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一、 清洗和消毒概念
清洗就是把工廠和加工設(shè)備的污物去掉。“污物”確切的說就是存于食品接觸表面為細(xì)菌生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)。包括脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。
消毒是在清洗之后，用消毒劑破壞微生物的繁殖體，進而減少其它微生物的數(shù)量。
注意所有表面未經(jīng)“清洗”，消毒劑是不能完全發(fā)揮作用的。
1、常用清洗藥物：水、堿、酸、軟化劑等。
水：要求是無微生物、中性PH值和低礦物成分，一般要軟化和消毒處理；清洗消毒用水最好包括熱水和冷水，而且壓力較大。對人工清洗來說，熱水的溫度應(yīng)最低82
℃或更高。
NaOH：作為普通清洗劑使用的最強的堿，1%的NaOH溶液PH值大約為13。由于NaOH的高PH值，它對溶解蛋白質(zhì)特別有效，也可以皂化脂肪。
Na2CO3
：中強堿，其1%水溶液PH值約為11。其乳化脂肪、溶解蛋白質(zhì)的能力一般。對鋁、錫、鋅腐蝕性很強。由于會產(chǎn)生CaCO3沉淀，所以不適用于硬水。
HNO3：強酸，1%水溶液PH約為1，對去除礦物質(zhì)鹽沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白質(zhì)，
HNO3對不銹鋼、鋁具有保護性，但會腐蝕鉻、鎳、錫材料。HNO3具有殺菌作用；
H3PO4：中強酸，其1%水溶液PH值約為3。腐蝕性比HNO3弱得多。因此被廣泛用作酸請洗劑。
檸檬酸、醋酸、草酸：弱酸，PH約為4.5，主要用于非不銹鋼材料的清洗，草酸特別適用于地板等銹斑的去除。
軟化劑：當(dāng)用硬水清洗時，堿液中會出現(xiàn)沉淀，防止：使用軟水或添加試劑形成鈣、鎂的可溶性化合物，防止：使用軟水或添加試劑形成鈣、鎂的可溶性化合物。
2、清洗方法：
有人工清洗和現(xiàn)場（Clean-In-Place）清洗：兩種方式：
現(xiàn)場（Clean-In-Place）清洗：
第一工序：水洗，首先將冷水或溫水（50 ℃）送入，時間3-5min。
第二工序：自動注入堿洗滌劑（0.5~1%）水溫60~80 ℃，時間10-20min。
第三工序：用水沖洗附著殘留在管道、容器中的洗滌劑，時間5-10min。
第四工序：酸液循環(huán)清洗，用1%-2%的硝酸，水溫60~80 ℃，時間10-20min;
第五工序：工藝水沖洗，常溫或溫水（50 ℃），時間3-10min，
第六工序：消毒，熱水消毒92-95
℃，時間15-30min，或用含有效氯150~300mg/L的有效氯溶液殺菌。（15-20min）。
（第六工序）：最終水沖洗去除殘留的殺菌劑，用清水進行短時間沖洗。
3、消毒方法：
（1）物理消毒法：使用物理方法殺滅或清除病原微生物及其他有害微生物稱為物理消毒法。常用的物理消毒法有：
機械除菌：通過沖洗、刷、擦、抹、掃、鏟除、通風(fēng)、過濾等達到清除有害微生物和去污目的。
熱力消毒；包括煮沸、流通蒸汽、巴氏低溫消毒（62~65℃
，30min）、紅外線消毒等。
輻射消毒，輻射消毒又包括①紫外線消毒，目前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波長進行殺菌。②電離輻射消毒，利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進行的低溫滅菌方法，常用有電子輻射和鈷60輻射。
（2）化學(xué)消毒法：利用化學(xué)藥劑進行消毒殺菌的方法。
二、食品廠常用化學(xué)消毒劑種類和方法
1、含氯化合物：含氯消毒劑是世界上最早使用的一種化學(xué)消毒劑。殺菌機制是次氯酸的氧化、新生氧的氧化和氯化作用。不僅可以破壞微生物的細(xì)胞壁完整性，也可以與細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)作用，干擾細(xì)胞的新陳代謝，還可以與細(xì)胞內(nèi)的活性酶（如磷酸脫氫酶等）作用使其代謝失調(diào)死亡。
常用于消毒的含氯化合物種類很多，主要有：漂白 粉（精）、次氯酸鈉液。二（三）氯異氰尿酸（鈉）等。
漂白 粉：漂白 粉主要成分為次氯酸鈣（含32%-36%），含有效氯25%-32%，能溶于水，呈混
濁狀，有大量沉淀；穩(wěn)定性差。
漂白 粉精：漂白 粉精主要成分為次氯酸鈣（含77.4%），含有效氯80%-85%，以溶于水，有
少量沉淀；穩(wěn)定性較好。
次氯酸鈉液：《次氯酸鈉溶液》GB19106-2003
中規(guī)定的A型質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有效氯含量≥10%�！洞温人徕c類消毒液衛(wèi)生質(zhì)量技術(shù)規(guī)范》中規(guī)定原液有效氯含量在4%-7%之間。
但由于次氯酸鈉液不易久存，次氯酸鈉多以電解低濃度食鹽水現(xiàn)場制備。
二氯異氰尿素酸鈉：又名優(yōu)氯凈，白色晶粉，有效氯含量60%-64.5%，以溶于水；性能穩(wěn)定。低濃度下殺菌效果不及次氯酸鹽，但在高濃度下，因其溶液可保持弱堿性，所以殺菌效果有時甚至可優(yōu)于次氯酸鈉鹽類。
三氯異氰尿酸：又名強氯精，白色結(jié)晶物質(zhì)，有效氯含量≥90%，溶解度低。
84消毒液主要成分為次氯酸鈉鹽。
【有效氯及度量單位】
含氯消毒劑中的有效氯含量，不是指氯的含量，而是指消毒劑的氧化能力相當(dāng)于多少氯的氧化能力。即以一定量的含氯消毒劑與酸作用，在反應(yīng)完成時，其氧化能力相當(dāng)于多少重量的氯氣的氧化能力。因此，有效氯含量能反映含氯消毒劑氧化能力的大小。有效含氯含量愈高，消毒劑的消毒能力愈強，反之，消毒能力就弱。
有效氯含量一般用百分?jǐn)?shù)表示。例如，測定100克次氯酸鈣與鹽酸完全作用后，能放出62克氯，那么就稱這種次氯酸鈣的有效率為62%，它表明100克這種次氯酸鈣的氧化能力相當(dāng)于62克氯氣的氧化能力。有時還以每升多少毫克（mg）或ppm（每百萬分之一）來表示。比如，有效氯含量為1%，即表示其有效氯含量為10000ppm（10000mg即每升中有效氯為10g）。
一般用碘量法測定：用2mol/L硫酸、10%的碘化鉀與0.5%的淀粉溶液，并用0.1mol/L留待硫酸鈉溶液標(biāo)定。
2、醇類：殺菌機制包括對蛋白質(zhì)凝固變性作用，對微生物代謝的干擾和細(xì)胞的溶解作用。主要是75%乙醇。
乙醇對細(xì)菌繁殖體、病毒、分枝桿菌均有殺滅作用，不能殺滅細(xì)菌芽孢，只用于消毒，不能用于滅菌。乙醇可作為增效、助溶劑與其他消毒劑復(fù)配，如：與戊二醛、碘、氯已定（洗必泰）、苯扎溴銨等有增效和協(xié)同殺菌作用。
70%（W/W）的乙醇?xì)⒕ψ顝姡?0%的重量百分比濃度相當(dāng)于77%（V/V）的體積百分比。一般60%-80%的濃度都有較強的殺菌效果。
配制75%（V/V）乙醇方法：取95%（V/V）的乙醇75ml然后加蒸餾水至95ml，均勻即可。
3、酸類：殺菌機制是改變環(huán)境PH值，可抑制（干擾）細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性，高濃度的H+，可使體蛋白變性和水解。常用的有乳酸。
4、過氧化物類：殺菌機理是釋放出新生態(tài)原子氧，氧化菌體中的活性基團，主要有過氧乙酸、過氧化氫、臭氧和二氧化氯等。過氧化物類消毒劑對細(xì)菌繁殖體和芽孢、真菌、病毒等都有高效的殺滅作用
◆過氧乙酸：分子式C2H4O3，弱酸性液體，易揮發(fā)、分解，腐蝕性強，有很強的刺激性醋酸味。市售濃度一般20%左右，過氧乙酸的分解產(chǎn)物有醋酸、過氧化氫、水和氧。
過氧乙酸使用方法通常有：浸泡法、擦拭法、噴霧法和熏蒸法。
浸泡法濃度一般為400-2000mg/L，時間為2-120min，現(xiàn)用現(xiàn)配；擦拭法常用濃度為0.1-0.5%，5-10min;
噴霧法通常使用0.04-0.5%或更濃的過氧乙酸溶液，要求消毒環(huán)境的RH最好在60%-80%，藥物用量0.75-1g/m3，噴后密閉1-2h;達到時間后開窗半小時；
熏蒸法需加熱，熏蒸可用高濃度的，也可用低濃度的，一般用3%-5%的稀釋液，過氧乙酸用量為1-3g/m3，濕度70-80%，時間1-2h，達到時間后開窗半小時。
◆過氧化氫：分子式H2O2，弱酸性，較穩(wěn)定，在堿性介質(zhì)中分解速度比酸性介質(zhì)要快，一般市售濃度為26-28%，分解產(chǎn)物為水和氧。
◆臭氧：分子式O3，氣體，略溶于水，在水中的溶解度為3%，（一體積水可溶解
0.494體積臭氧）易分解，在水中，20℃，PH為7.6時半衰期約為21-22min。臭氧一般用于水消毒和空間環(huán)境消毒，水消毒濃度0.5-1.5mg/L，作用時間5-10min，水中保持殘留臭氧為0.1-0.5
mg/L�！豆I(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定臭氧安全標(biāo)準(zhǔn)是0.32 mg/m3，臭氧消毒空氣時，必須是人不在的條件下。
◆二氧化氯：分子式ClO2
，溶解度為2.9g/L，二氧化氯不穩(wěn)定，受熱或遇光易分解成氧和氯，引起爆炸；遇到有機物等能促進氧化作用的物質(zhì)時也可產(chǎn)生爆炸。當(dāng)溶液中二氧化氯濃度高于10%（Wt/V）或空氣中大于10%（V/V）時，易發(fā)生爆炸，二氧化氯是一種新型的安全、高效、廣譜消毒劑，無“三致效應(yīng)”，是聯(lián)合國衛(wèi)生組織（WHO）推薦的A1級消毒產(chǎn)品。
市售二氧化氯的形式一般為2%-5%的穩(wěn)定性二氧化氯溶液，5%-12%的一元化二氧化氯粉劑或片劑，以及含量≥10%的二元化消毒粉劑或片劑。還有二氧化氯發(fā)生器。二氧化氯消毒劑使用前一般需要活化，要現(xiàn)配現(xiàn)用。
二氧化氯與含氯化合物比較優(yōu)點主要有：不產(chǎn)生“三致效應(yīng)” ，PH適用范圍廣，能在PH2—10范圍內(nèi)保持很高的殺菌效率；與臭氧主要比較主要優(yōu)點有二氧化氯在水中能為維持微量，剩余的氧化能力穩(wěn)定，作用持久，防止再次污染；
二氧化氯消毒劑常用方法主要有混合加入、浸泡、熏蒸、噴霧、表面擦拭和沖洗。
三、常用食品消毒劑優(yōu)缺點及應(yīng)用范圍
1、含氯化合物：殺菌特點是能殺死大部分微生物，性質(zhì)不穩(wěn)定，殺菌效果受環(huán)境條件影響大，消毒過程中易產(chǎn)生三致物質(zhì)（治癌、致畸、致突變?nèi)缛燃淄榈龋┪：θ梭w健康。含氯消毒應(yīng)用廣泛，可用于物料、工器具物表、飲用水和環(huán)境消毒等。
2、醇類：殺菌特點使對細(xì)菌繁殖體、部分真菌、病毒有效，對芽孢無效。75%乙醇主要用于手部、小面積器具表面擦拭消毒。
3、酸類：殺菌特點針對霉菌、細(xì)菌，有一定的殺菌和抑菌作用。乳酸主要用于物表殺菌和防霉以及生產(chǎn)空間的熏蒸消毒。
4、過氧化物類：殺菌特點是作用快而強，能殺死所有微生物。應(yīng)用廣泛，既可用于物表，工器具消毒，也可用于地面、空間的消毒殺菌。過氧化物類消毒劑可作滅菌劑用，且沒有抗藥性。過氧乙酸一般常用空間的噴霧或熏蒸消毒；過氧化氫一般用于表面消毒；臭氧一般用于水消毒和空間環(huán)境消毒；二氧化氯可用于物料、工器具物表、飲用水和空間環(huán)境消毒等。
四、影響消毒作用的因素
1、清洗：清洗是消毒的前奏，如表面未經(jīng)“清洗”，消毒劑是不能完全發(fā)揮作用的，達不到預(yù)期消毒效果。清洗的同時也清除物品表面的部分微生物，減少消毒劑使用量。
2、消毒劑劑量：消毒劑量是殺滅微生物的基本條件，它包括消毒強度和時間兩方面。消毒強度在化學(xué)消毒時是指消毒劑使用濃度，消毒強度和時間與消毒效果成正比。在一定情況下，達到預(yù)期的消毒效果，要有相應(yīng)的消毒劑強度和時間兩個參數(shù)決定。一般來說，增加消毒處理強度能相應(yīng)提高消毒的速度；而增加消毒時間也可適當(dāng)降低消毒強度。當(dāng)然，如果消毒強度降低至一定程度，即使再延長時間也達不到消毒目的。
3、微生物種類和數(shù)量：微生物的種類不同，對其消毒的效果自然不同。另外，微生物的數(shù)量的多少也會影響消毒效果，所以在消毒前要考慮到微生物污染的種類和數(shù)量。一般來說，微生物的抵抗力越強，污染越嚴(yán)重，消毒就越困難。
4、溫度和濕度：一般來說，無論在物理消毒還是化學(xué)消毒劑中，溫度越高效果越好。濕度過高或過低都會影響消毒效果，一般45-80%消毒效果較好。（紫外線消毒60%以下較好）。
5、PH值：一般酸性條件下殺菌效果好。但一些胍類、季銨鹽類化合物在堿性環(huán)境中殺菌作用較好。
五、食品廠常規(guī)消毒
1、生產(chǎn)環(huán)境的消毒：廠區(qū)、生產(chǎn)車間周圍等定期用1%的漂白 粉上清液或200ppm的二氧化氯溶液噴灑消毒；
2、車間衛(wèi)生消毒：
（1）、進車間的腳踏池消毒：配制80-100ppm二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液
（2）、車間地面：清洗后用100-200ppm二氧化氯溶液或200-300ppm的有效氯溶液擦拭，2-4次/日；
3、設(shè)備、工器具等消毒：
（1）、小件設(shè)備器具：用80-100ppm二氧化氯溶液浸泡20-30min;
（2）、大件設(shè)備器具：用150-200ppm二氧化氯溶液擦拭；
（3）、管路：用30-50ppm的二氧化氯溶液CIP循環(huán)消毒，時間：15-20min;
4、手的消毒：
（1）、洗手池：進車間用80ppm的二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液洗手，時間1min，然后清洗；
（2）直接接觸物料的工作人員，操作期間每隔1h小時左右，用75%的乙醇消毒1次；
5、空氣消毒：
（1）、紫外線照射，在上班前、下班后和中午休息無人的情況下，各照射1h，強度不低于70mW/cm2。
（2）、臭氧消毒：無人情況下，如果用于室內(nèi)滅菌消毒則一般掌握在1-1.5ppm;時間1h，濕度70-80%; （臭氧
1ppm=2.14mg/m3）
（3）、二氧化氯活性氣體消毒：無人情況下，用量為5-10mg/m3，時間1h，濕度60-80%;
（二氧化氯lppm=2.8mg/m3）
6、水的消毒：工藝水
（1）、加入二氧化氯0.5-1.0ppm;
（2）、加入有效氯2.0-5.0ppm; 
