為了使北方的人們能吃到南方的水果,除需要執(zhí)行一套科學的貯、運措施之外,還可以在產(chǎn)地或產(chǎn)地附近把已成熟的無法再繼續(xù)貯藏或運輸?shù)南憬都庸こ墒煜憬陡桑@不但能減少由于腐爛而造成經(jīng)濟損失,還能調(diào)濟市場,增加收入。
以廣西栽培主要香蕉品種——那龍蕉為原料,采取熱風干燥加工法。
制作方法
1.原料選擇:選取食用成熟度的香蕉(即果皮黃色,果肉變軟,有濃厚甜味和芳香味時)。
2.去皮:人工去皮。
3.切分:把果肉縱切兩半,小個香蕉可不用切分。
4.熏硫:在密閉熏硫室內(nèi)用硫磺熏蒸20~30分鐘,每100公斤原料用硫磺2公斤。
5.烘烤:用熱風干燥在65~70℃下干燥18~20小時,使成品水量達16~17%為宣。
6.回軟:成品在室溫下加以覆蓋放置24小時。
7.包裝:用聚乙烯薄膜袋密封。
8.貯藏:于室溫下貯藏半年以上保持色、香、味不變。
保色措施 為了使制品在干燥與貯藏過程中抑制其褐變產(chǎn)生,保持產(chǎn)品原有的金黃色?稍诤婵厩鞍言线M行預處理。方法有:
1.熏硫:把原料入在熏硫室內(nèi),熏硫時間分別是15分鐘,20分鐘,45分鐘,60分鐘,所用硫磺是化學純試劑。
2.3%亞硫酸浸5分鐘和10分鐘。
3.1%CaCl2 浸5分鐘。
分析方法 研究香蕉在干燥過程中營養(yǎng)成分變化,分析原料在干燥前后營養(yǎng)成分含量。
淀粉含量分析法:用60%高氯酸提取淀粉,用蒽酮比色法分析。
糖含量分析:用菲林氏快速測定法。
果糖含量分析:用碘的堿沙液破壞糖后,用裴林氏快速測定法。
維生素C:碘量法。
單寧:高錳酸鉀滴定法。