水應直接接入下水管道，有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。
5.12.5管制作業(yè)區(qū)的入口處應設置鞋靴消毒池或鞋底清潔設施（設置鞋靴消毒池時，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清潔作業(yè)場所應有換鞋設施。
5.12.6制曲室入口應有鞋靴清洗消毒設備或換靴設備，以防雜菌污染，非必要人員不得進入。
5.12.7鞋靴消毒池設置按GB14881中4.6.1.5規(guī)定執(zhí)行。
5.13 更衣室
5.13.1 更衣室應設于生產(chǎn)車間進口處，并靠近洗手設施。更衣室應男女分設，其大小與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應，更衣室內(nèi)照明、通風良好，有消毒裝置。
5.13.2 更衣室應分設外更衣室和內(nèi)更衣室。
5.13.3 更衣室內(nèi)應有足夠的儲衣柜、鞋架，并有供生產(chǎn)人員自檢用的穿衣鏡。儲衣柜應編號，柜頂呈450以上坡形，柜內(nèi)有不靠墻的工作服衣架。
5.14 廁所
5.14.1 廁所設置應有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況設置。
5.14.2不得使用大通道沖水式廁所。廠區(qū)設置坑式廁所時，應距生產(chǎn)車間25m以上，便于清掃、保潔，并設置防蚊、防蠅設施。
5.14.3 生產(chǎn)車間的廁所應設置在車間外側(cè)，與更衣室相連。出入口不得正對車間及車間出入口，廁所門不得朝外打開且有自動關閉裝置。廁所內(nèi)有洗手設施，有良好的排風及照明設施。
5.14.4 廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門要用易清洗、不透氣的材料。
5.14.5 廁所排污管道應與車間排水管道分設，且有可靠的防臭氣水封。
5.15.6廁所內(nèi)的洗手設施宜設在出口處附近，并符合本規(guī)范第5.12規(guī)定。
5.15 倉庫
5.15.1 應設置與生產(chǎn)能力和產(chǎn)品貯存要求相適應的倉庫，大小應滿足作業(yè)順暢進行并易于維持整潔。原輔料倉庫及成品倉庫應分開設置。同一倉庫內(nèi)貯存性質(zhì)不同物品時，應適當區(qū)隔。#p#分頁標題#e#
5.15.2 倉庫應以無毒、堅固的材料建成，并有防止貯存物品受到污染的措施。
5.15.3 倉庫須有防止有害動物侵入的裝置（如庫門口應設防鼠板或防鼠溝等）。
5.15.4 倉庫應設置數(shù)量足夠的棧板或物品存放架。儲藏物品與墻壁、地面保持適當?shù)木嚯x，以利空氣流通及物品的搬運。
5.15.5倉庫應根據(jù)貯存物品的不同貯存要求設置溫度記錄儀和濕度記錄儀。
5.15.6 應設置危險品專門貯存區(qū)，貯存殺蟲劑、酸堿等有毒有害物品。 貯存危險品的區(qū)域應遠離生產(chǎn)車間和原輔料、產(chǎn)品倉庫。
6 機械設備
6.1 設計
6.1.1所有加工設備包括管道、工器具等，其設計和結(jié)構應易于清洗消毒、易于檢查，并有避免機器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入產(chǎn)品的設計和措施。
6.1.2 食品接觸面應平滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積。
6.1.3各種器具結(jié)構設計應簡單，易排水、易于保持干燥。
6.1.4 貯存、運輸系統(tǒng)的設計與制造應易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。
6.1.5直接接觸產(chǎn)品的設備，如安裝玻璃溫度計，必須有安全保護裝置。
6.1.6在醬油生產(chǎn)車間或處理區(qū)，不與產(chǎn)品接觸的設備和器具，其結(jié)構也應能易于保持清潔狀態(tài)。
6.2 材質(zhì)
6.2.1直接用于生產(chǎn)的設備和有可能接觸產(chǎn)品的設備、操作臺、傳送帶、運輸車和工器具等輔助設施，應由無毒、無異味、非吸收性、耐腐蝕且可重復清洗和消毒的材料制作，并符合國家有關標準的規(guī)定。
6.2.2與產(chǎn)品直接接觸的表面原則上不得使用會成為產(chǎn)品污染源的竹、木制材料。
6.2.3廠房內(nèi)所有保溫設施外層必須使用非吸水性材料。
6.3 設置與安裝
6.3.1設置
按GB14881中4.4.3規(guī)定執(zhí)行。
6.3.2安裝
按GB14881中4.4.4規(guī)定執(zhí)行。
6.4 生產(chǎn)設備
6.4.1企業(yè)應具備與其生產(chǎn)的產(chǎn)品和加工工藝相適應的生產(chǎn)設備，不同設備的加工能力應互相配套。
6.4.2生產(chǎn)設備應排列有序，保證生產(chǎn)順暢有序進行，避免引起交叉污染。
6.4.3 用于測定、控制或記錄的測量記錄儀器，應數(shù)據(jù)準確，并定期校正。
6.4.4 企業(yè)應有足夠的供風設備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風。
6.4.5 釀造醬油企業(yè)應具備下列醬油生產(chǎn)設備：
6.4.5.1原料前處理設備
6.4.5.2原料蒸煮設備
6.4.5.3食鹽處理設備（去除沙石等雜物）
6.4.5.4制曲出曲設備
6.4.5.5發(fā)酵設備
6.4.5.6壓榨、淋油設備
6.4.5.7配兌、殺菌設備
6.4.5.8配制醬油設備
6.4.5.9過濾設備
6.4.5.10包裝設備
6.5 質(zhì)量檢驗設備
6.5.1 應根據(jù)原輔料、半成品及產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗的需要配置檢測儀器、設備。
6.5.2檢測用的儀器、設備，必須定期檢定，及時維修，確保檢測數(shù)據(jù)準確。
6.5.3 企業(yè)的檢測設備能滿足日常原料、半成品、成品的質(zhì)量、衛(wèi)生檢測。必要時可委托具有能力的檢測機構檢測本企業(yè)無法檢測的項目。企業(yè)應具備的常規(guī)檢測儀器包括：電子天平、pH計、水分測定器、總氮測定裝置、氨基態(tài)氮測定裝置、光電比色計及微生物檢測設備等。
6.4.4化驗室中應有足夠的空間，具備適合操作的試驗臺、試驗架、藥品柜、排氣柜、供水及洗滌設備與電熱、恒溫、干燥設備、殺菌設備等，并配置所需的器皿、化學試劑、藥品、標準液等。
7 管理機構與人員
7.1 機構與職責
7.1.1應建立公司（廠）級領導（或集團公司直屬企業(yè)最高領導）負責的質(zhì)量管理機構，對企業(yè)質(zhì)量管理負全面職責。
7.1.2企業(yè)應設置生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理等職能部門。生產(chǎn)管理負責人與質(zhì)量管理負責人不得相互兼任。
7.1.2.1生產(chǎn)管理部門負責原材料處理、生產(chǎn)作業(yè)及成品包裝等與生產(chǎn)有關的管理工作。#p#分頁標題#e#
7.1.2.2質(zhì)量管理部門負責原料、配料、包裝材料、生產(chǎn)過程及成品質(zhì)量控制標準的制訂、抽樣檢驗、質(zhì)量追蹤等與質(zhì)量管理有關的工作。
7.1.2.3衛(wèi)生管理部門負責各項衛(wèi)生管理制度的制（修）訂，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等操作衛(wèi)生和人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓和從業(yè)人員健康檢查等。
7.1.3 質(zhì)量管理部門應有執(zhí)行質(zhì)量管理職責的充分權限，其負責人應有停止生產(chǎn)和成品出廠的權力。
7.1.4 質(zhì)量管理部門應設置檢驗人員，負責原料、半成品、成品的質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗分析工作。
7.1.5 成立衛(wèi)生管理領導小組，由衛(wèi)生管理負責人及生產(chǎn)、質(zhì)量管理等部門負責人組成，負責全廠衛(wèi)生工作的規(guī)劃、審核、監(jiān)督、考核。
7.1.6衛(wèi)生管理領導小組應配備經(jīng)專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，負責宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關規(guī)章制度，負責衛(wèi)生制度執(zhí)行情況的督查，并做好有關記錄。
7.2人員要求
7.2.1 企業(yè)負責人應了解《中華人民共和國衛(wèi)生法》和《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關法律法規(guī)內(nèi)容，具有一定的食品安全衛(wèi)生和生產(chǎn)、加工等專業(yè)知識。
7.2.2 生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理負責人應熟悉《中華人民共和國衛(wèi)生法》和《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關法律法規(guī)內(nèi)容；具備大專以上相關專業(yè)學歷或中級以上職稱，或具備中專相關專業(yè)學歷并具備4年以上直接或相關管理經(jīng)驗。
7.2.3 生產(chǎn)管理負責人應具有相應的工藝及生產(chǎn)技術與衛(wèi)生知識。
7.2.4 質(zhì)量管理人員應具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、產(chǎn)品中不良狀況發(fā)生的能力。
7.2.5 檢驗人員應為大專以上相關專業(yè)學歷，或中專學校畢業(yè)從事相關檢驗工作兩年以上或經(jīng)省級以上（包括省級）行政主管部門認可的專業(yè)培訓后，取得相關專業(yè)檢驗資格。
7.2.6 企業(yè)應有足夠數(shù)量的質(zhì)量管理及檢驗人員，以滿足整個生產(chǎn)過程的現(xiàn)場質(zhì)量管理和產(chǎn)品檢驗的要求。
7.2.7 專職衛(wèi)生管理人員應具備衛(wèi)生或相關專業(yè)大專以上學歷或同等學歷，兼職衛(wèi)生管理人員應具備衛(wèi)生或相關專業(yè)中專以上學歷或同等學歷。
7.3 教育培訓
7.3.1 企業(yè)應制訂職工培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓和學習，以增加員工的相關知識與技能。
8 衛(wèi)生管理
8.1 管理要求
8.1.1 企業(yè)各部門應按本規(guī)范內(nèi)容制定相應的衛(wèi)生管理制度，由衛(wèi)生管理領導小組審核并監(jiān)督執(zhí)行。
8.1.2 衛(wèi)生管理部門制定檢查方案并負責實施。
8.1.2.1 每日由班組衛(wèi)生管理人員對本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進行檢查。
8.1.2.2 衛(wèi)生管理部門組織相關的衛(wèi)生管理人員，至少每月進行一次全廠范圍內(nèi)的生產(chǎn)和環(huán)境衛(wèi)生檢查。
8.1.3 每次檢查應有記錄，并存檔備案。
8.2 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理
8.2.1廠區(qū)及鄰近廠區(qū)的區(qū)域，應保持清潔。廠區(qū)內(nèi)道路、地面養(yǎng)護良好，無破損，無嚴重積水，不揚塵。
8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔。禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物孳生。原料處理、制曲、壓榨、殺菌、配兌、包裝等場所和地面、水溝、墻壁等，開工時應每天清洗，必要時予以消毒。原料處理場與制曲場應予殺菌或消毒，廁所應每日清洗消毒。
8.2.3排水系統(tǒng)應保持通暢，不得有污泥淤積。
8.2.4 應避免有毒有害氣體、廢水、廢棄物、噪聲等對環(huán)境產(chǎn)生有害影響。
8.2.5 在遠離生產(chǎn)車間的合適地點設置廢棄物臨時存放設施。廢棄物根據(jù)其性質(zhì)分類存放。
8.2.6 易腐敗的廢棄物存放設施應為密閉式或帶蓋，污物不得外溢，做到日產(chǎn)日清，至少應每天清除1次運出廠區(qū)處理。清除后的容器應及時清洗消毒。
8.2.7 廢棄物放置場所不得有不良氣味或有毒有害氣體逸出，防止有害動物的孳生，防止污染產(chǎn)品、食品接觸面、水源及地面。#p#分頁標題#e#
8.2.8廠區(qū)除蟲、滅害按本規(guī)范8.9有關規(guī)定執(zhí)行。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的蒸汽及制曲排氣，應以有效設施排至廠外
8.3 廠房設施衛(wèi)生管理
8.3.1應建立廠房設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對廠房設施進行維護、保養(yǎng)和檢修，確保廠房衛(wèi)生狀況良好。
8.3.2 廠房內(nèi)各項設施應隨時保持清潔，及時維修、更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時維修，地面不得破損或積水。
8.3.3 原材料預處理場所、加工制造場所、廁所、更衣室等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開工前和下班后應及時清洗消毒，必要時增加清洗消毒頻次。洗手干手器應定期進行衛(wèi)生控制與檢查，避免成為污染源。車間廁所要有專人管理。
8.3.4 燈具及其配管的外表，應定期清潔。
8.3.5倉庫內(nèi)應經(jīng)常清理，保持清潔，并定期消毒，避免地面積水和庫壁長霉，并定時測量記錄倉庫內(nèi)的溫度或設置溫度自動記錄儀器。
8.3.6生產(chǎn)作業(yè)場所，應采取措施（如紗窗、氣幕、柵欄、誘蟲燈等）防止有害動物侵入。
8.3.7廠房內(nèi)除蟲、滅害按本規(guī)范8.9有關規(guī)定執(zhí)行。
8.3.8 在原材料處理、加工、包裝、貯存等場所內(nèi)的適當位置，放置不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、加蓋（或密封）的存放廢棄物的容器，并定時（至少每天1次）搬離廠房。盛裝廢棄物的容器不得與盛裝原料、產(chǎn)品的容器混用，并應有明顯的區(qū)別標志。反復使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應及時清洗消毒。處理廢棄物的設備停機后須及時清洗消毒。
8.3.9 原料、配料及內(nèi)包裝材料或其他物品需現(xiàn)領現(xiàn)用。管制作業(yè)區(qū)不得堆放非即用物品、內(nèi)包裝材料及其它不必要的物品。生產(chǎn)車間嚴禁存放有毒物品。供車間內(nèi)部使用的清潔消毒用品，應設專區(qū)或?qū)９翊娣�，并明確標示，有專人負責管理。
8.3.10車間儲水槽（塔、池）應定期清洗并于每天上班前檢查消毒情況。使用自備水源的，每年2次送有關檢驗機構檢驗，確保生產(chǎn)用水水質(zhì)符合GB5749規(guī)定。
8.3.11 經(jīng)檢驗，當空氣中的菌落總數(shù)達不到相應清潔區(qū)要求時，應進行空氣消毒。（生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣菌落總數(shù)檢驗頻率分別為：清潔作業(yè)區(qū)1次/周~2次/周，準清潔作業(yè)區(qū)1次/月~2次/月，檢驗結(jié)果表明不穩(wěn)定時增加檢驗頻率；一般作業(yè)區(qū)1次/季~2次/季，春夏/梅雨季節(jié)適當增加檢驗頻率。）
8.4 機械設備衛(wèi)生管理
8.4.1 用于加工制造、包裝、儲運等的設備、工器具和生產(chǎn)用管道，應定期清洗消毒。清洗消毒按本規(guī)范8.6有關規(guī)定執(zhí)行。
8.4.2 所有食品接觸面，包括設備和工器具等與原料、產(chǎn)品接觸的表面，應防止銹蝕并經(jīng)常予以消毒，消毒后要清洗徹底（熱消毒除外），以免消毒劑殘留造成污染。
8.4.3 完工后，對使用過的設備工器具應進行徹底清洗消毒，必要時在開工前再清洗1次（僅與干燥食品接觸的除外）。
8.4.4 車間使用殺蟲劑后，所有設備和工器具應徹底清洗，除去殘留藥物，消除污染。
8.4.5 已清洗、消毒過的可移動設備和工器具，應放置在能防止其食品接觸面再受污染的場所，并保持適用狀態(tài)。
8.4.6壓濾機、精濾機、離心機，使用后應拆除清洗。
8.4.7灌裝機在灌裝后應徹底清洗，清洗后灌裝口用食品級消毒劑消毒。
8.4.8壓蓋機在生產(chǎn)結(jié)束后應徹底清洗軋頭、卷輪、托盤等容易受到污染的零件和死角。
8.4.9容器的清洗設備，如洗瓶機等機械均應定期清洗并維護保養(yǎng)。
8.4.10每天生產(chǎn)結(jié)束后，桶、過濾機、泵、橡皮管、塑料管及各種量具、容器均應拆卸（用CIP清洗除外）清洗干凈。
8.4.11已清洗和消毒過的可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染的場所，并保持適用狀態(tài)。
8.4.12用于清洗與原材料、產(chǎn)品接觸的設備和工器具的清洗用水，應符合GB5749的規(guī)定。
8.4.13定期對壓縮空氣的過濾系統(tǒng)進行維護保養(yǎng)，以免產(chǎn)生污染，保證壓縮空氣的衛(wèi)生與質(zhì)量。 #p#分頁標題#e#
8.4.14用于醬油生產(chǎn)的機械設備和場所不得作與生產(chǎn)無關的用途。
8.5 輔助設施衛(wèi)生管理
8.5.1 企業(yè)內(nèi)供水站
8.5.1.1應制定詳細的操作規(guī)程及管理制度，要有嚴格、系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄，主管人員應定期（至少每季度1次）進行檢查考核。
8.5.1.2使用的工器具必須符合衛(wèi)生要求，所有設備應經(jīng)常維護保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況。
8.5.1.3消毒劑必須妥善存放，嚴格登記使用手續(xù)，做到帳物相符，其它與水質(zhì)處理無關的雜物不得放置在站內(nèi)。
8.5.1.4貯水槽（塔、池）應定期（至少每季度1次）清洗、消毒，并隨時檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)符合GB 5749規(guī)定。
8.5.1.5對水處理設備應根據(jù)實際運行情況進行定期或加頻清洗及檢修。
8.5.1.6非相關人員不得進入供水站，檢修后，各種檢修口、門窗必須及時關閉。
8.5.2 鍋爐房
8.5.2.1鍋爐操作人員須經(jīng)過職業(yè)技能培訓，持證上崗。
8.5.2.2嚴格按有關管理部門的要求對鍋爐進行安全操作與維修、保養(yǎng)。爐內(nèi)水處理藥劑必須無毒并嚴格控制用量，定期排污（有排污記錄）。
8.5.2.3對鍋爐排煙進行監(jiān)控，確保其排放符合GB 13271規(guī)定。定期清理排煙管道，防止污染廠區(qū)環(huán)境。
8.6 清洗和消毒管理
8.6.1企業(yè)應制訂清洗、消毒措施和制度，保證企業(yè)所有場所、設備和工器具的清潔衛(wèi)生。
8.6.2所有設備和工器具必須經(jīng)常清洗和消毒；接觸濕物料的表面使用后應立即清洗；接觸干物料的表面使用后應立即采用干法清掃(必要時采用濕法清洗)。
8.6.3直接用于清潔食品設備、工器具及包裝材料的清潔劑必須是食品級清潔劑，不得使用非食品級清潔劑。
8.6.4一般不得使用金屬材料(如鋼絲絨)清洗設備和工器具。特殊情況下必須使用金屬材料清洗時，應嚴格防止金屬物混入產(chǎn)品。
8.6.5須原地清洗的設備和管道應先用清水沖洗(水溫一般不超過45℃)，然后使用洗劑或消毒劑。同時應經(jīng)常檢查沖洗器的噴嘴，以保證洗滌劑或消毒劑均勻噴灑。
8.6.6清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生，使用的消毒劑、洗滌劑必須在使用狀態(tài)下安全、適用。
8.6.7用于清掃、清洗和消毒的設備、工器具應放置于專用場所內(nèi)妥善保管，由專人管理。
為防止醬油受污染，所有設備、工器具應經(jīng)常清洗；成曲室和種曲室須定期刷洗、消毒滅菌，防止種曲和成曲被雜菌污染。
8.6.8每班工作結(jié)束后必須將地面、墻壁、排水溝清洗干凈；室內(nèi)的污水，廢棄物要及時清除。
8.6.9廁所必須經(jīng)常清洗，定期消毒，保持清潔。
8.6.10生產(chǎn)設備、工器具、操作臺應經(jīng)常清洗，必要時進行消毒；消毒后必須徹底沖洗干凈，除去殘留物。消毒滅蠅的藥品不得有礙食品衛(wèi)生。
8.7 員工健康管理
按GB 14881中 5.12規(guī)定執(zhí)行。
8.8 員工個人衛(wèi)生管理
8.8.1生產(chǎn)操作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，應勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。
8.8.2進入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時需戴口罩。不得穿工作服、鞋進入廁所或離開生產(chǎn)車間。清掃或維修噴霧干燥室時，必須穿戴專用的工作服、鞋、帽。
8.8.3操作時手部應保持清潔。上崗前應洗手消毒，操作期間要勤洗手。有下述情況之一時，必須洗手消毒，企業(yè)應有監(jiān)督措施：開始工作以前、上廁所以后、處理被污染的原材料和物品之后、從事與生產(chǎn)無關的其它活動之后。
8.8.4與產(chǎn)品直接接觸的人員，不使用指甲油、口紅、粉餅等化妝品，不得配戴手表及戒指、項鏈、耳環(huán)等飾物。
8.8.5上班前不準酗酒，生產(chǎn)場所不得吸煙，工作中不得吃食物或做其它有礙食品衛(wèi)生的行為。
8.8.6操作人員手部受到外傷，不得接觸產(chǎn)品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸產(chǎn)品的工作。#p#分頁標題#e#
8.8.7個人衣物與工作服應分開存放。個人衣物（鞋、包、帽等）應貯存在更衣室個人專用更衣柜內(nèi)，其它個人物品不得帶入生產(chǎn)車間。
8.8.8參觀人員出入生產(chǎn)作業(yè)場所應加以適當管理。如要進入管制作業(yè)區(qū)，應符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求。
8.9 除蟲、滅害管理
8.9.1廠區(qū)應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已有有害動物產(chǎn)生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延造成污染。
8.9.2企業(yè)應設置撲鼠圖，配備必要的撲鼠設施，每天有專人進行檢查并記錄。撲滅老鼠應使用粘紙、撲鼠籠、撲鼠夾等，嚴禁使用鼠藥。
8.9.3發(fā)現(xiàn)有害動物，應查明來源并徹底消除隱患。殺滅有害動物的方法必須以保證不污染產(chǎn)品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。只有在其他防治措施無效的情況下，方可使用殺蟲劑。
8.9.4使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、原材料、產(chǎn)品、設備、工器具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工器具徹底清洗，消除污染。
8.9.5 生產(chǎn)作業(yè)場所除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過程中進行。
8.9.6 在生產(chǎn)車間的入口處和車間內(nèi)可設置滅蟲蠅燈，撲殺可能進入車間的蟲蠅。車間內(nèi)設置的滅蟲蠅燈的位置必須遠離生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域。滅蟲蠅燈應每天進行清理。
8.10 污水管理
8.10.1 污水排放應符合有關規(guī)定，達標后排放。
8.10.2 企業(yè)要有詳細的污水排放網(wǎng)絡圖，日污水處理能力必須要與實際生產(chǎn)規(guī)模相匹配。
8.11 工作服管理
8.11.1工作服的設計和面料材質(zhì)必須滿足食品衛(wèi)生要求。工作服應包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護用品。
8.11.2凡直接接觸產(chǎn)品的工作人員必須每日更換工作服，其他人員也應定期更換，保持清潔。
8.11.3管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作人員要穿戴不同顏色的工作服、帽，以便區(qū)分。
8.11.4 工作服應有清洗保潔制度。工作服必須集中清洗消毒，洗衣房有專人進行管理。管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作服要分開進行清洗，以防交叉污染。
8.12 有毒有害物管理
按GB 14881中 5.6規(guī)定執(zhí)行。
9 生產(chǎn)過程管理
9.1 生產(chǎn)操作規(guī)程的制訂與執(zhí)行
9.1.1 企業(yè)應制訂《生產(chǎn)操作規(guī)程》。
9.1.2 《生產(chǎn)操作規(guī)程》應包括如下內(nèi)容：
------產(chǎn)品配方
------標準生產(chǎn)作業(yè)程序
------生產(chǎn)管理規(guī)定（至少應包括生產(chǎn)作業(yè)流程、管理對象、監(jiān)控項目、監(jiān)控限值、監(jiān)控標準及注意事項等）
-------原材料采購標準
-------機器設備操作與維護標準
9.2 原材料
9.2.1原材料應符合相應標準的要求。來自廠內(nèi)外的半成品當作原料使用時，其原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程及質(zhì)量控制等應符合有關良好作業(yè)規(guī)范的要求。
9.2.2含蛋白質(zhì)的原料必須經(jīng)過蒸熟、冷卻，盡快降至規(guī)定的溫度后，立即接入種曲，投入制曲池。
9.2.3原料的入庫和使用應本著先進先出的原則，按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分開存放。貯藏過程中隨時檢查，及時處理有變質(zhì)跡象的產(chǎn)品，防止風干、氧化、變質(zhì)。
9.2.4原材料投入使用前應目測檢查，必要時進行挑選，除去不符合要求的部分及外來雜物。
9.2.5合格與不合格原材料應分別存放，并有明確醒目的標識加以區(qū)分。
9.2.6外包裝有破損的原料應單獨存放，標明破損原因并在檢驗合格后方可使用。
9.2.7可重復使用（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應存放在清潔、加蓋的容器中，并在容器外明確標識。
9.2.8原材料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環(huán)使用，以免造成二次污染。
9.2.9生產(chǎn)結(jié)束而未使用完的原料等應妥善存放于適當?shù)谋４鎴鏊�，防止污染，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快優(yōu)先使用。#p#分頁標題#e#
9.3 生產(chǎn)過程
9.3.1生產(chǎn)操作應符合安全、衛(wèi)生的原則，應在盡可能減低有害微生物生長速度和食品污染的控制條件下進行。加工過程應嚴格控制理化條件（如時間、溫度、水分活性、pH、壓力、流速等）及加工條件（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素導致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或遭受污染。
9.3.2 各種產(chǎn)品，應在符合《生產(chǎn)操作規(guī)程》或有關標準規(guī)定的條件下存放。
9.3.3 應采取有效措施，防止在生產(chǎn)過程中或在貯存時被二次污染。
9.3.4 用于輸送、裝載，貯存原材料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應避免對加工過程中或貯存中的產(chǎn)品造成污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，必須經(jīng)徹底清洗和消毒，否則不可用于處理產(chǎn)品。生產(chǎn)過程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。
9.3.5 對直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水，應保持清潔，定期更換。
9.3.6 應采取有效措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入產(chǎn)品中。
9.3.7內(nèi)包裝材料在使用前須清洗、消毒。內(nèi)包裝材料應在正常儲運、銷售過程中能有效保護產(chǎn)品，防止將有害物質(zhì)混入成品，并符合食品衛(wèi)生標準。
9.3.8生產(chǎn)過程中應避免大面積沖洗工作，必要時須盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，防止飛濺污染。
9.3.9不應在生產(chǎn)過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。
9.3.10清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在生產(chǎn)時，不得打開窗戶。
9.3.11應加強設備的日常維護和保養(yǎng)，保持設備清潔、衛(wèi)生。設備的維護必須嚴格執(zhí)行正確的操作程序。設備出現(xiàn)故障應及時排除，防止影響產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生。每次生產(chǎn)前應檢查設備是否處于正常狀態(tài)。所有生產(chǎn)設備應進行定期的檢修并做好維修記錄
9.3.12輸送半成品、成品的管道應嚴格管理，避免不同產(chǎn)品或其它酸、堿溶液、糖液、清洗用水混入。
9.3.13灌裝使用的空瓶或空盒等容器，在灌裝前應清洗，必要時應再消毒滅菌，尤其是回收空瓶應徹底清洗消毒、洗凈檢查。灌裝時掉落地面的空瓶，應予以丟棄或經(jīng)嚴格清洗后使用。
9.3.14種曲培養(yǎng)
9.3.14.1必須選用蛋白酶活力強、不產(chǎn)毒、不變異的優(yōu)良菌種。
9.3.14.2菌種應定期篩選、純化，必要時進行鑒定，防止雜菌污染、菌種退化和變異產(chǎn)毒。
9.3.14.3菌種移接到試管或三角瓶中時，必須在無菌室或超凈工作臺中進行。無菌室或超凈工作臺必須定期消毒滅菌。無菌室內(nèi)的一切用具、試管、三角瓶、接種環(huán)等必須消毒滅菌。
9.3.14.4培菌人員的工作服、工作帽、工作鞋等必須嚴格清洗消毒；只允許在無菌室內(nèi)穿用，不準帶出室外。
9.3.14.5種曲制造過程中應盡量減少雜菌污染。種曲室在投料前必須清掃干凈，必要時進行消毒。
9.3.14.6培養(yǎng)后的種曲應使其孢子數(shù)多、健壯、無污染；貯存在通風、干燥、低溫、潔凈的專用房間內(nèi)，不得在露天場所貯存。
9.3.15 成曲制造
9.3.15.1投料前必須將制曲室清掃干凈。為使菌絲快速均勻發(fā)育，制曲過程中應不斷控制溫度并定時翻曲。
9.3.15.2培養(yǎng)成曲時必須按工藝規(guī)定嚴格操作，要特別注意防止因溫度過高而引起雜菌污染。
9.3.15.3出曲后應把曲池、地面清掃干凈。
9.3.16發(fā)酵
9.3.16.1醬醪、醬醅宜采用密閉式發(fā)酵，發(fā)酵時應監(jiān)控發(fā)酵溫度、攪拌（應按攪拌計劃）及成熟度。
9.3.16.2用于發(fā)酵的容器（池、罐、桶、缸）必須高出平面30cm以上，防止清洗時污水流入容器內(nèi)。容器中的涂料必須無毒無害。
9.3.16.3發(fā)酵池保溫用水必須定期更換，發(fā)現(xiàn)異味時應及時更換。 #p#分頁標題#e#
9.3.16.4貯油罐、沖鹽池、鹽水罐（槽）、淋油池應經(jīng)常清洗,不得留有沉淀物。
9.3.17淋油、壓榨、滅菌、沉淀
9.3.17.1壓榨或淋出的醬油必須先經(jīng)加熱滅菌、滅酶，然后注入沉淀罐貯存沉淀，取其上清液罐裝。
9.3.17.2注意淋油壓榨裝置的清潔衛(wèi)生，以防雜菌、異物污染。
9.3.17.3殺菌過程應適當控制溫度和時間，工作完成后殺菌設備應徹底清洗。
9.3.17.4殺菌后的醬油經(jīng)靜置沉淀后即可包裝為成品，在這過程中應避免受外來雜物污染。
9.3.18包裝
9.3.18.1醬油包裝容器（玻璃瓶、塑料瓶、塑料桶、包裝薄膜等）必須符合食品衛(wèi)生要求，
9.3.18.2包裝前的醬油應貯存在專用容器內(nèi)。貯存期間應定期檢驗醬油的質(zhì)量指標。
9.3.18.3包裝容器使用前必須清洗、消毒，容器內(nèi)不得有異物。
10 質(zhì)量管理
10.1 《質(zhì)量手冊》的制訂與執(zhí)行
10.1.1 企業(yè)應由質(zhì)量管理部門制定《質(zhì)量手冊》，經(jīng)最高管理者批準后頒布實施。 《質(zhì)量手冊》應包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4的內(nèi)容。
10.1.2有關原材料、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生的標準文本及其它有關法律、法規(guī)的文本，企業(yè)應收集齊全。
10.2 原輔料及包裝材料的質(zhì)量管理
10.2.1 制訂詳細采購制度，包括供應商評價、質(zhì)量規(guī)格、檢驗項目、驗收標準及檢驗方法，制訂過磅、取樣、檢驗、判定、審核、處理、領用等作業(yè)程序，并切實執(zhí)行。
10.2.2原材料進貨時應要求供應商提供檢驗檢疫合格證或化驗單。
10.2.3每批原材料需經(jīng)查驗合格后方可使用。經(jīng)判定拒收應予以標示（不合格或禁用），專門存放并及時處理。
10.2.4 經(jīng)判定合格的原材料，應按照“先進先出”的原則使用。
10.2.5嚴禁使用動物蛋白氨基酸生產(chǎn)配制醬油。
10.2.6 原材料進廠應根據(jù)生產(chǎn)日期、供應商的編號等編制批號。該批號應一直延用至生產(chǎn)記錄表，便于事后追溯。
10.2.7 原材料的包裝容器經(jīng)抽樣拆封，應立即做適當?shù)奶幚�，以防變質(zhì)。
10.2.8 對貯存時間較長，質(zhì)量有可能發(fā)生變化的原輔料，在使用前應抽樣確認質(zhì)量，不符合要求的不得投入生產(chǎn)。
10.2.9需有特別貯存條件的原材料，應能對其貯存條件進行控制并做好記錄。
10.2.10 原料可能含有農(nóng)藥殘留、藥物殘留、重金屬或霉菌毒素時，應確認其含量在國家標準控制范圍內(nèi)。
10.2.11食品添加劑應設專庫或?qū)９翊娣�，由專人負責管理，嚴格領料方法及有效期限等，用專冊登記使用的種類、進貨量及使用量等，建立重復檢核制度，切實執(zhí)行并作好紀錄。其使用必須符合GB 2760的規(guī)定。
10.3 過程質(zhì)量管理
10.3.1 企業(yè)宜采用HACCP（危害分析及關鍵控制點）進行管理。
10.3.2嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經(jīng)批準不得隨意更改。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應迅速追查并糾正。
10.3.3 掌握生產(chǎn)過程的質(zhì)量情況，便于事后追溯，企業(yè)應確定生產(chǎn)過程中重要的安全、衛(wèi)生控制點，并制定控制點的檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法抽檢半成品，并制作質(zhì)量記錄表、生產(chǎn)記錄表等管理報表。
10.3.4 不合格半成品不得進入下一道工序，應予以適當處理，并做好處理記錄。
10.3.5過程質(zhì)量管理須包括原材料、半成品及最終半成品等。
10.3.6嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經(jīng)批準不得隨意更改。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應及時追查并糾正。
10.3.7每批成品入庫前應有檢驗記錄，不合格的應予以適當處理，并做好處理記錄。
10.4 成品的質(zhì)量管理
10.4.1 詳細制訂成品的質(zhì)量指標、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。質(zhì)量指標的下限不得低于國家標準，檢驗方法原則上應以國家標準方法為準，如用非國家標準方法檢驗時應定期與標準方法核對。#p#分頁標題#e#
10.4.2 成品須逐批隨機抽取樣品，根據(jù)產(chǎn)品標準進行出廠檢驗。檢驗不合格的產(chǎn)品不得出廠，并做好不合格產(chǎn)品的處理記錄。
10.4.3 分析結(jié)果應填寫“成品質(zhì)量檢驗記錄表”，結(jié)合“生產(chǎn)記錄”來判定成品是否合格，同時作為批準出庫的依據(jù)。
10.4.4 成品入庫后應注意成品倉庫貯存條件的管理與記錄。
10.4.5 成品出庫時應檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，注意對外觀質(zhì)量再做檢查，禁止運輸中無法保持成品質(zhì)量完好的車輛出貨等。
10.4.6 制訂成品留樣計劃，每批成品應留樣保存，以便在必要的質(zhì)量檢測及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時備檢。
10.5 貯存與運輸?shù)墓芾?br />10.5.1 儲運物品應避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動及撞擊等而影響質(zhì)量。
10.5.2 成品應按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別貯存，以先進先出為原則。
10.5.3 倉庫應經(jīng)常整理，貯存物品不得直接放置在地面上。成品庫不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
10.5.4倉庫中的物品應定期檢查，如有異常應及時處理。倉庫應有溫度記錄(必要時有濕度記錄)。包裝破損或經(jīng)長時間貯存質(zhì)量可能有較大下降的，應重新檢驗。
10.5.5各種運輸原材料和產(chǎn)品的工具、車輛應隨時清洗、定期消毒，保證清潔衛(wèi)生。 運輸時，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝。
10.5.6 非廂式運輸工具、車輛應配有防塵、防日曬雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。有特殊要求的物品應用專用車輛運輸，如保溫車、冷藏車等。
10.5.7原材料及成品的出入庫和運輸應有詳細記錄，內(nèi)容包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)生質(zhì)量問題時及時召回。
10.6 成品售后管理
10.6.1企業(yè)應建立消費者投訴處理制度，對消費者的投訴，質(zhì)量管理部門（必要時，應協(xié)調(diào)其它有關部門）應立即追查原因，加以改進，同時由企業(yè)派相關人員向消費者說明原因或道歉，并提出處理和糾正措施。
10.6.2企業(yè)應建立成品召回制度。
10.6.3消費者投訴和召回成品均應做好記錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、原因、處理日期及最終處理方式。該記錄應定期進行統(tǒng)計、分析，并分送有關部門，以改進工作。
10.7 記錄管理
10.7.1記錄
10.7.1.1衛(wèi)生管理部門除記錄定期檢查結(jié)果外，還應填報每天衛(wèi)生管理記錄表，內(nèi)容包括當日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細記錄異常情況的處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。
10.7.1.2質(zhì)量管理部門應詳細記錄從原材料進廠到成品出廠整個過程的質(zhì)量管理活動及結(jié)果，并和原定的目標相比較、核對，記錄異常情況的處理結(jié)果和防止再次發(fā)生的措施。
10.7.1.3生產(chǎn)部門應填報生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細記錄異常處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。
10.7.1.4各項記錄均應由執(zhí)行人員和有關管理人員復核簽名或簽章。記錄必須真實，與現(xiàn)場檢驗或監(jiān)控同步，不得事先預記和事后追記。記錄必須規(guī)范、清晰。記錄內(nèi)容如有修改，不得涂改原始記錄，修改后由修改人在修改文字附近簽章。
10.7.2記錄核對
衛(wèi)生、生產(chǎn)、質(zhì)量管理記錄應分別由衛(wèi)生、生產(chǎn)、質(zhì)量管理部門及時審核，如發(fā)現(xiàn)異常，立即糾正。
10.7.3記錄保存
企業(yè)對本規(guī)范所規(guī)定的有關記錄，至少保存2年。保質(zhì)期超過18個月的，應保存至該產(chǎn)品保質(zhì)期后6個月。
11 標簽
11.1產(chǎn)品標簽及說明書應符合GB 7718 、GB 18186、SB 10336 及其它相應產(chǎn)品標準的規(guī)定。
12 管理制度的建立和考核
12.1企業(yè)應建立具有整體性的、有效的執(zhí)行本規(guī)范的管理制度，整體協(xié)調(diào)企業(yè)各部門貫徹本規(guī)范各項制度。
12.2管理制度的考核
12.2.1企業(yè)應建立由各級管理層組成的內(nèi)部考核組，對企業(yè)執(zhí)行本規(guī)范情況進行定期或不定期的檢查，對存在的問題，予以合理解決與追蹤。#p#分頁標題#e#
12.2.2內(nèi)部考核組人員，須經(jīng)一定的培訓，并做好培訓記錄。
12.2.3企業(yè)應制訂內(nèi)部考核計劃，確定檢查、考核周期（一般以半年一次為原則），切實執(zhí)行并做好記錄。
12.3管理制度的制訂、修訂及廢止
企業(yè)應建立執(zhí)行本規(guī)范的相關管理制度的制訂、修訂及廢止的作業(yè)程序，以確保質(zhì)量管理者持有有效版本的作業(yè)文件，并根據(jù)有效版本執(zhí)行。
本規(guī)范以省地方標準DB 33/T456－2003《食品企業(yè)良好作業(yè)規(guī)范》為依據(jù)，參照國際上實行醬油企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范和GB 8953《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》的有關內(nèi)容，結(jié)合我省醬油生產(chǎn)企業(yè)實際制訂。
本規(guī)范由浙江省食品工業(yè)協(xié)會提出。
主要起草單位：浙江省食品工業(yè)協(xié)會調(diào)味品委員會。
1 范圍
本規(guī)范規(guī)定了醬油生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)環(huán)境、廠房及設施、機械設備、管理機構與人員、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理、質(zhì)量管理、標簽、管理制度的建立和考核等方面的良好作業(yè)規(guī)范。
本規(guī)范適用于全省范圍內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)過包裝的醬油企業(yè)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本規(guī)范的引用而成為本規(guī)范的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本規(guī)范，然而，鼓勵根據(jù)本規(guī)范達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本規(guī)范。
DB 33/T456－2003 《食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》
GB /T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB 18186 釀造醬油
SB 10336 配制醬油
GB 13271 鍋爐大氣污染物排放標準
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 15091 食品工業(yè)基本術語
GB/T 18204.1公共場所空氣微生物檢驗方法 細菌總數(shù)測定
3 術語和定義
GB/T 15091確立的以及下列術語和定義適用本標準。
3.1
醬油（釀造醬油）
以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。
3.1.1
配制醬油
以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。
3.2
原材料
指原料、配料和包裝材料。
3.2.1
主原料
指用于醬油釀造的材料，如黃豆、脫脂黃豆、黑豆、小麥粉、小麥、麩皮、水、米等。
3.2.2
內(nèi)包裝材料
指與食品直接接觸的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品的包裝材料，其材質(zhì)必須符合食品衛(wèi)生標準。
3.2.3
外包裝材料
指不與食品直接接觸的包裝材料，包括標簽、紙箱、捆包材料等。
3.3
產(chǎn)品
包括半成品、最終半成品及成品。
3.3.1.
半成品
指任何成品制造過程中的產(chǎn)品，經(jīng)后續(xù)的制造過程，可制成成品。
3.3.2
最終半成品
指經(jīng)過完整的加工過程但未包裝標示完成的產(chǎn)品。
3.3.3
成品
指經(jīng)過完整的加工制造過程并包裝標示完成的待銷售產(chǎn)品。
3.4
廠房
指用于食品加工、制造、包裝、貯存等或與其有關的全部或部分建筑及設施。
3.4.1
生產(chǎn)作業(yè)場所（車間）
指原材料驗收、原材料處理、蒸煮、制曲、發(fā)酵、淋油（或浸出）、壓榨、貯存、配兌、殺菌、內(nèi)包裝、外包裝等作業(yè)場所。
3.4.1.1
原材料處理場所（車間）
指從事原料的整理、準備、選別、清洗、浸泡、粉碎、焙炒、破碎、酶制劑處理等工序的場所。
3.4.1.2
蒸煮場所
在特定的溫度和壓力下，處理原料的場所。
3.4.1.3
制曲室
指培養(yǎng)種曲和成曲的場所，即種曲室和成曲室。
3.4.1.4
發(fā)酵場所
指醬醪、醬醅發(fā)酵的場所。
3.4.1.4.1
醬醪
醬油成曲中加入多量鹽水發(fā)酵，呈流動狀態(tài)的稀醬狀物質(zhì)。
3.4.1.4.2
醬醅
醬油成曲中加入少量鹽水（或水）發(fā)酵，呈不流動稠厚狀態(tài)的物質(zhì)。#p#分頁標題#e#
3.4.1.5
淋油（浸出）或壓榨場所
從發(fā)酵成熟的醬醪、醬醅中提取半成品的場所。
3.4.1.6
配兌
指以指標不同的合格半成品按統(tǒng)一標準進行配兌，使成品達到規(guī)定指標的操作過程。
3.4.1.7
殺菌場所
指對半成品進行殺菌或滅酶的場所。
3.4.1.8
包裝場所（車間）
指成品包裝的場所，包括內(nèi)包裝室和外包裝室。
3.4.1.8.1
內(nèi)包裝室
指進行與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的內(nèi)包裝作業(yè)場所。
3.4.1.8.2
外包裝室
指進行不與產(chǎn)品內(nèi)容物直接接觸的外包裝作業(yè)場所。
3.4.1.9
內(nèi)包裝材料準備室
指不必經(jīng)任何清洗消毒程序即可直接使用的內(nèi)包裝材料，進行拆除外包裝或成型等的作業(yè)場所。
3.4.1.10
緩沖室
指原材料或半成品沒有經(jīng)過生產(chǎn)流程而直接進入管制作業(yè)區(qū)時，為避免管制作業(yè)區(qū)直接與外界相通，在入口處所設置的緩沖場所。
3.4.2
管制作業(yè)區(qū)
指清潔度要求較高，對人員與原材料的進出及防止有害動物侵入等，必須有嚴格管制的作業(yè)區(qū)域，包括清潔區(qū)及準清潔區(qū)。
3.4.2.1
清潔作業(yè)區(qū)
指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。
3.4.2.2
準清潔作業(yè)區(qū)
指生產(chǎn)車間清潔度要求低于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。
3.4.3
一般作業(yè)區(qū)
指原料倉庫、材料倉庫、外包裝車間及成品倉庫等清潔度要求低于準清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。
3.5
輔助場所（車間）
指不直接處理食品的區(qū)域。包括化驗室、原材料倉庫、成品倉庫、鍋爐房、機修車間、更衣室、洗手消毒室、廁所和其它為生產(chǎn)服務的配套場所。
3.6
清洗
指去除塵土、殘屑、污物或其它可能污染食品的雜物的處理過程。
3.7
食品級清潔劑
指直接用于清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，不得危害食品安全及衛(wèi)生的物質(zhì)。
3.8
外來雜物
指除原料之外，在生產(chǎn)中混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料上的污染物或令人厭惡、甚至導致食品失去衛(wèi)生及安全性的物質(zhì)。
3.9
有害動物
指直接或間接污染食品或傳染疾病的小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、跳蚤、虱子等。
3.10
有害微生物
指造成食品腐敗、變質(zhì)或危害公共衛(wèi)生的微生物。
3.11
食品接觸面
指直接或間接與食品接觸的表面，包括器具及與食品接觸的設備表面。
3.12
隔離
場所與場所之間用有形的方法予以隔開，如隔墻等。
3.13
區(qū)隔
場所與場所之間用有形或無形的方法予以分隔。區(qū)隔可以用下列一種或多種方法完成，如場所區(qū)隔、時間區(qū)隔、控制空氣流向、采用密閉系統(tǒng)或其它方法。
4 廠區(qū)環(huán)境
4.1企業(yè)不得設于易遭受污染的地區(qū)，廠區(qū)周圍不應有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所，否則應有嚴格的食品污染防治措施。
4.2廠區(qū)四周環(huán)境應易于隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等。廠區(qū)的空地應鋪設混凝土、瀝青或綠化。
4.3廠區(qū)鄰近及廠內(nèi)道路，應采用便于清洗的混凝土、瀝青及其它硬質(zhì)材料鋪設，防止揚塵及積水。
4.4廠區(qū)內(nèi)不得有發(fā)生不良氣味、有毒有害氣體、煤煙或其它有礙衛(wèi)生的設施。
4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)無關的動物，實驗動物的飼養(yǎng)區(qū)應適當管理，避免污染食品，其飼養(yǎng)區(qū)應與生產(chǎn)車間保持一定距離，且不得位于主導風向的上風向。
4.6廠區(qū)有順暢的排水系統(tǒng)，不應有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳生有害動物而造成污染的可能。
4.7廠區(qū)周圍應有適當防范外來污染源侵入的設計和建筑。若設置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應采用密閉性材料建造。
4.8廠區(qū)如有員工宿舍及附設的餐廳等生活區(qū)，應與生產(chǎn)作業(yè)場所、貯存食品或食品原材料的場所隔離。#p#分頁標題#e#
5 廠房及設施
5.1 設計
新建、擴建、改建的醬油廠、車間等，宜按本規(guī)范進行設計和施工。
5.2 廠房設置與布局
5.2.1廠房應根據(jù)生產(chǎn)工藝需要設置原材料倉庫、鍋爐室、原料處理場所（包括原料選別、小麥焙炒、冷卻、粉碎、黃豆蒸煮、冷卻、混合）、制曲室、鹽水溶解澄清場、發(fā)酵場所、淋油或壓榨場所、半成品貯藏場所、殺菌及配兌場所、包裝場所、成品倉庫、品管室、廁所等場所并予以標示。
5.2.2廠房設置應按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、整齊、科學布局, 工序銜接合理，避免原材料與半成品、成品之間交叉污染和釀造過程中雜菌污染。
5.2.3生產(chǎn)車間內(nèi)設備與設備間、設備與墻壁之間，應有適當?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g（其寬度一般應在90cm以上），保證使員工操作（包括清洗、消毒、機械維護保養(yǎng)），不致因衣服或身體的接觸而污染產(chǎn)品或內(nèi)包裝材料。
5.2.4設立獨立的、具有足夠空間的理化檢驗室和微生物檢驗室，必要時設立獨立的感觀檢驗室和留樣室，并配備相應的檢驗儀器設備。
5.3 車間隔離
5.3.1 車間應根據(jù)生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進行隔離，以防止相互污染。
5.3.2制曲室應和其它場所隔離，盡量避免除曲種以外的微生物侵入。
5.3.3配兌場所、開放式殺菌場所、包裝場所應與其他場所隔離。
5.3.4淋油、壓榨場所及半成品醬油貯藏場所應與其它場所隔離。
5.2.5凡清潔度區(qū)分不同（如清潔、準清潔及一般作業(yè)區(qū)）的區(qū)域，應予以隔離（表1）。（按GB/T 18204.1中的自然沉降法測定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應控制在：每平皿菌落數(shù)（cfu/皿）一般作業(yè)區(qū)≤500， 準清潔作業(yè)區(qū) ≤ 75，清潔作業(yè)區(qū) ≤ 50。）
表1 醬油生產(chǎn)企業(yè)各作業(yè)場所的清潔度區(qū)分
廠房設施（原則上根據(jù)加工順序排列） 清潔度區(qū)分
原材料倉庫原料處理場所鹽水溶解澄清場所發(fā)酵場所內(nèi)包裝容器洗滌場所（注1）空瓶（罐）整理、堆放場所殺菌場所（采密閉設備及管道輸送）。 一般作業(yè)區(qū)
制曲室（注2）淋油、浸出或壓榨場所配兌場所內(nèi)包裝材料準備室緩沖室殺菌場所（采開放式設備） 準清潔作業(yè)區(qū) 管制作業(yè)區(qū)
內(nèi)包裝室 清潔作業(yè)區(qū)
外包裝室成品倉庫 一般作業(yè)區(qū)
化驗室辦公室（注3）更衣及洗手消毒室?guī)厥湛掌看娣艆^(qū)其它 非食品生產(chǎn)區(qū)
注：1. 內(nèi)包裝容器洗滌場所的出口處應設置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)。2. 制曲過程中，制曲室有大量有益微生物存在于空氣中，空氣中的菌落總數(shù)暫不作具體要求。3. 辦公室不得設置于管制作業(yè)區(qū)內(nèi)（但生產(chǎn)管理與現(xiàn)場檢驗場所除外，但應有適當?shù)墓芾泶胧?br />5.4 廠房結(jié)構
5.4.1廠房應用適合的建筑材料建造，堅固耐用、易于維修和保持清潔，并能防止原料、半成品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染（如害蟲的侵入、棲息、繁殖等）。
5.4.2 制曲室應符合下列要求：
5.4.2.1室內(nèi)地面應平坦不滑、有適當斜度，以利排水、清洗，并用無毒、非吸收性、不透水的材料建造。如用混凝土地面應磨平或涂以耐磨樹脂。
5.4.2.2室內(nèi)墻壁應以不透水，耐腐蝕且表面光滑的材料施工，以利于清洗。
5.4.2.3曲箱中與物料直接接觸的部位應由不銹鋼制造，支架應采用不銹鋼材料或經(jīng)防腐處理，以便于清洗及避免雜菌孳生。
5.4.3為防止交叉污染，應分別設置人員通道及物料運輸通道，各通道應裝有空氣幕（即風幕）或水幕、塑料門簾或雙向彈簧門。不同清潔區(qū)之間人員通道和物料運輸應有緩沖室。
5.4.4 車間內(nèi)如有樓梯或橫越生產(chǎn)線的跨道，應避免污染附近的產(chǎn)品及食品接觸面，并有安全設施。
5.5 安全設施#p#分頁標題#e#
5.5.1 廠房內(nèi)電源必須有接地線和漏電保護系統(tǒng)，不同電壓的插座必須明確標示。
5.5.2 高濕度環(huán)境使用的插座和電源應具有防水功能。
5.5.3 防火、防爆及消防設施的設置滿足消防法規(guī)要求。
5.5.4 必要時，在適當且明顯的場所設置急救器材。
5.5.5出曲人員應戴防塵安全口罩。
5.5.6在產(chǎn)生CO2等有害氣體及有可能造成缺氧的工作場所，應設置警報系統(tǒng)，必要時，設置連鎖安全裝置。
5.5.7有液體流至地面的生產(chǎn)場所，生產(chǎn)環(huán)境潮濕或以水洗方式清洗的區(qū)域應配置防水、防滑安全工作鞋。
5.6 屋頂與天花板
5.6.1車間和倉庫的室內(nèi)屋頂或天花板應選用不吸水、無異味、表面光潔、易清洗、耐腐蝕、耐溫的淺色材料。室內(nèi)屋頂要有適當?shù)钠露然蚧《�，減少和防止冷凝水滴落。
5.6.2 車間內(nèi)空調(diào)風管的安裝應符合食品衛(wèi)生要求，原則上應安裝于天花板的上方。
5.6.3蒸汽、水、電等配管不得設于食品暴露的正上方，否則應有能防止灰塵及冷凝水等掉落的裝置或措施。
5.7 墻壁與門窗
5.7.1管制作業(yè)區(qū)的墻壁應采用無毒、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料（采用密閉式發(fā)酵罐，實際上可放置在室外的區(qū)域不作要求），不得使用含鉛涂料，并用白瓷磚或其它防腐蝕性材料裝修高度不低于1.8m的墻裙。
5.7.2管制作業(yè)區(qū)和潮濕環(huán)境內(nèi)，墻壁與地面、柱子與地面（必要時墻壁與墻壁間、或墻壁與天花板間）的連接處應有適當弧度（曲率半徑應在3cm以上），以便于清洗和消毒。
5.7.3生產(chǎn)車間的所有門窗應采用防銹、防潮、易清洗的密封框架，不應使用木質(zhì)門窗。
5.7.4作業(yè)時需要打開的窗戶，應裝設易拆卸清洗的26目以上的雙層不生銹紗網(wǎng)。
5.7.5生產(chǎn)車間的窗戶不宜設內(nèi)窗臺，若有窗臺，則要設于地面１米以上，且臺面應向內(nèi)傾斜450。
5.7.6管制作業(yè)區(qū)對外出入口應有隔離緩沖室，并裝置緩沖設施（如空氣簾、塑料門簾、能自動關閉的紗門等），及（或）清洗消毒鞋底的設備（需保持干燥的作業(yè)場所應設置換鞋設施），門應以平滑、易清洗、不透水的堅固材料制作，并經(jīng)常保持關閉。
5.7.7 車間保溫材料不得使用含石棉材料。
5.8 地面與排水
5.8.1 地面應使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂縫、耐腐蝕、易于清洗消毒的建筑材料鋪砌（如耐酸磚、水磨石、混凝土等），地面應有適當坡度（以1.0％～1.5％為宜）。
5.8.2在生產(chǎn)時有液體流至地面、生產(chǎn)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)的區(qū)域，其地面的坡度應根據(jù)流量大小設計在1.5%～3.0%之間。
5.8.3地面應設足夠的排水口。排水口不得直接設在生產(chǎn)設備的下方。所有排水口均應設置存水彎頭，并配有相應大小的濾網(wǎng)，以防產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。
5.8.4排水溝的側(cè)面與底面交接處應有適當?shù)幕《龋ㄇ拾霃皆?cm以上），排水溝應有約3.0%的傾斜度，其流向應由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，并有防止逆流的設計。
5.8.5排水出口應有防止有害動物侵入的裝置。
5.8.6廢水應排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當方式處理。
5.9 供水供汽設施
5.9.1生產(chǎn)用水必須達到符合GB 5749的規(guī)定。水質(zhì)、水壓、流量等指標滿足正常生產(chǎn)所需，必要時，生產(chǎn)作業(yè)場所應有儲水設備及提供適當溫度的熱水。供水系統(tǒng)要有防止虹吸和回流現(xiàn)象的措施，并有完備的供水網(wǎng)絡圖。
5.9.2 儲水設備（池、塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應使用無毒、無異味、防腐的材料。供水設施出入口應設置安全衛(wèi)生設施，防止有害動物及其他有害物質(zhì)進入。
5.9.3不使用自來水使用自備水源的，應根據(jù)當?shù)厮|(zhì)特點設置水質(zhì)凈化或消毒設施（如沉淀、過濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB 5749和其它相關標準規(guī)定。#p#分頁標題#e#
5.9.4 不與產(chǎn)品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與生產(chǎn)原料用水及飲用水的管道系統(tǒng)應以不同顏色以明顯區(qū)分，并以完全分離的管道輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。
5.9.5生產(chǎn)中的蒸汽不論何種用途，必須符合食品衛(wèi)生要求。直接噴射到食品和食品接觸面的蒸汽，須經(jīng)過濾，除去雜物。
5.10 照明設施
按GB14881中4.5.9規(guī)定執(zhí)行
5.11 通風設施
5.11.1加工、包裝及貯存等場所應保持通風良好，防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或產(chǎn)生異味。必要時，應裝置通風設備�？諝饬飨驊獜母咔鍧崊^(qū)域流向低清潔區(qū)域。
5.11.2 制曲室應具備空氣調(diào)節(jié)及過濾設備，以減少雜菌的侵入。
5.11.3 通入管制作業(yè)區(qū)的空氣須經(jīng)凈化處理。清潔作業(yè)區(qū)應保持相對穩(wěn)定的溫度和濕度。
5.11.4通風排氣裝置應易于拆卸清洗、維修或更換，通風口應裝有耐腐蝕網(wǎng)罩。進氣口必須距地面２米以上，并遠離污染源和排氣口。排氣口要防止有害動物侵入。
5.11.5有大量蒸汽、廢氣的蒸煮、制曲室、淋油等場所適應安裝足夠能力的排氣設備。在有臭味、氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染產(chǎn)品的場所，應有排除、收集或控制裝置。
5.12 洗手設施和消毒池
5.12.1 洗手設施應以不銹鋼或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。
5.12.2 洗手設施應設置在車間進口處和車間內(nèi)適當?shù)牡攸c，采用非手動式水龍頭（包括按壓自動關水式、肘動式等），水龍頭數(shù)量能滿足工人所需。必要時應提供適當溫度的溫水（或熱水及冷水并裝置可調(diào)節(jié)冷熱水的水龍頭）。
5.12.3 在洗手設施附近應備有液體清潔消毒劑及簡明易懂的洗手方法說明。洗手設施中應包括免關式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等。手消毒，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應達到50mg/kg。
5.12.4洗手設施的排水應直接接入下水管道，有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。
5.12.5管制作業(yè)區(qū)的入口處應設置鞋靴消毒池或鞋底清潔設施（設置鞋靴消毒池時，若使用氯系消毒劑，游離氯濃度應保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清潔作業(yè)場所應有換鞋設施。
5.12.6制曲室入口應有鞋靴清洗消毒設備或換靴設備，以防雜菌污染，非必要人員不得進入。
5.12.7鞋靴消毒池設置按GB14881中4.6.1.5規(guī)定執(zhí)行。
5.13 更衣室
5.13.1 更衣室應設于生產(chǎn)車間進口處，并靠近洗手設施。更衣室應男女分設，其大小與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應，更衣室內(nèi)照明、通風良好，有消毒裝置。
5.13.2 更衣室應分設外更衣室和內(nèi)更衣室。
5.13.3 更衣室內(nèi)應有足夠的儲衣柜、鞋架，并有供生產(chǎn)人員自檢用的穿衣鏡。儲衣柜應編號，柜頂呈450以上坡形，柜內(nèi)有不靠墻的工作服衣架。
5.14 廁所
5.14.1 廁所設置應有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況設置。
5.14.2不得使用大通道沖水式廁所。廠區(qū)設置坑式廁所時，應距生產(chǎn)車間25m以上，便于清掃、保潔，并設置防蚊、防蠅設施。
5.14.3 生產(chǎn)車間的廁所應設置在車間外側(cè)，與更衣室相連。出入口不得正對車間及車間出入口，廁所門不得朝外打開且有自動關閉裝置。廁所內(nèi)有洗手設施，有良好的排風及照明設施。
5.14.4 廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門要用易清洗、不透氣的材料。
5.14.5 廁所排污管道應與車間排水管道分設，且有可靠的防臭氣水封。
5.15.6廁所內(nèi)的洗手設施宜設在出口處附近，并符合本規(guī)范第5.12規(guī)定。
5.15 倉庫
5.15.1 應設置與生產(chǎn)能力和產(chǎn)品貯存要求相適應的倉庫，大小應滿足作業(yè)順暢進行并易于維持整潔。原輔料倉庫及成品倉庫應分開設置。同一倉庫內(nèi)貯存性質(zhì)不同物品時，應適當區(qū)隔。#p#分頁標題#e#
5.15.2 倉庫應以無毒、堅固的材料建成，并有防止貯存物品受到污染的措施。
5.15.3 倉庫須有防止有害動物侵入的裝置（如庫門口應設防鼠板或防鼠溝等）。
5.15.4 倉庫應設置數(shù)量足夠的棧板或物品存放架。儲藏物品與墻壁、地面保持適當?shù)木嚯x，以利空氣流通及物品的搬運。
5.15.5倉庫應根據(jù)貯存物品的不同貯存要求設置溫度記錄儀和濕度記錄儀。
5.15.6 應設置危險品專門貯存區(qū)，貯存殺蟲劑、酸堿等有毒有害物品。 貯存危險品的區(qū)域應遠離生產(chǎn)車間和原輔料、產(chǎn)品倉庫。
6 機械設備
6.1 設計
6.1.1所有加工設備包括管道、工器具等，其設計和結(jié)構應易于清洗消毒、易于檢查，并有避免機器潤滑油、金屬碎屑、污水或其它污染物混入產(chǎn)品的設計和措施。
6.1.2 食品接觸面應平滑、邊角圓滑、無死角和裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積。
6.1.3各種器具結(jié)構設計應簡單，易排水、易于保持干燥。
6.1.4 貯存、運輸系統(tǒng)的設計與制造應易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。
6.1.5直接接觸產(chǎn)品的設備，如安裝玻璃溫度計，必須有安全保護裝置。
6.1.6在醬油生產(chǎn)車間或處理區(qū)，不與產(chǎn)品接觸的設備和器具，其結(jié)構也應能易于保持清潔狀態(tài)。
6.2 材質(zhì)
6.2.1直接用于生產(chǎn)的設備和有可能接觸產(chǎn)品的設備、操作臺、傳送帶、運輸車和工器具等輔助設施，應由無毒、無異味、非吸收性、耐腐蝕且可重復清洗和消毒的材料制作，并符合國家有關標準的規(guī)定。
6.2.2與產(chǎn)品直接接觸的表面原則上不得使用會成為產(chǎn)品污染源的竹、木制材料。
6.2.3廠房內(nèi)所有保溫設施外層必須使用非吸水性材料。
6.3 設置與安裝
6.3.1設置
按GB14881中4.4.3規(guī)定執(zhí)行。
6.3.2安裝
按GB14881中4.4.4規(guī)定執(zhí)行。
6.4 生產(chǎn)設備
6.4.1企業(yè)應具備與其生產(chǎn)的產(chǎn)品和加工工藝相適應的生產(chǎn)設備，不同設備的加工能力應互相配套。
6.4.2生產(chǎn)設備應排列有序，保證生產(chǎn)順暢有序進行，避免引起交叉污染。
6.4.3 用于測定、控制或記錄的測量記錄儀器，應數(shù)據(jù)準確，并定期校正。
6.4.4 企業(yè)應有足夠的供風設備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風。
6.4.5 釀造醬油企業(yè)應具備下列醬油生產(chǎn)設備：
6.4.5.1原料前處理設備
6.4.5.2原料蒸煮設備
6.4.5.3食鹽處理設備（去除沙石等雜物）
6.4.5.4制曲出曲設備
6.4.5.5發(fā)酵設備
6.4.5.6壓榨、淋油設備
6.4.5.7配兌、殺菌設備
6.4.5.8配制醬油設備
6.4.5.9過濾設備
6.4.5.10包裝設備
6.5 質(zhì)量檢驗設備
6.5.1 應根據(jù)原輔料、半成品及產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗的需要配置檢測儀器、設備。
6.5.2檢測用的儀器、設備，必須定期檢定，及時維修，確保檢測數(shù)據(jù)準確。
6.5.3 企業(yè)的檢測設備能滿足日常原料、半成品、成品的質(zhì)量、衛(wèi)生檢測。必要時可委托具有能力的檢測機構檢測本企業(yè)無法檢測的項目。企業(yè)應具備的常規(guī)檢測儀器包括：電子天平、pH計、水分測定器、總氮測定裝置、氨基態(tài)氮測定裝置、光電比色計及微生物檢測設備等。
6.4.4化驗室中應有足夠的空間，具備適合操作的試驗臺、試驗架、藥品柜、排氣柜、供水及洗滌設備與電熱、恒溫、干燥設備、殺菌設備等，并配置所需的器皿、化學試劑、藥品、標準液等。
7 管理機構與人員
7.1 機構與職責
7.1.1應建立公司（廠）級領導（或集團公司直屬企業(yè)最高領導）負責的質(zhì)量管理機構，對企業(yè)質(zhì)量管理負全面職責。
7.1.2企業(yè)應設置生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理等職能部門。生產(chǎn)管理負責人與質(zhì)量管理負責人不得相互兼任。
7.1.2.1生產(chǎn)管理部門負責原材料處理、生產(chǎn)作業(yè)及成品包裝等與生產(chǎn)有關的管理工作。#p#分頁標題#e#
7.1.2.2質(zhì)量管理部門負責原料、配料、包裝材料、生產(chǎn)過程及成品質(zhì)量控制標準的制訂、抽樣檢驗、質(zhì)量追蹤等與質(zhì)量管理有關的工作。
7.1.2.3衛(wèi)生管理部門負責各項衛(wèi)生管理制度的制（修）訂，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等操作衛(wèi)生和人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓和從業(yè)人員健康檢查等。
7.1.3 質(zhì)量管理部門應有執(zhí)行質(zhì)量管理職責的充分權限，其負責人應有停止生產(chǎn)和成品出廠的權力。
7.1.4 質(zhì)量管理部門應設置檢驗人員，負責原料、半成品、成品的質(zhì)量、衛(wèi)生檢驗分析工作。
7.1.5 成立衛(wèi)生管理領導小組，由衛(wèi)生管理負責人及生產(chǎn)、質(zhì)量管理等部門負責人組成，負責全廠衛(wèi)生工作的規(guī)劃、審核、監(jiān)督、考核。
7.1.6衛(wèi)生管理領導小組應配備經(jīng)專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，負責宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關規(guī)章制度，負責衛(wèi)生制度執(zhí)行情況的督查，并做好有關記錄。
7.2人員要求
7.2.1 企業(yè)負責人應了解《中華人民共和國衛(wèi)生法》和《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關法律法規(guī)內(nèi)容，具有一定的食品安全衛(wèi)生和生產(chǎn)、加工等專業(yè)知識。
7.2.2 生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理、衛(wèi)生管理負責人應熟悉《中華人民共和國衛(wèi)生法》和《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等有關法律法規(guī)內(nèi)容；具備大專以上相關專業(yè)學歷或中級以上職稱，或具備中專相關專業(yè)學歷并具備4年以上直接或相關管理經(jīng)驗。
7.2.3 生產(chǎn)管理負責人應具有相應的工藝及生產(chǎn)技術與衛(wèi)生知識。
7.2.4 質(zhì)量管理人員應具有發(fā)現(xiàn)、鑒別各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、產(chǎn)品中不良狀況發(fā)生的能力。
7.2.5 檢驗人員應為大專以上相關專業(yè)學歷，或中專學校畢業(yè)從事相關檢驗工作兩年以上或經(jīng)省級以上（包括省級）行政主管部門認可的專業(yè)培訓后，取得相關專業(yè)檢驗資格。
7.2.6 企業(yè)應有足夠數(shù)量的質(zhì)量管理及檢驗人員，以滿足整個生產(chǎn)過程的現(xiàn)場質(zhì)量管理和產(chǎn)品檢驗的要求。
7.2.7 專職衛(wèi)生管理人員應具備衛(wèi)生或相關專業(yè)大專以上學歷或同等學歷，兼職衛(wèi)生管理人員應具備衛(wèi)生或相關專業(yè)中專以上學歷或同等學歷。
7.3 教育培訓
7.3.1 企業(yè)應制訂職工培訓計劃，組織各部門負責人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓和學習，以增加員工的相關知識與技能。
8 衛(wèi)生管理
8.1 管理要求
8.1.1 企業(yè)各部門應按本規(guī)范內(nèi)容制定相應的衛(wèi)生管理制度，由衛(wèi)生管理領導小組審核并監(jiān)督執(zhí)行。
8.1.2 衛(wèi)生管理部門制定檢查方案并負責實施。
8.1.2.1 每日由班組衛(wèi)生管理人員對本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進行檢查。
8.1.2.2 衛(wèi)生管理部門組織相關的衛(wèi)生管理人員，至少每月進行一次全廠范圍內(nèi)的生產(chǎn)和環(huán)境衛(wèi)生檢查。
8.1.3 每次檢查應有記錄，并存檔備案。
8.2 廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生管理
8.2.1廠區(qū)及鄰近廠區(qū)的區(qū)域，應保持清潔。廠區(qū)內(nèi)道路、地面養(yǎng)護良好，無破損，無嚴重積水，不揚塵。
8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔。禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動物孳生。原料處理、制曲、壓榨、殺菌、配兌、包裝等場所和地面、水溝、墻壁等，開工時應每天清洗，必要時予以消毒。原料處理場與制曲場應予殺菌或消毒，廁所應每日清洗消毒。
8.2.3排水系統(tǒng)應保持通暢，不得有污泥淤積。
8.2.4 應避免有毒有害氣體、廢水、廢棄物、噪聲等對環(huán)境產(chǎn)生有害影響。
8.2.5 在遠離生產(chǎn)車間的合適地點設置廢棄物臨時存放設施。廢棄物根據(jù)其性質(zhì)分類存放。
8.2.6 易腐敗的廢棄物存放設施應為密閉式或帶蓋，污物不得外溢，做到日產(chǎn)日清，至少應每天清除1次運出廠區(qū)處理。清除后的容器應及時清洗消毒。
8.2.7 廢棄物放置場所不得有不良氣味或有毒有害氣體逸出，防止有害動物的孳生，防止污染產(chǎn)品、食品接觸面、水源及地面。#p#分頁標題#e#
8.2.8廠區(qū)除蟲、滅害按本規(guī)范8.9有關規(guī)定執(zhí)行。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的蒸汽及制曲排氣，應以有效設施排至廠外
8.3 廠房設施衛(wèi)生管理
8.3.1應建立廠房設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對廠房設施進行維護、保養(yǎng)和檢修，確保廠房衛(wèi)生狀況良好。
8.3.2 廠房內(nèi)各項設施應隨時保持清潔，及時維修、更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時，應及時維修，地面不得破損或積水。
8.3.3 原材料預處理場所、加工制造場所、廁所、更衣室等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開工前和下班后應及時清洗消毒，必要時增加清洗消毒頻次。洗手干手器應定期進行衛(wèi)生控制與檢查，避免成為污染源。車間廁所要有專人管理。
8.3.4 燈具及其配管的外表，應定期清潔。
8.3.5倉庫內(nèi)應經(jīng)常清理，保持清潔，并定期消毒，避免地面積水和庫壁長霉，并定時測量記錄倉庫內(nèi)的溫度或設置溫度自動記錄儀器。
8.3.6生產(chǎn)作業(yè)場所，應采取措施（如紗窗、氣幕、柵欄、誘蟲燈等）防止有害動物侵入。
8.3.7廠房內(nèi)除蟲、滅害按本規(guī)范8.9有關規(guī)定執(zhí)行。
8.3.8 在原材料處理、加工、包裝、貯存等場所內(nèi)的適當位置，放置不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、加蓋（或密封）的存放廢棄物的容器，并定時（至少每天1次）搬離廠房。盛裝廢棄物的容器不得與盛裝原料、產(chǎn)品的容器混用，并應有明顯的區(qū)別標志。反復使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應及時清洗消毒。處理廢棄物的設備停機后須及時清洗消毒。
8.3.9 原料、配料及內(nèi)包裝材料或其他物品需現(xiàn)領現(xiàn)用。管制作業(yè)區(qū)不得堆放非即用物品、內(nèi)包裝材料及其它不必要的物品。生產(chǎn)車間嚴禁存放有毒物品。供車間內(nèi)部使用的清潔消毒用品，應設專區(qū)或?qū)９翊娣�，并明確標示，有專人負責管理。
8.3.10車間儲水槽（塔、池）應定期清洗并于每天上班前檢查消毒情況。使用自備水源的，每年2次送有關檢驗機構檢驗，確保生產(chǎn)用水水質(zhì)符合GB5749規(guī)定。
8.3.11 經(jīng)檢驗，當空氣中的菌落總數(shù)達不到相應清潔區(qū)要求時，應進行空氣消毒。（生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣菌落總數(shù)檢驗頻率分別為：清潔作業(yè)區(qū)1次/周~2次/周，準清潔作業(yè)區(qū)1次/月~2次/月，檢驗結(jié)果表明不穩(wěn)定時增加檢驗頻率；一般作業(yè)區(qū)1次/季~2次/季，春夏/梅雨季節(jié)適當增加檢驗頻率。）
8.4 機械設備衛(wèi)生管理
8.4.1 用于加工制造、包裝、儲運等的設備、工器具和生產(chǎn)用管道，應定期清洗消毒。清洗消毒按本規(guī)范8.6有關規(guī)定執(zhí)行。
8.4.2 所有食品接觸面，包括設備和工器具等與原料、產(chǎn)品接觸的表面，應防止銹蝕并經(jīng)常予以消毒，消毒后要清洗徹底（熱消毒除外），以免消毒劑殘留造成污染。
8.4.3 完工后，對使用過的設備工器具應進行徹底清洗消毒，必要時在開工前再清洗1次（僅與干燥食品接觸的除外）。
8.4.4 車間使用殺蟲劑后，所有設備和工器具應徹底清洗，除去殘留藥物，消除污染。
8.4.5 已清洗、消毒過的可移動設備和工器具，應放置在能防止其食品接觸面再受污染的場所，并保持適用狀態(tài)。
8.4.6壓濾機、精濾機、離心機，使用后應拆除清洗。
8.4.7灌裝機在灌裝后應徹底清洗，清洗后灌裝口用食品級消毒劑消毒。
8.4.8壓蓋機在生產(chǎn)結(jié)束后應徹底清洗軋頭、卷輪、托盤等容易受到污染的零件和死角。
8.4.9容器的清洗設備，如洗瓶機等機械均應定期清洗并維護保養(yǎng)。
8.4.10每天生產(chǎn)結(jié)束后，桶、過濾機、泵、橡皮管、塑料管及各種量具、容器均應拆卸（用CIP清洗除外）清洗干凈。
8.4.11已清洗和消毒過的可移動設備和用具，應放在能防止其食品接觸面再受污染的場所，并保持適用狀態(tài)。
8.4.12用于清洗與原材料、產(chǎn)品接觸的設備和工器具的清洗用水，應符合GB5749的規(guī)定。
8.4.13定期對壓縮空氣的過濾系統(tǒng)進行維護保養(yǎng)，以免產(chǎn)生污染，保證壓縮空氣的衛(wèi)生與質(zhì)量。 #p#分頁標題#e#
8.4.14用于醬油生產(chǎn)的機械設備和場所不得作與生產(chǎn)無關的用途。
8.5 輔助設施衛(wèi)生管理
8.5.1 企業(yè)內(nèi)供水站
8.5.1.1應制定詳細的操作規(guī)程及管理制度，要有嚴格、系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄，主管人員應定期（至少每季度1次）進行檢查考核。
8.5.1.2使用的工器具必須符合衛(wèi)生要求，所有設備應經(jīng)常維護保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況。
8.5.1.3消毒劑必須妥善存放，嚴格登記使用手續(xù)，做到帳物相符，其它與水質(zhì)處理無關的雜物不得放置在站內(nèi)。
8.5.1.4貯水槽（塔、池）應定期（至少每季度1次）清洗、消毒，并隨時檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)符合GB 5749規(guī)定。
8.5.1.5對水處理設備應根據(jù)實際運行情況進行定期或加頻清洗及檢修。
8.5.1.6非相關人員不得進入供水站，檢修后，各種檢修口、門窗必須及時關閉。
8.5.2 鍋爐房
8.5.2.1鍋爐操作人員須經(jīng)過職業(yè)技能培訓，持證上崗。
8.5.2.2嚴格按有關管理部門的要求對鍋爐進行安全操作與維修、保養(yǎng)。爐內(nèi)水處理藥劑必須無毒并嚴格控制用量，定期排污（有排污記錄）。
8.5.2.3對鍋爐排煙進行監(jiān)控，確保其排放符合GB 13271規(guī)定。定期清理排煙管道，防止污染廠區(qū)環(huán)境。
8.6 清洗和消毒管理
8.6.1企業(yè)應制訂清洗、消毒措施和制度，保證企業(yè)所有場所、設備和工器具的清潔衛(wèi)生。
8.6.2所有設備和工器具必須經(jīng)常清洗和消毒；接觸濕物料的表面使用后應立即清洗；接觸干物料的表面使用后應立即采用干法清掃(必要時采用濕法清洗)。
8.6.3直接用于清潔食品設備、工器具及包裝材料的清潔劑必須是食品級清潔劑，不得使用非食品級清潔劑。
8.6.4一般不得使用金屬材料(如鋼絲絨)清洗設備和工器具。特殊情況下必須使用金屬材料清洗時，應嚴格防止金屬物混入產(chǎn)品。
8.6.5須原地清洗的設備和管道應先用清水沖洗(水溫一般不超過45℃)，然后使用洗劑或消毒劑。同時應經(jīng)常檢查沖洗器的噴嘴，以保證洗滌劑或消毒劑均勻噴灑。
8.6.6清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生，使用的消毒劑、洗滌劑必須在使用狀態(tài)下安全、適用。
8.6.7用于清掃、清洗和消毒的設備、工器具應放置于專用場所內(nèi)妥善保管，由專人管理。
為防止醬油受污染，所有設備、工器具應經(jīng)常清洗；成曲室和種曲室須定期刷洗、消毒滅菌，防止種曲和成曲被雜菌污染。
8.6.8每班工作結(jié)束后必須將地面、墻壁、排水溝清洗干凈；室內(nèi)的污水，廢棄物要及時清除。
8.6.9廁所必須經(jīng)常清洗，定期消毒，保持清潔。
8.6.10生產(chǎn)設備、工器具、操作臺應經(jīng)常清洗，必要時進行消毒；消毒后必須徹底沖洗干凈，除去殘留物。消毒滅蠅的藥品不得有礙食品衛(wèi)生。
8.7 員工健康管理
按GB 14881中 5.12規(guī)定執(zhí)行。
8.8 員工個人衛(wèi)生管理
8.8.1生產(chǎn)操作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，應勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。
8.8.2進入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時需戴口罩。不得穿工作服、鞋進入廁所或離開生產(chǎn)車間。清掃或維修噴霧干燥室時，必須穿戴專用的工作服、鞋、帽。
8.8.3操作時手部應保持清潔。上崗前應洗手消毒，操作期間要勤洗手。有下述情況之一時，必須洗手消毒，企業(yè)應有監(jiān)督措施：開始工作以前、上廁所以后、處理被污染的原材料和物品之后、從事與生產(chǎn)無關的其它活動之后。
8.8.4與產(chǎn)品直接接觸的人員，不使用指甲油、口紅、粉餅等化妝品，不得配戴手表及戒指、項鏈、耳環(huán)等飾物。
8.8.5上班前不準酗酒，生產(chǎn)場所不得吸煙，工作中不得吃食物或做其它有礙食品衛(wèi)生的行為。
8.8.6操作人員手部受到外傷，不得接觸產(chǎn)品或原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸產(chǎn)品的工作。#p#分頁標題#e#
8.8.7個人衣物與工作服應分開存放。個人衣物（鞋、包、帽等）應貯存在更衣室個人專用更衣柜內(nèi)，其它個人物品不得帶入生產(chǎn)車間。
8.8.8參觀人員出入生產(chǎn)作業(yè)場所應加以適當管理。如要進入管制作業(yè)區(qū)，應符合現(xiàn)場工作人員的衛(wèi)生要求。
8.9 除蟲、滅害管理
8.9.1廠區(qū)應定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。對已有有害動物產(chǎn)生的場所，應采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延造成污染。
8.9.2企業(yè)應設置撲鼠圖，配備必要的撲鼠設施，每天有專人進行檢查并記錄。撲滅老鼠應使用粘紙、撲鼠籠、撲鼠夾等，嚴禁使用鼠藥。
8.9.3發(fā)現(xiàn)有害動物，應查明來源并徹底消除隱患。殺滅有害動物的方法必須以保證不污染產(chǎn)品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量避免使用殺蟲劑等）。只有在其他防治措施無效的情況下，方可使用殺蟲劑。
8.9.4使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應做好對人身、原材料、產(chǎn)品、設備、工器具的污染和中毒的預防措施，用藥后將所有設備、工器具徹底清洗，消除污染。
8.9.5 生產(chǎn)作業(yè)場所除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過程中進行。
8.9.6 在生產(chǎn)車間的入口處和車間內(nèi)可設置滅蟲蠅燈，撲殺可能進入車間的蟲蠅。車間內(nèi)設置的滅蟲蠅燈的位置必須遠離生產(chǎn)作業(yè)區(qū)域。滅蟲蠅燈應每天進行清理。
8.10 污水管理
8.10.1 污水排放應符合有關規(guī)定，達標后排放。
8.10.2 企業(yè)要有詳細的污水排放網(wǎng)絡圖，日污水處理能力必須要與實際生產(chǎn)規(guī)模相匹配。
8.11 工作服管理
8.11.1工作服的設計和面料材質(zhì)必須滿足食品衛(wèi)生要求。工作服應包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序(種)還應配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護用品。
8.11.2凡直接接觸產(chǎn)品的工作人員必須每日更換工作服，其他人員也應定期更換，保持清潔。
8.11.3管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作人員要穿戴不同顏色的工作服、帽，以便區(qū)分。
8.11.4 工作服應有清洗保潔制度。工作服必須集中清洗消毒，洗衣房有專人進行管理。管制作業(yè)區(qū)與其他作業(yè)區(qū)的工作服要分開進行清洗，以防交叉污染。
8.12 有毒有害物管理
按GB 14881中 5.6規(guī)定執(zhí)行。
9 生產(chǎn)過程管理
9.1 生產(chǎn)操作規(guī)程的制訂與執(zhí)行
9.1.1 企業(yè)應制訂《生產(chǎn)操作規(guī)程》。
9.1.2 《生產(chǎn)操作規(guī)程》應包括如下內(nèi)容：
------產(chǎn)品配方
------標準生產(chǎn)作業(yè)程序
------生產(chǎn)管理規(guī)定（至少應包括生產(chǎn)作業(yè)流程、管理對象、監(jiān)控項目、監(jiān)控限值、監(jiān)控標準及注意事項等）
-------原材料采購標準
-------機器設備操作與維護標準
9.2 原材料
9.2.1原材料應符合相應標準的要求。來自廠內(nèi)外的半成品當作原料使用時，其原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程及質(zhì)量控制等應符合有關良好作業(yè)規(guī)范的要求。
9.2.2含蛋白質(zhì)的原料必須經(jīng)過蒸熟、冷卻，盡快降至規(guī)定的溫度后，立即接入種曲，投入制曲池。
9.2.3原料的入庫和使用應本著先進先出的原則，按入庫的先后批次、生產(chǎn)日期分開存放。貯藏過程中隨時檢查，及時處理有變質(zhì)跡象的產(chǎn)品，防止風干、氧化、變質(zhì)。
9.2.4原材料投入使用前應目測檢查，必要時進行挑選，除去不符合要求的部分及外來雜物。
9.2.5合格與不合格原材料應分別存放，并有明確醒目的標識加以區(qū)分。
9.2.6外包裝有破損的原料應單獨存放，標明破損原因并在檢驗合格后方可使用。
9.2.7可重復使用（如返工料）或繼續(xù)使用的物料應存放在清潔、加蓋的容器中，并在容器外明確標識。
9.2.8原材料清洗用水不得使用靜止水，洗滌用水不得再循環(huán)使用，以免造成二次污染。
9.2.9生產(chǎn)結(jié)束而未使用完的原料等應妥善存放于適當?shù)谋４鎴鏊�，防止污染，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快優(yōu)先使用。#p#分頁標題#e#
9.3 生產(chǎn)過程
9.3.1生產(chǎn)操作應符合安全、衛(wèi)生的原則，應在盡可能減低有害微生物生長速度和食品污染的控制條件下進行。加工過程應嚴格控制理化條件（如時間、溫度、水分活性、pH、壓力、流速等）及加工條件（如冷凍、冷藏、脫水、熱處理及酸化等），以確保不致因機械故障、時間延滯、溫度變化及其它因素導致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或遭受污染。
9.3.2 各種產(chǎn)品，應在符合《生產(chǎn)操作規(guī)程》或有關標準規(guī)定的條件下存放。
9.3.3 應采取有效措施，防止在生產(chǎn)過程中或在貯存時被二次污染。
9.3.4 用于輸送、裝載，貯存原材料、半成品、成品的設備、容器及用具，其操作、使用與維護，應避免對加工過程中或貯存中的產(chǎn)品造成污染。與原料或污染物接觸過的設備、容器及用具，必須經(jīng)徹底清洗和消毒，否則不可用于處理產(chǎn)品。生產(chǎn)過程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底外面污染所引起的間接污染。
9.3.5 對直接或間接接觸產(chǎn)品包裝的循環(huán)冷卻水，應保持清潔，定期更換。
9.3.6 應采取有效措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來雜物混入產(chǎn)品中。
9.3.7內(nèi)包裝材料在使用前須清洗、消毒。內(nèi)包裝材料應在正常儲運、銷售過程中能有效保護產(chǎn)品，防止將有害物質(zhì)混入成品，并符合食品衛(wèi)生標準。
9.3.8生產(chǎn)過程中應避免大面積沖洗工作，必要時須盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，防止飛濺污染。
9.3.9不應在生產(chǎn)過程中進行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。
9.3.10清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)在生產(chǎn)時，不得打開窗戶。
9.3.11應加強設備的日常維護和保養(yǎng)，保持設備清潔、衛(wèi)生。設備的維護必須嚴格執(zhí)行正確的操作程序。設備出現(xiàn)故障應及時排除，防止影響產(chǎn)品質(zhì)量衛(wèi)生。每次生產(chǎn)前應檢查設備是否處于正常狀態(tài)。所有生產(chǎn)設備應進行定期的檢修并做好維修記錄
9.3.12輸送半成品、成品的管道應嚴格管理，避免不同產(chǎn)品或其它酸、堿溶液、糖液、清洗用水混入。
9.3.13灌裝使用的空瓶或空盒等容器，在灌裝前應清洗，必要時應再消毒滅菌，尤其是回收空瓶應徹底清洗消毒、洗凈檢查。灌裝時掉落地面的空瓶，應予以丟棄或經(jīng)嚴格清洗后使用。
9.3.14種曲培養(yǎng)
9.3.14.1必須選用蛋白酶活力強、不產(chǎn)毒、不變異的優(yōu)良菌種。
9.3.14.2菌種應定期篩選、純化，必要時進行鑒定，防止雜菌污染、菌種退化和變異產(chǎn)毒。
9.3.14.3菌種移接到試管或三角瓶中時，必須在無菌室或超凈工作臺中進行。無菌室或超凈工作臺必須定期消毒滅菌。無菌室內(nèi)的一切用具、試管、三角瓶、接種環(huán)等必須消毒滅菌。
9.3.14.4培菌人員的工作服、工作帽、工作鞋等必須嚴格清洗消毒；只允許在無菌室內(nèi)穿用，不準帶出室外。
9.3.14.5種曲制造過程中應盡量減少雜菌污染。種曲室在投料前必須清掃干凈，必要時進行消毒。
9.3.14.6培養(yǎng)后的種曲應使其孢子數(shù)多、健壯、無污染；貯存在通風、干燥、低溫、潔凈的專用房間內(nèi)，不得在露天場所貯存。
9.3.15 成曲制造
9.3.15.1投料前必須將制曲室清掃干凈。為使菌絲快速均勻發(fā)育，制曲過程中應不斷控制溫度并定時翻曲。
9.3.15.2培養(yǎng)成曲時必須按工藝規(guī)定嚴格操作，要特別注意防止因溫度過高而引起雜菌污染。
9.3.15.3出曲后應把曲池、地面清掃干凈。
9.3.16發(fā)酵
9.3.16.1醬醪、醬醅宜采用密閉式發(fā)酵，發(fā)酵時應監(jiān)控發(fā)酵溫度、攪拌（應按攪拌計劃）及成熟度。
9.3.16.2用于發(fā)酵的容器（池、罐、桶、缸）必須高出平面30cm以上，防止清洗時污水流入容器內(nèi)。容器中的涂料必須無毒無害。
9.3.16.3發(fā)酵池保溫用水必須定期更換，發(fā)現(xiàn)異味時應及時更換。 #p#分頁標題#e#
9.3.16.4貯油罐、沖鹽池、鹽水罐（槽）、淋油池應經(jīng)常清洗,不得留有沉淀物。
9.3.17淋油、壓榨、滅菌、沉淀
9.3.17.1壓榨或淋出的醬油必須先經(jīng)加熱滅菌、滅酶，然后注入沉淀罐貯存沉淀，取其上清液罐裝。
9.3.17.2注意淋油壓榨裝置的清潔衛(wèi)生，以防雜菌、異物污染。
9.3.17.3殺菌過程應適當控制溫度和時間，工作完成后殺菌設備應徹底清洗。
9.3.17.4殺菌后的醬油經(jīng)靜置沉淀后即可包裝為成品，在這過程中應避免受外來雜物污染。
9.3.18包裝
9.3.18.1醬油包裝容器（玻璃瓶、塑料瓶、塑料桶、包裝薄膜等）必須符合食品衛(wèi)生要求，
9.3.18.2包裝前的醬油應貯存在專用容器內(nèi)。貯存期間應定期檢驗醬油的質(zhì)量指標。
9.3.18.3包裝容器使用前必須清洗、消毒，容器內(nèi)不得有異物。
10 質(zhì)量管理
10.1 《質(zhì)量手冊》的制訂與執(zhí)行
10.1.1 企業(yè)應由質(zhì)量管理部門制定《質(zhì)量手冊》，經(jīng)最高管理者批準后頒布實施。 《質(zhì)量手冊》應包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4的內(nèi)容。
10.1.2有關原材料、產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生的標準文本及其它有關法律、法規(guī)的文本，企業(yè)應收集齊全。
10.2 原輔料及包裝材料的質(zhì)量管理
10.2.1 制訂詳細采購制度，包括供應商評價、質(zhì)量規(guī)格、檢驗項目、驗收標準及檢驗方法，制訂過磅、取樣、檢驗、判定、審核、處理、領用等作業(yè)程序，并切實執(zhí)行。
10.2.2原材料進貨時應要求供應商提供檢驗檢疫合格證或化驗單。
10.2.3每批原材料需經(jīng)查驗合格后方可使用。經(jīng)判定拒收應予以標示（不合格或禁用），專門存放并及時處理。
10.2.4 經(jīng)判定合格的原材料，應按照“先進先出”的原則使用。
10.2.5嚴禁使用動物蛋白氨基酸生產(chǎn)配制醬油。
10.2.6 原材料進廠應根據(jù)生產(chǎn)日期、供應商的編號等編制批號。該批號應一直延用至生產(chǎn)記錄表，便于事后追溯。
10.2.7 原材料的包裝容器經(jīng)抽樣拆封，應立即做適當?shù)奶幚�，以防變質(zhì)。
10.2.8 對貯存時間較長，質(zhì)量有可能發(fā)生變化的原輔料，在使用前應抽樣確認質(zhì)量，不符合要求的不得投入生產(chǎn)。
10.2.9需有特別貯存條件的原材料，應能對其貯存條件進行控制并做好記錄。
10.2.10 原料可能含有農(nóng)藥殘留、藥物殘留、重金屬或霉菌毒素時，應確認其含量在國家標準控制范圍內(nèi)。
10.2.11食品添加劑應設專庫或?qū)９翊娣�，由專人負責管理，嚴格領料方法及有效期限等，用專冊登記使用的種類、進貨量及使用量等，建立重復檢核制度，切實執(zhí)行并作好紀錄。其使用必須符合GB 2760的規(guī)定。
10.3 過程質(zhì)量管理
10.3.1 企業(yè)宜采用HACCP（危害分析及關鍵控制點）進行管理。
10.3.2嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經(jīng)批準不得隨意更改。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應迅速追查并糾正。
10.3.3 掌握生產(chǎn)過程的質(zhì)量情況，便于事后追溯，企業(yè)應確定生產(chǎn)過程中重要的安全、衛(wèi)生控制點，并制定控制點的檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法抽檢半成品，并制作質(zhì)量記錄表、生產(chǎn)記錄表等管理報表。
10.3.4 不合格半成品不得進入下一道工序，應予以適當處理，并做好處理記錄。
10.3.5過程質(zhì)量管理須包括原材料、半成品及最終半成品等。
10.3.6嚴格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件不經(jīng)批準不得隨意更改。生產(chǎn)中如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，應及時追查并糾正。
10.3.7每批成品入庫前應有檢驗記錄，不合格的應予以適當處理，并做好處理記錄。
10.4 成品的質(zhì)量管理
10.4.1 詳細制訂成品的質(zhì)量指標、檢驗項目、檢驗標準、抽樣及檢驗方法。質(zhì)量指標的下限不得低于國家標準，檢驗方法原則上應以國家標準方法為準，如用非國家標準方法檢驗時應定期與標準方法核對。#p#分頁標題#e#
10.4.2 成品須逐批隨機抽取樣品，根據(jù)產(chǎn)品標準進行出廠檢驗。檢驗不合格的產(chǎn)品不得出廠，并做好不合格產(chǎn)品的處理記錄。
10.4.3 分析結(jié)果應填寫“成品質(zhì)量檢驗記錄表”，結(jié)合“生產(chǎn)記錄”來判定成品是否合格，同時作為批準出庫的依據(jù)。
10.4.4 成品入庫后應注意成品倉庫貯存條件的管理與記錄。
10.4.5 成品出庫時應檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，注意對外觀質(zhì)量再做檢查，禁止運輸中無法保持成品質(zhì)量完好的車輛出貨等。
10.4.6 制訂成品留樣計劃，每批成品應留樣保存，以便在必要的質(zhì)量檢測及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時備檢。
10.5 貯存與運輸?shù)墓芾?br />10.5.1 儲運物品應避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度和濕度變動及撞擊等而影響質(zhì)量。
10.5.2 成品應按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別貯存，以先進先出為原則。
10.5.3 倉庫應經(jīng)常整理，貯存物品不得直接放置在地面上。成品庫不得貯存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
10.5.4倉庫中的物品應定期檢查，如有異常應及時處理。倉庫應有溫度記錄(必要時有濕度記錄)。包裝破損或經(jīng)長時間貯存質(zhì)量可能有較大下降的，應重新檢驗。
10.5.5各種運輸原材料和產(chǎn)品的工具、車輛應隨時清洗、定期消毒，保證清潔衛(wèi)生。 運輸時，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混裝。
10.5.6 非廂式運輸工具、車輛應配有防塵、防日曬雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。有特殊要求的物品應用專用車輛運輸，如保溫車、冷藏車等。
10.5.7原材料及成品的出入庫和運輸應有詳細記錄，內(nèi)容包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，以便發(fā)生質(zhì)量問題時及時召回。
10.6 成品售后管理
10.6.1企業(yè)應建立消費者投訴處理制度，對消費者的投訴，質(zhì)量管理部門（必要時，應協(xié)調(diào)其它有關部門）應立即追查原因，加以改進，同時由企業(yè)派相關人員向消費者說明原因或道歉，并提出處理和糾正措施。
10.6.2企業(yè)應建立成品召回制度。
10.6.3消費者投訴和召回成品均應做好記錄，并注明產(chǎn)品名稱、批號、數(shù)量、原因、處理日期及最終處理方式。該記錄應定期進行統(tǒng)計、分析，并分送有關部門，以改進工作。
10.7 記錄管理
10.7.1記錄
10.7.1.1衛(wèi)生管理部門除記錄定期檢查結(jié)果外，還應填報每天衛(wèi)生管理記錄表，內(nèi)容包括當日執(zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細記錄異常情況的處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。
10.7.1.2質(zhì)量管理部門應詳細記錄從原材料進廠到成品出廠整個過程的質(zhì)量管理活動及結(jié)果，并和原定的目標相比較、核對，記錄異常情況的處理結(jié)果和防止再次發(fā)生的措施。
10.7.1.3生產(chǎn)部門應填報生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)管理記錄，詳細記錄異常處理結(jié)果及防止再次發(fā)生的措施。
10.7.1.4各項記錄均應由執(zhí)行人員和有關管理人員復核簽名或簽章。記錄必須真實，與現(xiàn)場檢驗或監(jiān)控同步，不得事先預記和事后追記。記錄必須規(guī)范、清晰。記錄內(nèi)容如有修改，不得涂改原始記錄，修改后由修改人在修改文字附近簽章。
10.7.2記錄核對
衛(wèi)生、生產(chǎn)、質(zhì)量管理記錄應分別由衛(wèi)生、生產(chǎn)、質(zhì)量管理部門及時審核，如發(fā)現(xiàn)異常，立即糾正。
10.7.3記錄保存
企業(yè)對本規(guī)范所規(guī)定的有關記錄，至少保存2年。保質(zhì)期超過18個月的，應保存至該產(chǎn)品保質(zhì)期后6個月。
11 標簽
11.1產(chǎn)品標簽及說明書應符合GB 7718 、GB 18186、SB 10336 及其它相應產(chǎn)品標準的規(guī)定。
12 管理制度的建立和考核
12.1企業(yè)應建立具有整體性的、有效的執(zhí)行本規(guī)范的管理制度，整體協(xié)調(diào)企業(yè)各部門貫徹本規(guī)范各項制度。
12.2管理制度的考核
12.2.1企業(yè)應建立由各級管理層組成的內(nèi)部考核組，對企業(yè)執(zhí)行本規(guī)范情況進行定期或不定期的檢查，對存在的問題，予以合理解決與追蹤。#p#分頁標題#e#
12.2.2內(nèi)部考核組人員，須經(jīng)一定的培訓，并做好培訓記錄。
12.2.3企業(yè)應制訂內(nèi)部考核計劃，確定檢查、考核周期（一般以半年一次為原則），切實執(zhí)行并做好記錄。
12.3管理制度的制訂、修訂及廢止
企業(yè)應建立執(zhí)行本規(guī)范的相關管理制度的制訂、修訂及廢止的作業(yè)程序，以確保質(zhì)量管理者持有有效版本的作業(yè)文件，并根據(jù)有效版本執(zhí)行。
