(1)脆皮月餅的感官鑒別
①色澤鑒別
良質(zhì)月餅--表面金黃色,底部紅褐色,墻部呈白色至乳白色,火色均勻,墻溝中不泛青,表皮有蛋液光亮!
次質(zhì)月餅--表面、底部、墻部的火色都略顯不均勻,表皮不光亮。?
劣質(zhì)月餅--表面生、糊嚴(yán)重,有青墻、青溝、崩頂?shù)痊F(xiàn)象!
②形狀鑒別
良質(zhì)月餅--塊形周正圓整,薄厚均勻,花紋清晰,側(cè)邊不抽墻、無大裂紋,不跑糖、不露餡。?
次質(zhì)月餅--部分花紋模糊不清,有少量跑糖露餡現(xiàn)象!
劣質(zhì)月餅--塊形大小相差很多,跑糖露餡嚴(yán)重!
③組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)月餅--皮酥松,餡柔軟,不偏皮不偏餡,無大空洞,不含機械性雜質(zhì)。
次質(zhì)月餅--皮餡分布不均勻,有少部分偏皮偏餡和少量空洞。?
劣質(zhì)月餅--皮和餡不松軟,有大空洞,含有雜質(zhì)或異物。
④氣味與滋味鑒別
良質(zhì)月餅--甜度適當(dāng),皮酥餡軟;不發(fā)艮,餡粒油潤細(xì)膩而不粘,具有本品種應(yīng)有的正常味道,無異味!
次質(zhì)月餅--甜度和松酥度掌握得稍差,本品種的味道不太突出。?
劣質(zhì)月餅--又艮又硬,咬之可見白色牙印,發(fā)霉變質(zhì)有異味,不堪食用。?
(2)酶皮月餅的感官鑒別
①色澤鑒別?
良質(zhì)月餅--表面為白或乳白色,底部為金黃色至紅褐色,色澤均勻、鮮艷。?
次質(zhì)月餅--表面、底部、墻部的火色偏深或略淺,色澤分布不大均勻。?
劣質(zhì)月餅--色澤較正品而言或太深或太淺,差距過于懸殊。?
②形狀鑒別
良質(zhì)月餅--規(guī)格和形狀一致,美觀大方,不跑糖露餡,不飛毛炸翅,裝飾適中。
次質(zhì)月餅--大小不太均勻,外形不甚美觀,有少量的跑糖現(xiàn)象。?
劣質(zhì)月餅--塊形大小相差懸殊,跑糖露餡嚴(yán)重!
③組織結(jié)構(gòu)鑒別?
良質(zhì)月餅--皮餡均勻,層次分明,皮和餡的位置適當(dāng),無大空洞,無雜質(zhì)。?
次質(zhì)月餅--層次不太分明或稍有偏皮偏餡!
劣質(zhì)月餅--層次混雜不清,偏皮偏餡嚴(yán)重,含雜質(zhì)多!
④氣味與滋味鑒別?
良質(zhì)月餅--松酥綿軟不墊牙,油潤細(xì)膩,具有所添加果料應(yīng)有的味道!
次質(zhì)月餅--松酥程度稍差,應(yīng)有的味道不太突出,沒有油潤細(xì)膩的感覺,咬時可粘牙!
劣質(zhì)月餅--食之墊牙,有異味、脂肪酸敗的哈喇味等。