多數(shù)原料本身都具有獨特的鮮美滋味,這種滋味就叫本味。烹調時不宜放過多調料而改變原料本味。那么,怎樣保持原料本味呢?
(1)稍加調料或不加調料。如鮮雞本身含有較多谷氨酸鈉。本身自帶“味精”,因此在烹調時只需加些蔥、姜、蒜就可以了,如添加大料、肉桂等厚味品,反而會沖淡雞本身特有的鮮味。此外,魚、蝦、貝類等含谷氨酸鈉的原料,也不宜使用味精和大料、花椒等厚料。
(2)善用原湯、老湯。沒有原湯也就沒有原味。如燉排骨,燉前洗排骨的血水以及將排骨放入開水鍋內“浸透”所用之水,都是原湯。如嫌其渾濁而倒掉,就會使排骨失去原味,如將這些血水煮開除去浮沫污物,用此湯燉排骨,才能真正燉出原味。
(3)火候適當;鸷蜻m當才能將原味烹調出來。如汆魚湯,要使魚湯鮮美,就要用“大火燒沸,小火慢煮”的方法,使魚肉中可溶性物質充分溶解。
(1)稍加調料或不加調料。如鮮雞本身含有較多谷氨酸鈉。本身自帶“味精”,因此在烹調時只需加些蔥、姜、蒜就可以了,如添加大料、肉桂等厚味品,反而會沖淡雞本身特有的鮮味。此外,魚、蝦、貝類等含谷氨酸鈉的原料,也不宜使用味精和大料、花椒等厚料。
(2)善用原湯、老湯。沒有原湯也就沒有原味。如燉排骨,燉前洗排骨的血水以及將排骨放入開水鍋內“浸透”所用之水,都是原湯。如嫌其渾濁而倒掉,就會使排骨失去原味,如將這些血水煮開除去浮沫污物,用此湯燉排骨,才能真正燉出原味。
(3)火候適當;鸷蜻m當才能將原味烹調出來。如汆魚湯,要使魚湯鮮美,就要用“大火燒沸,小火慢煮”的方法,使魚肉中可溶性物質充分溶解。