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怎樣防止拔絲菜流漿?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-02
   烹制拔絲菜時(shí),容易出現(xiàn)掛糖兆頭,或掛不到菜肴上,甚至出現(xiàn)流漿現(xiàn)象,防止的方法是:
    (1)炒糖時(shí)加油不宜過(guò)多,加糖不宜過(guò)少。
    (2)油溫不宜過(guò)高,以五六成為佳,最高不能超過(guò)八成。
    (3)炒糖時(shí)要勤翻攪,但也不要過(guò)勤,中間要有適當(dāng)間歇。
    (4)所用原料不宜含油含水太多,表面不能太光滑。
    (5)糖炒好后,投入的原料不宜冷凍,而就在趁熱投入。
 

 

 
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