(一)產(chǎn)品特色
以銀杏果仁及山楂為原料,生產(chǎn)的產(chǎn)品營養(yǎng)豐富,具備潤肺定喘、澀精止帶、治小兒遺尿、消積食、健胃補脾、活血降壓、預(yù)防心血管疾病等保健作用。
(二)主要原輔料
銀杏仁、山楂、白砂糖、檸檬酸、海藻酸鈉、蔗糖酯。
(三)主要設(shè)備
烘箱、浸泡槽、打漿機、膠體磨、均質(zhì)機、高溫瞬時滅菌器、灌裝封口機、殺菌鍋。
(四)工藝流程
(1)銀杏仁→去殼→去皮衣→烘焙→浸泡→打漿→膠體磨→均質(zhì)
(2)山楂→選果→清洗→破碎→浸提→過濾
(3)將(1)與(2)的產(chǎn)品配料→均質(zhì)→瞬時滅菌→灌裝封口→殺菌、冷卻→成品
(五)操作要點說明
(1)銀杏仁加工處理
①銀杏仁原料預(yù)處理:銀杏仁又名白果,將揀除壞果后的白果用手工敲破去殼,手工去除皮衣。如生產(chǎn)量大,可先將白果烘干,然后用輥筒剝殼機剝殼。
②烘焙:將去皮衣后的果仁放在托盤上置于烘箱中烘焙,托盤上果仁厚度不超過3厘米,開始溫度85~90℃,時間1.5小時,然后置于115~120℃下,時間2小時,至白果仁顏色黃色或顏色稍深,氣味為焙烤清香型即可。
③浸泡:按焙烤后的果仁與處理軟化水按重量比為1:3進(jìn)行浸泡,水溫65~70℃,時間2.5小時。
④打漿、膠體化:用單道臥式打漿機進(jìn)行打漿,打漿后再將漿汁用軟化水稀釋1倍,然后用可循環(huán)式膠體磨磨15分鐘,粒度大小調(diào)整在5微米以下。
⑤均質(zhì):物料溫度在35℃左右,用25兆帕壓力均質(zhì)。
(2)山楂加工處理:將山楂揀除干癟腐爛果、病蟲害果等后,用清水洗滌2次,用錘式粉碎機破碎成小細(xì)塊狀,然后置于不銹鋼槽中,加入85℃左右的軟化水至剛浸沒原料,保持溫度85℃左右,時間2小時后,將汁液濾出,然后在所剩的濾渣中再加入剛浸沒濾渣的85℃左右的處理軟化水,2.5小時后濾汁,將兩次所得濾汁合并,用絨布過濾后備用。
(3)其他原料的處理:溶化75%的糖漿,其中加0.5%檸檬酸,便于砂糖中雜質(zhì)的去除,用糖過濾器過濾備用。溶解5%的海藻酸鈉和2%的蔗糖酯溶液備用。
(4)調(diào)配:按以下比例調(diào)配:白果汁500克、山楂汁1000克、 75%糖漿250克、5%海藻酸鈉30克、2%蔗糖酯50克。
(5)均質(zhì):在16~18兆帕壓力下對調(diào)配好的物料進(jìn)行兩次均質(zhì)。
(6)瞬時升溫:用高溫瞬時殺菌機將物料加熱到85℃以上,進(jìn)行熱灌裝,趁熱封口。
(7)殺菌:將封口后的罐置于95℃以上熱水中殺菌15分鐘。
(六)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
色澤:呈淺粉紅色或顯橙黃色;氣味:焙烤清香和甜酸混合味;滋味:甜酸適口,后味豐滿,具有獨特的焙烤白果香味;均一性:呈穩(wěn)定均一形態(tài);略有粘稠感;雜質(zhì):無可見外來異物、雜質(zhì)。
2.理化指標(biāo)
真空度≥0.03兆帕;可溶性固形物≥12%(折光法);總酸(以檸檬酸計)≥0.3%;蛋白質(zhì)≥0.25%;果膠≥0.08%;Vc≥1.5毫克/100克。