選擇熱殺菌方法和條件時(shí)應(yīng)遵循下列基本原則：
（一）應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的熱處理目的
1、 以加工為主：
熱處理后食品應(yīng)滿足熱加工的要求。
2、 以保藏為主要目的：
熱處理后的食品應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的殺菌、鈍化酶等目的。
（二）應(yīng)盡量減少熱處理造成的食品營養(yǎng)成分的破壞和損失
熱處理過程要重視熱能在食品中的傳遞特征與實(shí)際效果，滿足食品衛(wèi)生的要求，不應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品熱處理的目的選擇優(yōu)化方法。
熱處理的一些優(yōu)化方法
熱處理的種類
優(yōu)化方法
熱 燙
考慮非熱損失所造成的營養(yǎng)成分的損失（如瀝濾、氧化降解等）。
巴氏殺菌
若食品中無耐熱性的酶存在時(shí)，盡量采用高溫短時(shí)工藝。
商業(yè)殺菌
對(duì)對(duì)流傳熱和無菌包裝的產(chǎn)品，在耐熱性酶不成為影響工藝的主要因素時(shí)，盡量采用高溫短時(shí)工藝。對(duì)傳導(dǎo)傳熱的產(chǎn)品，一般難于采用高溫短時(shí)工藝。