一、青少年的食品需要

兒童和少年是人生中朝氣蓬勃、生長旺盛的黃金發(fā)育時代，他們對能量和各種營養(yǎng)素的需要量，雖然說在總量上要少些，但是，如按每千克單位體重進行計算，則普遍地都要高于成人。因此，為他們提供單位質(zhì)量上營養(yǎng)價值更高的食品是首先需要加以重視的問題。對于那些進入學(xué)齡階段(6—18歲)的兒童少年們，則還要求能有比較好的烹調(diào)技術(shù)來保證色香味俱佳的食品供給，這對于吸引和改善他們不振的食欲，具有很重要的意義。

兒童和少年的膳食，要求做到蛋白質(zhì)豐富、維生素和無機質(zhì)豐富、能量適宜，同時還要求食物成分中，充盈物質(zhì)比較多。有意識地提供給兒童和少年們足夠的天然食品，例如水果和蔬菜，加上足夠的動物性蛋白質(zhì)，大多數(shù)情況下，是可以滿足兒童和少年們對營養(yǎng)成分的需要的。

需要指出的是，隨著社會和經(jīng)濟條件的進一步變好，兒童和少年的營養(yǎng)過度問題也變得更加突出。兒童和少年的肥胖癥，對于他們健康成人是一種威脅或敵人，因此，必須在保證營養(yǎng)成分和能量的足量供給情況下，防止過量。

表15—6  兒童和少年每日能量及其他營養(yǎng)素的供給量

(1)能量需要量及其分配  我國制定的兒童和少年的每日能量需要量值見表15—6。從總體上來講，兒童和少年每千克體重的能量需要量分別為，兒童293～419kJ·d^—1，少年230～251kJ·d^－1。而對于一個從事中等體力勞動的成年男子，每千克體重的能量需要量只有209kJ·d^—l，顯然地要低于兒童和少年。造成這種“人小能大”現(xiàn)象的主要原因，一般認為是兒童和少年們的機體生長發(fā)育速度很快，天性喜好活動，因而促成了對能量需求的增加，同時，兒童和少年們的體重小也是一個相對的原因。   

兒童和少年的攝食安排，一般以每日5餐或6餐或更多為宜。如果能很好地管理的話，也可以嘗試讓他們不斷地進食的“羊吃草”式攝食法。每日6餐進食時，能量的安排可以參照下述數(shù)據(jù)：

    早餐，占全日能量的20％；

    午間餐，占全日能量的15％；

    午餐，占全日能量的25％；   

    午后點心，占全日能量的10％；

    晚餐，占全日能量的20％；

    睡前點心，占全日能量的10％。

    (2)蛋白質(zhì)  蛋白質(zhì)對于構(gòu)成人體所具有的重要作用，要求在人體生長和發(fā)育旺盛的時期，必須有充足的、高質(zhì)量的蛋白質(zhì)供給。動物性蛋白質(zhì)和大豆及其制品，是具有比較完全的人體必需氨基酸的蛋白質(zhì)來源，因此，應(yīng)該成為兒童和少年膳食中蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成成分。特別是雞蛋、豆腐、千張等食品，在我國廣大的地區(qū)，是易得且價廉的蛋白質(zhì)很好供給者，對于提高和改善谷類或小麥類蛋白質(zhì)的生理價值，保證兒童和少年的蛋白質(zhì)需要量，具有很重要的作用。

    (3)維生素和無機質(zhì)  從表15—6中可以看出，兒童和少年對于維生素和無機質(zhì)的需要量也是比較高的。應(yīng)提供豐富的蔬菜和水果食品，并鼓勵兒童和少年們多吃這一類的天然食品。對于有兒童和少年的家庭來講，一般要求每日均應(yīng)有蔬菜和水果的供給。

二、成人膳食

    成人膳食有著在滿足機體對基本營養(yǎng)素要求的前提下，更注重能量需要量的特點。大多數(shù)情況下，要求提供足量的普通膳食，而這些膳食是采用組合膳食原則進行制作的。

    成人的能量需要量，與其工作活動情況有著直接的聯(lián)系。按照勞動強度劃分的能量需要量值，是經(jīng)常采用的標準量值，也是十分簡便實用的現(xiàn)實數(shù)據(jù)。

    在確定成人的食品能量供給量時，一般反對長期性的偏高傾向。這樣的能量供給過剩，將會導(dǎo)致成人的體重明顯過重，出現(xiàn)肥胖癥，并且由于成人這一階段生長時期的特殊性，很容易出現(xiàn)相關(guān)的不易治療的疾病。

    攝食普通膳食時，成人的進餐次數(shù)一般要少于兒童和少年，大多數(shù)情況下，建議為3～5次。當然，餐次的最終確定，還需要根據(jù)成人自身的工作特點和生活節(jié)律以及其他因素來進行選擇。

    如果按5次進餐，大體上各餐的能量可以參照下面的數(shù)據(jù)進行安排：

    早餐，占全日能量的25％；

    午間餐，占全日能量的10％；

    午餐，占全日能量的30％；

    午后點心，占全日能量的10％；

    晚餐，占全日能量的25％。

    對于成人普通膳食的營養(yǎng)素，其需要量標準可以參照一些合適自身人群特點的供給量標準表進行制定。作為一種可以采用的建議，普通膳食的營養(yǎng)素需要量標準如下：

    蛋白質(zhì)，占全日能量的12％～13％；

    脂肪，占全日能量的30％一33％；

碳水化合物，占全日能量的54％一58％；

維生素B₁，1.2～2.0mg·d^—l；

維生素C，60mg·d^—1；

鈣，600mg·d^—1；

鐵，12mg·d^—l。

原則上來講，完全的成人膳食，可以制定出相當詳細周全的標準飲食計劃進行執(zhí)行。但是，長時期的這種做法則會在實施過程中遇到相當大的困難，因此，這種可望在專業(yè)實驗室條件下完成的營養(yǎng)試驗，是很難有機會推行成功的。這樣，一種切實可行的辦法，實際上倒應(yīng)該是要求人們在遵循營養(yǎng)原則的基礎(chǔ)上去安排自身的進食，以此達到在長期時間上的可實現(xiàn)的平衡飲食計劃。

三、孕婦和乳母膳食

    懷孕和授乳時期，婦女除了本身的需要外，還必須為胎兒和嬰兒提供全部或部分營養(yǎng)素，因此，孕婦和乳母的能量需要量和各種營養(yǎng)素的需要量，均要高于一般的成年女子。也因此，孕婦和乳母的膳食安排，關(guān)系到孕婦和乳母以及胎兒和嬰兒二代人的正常生長發(fā)行。

對孕婦和乳母的能量和營養(yǎng)素供給標準，見表15—7。 

表15—7  能量和營養(yǎng)素供給標準

(+：比正常需要量多供給的量)

    (1)能量需要量及其分配  孕婦對總能量的需要，比成年女子只是稍微高些。在懷孕的前3～4個月里，由于胎兒的生長速度比較慢，因此，孕婦的平均能量供給為9207～10463kJ，與一般成年女子相同。進入第5個月以后，胎兒的生長速度加快，因此，孕婦對能量的需要量也將逐漸增加。到后期，即妊娠末3個月，能量需要量平均可增加837～1 256kJ。

    乳母對總能量的需要，要比孕婦更高些。一般情況下，授乳期每日的能量需要量要比正常女子增加4185kJ。在逐漸地給嬰兒摻喂代乳食品時期，乳母的能員需要量值要開始逐漸減少，直到慢慢地恢復(fù)到成年女子的正常值。如果不這樣的話，由于供能過多，就很容易使乳母肥胖起來。在整個懷孕和授乳時期，一般要求孕婦和乳母每日分5次進餐，并且可以使能量的分配更加平均一些。這樣做，對于這個特殊時期的婦女，一方面可以減少代謝負擔，另一方面也能夠使進食變得容易些。

    (2)蛋白質(zhì)  妊娠婦女的膳食構(gòu)成中，蛋白質(zhì)的含量要求高于成年女子攝食的普通膳食。一般嬰保持蛋白質(zhì)在三大營養(yǎng)素中的比例為14％～15％，即將每日能量供給量比例保持為蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物=14％～15％：25％～26％：60％。對于妊娠末期的孕婦，即要求每日的蛋白質(zhì)攝入量維持在l00g左右。

    對于乳母，由于50％～60％攝入的蛋白質(zhì)將要轉(zhuǎn)變?yōu)槿橹�中的蛋白質(zhì)，因此，其供給量標準要更高一些。從對成年女子的需要量的增加值來看，乳母的蛋白質(zhì)增加量約為40g，是孕婦的近2倍。

由于蛋白質(zhì)是機體合成代謝的重要營養(yǎng)素，因此，提供高生理價值的蛋白質(zhì)具有十分重要的意義。一般要求以動物性蛋白質(zhì)為主。這樣的食品主要有瘦肉、低脂肪的魚、禽類、內(nèi)臟和蛋類。通過飲用牛奶或脫脂乳制品來獲取蛋白質(zhì)也是一條很好的途徑，每日飲用0.50～0.75L鮮牛奶，不但可以保證蛋白質(zhì)的需要量，而且還可以滿足孕婦和乳母對鈣的需要。

    (3)脂肪  懷孕時期的脂肪需要量只比成年女子正常時期稍微高些，因此，對于孕婦的膳食，要限制其脂肪的數(shù)量。一般以提供必需脂肪酸豐富的植物油脂為合適。

    對于乳母，其對脂肪的需要量，如同蛋白質(zhì)一樣，一般要增加40g，達到每日60～80g。乳母對脂肪的需要量與孕婦有比較大的差別，其原因在于乳汁中脂肪的含量要求比較高，否則乳汁的營養(yǎng)價值就會比較低，從而不利于嬰兒的生長。

    (4)維生素和無機質(zhì)  孕婦和乳母對維生素和無機質(zhì)的需要量，與成年女子正常時期相比，一般都遠要高些。因此，在整個懷孕和授乳時期，都要求提供十分充足的蔬菜和水果。一些富含維生素或無機質(zhì)的食品，如全麥制品、內(nèi)臟、小魚蝦、排骨湯、維生素等，應(yīng)該成為膳食經(jīng)常的構(gòu)成成分。

    (5)其他作為一種肯定的認識，在整個懷孕時期和授乳期，要求孕婦和乳母停止食用或飲用強刺激性以及興奮性食品或嗜好品。具體的講，孕婦和乳母不宜飲酒、咖啡、茶、可可，不能抽煙，還要少食辣椒和強酸、強堿性食品。一旦這些食品成分經(jīng)過母體傳送給胎兒或嬰兒，將會對他們的生長和發(fā)育產(chǎn)生有害的作用，特別是對孕婦，嚴重時會直接導(dǎo)致小產(chǎn)、死亡或先天性畸形。

    對孕婦和乳母膳食，一般要求花色多樣，味道鮮美，這樣有利于改善和提高食欲。但是，在烹制過程中，則要少用或不用辛辣刺激性調(diào)味料，如辣椒、胡椒、辣椒油等，也不要使用料酒。保持精神愉快和心情開朗，對于孕婦和乳母的進食，也是十分重要的。

四、老年人膳食

從50歲開始，人的機體就逐漸地出現(xiàn)生理衰老現(xiàn)象，各種腺體的分泌功能下降，新陳代謝主要成為分解代謝過程，代謝的速度也逐漸地變慢，同時機體的抵抗能力降低，易患病。

但是，目前這一情況的發(fā)生年齡正在逐步地后移。一般認為，良好的生活方式和合適的營養(yǎng)保健可以補償、阻止或緩解機體的生命自然衰退現(xiàn)象。

表15—8  老年人每日能量供給量

 (1)能量需要量及其分配  在實際生活中，老年人的能量供給量應(yīng)按照各人的具體活動情況確定，表15—8的數(shù)據(jù)是一種參考標準。

    一般來說，老年人的能量供給量以低于正常的供給標準為合適，切忌超過，否則容易使身體出現(xiàn)肥胖病，從而影響壽命。

    由于老年人的胃腸道功能正在逐漸地下降，因此，對于老年人的進食安排，一要少食多餐，二要定時定量。作為推薦，一般以每日安排5餐進食比較合適。5餐的具體能量攝入分配數(shù)據(jù)為：

    早餐，占全日能量的20％；

    午間餐，占全日能量的15％；

    午餐，占全日能量的30％；

    午后點心，占全日能量的20％；

    晚餐，占全日能量的15％。

    (2)蛋白質(zhì)  老年人的新陳代謝主要以分解代謝為主，因此需要比較豐富的高生理價值的蛋白質(zhì)，例如魚類、肉類、乳類和蛋類進行補充。同時大豆及其制品也是老年人十分合適的蛋白質(zhì)來源，并且由于其沒有膽甾醇威脅，所以，大豆及其制品具有著比動物性蛋白質(zhì)更優(yōu)越的特性。

    一般來說，老年人的蛋白質(zhì)需要量為每日每千克體重1.0～1.5g，與成年人相當。

    值得指出的是，雖然蛋白質(zhì)對老年人的營養(yǎng)具有重要的意義，但是如果說蛋白質(zhì)的供給過量的話，對老年人的健康反而是不利的。因為老年人的消化能力及肝臟代謝解毒能力下降，腎臟排泄功能也在逐漸地衰退，因此，攝入過多的蛋白質(zhì)會加重老年人的代謝負擔，甚至可以產(chǎn)生代謝中毒癥。

    (3)脂肪  老年人的脂肪供給量應(yīng)以含必需脂肪酸比較多的植物油為主，如花生油、大豆油、菜子油、米糠油等，并且供給量最好不超過每日每千克體重lg。

    (4)維生素和無機質(zhì)  老年人對維生素和無機質(zhì)的需要量一般要高于正常成年人，特別是對于維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、抗壞血酸、鈣、磷和鐵等成分。提供豐富的蔬菜和水果，特別是新鮮的，以及富含維生素和無機質(zhì)的特別食品，如蔬菜汁、水果汁、維生素和營養(yǎng)液，可以保證老年人的需要量。同時，多食蔬菜和水果，對于老年人保持正常的消化吸收功能也大有好處。

    由于老年人的膳食制備大多數(shù)要求容易消化，所以，如何保護維生素，盡量減少損失，是食物加工或烹調(diào)過程中需要加以注意的問題