一、維生素的國際單位
維生素的含量和需要量，一般用國際單位IU表示。一個(gè)國際單位，即1IU的維生素量表示某種維生素的一定的生物學(xué)效價(jià)。其中1IU維生素A相當(dāng)于0.0003mg結(jié)晶體維生素 A或相當(dāng)于0.0006mg β—胡蘿卜素，維生素Bl相當(dāng)于0.000003mg，維生素C相當(dāng)于 0.05mg；維生素D相當(dāng)于0.000 025mg結(jié)晶體維生素D3，維生素E相當(dāng)于1.0mg。
二、食品中維生素的存在與含量
表6—1 部分食品中的維生素含量
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100g 食品 |
維生素A或胡蘿卜素含量 |
煙酸含量/mg |
維生素B1含量/mg |
維生素 |
維生素C含量/mg |
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豬肉 |
35 |
4.2 |
0.53 |
0.12 |
2 |
|
豬肝 |
8700 |
16.2 |
0.40 |
2.11 |
18 |
|
牛肉（肥瘦） |
0 |
6.0 |
0.07 |
0.15 |
2 |
|
雞肝 |
50900 |
10.4 |
0.38 |
0.63 |
7 |
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牛乳 |
140 |
0.2 |
0.04 |
0.13 |
1 |
|
雞蛋 |
1440 |
0.1 |
0.16 |
0.31 |
－ |
|
白鰱魚 |
215 |
1.4 |
0.03 |
0.03 |
－ |
|
胡蘿卜（紅） |
1.35 |
0.4 |
0.04 |
0.04 |
1.2 |
|
卷心菜 |
0.33 |
0.3 |
0.03 |
0.02 |
60 |
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土豆（去皮） |
0.01 |
0.04 |
0.10 |
0.03 |
16 |
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蘋果 |
0.08 |
0.1 |
0.01 |
0.01 |
微量 |
※對于動(dòng)物性食品，為維生素A，其單位為IU，對于植物性食品，為胡蘿卜素，其單位為mg。
維生素主要存在于新鮮的動(dòng)植物性食品中。其中，以乳類、乳制品、卵類、肝臟、酵母、水果等食品的含量豐富。從目前已經(jīng)知道的20多種維生素來看，大多數(shù)食品往往只主要含部分維生素。食品中維生素的含量，除了與食品種類有很大的關(guān)系外，還與食品的成熟程度、新鮮程度、加工和保存方法等有很大的關(guān)系。大多數(shù)情況下，采用新鮮成熟的食物材料以及具有保護(hù)性的加工和保存方法，將有利于避免食品中維生素的損失。