廚師在烹調(diào)時，常常是鍋沿冒出火苗，這種現(xiàn)象被稱為“飛火”。從營養(yǎng)學的角度講，這種飛火烹調(diào)對人體健康是有害的。因為，由飛火烹制的菜肴常常有一些油脂燃燒后產(chǎn)生的焦味，這種燃燒后的殘留物被人吃了以后，會對健康產(chǎn)生不利影響，還可能引起癌變等。飛火越嚴重，產(chǎn)生的殘留物就越多，對人體健康的影響就愈大。

    因此，我們在日常烹調(diào)中正確的做法是，勿將油脂過度加熱，一旦在烹飪中出現(xiàn)飛火現(xiàn)象，應立即將鍋迅速撤離火源，并蓋上鍋蓋，使之與空氣隔絕，熄滅飛火后再進行操作。