杭州的風(fēng)味名菜和地方小吃、點心,品種繁多,主要可分為:
1.肉菜類。如東坡肉、蜜汁火方、干菜燜肉、錢江肉絲、荷葉粉、鄉(xiāng)南肉、干炸響鈴等。
2.水產(chǎn)類。如西湖醋魚、宋嫂魚羹、龍井蝦仁、番茄蝦仁鍋巴、蟹汁桂魚、蟹釀橙、蛤蜊鯽魚、魚頭濃湯、沙鍋魚頭豆腐、油爆大蝦、生爆鱔片、掌上明珠等。
3.禽菜類。如叫化童雞、栗子炒子雞、天香醉雞、八寶童雞、百鳥朝鳳、火踵神仙鴨子、脆皮乳鴿等。 .
4.甜素菜類。如拔絲蜜橘、素?zé)Z、虎跑素火腿、炸素響鈴、油燜春筍等。
5.地方小吃。如蔥包檜、西施舌、蝦肉小籠、杭州麻心湯團(tuán)、菜鹵豆腐、西湖藕粥等。
6.點心類。如春卷、湯包、羊肉燒賣、鮮肉煎餃、鮮肉餛飩、幸福雙、貓耳朵、小籠包子、南方迷宗大包、桂花年糕、菊花燒賣(麥)、吳山酥油餅等。
從省內(nèi)外引進(jìn)的菜看肴、名點、小吃也很多,像寧波湯團(tuán),興棕子,廣東的金華玉樹、西米露、紅豆沙,昆明的過橋米線,天津狗不理包子,北京烤鴨,四川火鍋,西安水餃,蘭州拉拉面等。
1、風(fēng)味名菜
東坡肉 據(jù)傳,北宋文豪蘇東坡兩次來杭任太守,浚湖筑堤,杭州百姓為感謝他“抬豬挑酒”,他囑家人按他的燒肉方法烹制而成并犒勞民工,他們食用了這香酥味美的肉后稱它為“東坡肉”。杭城菜館也效法仿制,至今東坡肉已有900多年的歷史。
制作時,選用細(xì)皮薄膘五花條肉,用冰糖、醬油作佐料,以紹酒代水,將切成塊狀的肉置入小蔥填底的沙鍋,密封上蒸,不走原味,有酥而不碎,肥而不膩的特點。
蜜汁火方 杭州傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時,選用金華火腿質(zhì)地最好的中腰峰雄爿,用冰糖水浸蒸熟,襯以蓮子,綴以櫻桃、青梅、桂花等精制而成。其特點是:色澤鮮艷,湯汁稠濃,咸甜適中,易于消化,特別受老人的歡迎。
西湖醋魚 西湖醋魚,又稱“叔嫂傳珍”,傳說是古時嫂嫂給小叔燒過一碗加糖加醋的魚而來的。選用體態(tài)適中的草魚,最好先在清水中餓一二天,除去泥土味。將魚劈成雌雄兩爿洗凈,烹時用沸水氽熟,要掌握火候。裝盤后淋上糖醋芡汁。成菜色澤紅亮,肉質(zhì)鮮嫩,酸甜可口,略帶蟹味。
宋嫂魚羹 據(jù)傳,北宋汴梁人宋五嫂,隨宋室南遷來臨安(今杭州),和小叔一起在西湖以捕魚為生。一天,小叔得了重感冒,宋嫂用魚及椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹,小叔喝了這鮮美可口的魚羹不久病愈了。有一次,宋高宗趙構(gòu)品嘗了她做的魚羹,大加贊賞。從此,這道菜就稱“宋嫂魚羹”,她開的店生意更加興隆。
烹調(diào)時,先將作主料的鱖魚蒸熟剔去皮骨,加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成。成菜色澤悅目,鮮嫩潤滑,味似蟹羹,故又稱“賽蟹羹”。
蟹汁桂魚 蟹汁桂魚是杭州南方大酒店研制的,采用活桂魚和蟹粉作原料烹制而成,富有江南風(fēng)味特色的新佳肴之一。它造型生動、雅致,魚肉入味滑嫩,蟹肉潔白鮮美,且上桌淋汁,食趣盎然,曾榮獲全國烹任大賽金獎。
蟹釀橙 用鮮活湖蟹肉和橙汁作原料烹制而成的蟹釀橙原系南宋名菜,后經(jīng)挖掘研制成功后深受國內(nèi)外賓客的贊揚,曾獲第三屆全國烹任大賽金獎,并已入選《中國名菜譜》。此菜色艷味美,風(fēng)味獨特,既有《山家清供》烹任古籍上所要求的“新酒、菊花、香橙、螃蟹”之美,又因染歷史特色中帶有時代氣息。
清湯魚圓 烹調(diào)時,將鰱魚去皮刮肉斬排成茸,加適量鹽和水?dāng)噭颍偌尤澯、姜水再攪打,放入冰?5—20分鐘脹發(fā)后取出,用瓢羹一次次舀到冷水鍋里,加熱即成魚圓,和火腿片、冬菇等配料一起燒熟。
成菜火腿如瑪?shù)福~圓似白玉,色澤分明,滑嫩鮮美。
龍井蝦仁 相傳,杭州廚師受蘇東坡詞《望江南》“且將新火試新茶,詩酒趁年華”的啟發(fā),選用“色綠、香郁、味甘、形美”的明前龍井新茶和鮮河蝦仁烹制而成。成菜蝦仁白玉鮮嫩,茶葉碧綠清香,色澤雅致,滋味獨特。杭州天外天菜館是該菜的發(fā)源地。
番茄蝦仁鍋巴 烹調(diào)時,選用粳米或糯米制成鍋巴并炸脆后盛在荷葉碗里,將鮮蝦仁勾芡下鍋并拼進(jìn)番茄汁另行裝碗。上菜時將番茄蝦仁汁倒在鍋巴上,鍋巴遇汁立即炸裂,發(fā)出吱吱響聲,隨之香氣四溢,故此菜又叫“平地一聲雷”。成菜中鍋巴金黃松脆,蝦仁白玉鮮嫩,番茄汁紅潤酸甜。鮮嫩,番茄汁紅潤酸甜。它既是佐酒佳肴,又能充當(dāng)點心。
叫化童子雞 相傳,古時有一個流落到江南的叫化子,一天由于饑寒交迫而昏倒,難友為他偷來一只小母雞卻又苦于缺鍋少灶,就用泥把雞包起來放入火堆中煨烤,剝開食時,竟意外地發(fā)現(xiàn)此雞香氣四溢,味道極好。后來這一方法傳到酒樓,經(jīng)廚師的不斷改進(jìn),終于成了一道傳統(tǒng)名菜。
烹調(diào)時,將肥嫩越雞宰殺去凈內(nèi)臟,在雞身上擦上多種調(diào)味品,把用多種佐料烹制的肉絲填滿雞腹,再用鮮荷葉、竹箬殼包扎好,最外層包上酒壇泥,在火上煨烤三四小時即成。
火踵神仙鴨 火踵神仙鴨是杭州傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時,將金華火腿踵兒和本地老鴨(麻婆鴨)置于大砂鍋內(nèi),再放入調(diào)料,密封鍋蓋,用文火燉燒而成。該菜原汁原湯,既有較高的營養(yǎng)價值,又鮮美可口。
干炸響鈴 烹調(diào)時,用富陽著名土特產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆腐皮卷入精細(xì)肉末,切成寸段,油炸而成。如卷入土豆泥或香菇末、冬筍末炸成的稱為“素響鈴”。于炸響鈴色澤黃亮,松脆爽口,形如馬鈴,食用時輔以甜醬、花椒鹽,味道更佳,是下酒的好菜。
虎跑素火腿 虎跑素火腿為杭州傳統(tǒng)素食名菜。因它經(jīng)常在虎跑供應(yīng)而得名。烹調(diào)時,選用富陽泗鄉(xiāng)的優(yōu)質(zhì)豆腐皮,加上白糖、紹酒、素油、姜汁和紅曲粉等調(diào)味品,經(jīng)模型壓制,上籠蒸熟即成。此菜色澤醬紅,形如火腿,柔中帶韌,鮮甜清香,既是有名的素菜,又是攜帶方便的旅游食品。
油燜春筍 烹調(diào)時,選用杭州郊區(qū)短壯、皮薄、肉厚、質(zhì)嫩的春筍作原料,剝凈切成寸段狀入鍋,以重油、重糖煸炒,再用小火燜透的烹任方法,使筍塊充分吸進(jìn)調(diào)味品。成菜色澤紅亮,鮮嫩爽口,略有甜味。既可佐酒又可下飯,為杭州傳統(tǒng)名菜。
西湖莼菜湯 西湖莼菜場又稱雞火莼菜場,是杭州的傳統(tǒng)名菜。烹調(diào)時,用西湖莼菜、火腿絲、雞脯絲烹制而成。此湯,莼菜翠綠,火腿緋紅,雞脯雪白,色澤鮮艷,滑嫩清香,營養(yǎng)豐富。
2、地方小吃
蝦爆繕面 烹調(diào)時,選用粗壯的鮮活黃鱔,斬頭截尾剔骨后切成繕片,用素油爆,葷油炒,麻油澆,直至鱔片黃脆;取鮮活大河蝦洗凈加蛋清上漿清炒至白嫩;精制面條下鍋燒后,不粘不糊;用原汁煮面,使面條吸入鱔魚的香味,汁濃面鮮。蝦爆鱔面為奎元館的寧式名面。
片兒川面 片兒川面是杭州奎元館的名點,也是杭州的風(fēng)味小吃。烹調(diào)時,選用瘦豬肉片,配以筍片和雪菜,與面條同燒而成。此面肉片鮮嫩,雪菜筍片色澤翠白分明,食之鮮美爽口。
知味小籠 杭州知味觀的風(fēng)味小吃。烹調(diào)時,選用發(fā)酵精白面粉作皮,用鮮肉,或鮮肉拌蝦仁,或雞肉拌火腿末作餡,在餡料中加入特制肉皮凍,包好后放入特制小蒸籠用急火蒸制而成,分別稱為鮮肉小籠、蝦肉小籠、雞火小籠。這些包子汁多香鮮,皮薄滑韌,但口味各異。
貓耳朵 貓耳朵是杭州知味觀的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。用500克的上白面粉可制成900多個面瓣,再配上雞丁、火腿丁、香菇、干貝、筍片等佐料烹制而成。該小吃面瓣形如“貓耳朵”,十分精巧,火腿丁像瑪瑙,雞丁似琥珀,湯鮮味美,十分可口。
南方迷宗大包 選用進(jìn)口精白面粉經(jīng)發(fā)酵后作皮,用鮮豬前腿肉、肉皮凍(或用豆沙或用麻心或用青菜)等作餡包成后上大籠用急火蒸成。一般500克面粉只能做9只大包。它吸取南北方各種包子的特點,由于它無宗無派,故稱迷宗大包。迷宗包子潔白飽滿,吃口松軟,富有彈性,價廉物美,實為快餐中的佼佼者。
吳山酥油餅 選用精白面粉為原料,加入食油和成油面,經(jīng)造型入油鍋炸成。食時,加上細(xì)綿白糖。成品起酥,層層疊疊,色澤金黃,脆而不碎,油而不膩,又香又甜,入嘴即化。此餅在吳山一帶經(jīng)常有供應(yīng),相傳清乾隆游吳山時曾品嘗過。民間稱它為“吳山第一點”。
蔥包檜 杭州風(fēng)味小吃蔥包檜有一個有趣的出典。公元1142年,民族英雄岳飛以“莫須有”的罪名被害于臨安大理寺,杭州百姓十分痛恨秦檜夫婦。相傳有一天,杭州有一家賣油炸食品的業(yè)主,捏了兩個人形的面塊比作秦檜夫婦,將他們撳到一塊,用棒一壓,投入油鍋里炸,嘴里還念道:“油炸秦檜,油炸秦檜!”人們理解了他的意思,爭相購買“油炸檜”吃。這就是油條的來歷。后來在此基礎(chǔ)上發(fā)展為杭州風(fēng)味小吃——蔥包檜。
烹調(diào)時,選用上白粉制成春卷皮(或叫薄餅)再裹上油條、蔥段,在乎底鍋上反復(fù)壓扁,直至烘烤到金黃色,再抹上辣醬或甜醬即成。