熗,是涼菜的烹調(diào)方法之一。其特點是操作簡便,清軟爽口,風(fēng)味獨特。
熗菜要用花椒油。花椒油做法是將植物油燒熱,然后投入適量花椒,炸至微黃時即可使用。這是因為熗菜是冷菜,如使用葷油炸制,冷卻后,會凝聚結(jié)成塊,食用油膩滿口,會破壞其清淡爽口的獨特風(fēng)味。
熗菜可分為素菜和葷菜兩種。在熗制蔬菜、瓜果類原料時,先把原料投入沸水中略煮,撈出用涼水投涼,控干凈水,放入容器中,將所炸的花椒油倒入拌勻熗制。其優(yōu)點是可除去原料中部分水分,吸收調(diào)料品,利于調(diào)味,同時成菜鮮嫩清爽,進口不膩,易于消化。
對于動物性原料如雞絲、肉絲等,可用滑熗的方法。即將原料上漿后,用溫油滑熟投涼,然后用炸制的花椒油熗制。這樣原料油滑后除去異味,一經(jīng)滑熗菜肴色澤潔白,質(zhì)地嫩軟,提高了成品品質(zhì)。