一、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）的識(shí)別

　　a）根據(jù)危害分析的結(jié)果（危害分析工作單），由HACCP計(jì)劃管理的控制措施所在的產(chǎn)品和/或過(guò)程步驟即為關(guān)鍵控制點(diǎn)；

　　b）如果危害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，潛在的危害須由操作性前提方案控制；

　　c）同一危害可能由不止一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制；而在某些產(chǎn)品加工中可能無(wú)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

二、關(guān)鍵控制點(diǎn)中關(guān)鍵限值（CL）的確定

 2.1　確定關(guān)鍵限值

　　a）每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上的食品安全危害都應(yīng)設(shè)立對(duì)應(yīng)的關(guān)鍵限值，關(guān)鍵限值應(yīng)符合有效、直觀(guān)、簡(jiǎn)捷快速和經(jīng)濟(jì)的原則�？煽紤]使用溫度、時(shí)間、純度、PH值、水分活度、體積等；

　　b）在關(guān)鍵限值內(nèi)，應(yīng)可確保食品安全危害在可接受水平內(nèi)。

　　c）確定關(guān)鍵限值要基于科學(xué)依據(jù)，如法規(guī)限量、科學(xué)文獻(xiàn)、工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)證和確認(rèn)的結(jié)果、試驗(yàn)結(jié)論、客戶(hù)和專(zhuān)家意見(jiàn)、公認(rèn)慣例等。

　　d）當(dāng)一個(gè)關(guān)鍵限值控制多個(gè)危害水平時(shí)，其關(guān)鍵限值應(yīng)由對(duì)其最不敏感的危害來(lái)決定。

　　2.2　應(yīng)保持文件化的確定關(guān)鍵限值全理性的證據(jù)。

　　2.3　基于主觀(guān)信息的關(guān)鍵限值，如對(duì)產(chǎn)品、過(guò)程、處理等的感官檢驗(yàn)，應(yīng)有指導(dǎo)書(shū)、規(guī)范和（或）教育和培訓(xùn)的支持。

　　2.4　建立操作限值

　　必要時(shí)，針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵限值，適當(dāng)選取更嚴(yán)格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說(shuō)明CCP有失控的趨勢(shì)，超過(guò)操作限值，但沒(méi)有超過(guò)關(guān)鍵限值及時(shí)采取糾正和糾正措施，以減少超出關(guān)鍵限值的可能。

三、關(guān)鍵控制點(diǎn)中的監(jiān)視系統(tǒng)

　　 3.1　對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng)，測(cè)量和觀(guān)察其所有關(guān)鍵限值，以證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)。

　　 3.2　監(jiān)視系統(tǒng)包括監(jiān)視對(duì)象、方法、頻率、職責(zé)和記錄等方面的要求，應(yīng)能夠及時(shí)識(shí)別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行隔離。

　　 3.3　監(jiān)視對(duì)象：每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值。

　　 3.4　監(jiān)視方法：

　　a）監(jiān)視方法應(yīng)保證在適宜的時(shí)間框架內(nèi)（在產(chǎn)品交付前）提供結(jié)果。通常選擇化學(xué)或物理的可提供快速的結(jié)果的方法；

　　b）監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時(shí)應(yīng)標(biāo)明，如監(jiān)測(cè)溫度計(jì)、鐘表、PH計(jì)、水活度計(jì)、傳感器及分析儀器；

　　c）監(jiān)視和測(cè)量裝置的控制（包括校準(zhǔn)）按《監(jiān)視和測(cè)量控制程序》的要求進(jìn)行。

　　 3.5　監(jiān)視頻率：應(yīng)根據(jù)危害分析工作單決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測(cè)，應(yīng)確定監(jiān)測(cè)周期。

　　 3.6　監(jiān)視職責(zé)：

　　a）規(guī)定每個(gè)監(jiān)視對(duì)象的監(jiān)視和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果的職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)指明部門(mén)和崗位。執(zhí)行這相關(guān)職責(zé)的崗位應(yīng)能及時(shí)地進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)，準(zhǔn)確記錄每次監(jiān)控活動(dòng)；

　　b）監(jiān)視職責(zé)盡可能由關(guān)鍵控制點(diǎn)上的直接操作崗位承擔(dān)，而相應(yīng)的質(zhì)檢人員評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果。

　　 3.7　監(jiān)視記錄：應(yīng)對(duì)所有的監(jiān)視數(shù)據(jù)由監(jiān)視人員進(jìn)行實(shí)時(shí)記錄，填寫(xiě)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視記錄并由其主管進(jìn)行當(dāng)班審核，出現(xiàn)偏差時(shí)還應(yīng)有評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果人員的即時(shí)審核。

　　 3.8　監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)以HACCP計(jì)劃表中詳細(xì)規(guī)定，必要時(shí)建立程序或指導(dǎo)書(shū)做進(jìn)一步的規(guī)定。

四、監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)采取的措施

　　根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)的特性，預(yù)先策劃監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的措施，并在《HACCP計(jì)劃表》中明確規(guī)定。

五、建立HACCP計(jì)劃表

　　食品安全小組根據(jù)以上步驟的輸出，編制《HACCP計(jì)劃表》，包括如下內(nèi)容：

　　a）HACCP計(jì)劃所要控制的危害；

　　b）已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）；

　　c）針對(duì)每個(gè)危害，在每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）上的關(guān)鍵限值；

　　d）對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序；

　　e）關(guān)鍵限值超出時(shí)應(yīng)采取的措施；

　　f）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員；

　　g）監(jiān)視結(jié)果的記錄。

六、HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證

　　a）目的：驗(yàn)證HACCP計(jì)劃的要素得以實(shí)施且有效；

　　b）方法：檢查監(jiān)視記錄，驗(yàn)證方案是否得到實(shí)施；運(yùn)行HACCP計(jì)劃，檢查其控制的關(guān)鍵參數(shù)是否在預(yù)期范圍內(nèi)；現(xiàn)場(chǎng)檢查設(shè)備、儀器、人員是否符合要求；

　　c）頻率：首次運(yùn)行或變更后重新運(yùn)行時(shí)以及不超過(guò)十二個(gè)月的時(shí)間間隔進(jìn)行；

　　d）職責(zé)：由HACCP小組負(fù)責(zé)；

　　e）記錄：參加人員應(yīng)出具驗(yàn)證報(bào)告記錄驗(yàn)證過(guò)程和結(jié)果。對(duì)驗(yàn)證不合格開(kāi)立文件更改申請(qǐng)表或不合格處理單以對(duì)其進(jìn)行糾正。

七、HACCP的執(zhí)行

　　a）規(guī)定每個(gè)監(jiān)視對(duì)象的監(jiān)視人員和評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果的人員，這些人員負(fù)責(zé)關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)視系統(tǒng)的執(zhí)行。他們應(yīng)接受相關(guān)的培訓(xùn)并理解其重要性；

　　b）監(jiān)視人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)視對(duì)象（關(guān)鍵參數(shù)）的單方向趨勢(shì)逼近關(guān)鍵限值（或操作限值），在記錄的同時(shí)，與其主管理溝通并采取《HACCP計(jì)劃表》規(guī)定的措施，使用監(jiān)視對(duì)象恢復(fù)正常；

　　c）監(jiān)視人員或其主管應(yīng)立即將監(jiān)視記錄和采取措施的情況報(bào)告評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果的人員。評(píng)價(jià)監(jiān)視結(jié)果人員審核監(jiān)視記錄，進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，并視實(shí)際情況采取進(jìn)行一步的行動(dòng)；

　　d）當(dāng)監(jiān)視記錄表明關(guān)鍵參數(shù)已經(jīng)超出關(guān)鍵限值時(shí)，對(duì)該批次產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安全產(chǎn)品，按《不合格品控制程序》處理；

　　e）當(dāng)監(jiān)視記錄不能確定關(guān)鍵參數(shù)超出關(guān)鍵限值是偶然因素時(shí)，應(yīng)按《糾正和預(yù)防措施控制程序》要求處理，查明原因并防止再次發(fā)生。

八、HACCP計(jì)劃的控制

　　a）當(dāng)HACCP計(jì)劃的輸入信息，包括危害分析、危害分析的預(yù)備步驟等信息發(fā)生變化時(shí)，應(yīng)評(píng)審HACCP計(jì)劃，以進(jìn)行必要的修改；

　　b）HACCP計(jì)劃的控制按《文件控制程序》和《記錄控制程序》要求進(jìn)行。