紙包雞是梧州的佳味,傳說是清光緒年間,梧州府臺(tái)從桂林帶來一位名廚創(chuàng)制的。府臺(tái)宴請(qǐng)賓客的宴席上常用此菜,嫩滑脆口,贏得了賓客們的一片贊賞,從此,紙包雞同它奇特的制法名聞暇邇。百年來,經(jīng)過廚師們在選料、配料、烹制方法上不斷發(fā)揮和改進(jìn),風(fēng)味更美了。
原料:小母雞1只(1~1.25千克),姜汁10克,白糖200克,精制醬油500克,玉扣紙數(shù)張,五香粉少許,味精少許,黃酒50克,白酒100克,花生油1千克。
制法:將小母雞(即未生過蛋的,當(dāng)?shù)胤Q項(xiàng)雞)宰殺后,去頭去腳去翅膀,破膛取出內(nèi)臟,沖洗潔凈,切成重約50克的小塊,在每塊的一面輕輕剞出梳子花刀,將玉扣紙裁成25厘米左右見方塊20張,放入150度的生油鍋內(nèi)略炸,撈出備用;將醬油、糖、白酒及適量姜汁、味精、胡椒粉、五香粉放在一起攪勻成醬料。然后將雞塊放入醬料內(nèi)腌漬十多分鐘取出,每塊抹上一點(diǎn)姜汁,用炸過的玉扣紙包成長方塊,要包嚴(yán)實(shí),勿使透氣。將鍋放大火上,下花生油燒至180~200度時(shí),放入包好的雞塊炸至浮上油面,而不發(fā)焦,原汁不流出,即撈出裝盤,打開紙包食用。
特點(diǎn):原汁原味,肉嫩骨脆,香氣四溢,鮮美適口。