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滑炒菜肴要點

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-06-02
  (1)快滑快出鍋。原料入油鍋后,動作要輕,速度要快,一旦滑至斷生,迅即連油帶料倒入漏斗,控凈油脂,使原料盡快脫離高溫環(huán)境,保證原料質(zhì)地軟嫩,成熟一致,清爽不膩。
    (2)掌握油溫。油溫是關(guān)鍵,一般以五六成為宜。對質(zhì)地細(xì)嫩的魚絲、魚片要小火低溫,對質(zhì)地較粗的肉絲,里脊絲,可適當(dāng)高些,使原料既不斷不碎,又要滑好滑透。對于蛋白質(zhì)豐富的原料,油溫不宜高,因為蛋白質(zhì)凝固的最佳溫度是80度,油溫高后會脫水變硬,失去鮮嫩的特點。原料要分散下勺。
    (3)滑后回鍋調(diào)料時,與生炒方法相同,要做到旺火熱鍋,添加輔料要快,芡汁事先兌好,越快越好。
    (4)鍋要擦洗干凈,加油后晃動幾下,使油鍋光滑,以防止糊鍋粘鏟,破壞菜的質(zhì)量。
 

 

 
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