烹調(diào)中一般要將料酒和醋分開用，即用料酒時(shí)不加醋，用醋時(shí)不加料酒。但如遇到邪味重的原料時(shí)，就需要摧毀放料酒和醋兩種調(diào)味品，此時(shí)應(yīng)嚴(yán)格掌握先烹酒后烹醋的步驟。這是因?yàn)榱暇朴泻芨叩臐B透性，先烹酒可滲入原料內(nèi)部，揮發(fā)后將腥臊氣味除去，如后烹酒就起不到應(yīng)有作用。
    后烹醋是因?yàn)榇资軣岷竽墚a(chǎn)生一種香氣。如烹醋過早，香味揮發(fā)，菜肴會(huì)味酸而澀，風(fēng)味頓減。