一、紅辣醬
配料:紅辣椒10公斤,鹽1.5公斤,花椒30克;大料50克。
加工:先將辣椒洗滌,晾干,再將調(diào)料粉碎,與辣椒末一并入缸密封,經(jīng)7天后即成。
二、腌青辣椒
配料:青辣椒10公斤,鹽1.4公斤,水2.5公斤,大料25克,花椒30克,干生姜25克。
加工:將青辣椒洗凈,晾干,扎眼,裝缸。將花椒、大料、生姜裝入布袋,投入鹽水中煮沸3分鐘-5分鐘撈出,待鹽水冷卻后入缸,每天攪動(dòng)1次,連續(xù)3次-5次,約經(jīng)30天后即成。
成色:色澤綠,味咸辣。
三、腌紅辣椒
配料:鮮紅辣椒10公斤,鹽2公斤,白糖500克,米酒100克。
加工:將辣椒洗凈,在開水中焯5秒迅速撈出,瀝盡水,晾曬后倒進(jìn)大盆,加入鹽,白糖拌勻,腌24小時(shí)后入缸,淋入料酒,密封貯藏,約60天后即成。肉質(zhì)脆嫩,味香醇,可佐餐,也可調(diào)味。
四、豆瓣辣醬
配料:鮮辣椒10公斤,豆瓣醬10公斤,鹽500克。
加工:將辣椒洗凈,去柄,切碎,入缸加鹽與豆瓣醬攪勻,每天翻動(dòng)1次,約經(jīng)15天后即成。味鮮辣可口。
五、辣椒芝麻醬
配料:芝麻10公斤,鹽1公斤,五香粉30克,花椒、八角各100克。
加工:將辣椒、芝麻粉碎,與花椒、八角、五香粉及鹽一并入缸充分拌勻后貯藏,隨吃隨取。香、鮮、辣俱佳。
六、酸辣椒
配料:鮮辣椒10公斤,米酒、醋精各20克。
加工:先將辣椒洗凈,用開水燙軟后撈起,濾干、裝缸。然后加入米酒、醋精及涼開水(水以高于辣椒10厘米為度),密封腌漬。約經(jīng)60天后即可。酸辣兼?zhèn)洌_胃可口。
七、五香辣椒
配料:辣椒10公斤,鹽1公斤,五香粉100克。
加工:將辣椒洗凈,曬成半干,加入調(diào)料拌勻,入缸密封15天后即成。
八、辣椒糊
配料:紅辣椒10公斤,鹽2.5公斤。
加工:將紅辣椒去柄,洗凈;上碾,碾細(xì)后入缸,每天攪拌1次,10天后(封缸貯存)即成。
成色:色紅鮮艷,味辣細(xì)膩。
九、泡甜椒
配料:甜椒10公斤,涼開水3.5公斤,鹽2.6公斤。
加工:先將甜椒洗凈,晾干,用針或竹簽扎眼,裝入盛水的泡菜壇中,蓋好蓋,在壇口水槽內(nèi)注滿涼水,約經(jīng)10天-15天后即成。脆甜開胃。
十、泡紅椒
配料:大紅椒10公斤,鹽1.5公斤,咸囟水10公斤,紅糖250克。花椒、八角各15克。
加工:選擇新鮮、肉厚、無傷爛、帶柄的大紅辣椒,連同各種調(diào)料勻入壇中密封,約經(jīng)10天后即成。鮮脆香甜、微辣。
十一、醬油辣椒
配料:咸辣椒10公斤,醬油4公斤。
加工:將腌好的咸辣椒揮出,瀝盡水分,然后入壇,淋入醬油,兩天后翻動(dòng)14次,隔2天-3天再倒缸1次,約經(jīng)7天后即成。味鮮美,質(zhì)脆嫩。