豆腐是我國的一種古老傳統(tǒng)食品,在一些古籍中,如明代李時珍的《本牙綱目》、葉子奇的《草目子》、羅頎的《物原》等箸作中,都有豆腐之法始于漢淮南王劉安的記載。中國人首開食用豆腐之先河,在人類飲食史上,樹立了嘉惠世人的豐功。
制作豆腐的大豆含有豐富的營養(yǎng)。以下是幾種主要動植物蛋白食品蛋白質價(以標準蛋白質價為100時)的比較:雞蛋為100,牛肉為83,魚肉平均為70,稻米為67,全麥粉為53,玉米為59,大豆粉為74,這說明大豆的蛋白質價可與魚肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬全價蛋白,其氨基酸的組成比較好,人體所必需的8種氨基酸它都有。
除蛋白質以外,大豆中含有18%左右的油脂,其絕大部分可以轉移到豆制品中去。大豆油脂的亞油酸(人體必需的主要脂肪酸)比例較大,且不含膽固醇,不但有益人體神經、血管、大腦的發(fā)育生長,而且還可以預防心血管病、肥胖病等常見病發(fā)生。
大豆中也含有一些蛋白酶物質、皂甙和破壞維生素的成分,它們對人體健康有不良影響,但只要適當加熱即可消除;另一方面,用大豆直接制成食品,人體對其蛋白質的消化吸收率只有65%,而制成豆腐以后,消化吸收率就可以提高到92%-95%?梢,豆腐是大豆家族中于人最有益牧。
豆腐不僅是味美的食品,它還具有養(yǎng)生保健的作用。中醫(yī)書籍記載:豆腐,味甘性涼,入脾胃大腸經,具有益氣和中、生津解毒的功效,可用于赤眼、消渴、休痢等癥,并解硫磺、燒酒之毒。這些,都陸續(xù)為現(xiàn)代醫(yī)學、營養(yǎng)池所肯定,比如,豆腐確有解酒精毒的作用;豆腐可消渴,是糖尿病人的良好食品。俗話說“青菜豆腐保平安”,這正是人們對豆腐營養(yǎng)保健價值的贊語。
經過千百年的演化,豆腐及其制品已經形成為中國烹飪原料訓的一大類群,有著數(shù)不清的地方名特產品,可以烹制出不下萬種的菜肴、小吃等食品。這是同豆腐及其制品具有廣泛的可烹性分不開的。比如:它可以單獨成菜,也可以作主料、輔料,或充作調料;它可以作多種烹調工藝加工,切成塊、片或丁......或燉、或炸、.......;它可做成多種菜式,多種造型,可為冷盤、熱菜、湯羹、火鍋,可成卷、夾、丸、包等等還可調制成各種味型,既有干香的本味,更具獨一無二的吸味特性,“豆腐得味,遠勝燕窩”。由于豆腐及其制品具有這么多的優(yōu)點,難怪它膾 炙人口,久盛不衰了。
當今,豆腐及其制品不僅僅是國人的常用食品,它已遠出國門,風摩世界了。
當美國炸雞、牛排吸引著別國居民的時候,中國的傳統(tǒng)食品--豆腐則以其獨具的魅力進入美國市場,以其高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇的突出優(yōu)點而成為公認的理想食品,受到美國人的青睞。在過去十年中,美國豆腐的銷量每年遞增15%。1990年其豆制品銷售額已突破10億美元。1987年美國有300多家以生產豆制品為主的工廠,其中生產豆腐的就有200家之多。
美國人喜歡在豆腐上加一些佐料,或涼攔,或熱煎,或做餡,制成色香味俱佳的快餐食品。一些專營豆腐食品的快餐店,甚至有“豆腐烤鴨”和“豆腐結婚蛋糕”,以及一應俱全的豆腐婚宴!度A盛頓明星報》稱,豆腐將像奶酪一樣,成為美國人最喜歡的食品這一。美國《經濟展望》雜志還預言,示來的十年,最成功而又最有市場潛力的并非汽車、電視機或電子產品,而是中國的豆腐。在這股豆腐熱中,美國舊金山一位豆制品專家撰寫的《豆腐》一書,銷量已突破45萬岫。美國農業(yè)部生科教局出版的《用簡便方法生產的豆制品》一書中,首篇就介紹中國的豆?jié){和豆腐。而“TOFU”(豆腐)一詞已作為新的外來語被收入英語詞典之中。
日本在第二次世界大戰(zhàn)后,豆腐業(yè)在技術上和裝備上發(fā)展迅速。豆腐的品種五花八門,令人目不暇接。有普通豆腐、絹濾豆腐、合豆腐、鮮紅色的草莓豆腐、米黃色的芝麻豆腐、碧綠色的菜汁豆腐,以及加有花生仁或米仁成份的營養(yǎng)豆腐,使各種營養(yǎng)成分得到更好的組合。銷售上便利居民,無論是在超級市場,還是在夫妻小店,都能買到豆腐,尤其值得稱道的是其包裝材料不斷更新,技術越來越先進,如無菌包裝的豆腐在常溫下可保存一周以上;用長效無菌紙容器包裝的豆腐在常溫下可保存2個月至半年,在10度下可保存一年。這樣便可以將豆腐作長途運輸,遠銷到歐美。
中國是豆腐的故鄉(xiāng),也是豆腐的生產大國。我們應當學習和借鑒國外的先進技術和經驗,發(fā)揮我國的大豆資源優(yōu)勢和豆腐生產優(yōu)勢,進一步拓寬大豆蛋白的利用途徑,大力發(fā)展大豆蛋白食品,為我國人民及至世界各國人民提供更多更好的蛋白質。