有人認(rèn)為,冷凍食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比不上新鮮食品,擔(dān)心它解凍和烹調(diào)后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。其實(shí)不然,只要掌握好合理解凍和烹調(diào)的方法,冷凍食品仍然可以保持食品原來的色、香、味、形,營(yíng)養(yǎng)成分也不會(huì)受損失。
冷凍食品在烹飪時(shí)應(yīng)掌握適宜的方法,烹調(diào)的溫度、時(shí)間都要根據(jù)食品的種類、鮮嫩程度、份量等情況來定。一般來說,烹調(diào)開始時(shí)用大火,燒至沸滾后改用小火。綠葉菜要用熱鍋旺火急炒,烹調(diào)時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使維生素C的損失增大。在冷凍制作中經(jīng)過燙漂的蔬菜,烹調(diào)時(shí)間要短些,否則脆、嫩度將會(huì)受影響。
另外,烹調(diào)時(shí)用水宜少不宜多。用水越多,水溶性維生素溶解就越多。大多數(shù)食品中的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)溶于水中,如無機(jī)鹽達(dá)10%~25%,維生素達(dá)15%~25%。為了減少營(yíng)養(yǎng)損失,可按需要在某些食品中加人適量的淀粉勾芡,使湯汁包裹在食物中,多余的湯汁最好也能充分利用。