紹興自古以來無處不釀酒,無處沒酒家,不論山區(qū)和平原,不論城鎮(zhèn)與鄉(xiāng)村,在舊時,又無論官宦之家、縉紳達士,還是市井小民、貧困百姓,都與酒結(jié)緣,與酒為朋;盡管其主觀愿望、規(guī)模大小有別,但都沒有離開酒。酒成了紹興人生產(chǎn)活動的重要內(nèi)容,生活的必需之物。于是就形成了各種各樣的酒俗與酒習。紹興的酒俗與酒習舊時常與封建禮教迷信結(jié)合在一起,今天用歷史唯物主義的觀點來分析,觀察這豐富多彩的酒俗與酒習,見到的是色彩艷麗的民族文化,是人們善良美好的祝愿,是這塊土地上的主人那種真善美的品格。紹興的酒現(xiàn)在仍盛轉(zhuǎn)不絕。有的酒俗與酒習隨著社會生產(chǎn)的發(fā)展,人們生活水平的提高,又產(chǎn)生了不少新的酒俗與酒習。主要的紹興酒俗與酒習有:
婚嫁酒
紹興是著名酒鄉(xiāng),因此以酒為納采之禮,以酒為陪嫁之物,就成了紹興男婚女嫁中的習俗。這里最有代表性、最典型的東西就是“女兒酒”。“女兒酒”是女兒出世后就著手釀制的,貯藏在干燥的地窖中,或埋在泥土之下,也有打入夾墻之內(nèi)的,直到女兒長大出嫁時,才挖出來請客或做陪嫁之用。此俗后來又演化到生男孩時也釀酒,并在酒壇上涂以朱紅,著意彩繪,并名之為“狀元紅”,意謂兒子具狀元之材。女兒酒十分講究酒壇,往往在土坯時就塑出各種花卉、人物等圖案,等燒制出窖后,請畫匠彩繪各種山水亭榭、飛禽走獸,仙鶴壽星、嫦娥奔月、八仙過海、龍鳳呈祥等民間傳說及戲曲故事。在畫面上方有題詞,或裝飾圖案,可填入“花好月圓”、“五世其昌”、“白首偕老”、“萬事如意”等吉祥祝語,以寄寓對新婚夫婦的美好祝愿。這種酒壇被稱為“花雕酒壇”。女兒酒原是加飯酒,因為裝入花雕酒壇,因此又有了一個新的名稱--花雕酒。這種花雕酒存放時間長達20年左右,啟封時,異香撲鼻,滿室芬芳。“花雕”又成了紹興人生兒生女的代名詞。即使時至今日,若生了女兒,人們就會戲稱“恭禧花雕進門”。在紹興的婚嫁酒俗中,除“女兒酒”外,舊時還有不少名目,如“會親酒”、“送庚酒”、“納采酒”等,均由男女各方自家操辦。“訂婚酒”是婚嫁全過程中僅次于結(jié)婚的一個關(guān)鍵性步驟,是正式婚禮的前奏曲。至今,在紹興的不少地方,仍重視訂婚,要擺酒席,會親友,所以“訂婚酒”還是一個重要酒俗。
婚禮新人喝“交杯酒”時,卻十分嚴肅認真,因為從此以后,新婚夫妻要風雨同舟,共同生活,因此這酒對人生具有特殊意義。所以當里面一對新人喝交杯酒時,外面鬧房的親友必須屏息靜氣,保持安靜,不能隨便打鬧。這是紹興婚嫁酒俗中又一獨特之處。
生喪酒
1.剃頭酒。孩子滿月時,要剃頭。這時家里要祀神祭祖,擺酒宴請,親友們輪流抱過小孩,最后就坐在一起同喝“剃頭酒”。除用酒給嬰孩潤發(fā)外,在喝酒時,有的長輩還用筷頭蘸上一點,給孩子吮,希望孩子長大了,能像長輩們一樣,有福分喝“福水”(酒)。
2.得周酒。孩子長到一周歲時,俗稱“得周”。這時的孩子已牙牙學語,在酒席間,由大人抱著輪流介紹長輩,讓孩子稱呼,這不僅增添了“得周酒”的熱烈氣氛,更讓人享盡了天倫之樂。
3.壽酒。人生逢十為壽,辦壽酒,這似乎已成定規(guī)。在紹興,壽酒十分講究,民諺曰:“十歲做壽外婆家,廿歲做壽丈姆家,三十歲要做,四十歲要叉(開),五十自己做,六十兒孫做,七十、八十開賀。
4.白事酒。也稱“喪酒”。紹興舊俗中,長壽仙逝為“白喜事”。紹興人稱“白事酒”又叫“豆腐飯”,鄉(xiāng)間稱“吃大豆腐”,菜肴以素齋為主,酒也稱素酒。
歲時酒
1.散福酒。祝福的日子,一般在臘月二十夜至三十日之間,但不得越過立春,祝福這一天十分忙碌,前半夜燒煮福禮,到拂曉之前,擺好祭桌。次日凌晨開始祭神,家中男丁依輩分大小,逐個按次序向外跪拜行禮。拜畢便將紙元寶、燒紙連同神祗(紹興俗稱“馬張千”)一起焚化,并把原先橫放在桌子改成直擺,調(diào)轉(zhuǎn)福禮,拔下筷子,由外向里叩拜祭祖。祝福祭祀完畢,全家人一起圍坐喝酒,這叫“散福”。因這酒剛供過菩薩,是神賜之福,因而男女老少都喝,十分快樂。
2.分歲酒。亦稱“新歲酒”,一般在除夕之夜進行,一家人圍坐吃喝,歡快異常。在喝“分歲酒”時,不僅要在門上貼大紅門聯(lián),且全家燈火通明。如有人遠在外地,不能回家過年,則要讓出一個席位,擺上筷箸,斟滿酒,以示對遠地親人的懷念。如若盼子心切,就在席上外加一酒杯和筷子,以預示明年人丁興旺,這稱“添人增口”酒。
3.元宵酒。元宵即上元,指農(nóng)歷正月十五日。紹興風俗除鬧花燈外,是夜,男女老少還要在家喝元宵酒,早晨吃用各種餡子做的“湯團”。
4.掛像、落像酒。舊時紹興每逢臘月二十前后,都要把祖宗神像從柜內(nèi)“請”出來掛在堂前,并點燃蠟燭,供上酒菜,祭祀一番,這就是“掛像酒”。到正月十八,年事已畢,就得把神像“請”下來,這時又得祭祀一番,辦“落像酒”,親朋好友,族內(nèi)長幼相聚歡飲,喝過“落像酒”,過年活動就告結(jié)束。
時節(jié)酒
1.清明酒。紹興人在清明祭掃祖墳。墳墓多在郊區(qū)山上,又臨河道,因此城里人總是全家老小帶上酒及各種祭品,帶去的酒菜在墳地祭過后就送給“墳親”亨用,自己回家喝清明酒。有些人家沒去墓地祭祀,也在家中擺酒祭奠祖宗,俗稱“堂祭”,祭后族人聚飲,這也是“清明酒”。
2.端午酒。農(nóng)歷五月初五端午節(jié),家家門前要掛菖蒲、艾以避邪,中午要喝端午酒,并要置備“五黃”,即黃魚、黃鱔、黃梅、黃瓜和雄黃酒。這時家家戶戶都打掃灰塵,因為過了端午,盛夏來臨。所以喝端午酒,過端午節(jié),實在是一個很好的衛(wèi)生節(jié)日,此風俗流行至今。
3.七月半酒。農(nóng)歷七月十五又稱中元鬼節(jié)。紹興河流縱橫,湖泊很多。舊時這天,河中要點燃河燈。在河蚌殼內(nèi)放進菜油,用燈芯點亮,放在河中任其飄蕩,點點燈火,倒映水中,煞是好看。有的村子還要倚水搭臺演戲,俗稱“社戲”。戲一般演3天,白天要擺七月半酒,晚上在各家神龕前要供上茶水,洗臉盆內(nèi)盛上水,放上毛巾之類,讓亡靈擦汗,洗臉。
4.冬至酒。紹興民間有冬至給死者送寒衣的習俗。這一天,祭奠之后,焚化紙做的寒衣供死者“御寒”。這一祭祀酒席,俗稱“冬至酒”。祭祀之后,親朋好友聚飲,既懷念亡者,又聯(lián)絡(luò)感情。
生活酒
生活上的酒俗與酒習有:
1.新居酒,可分造屋與喬遷兩大類。和解酒,人與人之間有了糾紛,有人出面勸之和解,以酒為“中介”之物,于是出現(xiàn)了“和解酒”。宴賓酒,除游樂性的如“元宵賞燈”、“中秋賞月”、“重陽登高”、“賞菊品蟹”等約親友小酌外,尚有“洗塵酒”、“接風酒”、“餞行酒”、“送別酒”等。另外,還有“會酒”、“罰酒”、“謝情酒”、“仰天酒”等。
酒聯(lián)與酒諺
在紹興酒文化中,詩意盎然、情趣濃郁的酒聯(lián),堪稱為一朵奇葩。紹興酒家店堂十分講究酒聯(lián)的撰擬和裝潢,許多文人學士也喜歡為酒家書撰酒聯(lián)。在紹興市區(qū),酒店密布,酒香陣陣,一副副妙趣橫生的酒聯(lián)為酒客引豪助興。
咸亨酒店,有兩副聯(lián)引人注目。其一曰:“小店名氣大,老酒醉人多。”另一聯(lián)云:“上大人,孔乙己,高朋滿座;化三千,七十二,玉壺生香。”百年老店榮祿春酒樓,有一聯(lián)很幽雅:“矮墻披藤隔鬧市,小橋流水連酒家”,蘭香館酒家的“蘭亭共流觴,香肴集斯廚”的對聯(lián),也風雅有味。
一些雖不聞名的酒店里也有不少頗具韻味的酒聯(lián),如“鑒湖醇酒名揚四海,山陰烹調(diào)譽滿萬家”,“越酒娛醉客,清湯暖嘉賓。”,“盤中傾肉食,面上綻桃花。”“酒飯肴餛飩面條來料加工,和菜盤炒喜慶筵席上門服務(wù)”,紹興酒聯(lián)遍布城鄉(xiāng),滲透到了紹興老酒產(chǎn)供銷的全過程中,現(xiàn)分幾個層次把酒聯(lián)作一簡單介紹:
(一)稻糧豐收,黃酒新制,酒廠一片歡欣。
香醪殊舊制,佳釀熟新脂。
釀成佳釀藏新罍,制出香醪貯玉缸。
多把芳菲汛春酒,已見滄海為桑田。
山徑摘花春釀酒,竹窗留月夜品香。
黃菊倚風春酒熟,柴門臨水稻花香。
民增喜慶廠增產(chǎn),酒有芳香慶有余。
(二)陳酒開壇,佳醪噴香,酒家熱情招客:
店好千家頌,壇開十里香。
斟盞隔壁醉,開壇對門香。
酒聞十里春無價,醉買三杯夢亦香。
遠客來沽,只因壇開十里香;近鄰不飲,原為隔壁醉三家。
寶甕初開,澆腸欲借蓮花釀;豐穰足慶,拂面先迎酒旗風。
(三)佳肴佐酒,雅趣倍增,于是酒有聯(lián):
及時佐春酒,調(diào)味作和羹。
陳酒香醪迎風醉,精烹珍饈到口香。
蔬菜本無奇,廚師巧制十樣景;酒肉真有味,顧客能聞百里香。
(四)把盞歌盛世,壯志舉金樽,酒德無限:
酣歌傳世上,笑語滿人間。
對酒歌盛世,舉杯慶豐年。
杯中傾竹葉,人面笑桃花。
綺閣云霞滿,清樽日月長。
舉懷邀明月,和曲舞東風。
襟懷誰開,登樓縱眺;江山如此,有酒盈樽。
中華振興,爾灑多少汗;太白遺風,君有幾首詩。
慶此良辰,任玉漏催更,還須徹夜;躬逢美景,不金鈿換酒,尚待何時。
對酒當歌,自是英雄本色;祝捷把盞,先為祖國干杯。
(五)酒為翰墨膽,能銷萬古愁,酒功無量:
一醉千愁解,三杯萬事和。
共對一樽酒,相看萬里人。
酒外乾坤大,壺中日月長。
四座了無塵事在,八窗都為酒人開。
潤詩潤畫猶潤顏,醉筆醉情亦醉心。
糟醨好勸靈均醉,曲蘗爭傳傅說才。
竹葉盈樽,梨花入甕;白衣相送,紅友常邀。
正逢柳梢青,應(yīng)三迭歌來,勸君更盡一杯酒;恰遇李太白,使三篇和去,與爾同銷萬古愁。
(六)佳釀祝喜慶,春酒介長壽,酒樂無盡:
花開連理描新樣,酒飲交杯醉太平。
香生玉椀春無價,醉買金杯夢亦溫。
芙蓉鏡映花含笑,玳瑁筵開酒合歡。
楊柳晚風深情酒,桃花春水幸福人。
酒介南山壽,觴開北海樽。
琥珀盞斟千歲酒,玻璃瓶種四時花。
紫毫粉壁題仙籍,玉液瓊漿作壽杯。
海屋仙籌添鶴算,華堂春酒宴蟠桃。
如果說,紹興酒聯(lián)是比較精巧、蘊藉和高雅的話,那么,紹興酒的諺語就顯得率直和比較的通俗了。紹興酒諺,從內(nèi)容上講,可以分以下幾個方面。
(一)對老酒產(chǎn)地的歌頌。紹興酒源遠流長,馳譽天下,紹興人為此充滿著自豪。酒諺云:“越酒行天下”、“溫州出棋手,紹興出老酒”。紹興物產(chǎn)富饒,人們根據(jù)其主要產(chǎn)品為“紹興三只缸:酒缸、醬缸、染缸”。紹興酒盛產(chǎn)于紹興各地,歷史上以東浦一帶為最多最優(yōu)。“醉鄉(xiāng)寧在遠,占佳浦西東”,“紹興老酒出東浦”、“東浦十里聞酒香”,“游遍天下,勿如東浦大木橋下”,因為那里酒坊林立,酒香陣陣,誘人醉倒。
(二)對釀酒工藝的概括。紹興酒在幾千年發(fā)展過程中,形成了整套科學的釀造工藝,積累了豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗。酒諺十分確切簡要地表達了人們對釀酒規(guī)律的認識:“倪子要親生,老酒要冬釀”、“做酒靠釀,種田靠秧”、“人要老格好,酒要陳格好”、“陳酒味醇,老友情深”。
(三)對健身效用的贊美。紹興酒諺云:“飯是根本肉長膘,酒行皮膚煙通竅”,“你會雪花飛,我會老酒咪。”,“劰得尺布勿遮風,吃得壺酒暖烘烘”。
(四)對酒功酒德的評述。“壺里有酒好留客”、“好肥好料上田地,好酒好肉待女婿”、“酒逢知已千杯少”、“人逢喜慶喝老酒”、“沏茶要淺,斟酒要滿”、“將酒待人,并無惡意”、“朋友勸酒不勸色”。
(五)對佐飲菜肴的選擇。“生活要對手,吃酒要過口”,“過口”就是佐飲菜肴。“剁螺螄過老酒,強盜來了不肯走”。螺螄盛產(chǎn)于河湖江汊之中,鮮美耐味,老少喜歡,久食不厭,加之食用之時,嘖嘖有聲,一顆又一顆,與小口呷呡、對酌或獨飲的情味相配成趣,因此最受酒客們的歡迎。“清明螺端午蝦,九月重陽吃橫爬”,“橫爬”就是蟹。紹興人喜歡腌臘物,“陳酒臘鴨添,新酒豆腐干”,咸煮豆腐干也是佐酒佳肴。“骨頭過老酒,鹵水淘飯吃”,“前世勿修,腌菜過酒”,這是佐飲之忌。
(六)對飲酒無節(jié)的規(guī)諷。諺云:“酒多人病,書多人賢”、“酒行大補,多吃傷神”、“酒不可過量,話不可過頭”、“酒能成事,酒能敗事”、“吃酒誤事”、“過量酒勿可吃,意外財勿可領(lǐng)”、“飲酒千杯勿計較,交易絲毫莫糊涂”、“寡婦難當,獨酒難飲”、“吃飯要過口,吃酒要對手”。
在紹興酒文化的大家族中,酒具、酒器是變換特多,繁衍茂密的一族。紹興的酒具、酒器有自己鮮明的地方特色,這就是北方古代酒具以青銅器為主,紹興古代酒具以陶瓷器為主,而輔以青銅器和其他材料。因此紹興的酒具與紹興陶瓷取同步發(fā)展狀態(tài),一部酒具史,可從側(cè)面反映出陶瓷發(fā)展歷史。這些陶瓷的酒具,有不同的造型,有花色繁多的圖案,因此從一部酒具史,又可窺見紹興古代造型藝術(shù)、彩繪技術(shù)的發(fā)展。紹興酒具是當時人們審美意識的記錄,具有較高的美學欣賞價值。如:商周的鴨形壺、春秋戰(zhàn)國的盉、晉朝的雞頭壺與觴、唐朝的盞托與執(zhí)壺、明朝的犀角觥、清朝的套杯、近代的錫瓷酒壺與量酒器等。
飲紹興酒很講究酒菜,不同品種的紹興酒適用不同的下酒菜。元紅酒一般以雞鴨肉蛋類佐飲,最感適口。加飯酒佐以冷盤最佳,若陳加飯與元紅兌飲,配蟹下酒,乃是飲者一大快事。善釀酒配以甜味菜肴或糕點最為適宜。香雪酒和古越醇酒宜冷飲,飯前飯后少量飲用最感適口、開胃。
婚嫁酒
紹興是著名酒鄉(xiāng),因此以酒為納采之禮,以酒為陪嫁之物,就成了紹興男婚女嫁中的習俗。這里最有代表性、最典型的東西就是“女兒酒”。“女兒酒”是女兒出世后就著手釀制的,貯藏在干燥的地窖中,或埋在泥土之下,也有打入夾墻之內(nèi)的,直到女兒長大出嫁時,才挖出來請客或做陪嫁之用。此俗后來又演化到生男孩時也釀酒,并在酒壇上涂以朱紅,著意彩繪,并名之為“狀元紅”,意謂兒子具狀元之材。女兒酒十分講究酒壇,往往在土坯時就塑出各種花卉、人物等圖案,等燒制出窖后,請畫匠彩繪各種山水亭榭、飛禽走獸,仙鶴壽星、嫦娥奔月、八仙過海、龍鳳呈祥等民間傳說及戲曲故事。在畫面上方有題詞,或裝飾圖案,可填入“花好月圓”、“五世其昌”、“白首偕老”、“萬事如意”等吉祥祝語,以寄寓對新婚夫婦的美好祝愿。這種酒壇被稱為“花雕酒壇”。女兒酒原是加飯酒,因為裝入花雕酒壇,因此又有了一個新的名稱--花雕酒。這種花雕酒存放時間長達20年左右,啟封時,異香撲鼻,滿室芬芳。“花雕”又成了紹興人生兒生女的代名詞。即使時至今日,若生了女兒,人們就會戲稱“恭禧花雕進門”。在紹興的婚嫁酒俗中,除“女兒酒”外,舊時還有不少名目,如“會親酒”、“送庚酒”、“納采酒”等,均由男女各方自家操辦。“訂婚酒”是婚嫁全過程中僅次于結(jié)婚的一個關(guān)鍵性步驟,是正式婚禮的前奏曲。至今,在紹興的不少地方,仍重視訂婚,要擺酒席,會親友,所以“訂婚酒”還是一個重要酒俗。
婚禮新人喝“交杯酒”時,卻十分嚴肅認真,因為從此以后,新婚夫妻要風雨同舟,共同生活,因此這酒對人生具有特殊意義。所以當里面一對新人喝交杯酒時,外面鬧房的親友必須屏息靜氣,保持安靜,不能隨便打鬧。這是紹興婚嫁酒俗中又一獨特之處。
生喪酒
1.剃頭酒。孩子滿月時,要剃頭。這時家里要祀神祭祖,擺酒宴請,親友們輪流抱過小孩,最后就坐在一起同喝“剃頭酒”。除用酒給嬰孩潤發(fā)外,在喝酒時,有的長輩還用筷頭蘸上一點,給孩子吮,希望孩子長大了,能像長輩們一樣,有福分喝“福水”(酒)。
2.得周酒。孩子長到一周歲時,俗稱“得周”。這時的孩子已牙牙學語,在酒席間,由大人抱著輪流介紹長輩,讓孩子稱呼,這不僅增添了“得周酒”的熱烈氣氛,更讓人享盡了天倫之樂。
3.壽酒。人生逢十為壽,辦壽酒,這似乎已成定規(guī)。在紹興,壽酒十分講究,民諺曰:“十歲做壽外婆家,廿歲做壽丈姆家,三十歲要做,四十歲要叉(開),五十自己做,六十兒孫做,七十、八十開賀。
4.白事酒。也稱“喪酒”。紹興舊俗中,長壽仙逝為“白喜事”。紹興人稱“白事酒”又叫“豆腐飯”,鄉(xiāng)間稱“吃大豆腐”,菜肴以素齋為主,酒也稱素酒。
歲時酒
1.散福酒。祝福的日子,一般在臘月二十夜至三十日之間,但不得越過立春,祝福這一天十分忙碌,前半夜燒煮福禮,到拂曉之前,擺好祭桌。次日凌晨開始祭神,家中男丁依輩分大小,逐個按次序向外跪拜行禮。拜畢便將紙元寶、燒紙連同神祗(紹興俗稱“馬張千”)一起焚化,并把原先橫放在桌子改成直擺,調(diào)轉(zhuǎn)福禮,拔下筷子,由外向里叩拜祭祖。祝福祭祀完畢,全家人一起圍坐喝酒,這叫“散福”。因這酒剛供過菩薩,是神賜之福,因而男女老少都喝,十分快樂。
2.分歲酒。亦稱“新歲酒”,一般在除夕之夜進行,一家人圍坐吃喝,歡快異常。在喝“分歲酒”時,不僅要在門上貼大紅門聯(lián),且全家燈火通明。如有人遠在外地,不能回家過年,則要讓出一個席位,擺上筷箸,斟滿酒,以示對遠地親人的懷念。如若盼子心切,就在席上外加一酒杯和筷子,以預示明年人丁興旺,這稱“添人增口”酒。
3.元宵酒。元宵即上元,指農(nóng)歷正月十五日。紹興風俗除鬧花燈外,是夜,男女老少還要在家喝元宵酒,早晨吃用各種餡子做的“湯團”。
4.掛像、落像酒。舊時紹興每逢臘月二十前后,都要把祖宗神像從柜內(nèi)“請”出來掛在堂前,并點燃蠟燭,供上酒菜,祭祀一番,這就是“掛像酒”。到正月十八,年事已畢,就得把神像“請”下來,這時又得祭祀一番,辦“落像酒”,親朋好友,族內(nèi)長幼相聚歡飲,喝過“落像酒”,過年活動就告結(jié)束。
時節(jié)酒
1.清明酒。紹興人在清明祭掃祖墳。墳墓多在郊區(qū)山上,又臨河道,因此城里人總是全家老小帶上酒及各種祭品,帶去的酒菜在墳地祭過后就送給“墳親”亨用,自己回家喝清明酒。有些人家沒去墓地祭祀,也在家中擺酒祭奠祖宗,俗稱“堂祭”,祭后族人聚飲,這也是“清明酒”。
2.端午酒。農(nóng)歷五月初五端午節(jié),家家門前要掛菖蒲、艾以避邪,中午要喝端午酒,并要置備“五黃”,即黃魚、黃鱔、黃梅、黃瓜和雄黃酒。這時家家戶戶都打掃灰塵,因為過了端午,盛夏來臨。所以喝端午酒,過端午節(jié),實在是一個很好的衛(wèi)生節(jié)日,此風俗流行至今。
3.七月半酒。農(nóng)歷七月十五又稱中元鬼節(jié)。紹興河流縱橫,湖泊很多。舊時這天,河中要點燃河燈。在河蚌殼內(nèi)放進菜油,用燈芯點亮,放在河中任其飄蕩,點點燈火,倒映水中,煞是好看。有的村子還要倚水搭臺演戲,俗稱“社戲”。戲一般演3天,白天要擺七月半酒,晚上在各家神龕前要供上茶水,洗臉盆內(nèi)盛上水,放上毛巾之類,讓亡靈擦汗,洗臉。
4.冬至酒。紹興民間有冬至給死者送寒衣的習俗。這一天,祭奠之后,焚化紙做的寒衣供死者“御寒”。這一祭祀酒席,俗稱“冬至酒”。祭祀之后,親朋好友聚飲,既懷念亡者,又聯(lián)絡(luò)感情。
生活酒
生活上的酒俗與酒習有:
1.新居酒,可分造屋與喬遷兩大類。和解酒,人與人之間有了糾紛,有人出面勸之和解,以酒為“中介”之物,于是出現(xiàn)了“和解酒”。宴賓酒,除游樂性的如“元宵賞燈”、“中秋賞月”、“重陽登高”、“賞菊品蟹”等約親友小酌外,尚有“洗塵酒”、“接風酒”、“餞行酒”、“送別酒”等。另外,還有“會酒”、“罰酒”、“謝情酒”、“仰天酒”等。
酒聯(lián)與酒諺
在紹興酒文化中,詩意盎然、情趣濃郁的酒聯(lián),堪稱為一朵奇葩。紹興酒家店堂十分講究酒聯(lián)的撰擬和裝潢,許多文人學士也喜歡為酒家書撰酒聯(lián)。在紹興市區(qū),酒店密布,酒香陣陣,一副副妙趣橫生的酒聯(lián)為酒客引豪助興。
咸亨酒店,有兩副聯(lián)引人注目。其一曰:“小店名氣大,老酒醉人多。”另一聯(lián)云:“上大人,孔乙己,高朋滿座;化三千,七十二,玉壺生香。”百年老店榮祿春酒樓,有一聯(lián)很幽雅:“矮墻披藤隔鬧市,小橋流水連酒家”,蘭香館酒家的“蘭亭共流觴,香肴集斯廚”的對聯(lián),也風雅有味。
一些雖不聞名的酒店里也有不少頗具韻味的酒聯(lián),如“鑒湖醇酒名揚四海,山陰烹調(diào)譽滿萬家”,“越酒娛醉客,清湯暖嘉賓。”,“盤中傾肉食,面上綻桃花。”“酒飯肴餛飩面條來料加工,和菜盤炒喜慶筵席上門服務(wù)”,紹興酒聯(lián)遍布城鄉(xiāng),滲透到了紹興老酒產(chǎn)供銷的全過程中,現(xiàn)分幾個層次把酒聯(lián)作一簡單介紹:
(一)稻糧豐收,黃酒新制,酒廠一片歡欣。
香醪殊舊制,佳釀熟新脂。
釀成佳釀藏新罍,制出香醪貯玉缸。
多把芳菲汛春酒,已見滄海為桑田。
山徑摘花春釀酒,竹窗留月夜品香。
黃菊倚風春酒熟,柴門臨水稻花香。
民增喜慶廠增產(chǎn),酒有芳香慶有余。
(二)陳酒開壇,佳醪噴香,酒家熱情招客:
店好千家頌,壇開十里香。
斟盞隔壁醉,開壇對門香。
酒聞十里春無價,醉買三杯夢亦香。
遠客來沽,只因壇開十里香;近鄰不飲,原為隔壁醉三家。
寶甕初開,澆腸欲借蓮花釀;豐穰足慶,拂面先迎酒旗風。
(三)佳肴佐酒,雅趣倍增,于是酒有聯(lián):
及時佐春酒,調(diào)味作和羹。
陳酒香醪迎風醉,精烹珍饈到口香。
蔬菜本無奇,廚師巧制十樣景;酒肉真有味,顧客能聞百里香。
(四)把盞歌盛世,壯志舉金樽,酒德無限:
酣歌傳世上,笑語滿人間。
對酒歌盛世,舉杯慶豐年。
杯中傾竹葉,人面笑桃花。
綺閣云霞滿,清樽日月長。
舉懷邀明月,和曲舞東風。
襟懷誰開,登樓縱眺;江山如此,有酒盈樽。
中華振興,爾灑多少汗;太白遺風,君有幾首詩。
慶此良辰,任玉漏催更,還須徹夜;躬逢美景,不金鈿換酒,尚待何時。
對酒當歌,自是英雄本色;祝捷把盞,先為祖國干杯。
(五)酒為翰墨膽,能銷萬古愁,酒功無量:
一醉千愁解,三杯萬事和。
共對一樽酒,相看萬里人。
酒外乾坤大,壺中日月長。
四座了無塵事在,八窗都為酒人開。
潤詩潤畫猶潤顏,醉筆醉情亦醉心。
糟醨好勸靈均醉,曲蘗爭傳傅說才。
竹葉盈樽,梨花入甕;白衣相送,紅友常邀。
正逢柳梢青,應(yīng)三迭歌來,勸君更盡一杯酒;恰遇李太白,使三篇和去,與爾同銷萬古愁。
(六)佳釀祝喜慶,春酒介長壽,酒樂無盡:
花開連理描新樣,酒飲交杯醉太平。
香生玉椀春無價,醉買金杯夢亦溫。
芙蓉鏡映花含笑,玳瑁筵開酒合歡。
楊柳晚風深情酒,桃花春水幸福人。
酒介南山壽,觴開北海樽。
琥珀盞斟千歲酒,玻璃瓶種四時花。
紫毫粉壁題仙籍,玉液瓊漿作壽杯。
海屋仙籌添鶴算,華堂春酒宴蟠桃。
如果說,紹興酒聯(lián)是比較精巧、蘊藉和高雅的話,那么,紹興酒的諺語就顯得率直和比較的通俗了。紹興酒諺,從內(nèi)容上講,可以分以下幾個方面。
(一)對老酒產(chǎn)地的歌頌。紹興酒源遠流長,馳譽天下,紹興人為此充滿著自豪。酒諺云:“越酒行天下”、“溫州出棋手,紹興出老酒”。紹興物產(chǎn)富饒,人們根據(jù)其主要產(chǎn)品為“紹興三只缸:酒缸、醬缸、染缸”。紹興酒盛產(chǎn)于紹興各地,歷史上以東浦一帶為最多最優(yōu)。“醉鄉(xiāng)寧在遠,占佳浦西東”,“紹興老酒出東浦”、“東浦十里聞酒香”,“游遍天下,勿如東浦大木橋下”,因為那里酒坊林立,酒香陣陣,誘人醉倒。
(二)對釀酒工藝的概括。紹興酒在幾千年發(fā)展過程中,形成了整套科學的釀造工藝,積累了豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗。酒諺十分確切簡要地表達了人們對釀酒規(guī)律的認識:“倪子要親生,老酒要冬釀”、“做酒靠釀,種田靠秧”、“人要老格好,酒要陳格好”、“陳酒味醇,老友情深”。
(三)對健身效用的贊美。紹興酒諺云:“飯是根本肉長膘,酒行皮膚煙通竅”,“你會雪花飛,我會老酒咪。”,“劰得尺布勿遮風,吃得壺酒暖烘烘”。
(四)對酒功酒德的評述。“壺里有酒好留客”、“好肥好料上田地,好酒好肉待女婿”、“酒逢知已千杯少”、“人逢喜慶喝老酒”、“沏茶要淺,斟酒要滿”、“將酒待人,并無惡意”、“朋友勸酒不勸色”。
(五)對佐飲菜肴的選擇。“生活要對手,吃酒要過口”,“過口”就是佐飲菜肴。“剁螺螄過老酒,強盜來了不肯走”。螺螄盛產(chǎn)于河湖江汊之中,鮮美耐味,老少喜歡,久食不厭,加之食用之時,嘖嘖有聲,一顆又一顆,與小口呷呡、對酌或獨飲的情味相配成趣,因此最受酒客們的歡迎。“清明螺端午蝦,九月重陽吃橫爬”,“橫爬”就是蟹。紹興人喜歡腌臘物,“陳酒臘鴨添,新酒豆腐干”,咸煮豆腐干也是佐酒佳肴。“骨頭過老酒,鹵水淘飯吃”,“前世勿修,腌菜過酒”,這是佐飲之忌。
(六)對飲酒無節(jié)的規(guī)諷。諺云:“酒多人病,書多人賢”、“酒行大補,多吃傷神”、“酒不可過量,話不可過頭”、“酒能成事,酒能敗事”、“吃酒誤事”、“過量酒勿可吃,意外財勿可領(lǐng)”、“飲酒千杯勿計較,交易絲毫莫糊涂”、“寡婦難當,獨酒難飲”、“吃飯要過口,吃酒要對手”。
在紹興酒文化的大家族中,酒具、酒器是變換特多,繁衍茂密的一族。紹興的酒具、酒器有自己鮮明的地方特色,這就是北方古代酒具以青銅器為主,紹興古代酒具以陶瓷器為主,而輔以青銅器和其他材料。因此紹興的酒具與紹興陶瓷取同步發(fā)展狀態(tài),一部酒具史,可從側(cè)面反映出陶瓷發(fā)展歷史。這些陶瓷的酒具,有不同的造型,有花色繁多的圖案,因此從一部酒具史,又可窺見紹興古代造型藝術(shù)、彩繪技術(shù)的發(fā)展。紹興酒具是當時人們審美意識的記錄,具有較高的美學欣賞價值。如:商周的鴨形壺、春秋戰(zhàn)國的盉、晉朝的雞頭壺與觴、唐朝的盞托與執(zhí)壺、明朝的犀角觥、清朝的套杯、近代的錫瓷酒壺與量酒器等。
飲紹興酒很講究酒菜,不同品種的紹興酒適用不同的下酒菜。元紅酒一般以雞鴨肉蛋類佐飲,最感適口。加飯酒佐以冷盤最佳,若陳加飯與元紅兌飲,配蟹下酒,乃是飲者一大快事。善釀酒配以甜味菜肴或糕點最為適宜。香雪酒和古越醇酒宜冷飲,飯前飯后少量飲用最感適口、開胃。