一、蛋白質(zhì)的消化
蛋白質(zhì)的消化過程起始于胃部。在胃部，主要的蛋白質(zhì)水解酶是胃蛋白酶。這種酶的專一性比較低，但是具有優(yōu)先作用于芳香族氨基酸、蛋氨酸和亮氨酸等殘基組成的肽鍵的特點(diǎn)。經(jīng)過胃蛋白酶作用后的產(chǎn)物，主要是肽類以及少部分氨基酸成分。進(jìn)一步的消化，是在食糜內(nèi)容物混入胰液以后，由胰蛋白酶、糜蛋白司酶、彈性蛋白酶以及肽酶等水解酶催化進(jìn)行的。經(jīng)過胰酶的水解作用后，消化產(chǎn)物將主要為游離氨基酸和小分子肽化合物。
生成的小分子肽成分，將在小腸粘膜分泌的蛋白酶作用下，進(jìn)一步完全水解生成氨基酸。
二、氨基酸的吸收
經(jīng)過消化過程的蛋白質(zhì)，最后水解為氨基酸分子后，一般不在小腸內(nèi)容物中積聚，而即刻發(fā)生吸收。氨基酸分子經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞的吸收，是一種需要鈉參與的主動(dòng)性轉(zhuǎn)運(yùn)過程。一般，吸收過程所需的能量將小腸粘膜細(xì)胞的氧化代謝過程提供。存在于腸粘膜細(xì)胞上的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)載體，有四類，它們將通過與氨基酸和鈉形成復(fù)合體后，轉(zhuǎn)運(yùn)入細(xì)胞膜內(nèi)。
四類不同的氨基酸載體分別如下：
(1)無電荷R基氨酸載體 這一載體轉(zhuǎn)運(yùn)氨基酸的速度最快，可轉(zhuǎn)運(yùn)的氨基酸種類也最多，包括有芳香族氨基酸、脂肪族氨基酸、含硫氨基酸、組氨酸、谷氨酰胺和天冬酰胺等。
(2)帶正電荷R基氨酸載體 可以轉(zhuǎn)運(yùn)賴氨酸和精氨酸，轉(zhuǎn)運(yùn)速度比較慢。
(3)帶負(fù)電荷R基氨酸載體 可以轉(zhuǎn)運(yùn)天冬氨酸和谷氨酸。
(4)脯氨酸及甘氨酸載休 可以轉(zhuǎn)運(yùn)脯氨酸和甘氨酸等，轉(zhuǎn)運(yùn)速度很慢。
在吸收過程中，氨基酸主要積聚于粘膜細(xì)胞，這是因?yàn)閺哪c內(nèi)容物中吸收氨基酸進(jìn)入腸粘膜細(xì)胞的速度，比它們從細(xì)胞中釋放的速度要快。吸收的氨基酸主要通過毛細(xì)血管經(jīng)門靜脈進(jìn)入肝臟，少量通過乳糜管，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。絕大多數(shù)的氨基酸在粘膜細(xì)胞中將不發(fā)生重要變化，但是谷氨酸和天冬氨酸將是例外，它們將發(fā)生轉(zhuǎn)氨基作用。
三、蛋白質(zhì)和氨基酸的中間代謝
由于蛋白質(zhì)和氨基酸組成上的許多差別，因此分解反應(yīng)和合成反應(yīng)將循多種方式進(jìn)行。但是，從總體的代謝反應(yīng)來看，卻依然保持了一定的同一反應(yīng)途徑。由食品提供的蛋白質(zhì)或氨基酸成分，將基本上完全地進(jìn)行代謝。在正常的情況下，由食品提供的蛋白質(zhì)或氨基酸成分往往只是用于了機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)的正常更新——即補(bǔ)充那些不斷損失的機(jī)體蛋白質(zhì)(皮膚細(xì)胞、粘膜細(xì)胞、酶、毛發(fā)、指甲等)；只是在攝入過量時(shí)，蛋白質(zhì)或氨基酸成分才會(huì)充作能量源。
(—)氨基酸的脫氨基作用
氨基酸的脫氨基作用，一般是氨基酸分解代謝的第一個(gè)步驟。脫氨基作用的直接結(jié)果，將是生成無機(jī)氨和α—酮酸，其中，無機(jī)氨是一種對(duì)機(jī)體有毒的成分，必須轉(zhuǎn)變?yōu)闊o毒的物質(zhì)，如尿素，然后排泄出去。而α—酮酸將進(jìn)一步進(jìn)行氧化，直到進(jìn)入三羧酸循環(huán)被徹底氧化解。一種示性表示為：
酮酸＋氨
(二) α—酮酸的代謝
α—酮酸的代謝有三種途徑，即氧化途徑、合成氨基酸途徑及轉(zhuǎn)變?yōu)橹炯疤峭緩健?/SPAN>
1、α—酮酸的氧化途徑
經(jīng)過脫氨基作用所生成的α—酮酸，一般都是以進(jìn)入三羧酸循環(huán)而進(jìn)一步進(jìn)行氧化分解的。大體上可以將進(jìn)入三羧酸循環(huán)的方式區(qū)分為二類，即一類是形成乙酰輔酶A；另一類則是形成三羧酸循環(huán)的中間產(chǎn)物，如α—酮戊二酸、草酰乙酸、琥珀酰輔酶A、延胡素酸等。
2、α—酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橹炯疤峭緩?/SPAN>
一些α—酮酸可以在機(jī)體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹净蛱琴A存起來。具有這種能力的α—酮酸所對(duì)應(yīng)的氨基酸將分別被稱作為生酮氨基酸和生糖氨基酸。其中，生酮氨基酸有亮氨酸；生糖氨基酸有丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸、組氨酸、脯氨酸、蛋氮酸、絲氮酸、蘇氨酸、纈氨酸。另外，還有一些氨基酸所產(chǎn)生的α—酮酸既可以產(chǎn)生酮體也可以產(chǎn)生葡萄糖，被稱作為生酮兼生糖氨酸，包括有異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和酪氨酸。
(三)氨的代謝
無機(jī)氨本身對(duì)于機(jī)體是有毒的成分，一般其在血液中的含量，大約<0.1mg／100g。如果血液中的氨濃度過高，將會(huì)產(chǎn)生機(jī)體氨中毒。在機(jī)體內(nèi)，將有毒的無機(jī)氨進(jìn)行代謝的途徑有二種，—是形成尿素進(jìn)行排泄，二是形成谷氨酰胺和天冬酰胺進(jìn)行氮源貯存與轉(zhuǎn)化。由于在人體內(nèi)氮源容易得到，所以機(jī)體內(nèi)的氨代謝，主要是通過形成尿素后被排泄掉。一般，成人每日大約可生成25g尿素(含氮量為47％)，約相當(dāng)于75g蛋白質(zhì)(含氮量約為16％)。
在機(jī)體內(nèi)，尿素是通過尿素循環(huán)在肝臟中生成的。
(四) α—氨基酸的合成
—般來說，機(jī)體內(nèi)α—氨基酸是由合適的α—酮酸經(jīng)由氨基化作用得以生成的。我們已經(jīng)知道，這種合成過程，實(shí)際上是脫氨基作用的逆反應(yīng)。即：
α—酮酸+氨 
氨基酸
其他的合成途徑，還包括有：
①由必需氨基酸轉(zhuǎn)變?yōu)榉潜匦璋被�，例如由苯丙氨酸氧化生成酪氨酸的反�?yīng)。
②由轉(zhuǎn)硫醇作用轉(zhuǎn)變?yōu)楹虬被幔缬山z氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)榘牍獍彼岬姆磻?yīng)。
除非必需氨基酸以外，那些必須由食物提供的必需氨基酸，是不能在機(jī)體內(nèi)合成出來的。
(五)蛋白質(zhì)的合成
機(jī)體蛋白質(zhì)與核酸具有密切的關(guān)系。對(duì)于處于生長(zhǎng)發(fā)育狀態(tài)的組織和分泌蛋白質(zhì)的細(xì)胞來講，核糖核酸(簡(jiǎn)寫RNA)的含量十分豐富，其蛋白質(zhì)的合成速度也非常快。機(jī)體內(nèi)存在有二種蛋白質(zhì)的合成途徑，這就是蛋白質(zhì)合成的翻譯途徑和非翻譯途徑。
絕大多數(shù)的蛋白質(zhì)都是由RNA為直接模板合成的翻譯途徑合成出來的，只有極少數(shù)的多肽(如谷胱甘肽、催產(chǎn)素等)足在蛋白質(zhì)合成酶的催化下，由氨基酸一個(gè)一個(gè)地連接起來的非翻譯途徑合成出來的。