拔絲菜晶瑩透明，香甜脆嫩，深受人們歡迎。做好拔絲菜應(yīng)掌握以下五法：
    （1）掛好糊。對(duì)水分較大的原料如蘋果、梨、桔子等，在炸料前要掛好糊，將原料裹滿，防止損耗水分發(fā)蔫或原料內(nèi)部出水，形成粘連。土豆，紅薯等含淀粉多的原料可直接下鍋炸，不必掛糊。
    （2）炸好料。炸料時(shí)油宜寬些，火不宜太旺，燒至六七成熟時(shí)，下料，一次下料不要太多，炸至金黃色時(shí)出鍋。
    （3）糖加足。糖與原料之比以重量來說，塊和片狀原料用糖量為原料的50%；條、丸狀原料為30%~40%，掛糊的可多些，反之少些。
    （4）炒好糖。這是拔絲菜的關(guān)鍵。方法是：將鍋擦凈加底油，中火加熱，放白糖，不斷攪動(dòng)，使其受熱均勻，炒至呈淺黃色時(shí)會(huì)冒出氣泡，待泡沫增多變大時(shí)，將鍋端離火口，讓泡沫變小，顏色加深，即可投料，如看不準(zhǔn)可用勺舀起糖汁往下倒，只要能成一條線時(shí)，說明糖已炒好。此時(shí)即應(yīng)速將原料投入，并不斷翻動(dòng)，使糖汁裹住原料。
    （5）做拔絲菜最好用兩個(gè)火眼，一個(gè)炸主料，一個(gè)炒糖。這樣主料溫度高，掛糖均勻，拔絲長(zhǎng)細(xì)透明。
    拔絲菜應(yīng)趁熱食用，用筷子夾住在涼白開水蘸一下吃，風(fēng)味更佳。
    以拔絲山藥為例，簡(jiǎn)要介紹一下拔絲菜的做法。
    血脂較高和身體較胖的人，為少吃些油，在做拔絲菜炒糖時(shí)，可用水炒。以拔絲山藥為例，取山藥500克，洗凈去皮，切成滾刀塊，炒鍋內(nèi)放油，當(dāng)燒至五六成時(shí)，把山藥塊下鍋炸熟，呈乳黃色時(shí)撈出（在冬季防止變涼），然后將原鍋底油倒出，加適量水，再放白糖150克，小火熬至由白色變?yōu)榈�黃色，泡沫由大變小時(shí)，將山藥快速倒入鍋內(nèi)，鏟翻均勻，再撒上少許芝麻油即可。
    此菜酥脆香甜，十分可口。同法可用于土豆、白薯拔絲。