客串:“哎,來(lái)了!”
記者:“上茶,我叫你上茶,你怎么上菜?”
客串:“客官,這您就有所不知了,這是我們中國(guó)二十一世紀(jì)飲食新時(shí)尚,叫做茶香入菜肴。”
記者:“說(shuō)到吃,說(shuō)到茶,這吃吃喝喝,雖說(shuō)到頭來(lái)都落到了肚子里,可是在日常生活中,吃和喝可是涇渭分明的,比如說(shuō)喝茶講究的就是個(gè)氣氛,而吃就要吃出色香味的感受,這喝的茶和吃的餐如何就擦出了火花呢?還是得先從茶葉表起。我國(guó)是世界上發(fā)現(xiàn)和利用茶葉最早的國(guó)家,可是千百年來(lái)我們都只知喝茶,殊不知喝只能喝到茶葉的水溶性物質(zhì),而水溶性物質(zhì)只占茶葉干重的40%,余下的60%都被當(dāng)做沒(méi)用的茶渣倒掉了。這倒掉的不是茶渣,實(shí)際上是非常好的營(yíng)養(yǎng)成分,例如茶葉的粗纖維、微量元素、礦物質(zhì),還有茶里的脂溶性的維生素等等,有一些地區(qū)的人們他們也有吃茶的習(xí)慣,茶喝完了以后把整個(gè)茶葉都吃了,但是呢,茶葉有老、有嫩,推廣起來(lái)就比較難,都說(shuō)這上海人過(guò)日子是比較的精明,他們就會(huì)把不好吃的肥肉煉成油來(lái)炒菜吃,那這利用率不高的茶葉又會(huì)不會(huì)讓他們高呼,哎呦,老可惜的了!他們又會(huì)不會(huì)賦予這茶葉什么新的使命呢?“
在海派的茶館里,我們果然找到了茶餐的蹤跡,不過(guò)用茶葉來(lái)做菜畢竟不像是川菜辣、魯菜咸那樣,只是解決口味的問(wèn)題,搞不好既失了茶的香,又丟了茶的味,飲食和品茶的老饕都要大呼暴殄天物了,那么茶葉與菜肴的聯(lián)姻到底是否情投意合呢?
專家:“我們過(guò)去傳統(tǒng)的做菜都是用料酒、五香、八角、花椒,這些來(lái)去除菜的腥氣、油膩雜味,但是這些調(diào)料本身它的味很重,有的時(shí)候?qū)υ蠒?huì)起到喧賓奪主的作用,茶葉就不一樣,它同樣可以起到這些調(diào)料的作用,但是它絕不喧賓奪主,在菜上面茶永遠(yuǎn)是第二,菜永遠(yuǎn)是第一。”
以茶入菜很好地解決了對(duì)茶葉中有效成分的浪費(fèi),又兼具食補(bǔ)和藥療的雙重功效,而用茶葉烹制菜肴的方法很簡(jiǎn)單,可以直接用茶葉或把茶葉磨成茶粉,也可以用茶汁取其味,傳統(tǒng)烹調(diào)的蒸煮煎炒都可以用茶葉來(lái)代替其他的調(diào)料。
翟小姐(被訪者):“花椒可以不要,八角可以不要,鹽還是得要的,這聽(tīng)起來(lái)好像是給懶人們準(zhǔn)備了一個(gè)簡(jiǎn)單易操作的做飯方法,其實(shí)在家中,用茶葉制作菜肴的確很簡(jiǎn)單,且不說(shuō)誰(shuí)家沒(méi)有幾罐不愛(ài)喝又舍不得扔的茶葉,光是費(fèi)用也要比到茶宴館就餐節(jié)省得多,用茶汁煮米飯、熬粥,家常炒制白菜、油菜,都可以加點(diǎn)茶葉取其清香的味道,用量則可以因人而宜,至于味道嘛,那種味道淡淡的,不過(guò)我自己做的好像還是和茶餐館里做得不太一樣,不管怎么說(shuō)還是好吃,反正老公和孩子都喜歡我做的那個(gè)茶餐,以前他們可沒(méi)夸過(guò)我,老說(shuō)我做飯不好吃,自從有了茶餐,他們就說(shuō)我有拿手菜了。”
翟小姐的家庭茶宴可以向所有向往餐桌革命的人士推薦,不過(guò)需要注意的是,既然是以茶入菜,就要兼顧茶的茶性和菜肴的食性,可不能眉毛胡子一把抓,抓把茶葉就放到菜里去,寒涼的海鮮就用同是涼性的綠茶烹調(diào),比如龍井蝦仁,溫性的烏龍茶與溫味的雞鴨肉配合,比如樟茶鴨,牛肉是熱性,它的好搭檔自然是同屬熱性的紅茶。古人比喻茶為君子,又有君子遠(yuǎn)庖廚之說(shuō),而茶餐恰恰是利用了茶原本具有的仙風(fēng)道骨的靈氣,和傳統(tǒng)的菜肴相結(jié)合,創(chuàng)出了有別于其他八大菜系的茶菜,至于吃營(yíng)養(yǎng),吃文化,還是吃情調(diào),那就看您的了!