一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)的表示

    人們攝取食品的同時(shí)，機(jī)體也就開(kāi)始對(duì)營(yíng)養(yǎng)素加以吸收了。對(duì)于食品所具有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的期待，往往可以從它所表現(xiàn)出來(lái)的效果加以判斷。食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)，也就是食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指示尺度，在這里就應(yīng)該可以對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行量化表示。但是，嚴(yán)格的“被期待的營(yíng)養(yǎng)效果”與人的個(gè)體條件有很大的關(guān)系，這給食品上的規(guī)定帶來(lái)了很大的困難。因此在具體食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的表示方法上，并不是一件容易的事情。

    用一個(gè)數(shù)字來(lái)指示出食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)，是不可能的。食品的營(yíng)養(yǎng)素都具有多種功能，這對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值起著決定性的作用。目前，食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)表示，采用多項(xiàng)目分列的方式進(jìn)行。也就是說(shuō)，分別指出能量值以及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)質(zhì)、維生素等成分的含量。無(wú)機(jī)質(zhì)和維生素的具體內(nèi)容一般需要分開(kāi)表示。這種食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)的分割表示法，在將來(lái)會(huì)朝著更加細(xì)致的方向進(jìn)行，脂肪酸組成和膽甾醇含量等的表示可望出現(xiàn)。而依據(jù)氨基酸組成表示蛋白質(zhì)的做法已在實(shí)現(xiàn)之中。

    這樣的表示方法，最普遍的形式莫過(guò)于食品成分表模式。食品成分是經(jīng)過(guò)了詳盡的分析確定的。但是，食品的成分值并不意味著營(yíng)養(yǎng)價(jià)，成分值與營(yíng)養(yǎng)價(jià)之間尚存在有一個(gè)機(jī)體利用率的關(guān)系因子，這一點(diǎn)是必須考慮進(jìn)去的。

二、食品成分表

    依據(jù)食品成分表來(lái)認(rèn)識(shí)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)，是普遍的做法。食品成分表是進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)計(jì)算、個(gè)人營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、認(rèn)識(shí)食品的基礎(chǔ)。

    在對(duì)食品成分表進(jìn)行理解和應(yīng)用的時(shí)候，應(yīng)注意以下幾個(gè)方面的問(wèn)題。

    ①食品含有的成分不是十分確定的，隨產(chǎn)地、品種、、季節(jié)的不同而有一個(gè)變化幅度。另外，在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，由于原料的變動(dòng)，可能會(huì)出現(xiàn)成分值的大變動(dòng)情況。食品成分在生產(chǎn)、加工、貯藏和流通的過(guò)程中，也會(huì)有所變化。

    ②食品成分表通常是以100g食品中成分的平均值進(jìn)行表示的。但是，在實(shí)際攝食活動(dòng)中，每個(gè)人的攝食量大不相同，千差萬(wàn)別，所以應(yīng)注意實(shí)際的數(shù)據(jù)換算。例如，某—食品中蛋白質(zhì)的含量相當(dāng)高，但是，當(dāng)我們只攝食了很少的量時(shí)，這—食品作為蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素提供者，就沒(méi)有什么意義。

    ③在食品成分中，有很大差別的成分值是水分含量。從幾乎無(wú)水的砂糖、食用油，到似乎就是水的某些蔬菜，差值是相當(dāng)大的。食品成分表中，有水分的項(xiàng)目，一般是根據(jù)含水物質(zhì)的成分值進(jìn)行表示的。但是，在食品加工生產(chǎn)中，水分實(shí)際上是一個(gè)動(dòng)態(tài)成分。水分的變動(dòng)，肯定會(huì)造成實(shí)際食品成分值與食品成分表數(shù)據(jù)的差別。另外，水分和食品的狀態(tài)之間也沒(méi)有一定的必然聯(lián)系。例如，牛乳是乳狀食物，而比牛乳水分更多的某些蔬菜和水果卻是以固狀形式存在的。為了認(rèn)識(shí)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)，從無(wú)水物(干物)的平均食品成分量方面著眼更為容易些，這樣就可以把握住食品所具有的營(yíng)養(yǎng)特長(zhǎng)。

④把握食品營(yíng)養(yǎng)特色的方法，就是看蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量構(gòu)成情況。在不考慮微量營(yíng)養(yǎng)素的情況下，食品的特長(zhǎng)可以通過(guò)這三大營(yíng)養(yǎng)素的平衡情況體現(xiàn)出來(lái)。以前，淀粉食品、蛋白質(zhì)食品、脂肪食品的分類(lèi)中明確地指明了三者的數(shù)量，根據(jù)各種食品的能量?jī)?nèi)容，可以容易地將三大營(yíng)養(yǎng)素的比值幸計(jì)算出來(lái)。但是，在食品成分表中沒(méi)有這樣的內(nèi)容，必須進(jìn)行換算。表13—1給出了部分食品蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物能量構(gòu)成比(P：F：C能量比)。

表13—1  食品的P：F：C能量比

根據(jù)這個(gè)表和食品成分表中的數(shù)值，我們就可以直接把握住食品的營(yíng)養(yǎng)特長(zhǎng)。在表14-1中，各組食品具有相似性。

⑤對(duì)所攝取食品的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，必須是基于對(duì)整個(gè)攝食食品的一個(gè)整體性認(rèn)識(shí)。這個(gè)認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)，是我們上而所談到的個(gè)別食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)。例如，食品的蛋白質(zhì)構(gòu)成，是來(lái)自于所攝食物的各種食品的提供，在我們已知各種食品的蛋白質(zhì)含量時(shí)，經(jīng)過(guò)很簡(jiǎn)單地?fù)Q算，就可以得到最終的蛋白質(zhì)攝食數(shù)值。