一、保鮮奶緣何變苦
保鮮奶苦味產(chǎn)生的時(shí)間，一般在出廠的3－5天，嚴(yán)重的在出廠后第2天就產(chǎn)生。根據(jù)對(duì)保鮮奶苦味時(shí)奶中的微生物變化情況的分析結(jié)果，可將造成保鮮奶苦味的原因分為兩類：一是若產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)有大幅度增加，應(yīng)為生產(chǎn)過程中的二次污染或產(chǎn)品冷鏈中斷造成產(chǎn)品貯運(yùn)時(shí)溫度升高所致；二是若產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)沒有明顯異常，應(yīng)歸咎于原料奶的質(zhì)量問題（即嗜冷菌產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶所致）。消費(fèi)者關(guān)于保鮮奶苦味的投訴，絕大部分屬于第二類。
牛奶變質(zhì)產(chǎn)生苦味的原因主要有以下兩個(gè)：
蛋白質(zhì)的分解 蛋白質(zhì)被分解的過程叫蛋白質(zhì)的水解。酶將蛋白質(zhì)降解成各種肽，然后再經(jīng)過不同的肽酶降解成更小的肽。在蛋白質(zhì)水解過程會(huì)產(chǎn)生苦味肽，這是牛奶變苦的一個(gè)重要原因。
脂肪的分解 脂肪被酶分解的過程叫脂解。在脂解過程中，脂肪被水解成甘油和三個(gè)游離脂肪酸，有的脂肪酸是揮發(fā)性的，會(huì)釋放出強(qiáng)烈的氣味，如丁酸能放出特征性的酸敗味。純凈的脂肪對(duì)微生物的分解有相對(duì)的抵抗性，但牛奶、稀奶油和奶油形式的乳脂肪中包含了蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，所以對(duì)微生物很敏感。許多能夠分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌和霉菌同時(shí)也能氧化脂肪。
低溫引起牛奶變苦的主要微生物是嗜冷菌。
嗜冷菌可以在4℃貯存的奶中生長。經(jīng)過48－72小時(shí)的馴化期，生長進(jìn)入對(duì)數(shù)期，其結(jié)果導(dǎo)致脂肪和蛋白質(zhì)分解，使乳制品產(chǎn)生異味并危害產(chǎn)品質(zhì)量。
在冷藏條件下，鮮奶中適合于室溫下繁殖的微生物被抑制；而嗜冷菌卻能在冷藏條件下生長，只是生長速度非常緩慢。這些嗜冷菌包括：假單胞桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、色桿菌屬、黃桿菌屬、克雷伯氏桿菌屬和小球菌屬。
冷藏乳的變質(zhì)主要在于乳液中的蛋白質(zhì)和脂肪分解。多數(shù)假單胞桿菌屬中的細(xì)菌均具有產(chǎn)生脂肪酶的特性，即使在加熱消毒后的乳液中，還會(huì)殘留脂肪酶的活性。而低溫條件下促使蛋白分解胨化為的細(xì)菌主要為產(chǎn)堿桿菌屬和假單胞桿菌屬。
二、保鮮奶原料有何要求？
目前，國內(nèi)乳品企業(yè)大多數(shù)按1986年9月發(fā)布的《生鮮牛乳收購標(biāo)準(zhǔn)》或農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)收購原料奶，而按這一標(biāo)準(zhǔn)收購的原料奶用于現(xiàn)在的保鮮奶加工，顯然已經(jīng)不合時(shí)宜。所以，大多數(shù)乳品企業(yè)在生產(chǎn)該類產(chǎn)品時(shí)采用了超高溫滅菌或“超巴氏殺菌”的熱處理工藝。也就是說，消費(fèi)者在市場(chǎng)買到的保鮮產(chǎn)品，只有少數(shù)大企業(yè)的產(chǎn)品是真正采用巴氏殺菌工藝，而絕大多數(shù)產(chǎn)品實(shí)際采用的是更高溫度的熱處理工藝，這種熱處理?xiàng)l件下生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，其營養(yǎng)價(jià)值已經(jīng)打了折扣。而造成這種局面的根本原因，還是原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量沒有達(dá)到相應(yīng)的要求。這里，我們可以借簽于1993年1月1日生效的原料奶及超高溫滅菌奶的歐盟標(biāo)準(zhǔn)，如表所示。
牛奶細(xì)菌總數(shù)的歐盟標(biāo)準(zhǔn)
類別 菌落數(shù)（平板計(jì)數(shù)，CFU/ml）
原料奶 <100 000
原料奶貯存于乳品廠貯奶罐超過36小時(shí) <200 000
巴氏殺菌奶 <30 000
巴氏殺菌奶在80℃條件下培養(yǎng)5天后 <100 000
超高溫奶或滅菌奶在30℃條件下培養(yǎng)15天后 <10
三、如何防止保鮮奶變苦？
1、原料奶冷藏時(shí)間不超過36小時(shí)
原料奶中的嗜冷菌都是在機(jī)奶后污染的，它們?cè)诶洳貤l件下仍能夠繁殖，而且伴隨著生理代謝活動(dòng)，會(huì)產(chǎn)生各種蛋白酶類和脂肪酶類，時(shí)間越長，合成的酶類越多，危害也就越大。因?yàn)�，在目前所采用的各種熱處理工藝條件下，即使可以殺滅所有嗜冷菌，也無法保證使所有蛋白酶類和脂肪酶類失活。而未能失活的酶在產(chǎn)品貯藏過程中就會(huì)緩慢水解蛋白和脂肪，產(chǎn)生苦味。
對(duì)于加工前原料奶的貯存，我們可以借簽英國的有關(guān)法規(guī)（1995年）后提出的專門要求：1）未經(jīng)冷藏的原料奶收購后必須在生產(chǎn)基地立即加工（當(dāng)牧場(chǎng)的制冷系統(tǒng)出現(xiàn)故障時(shí)會(huì)出現(xiàn)這種情況）；2）如果收購的原料奶的溫度在6℃以下，必須在36小時(shí)內(nèi)加工；3）如果收購的原料奶溫度在4℃或更低一些，必須在48小時(shí)加工。
2、原料奶冷藏溫度降為2－3℃
目前，原料奶在加工前的冷藏溫度多數(shù)為4℃或4℃以上，而在這種溫度條件下，嗜冷菌仍然有繁殖能力。如果我們將冷藏溫度嚴(yán)格控制在2－3℃，嗜冷菌就會(huì)處于休眠狀態(tài)，基本不能進(jìn)行生理代謝活動(dòng)，也不會(huì)增殖。
3、必要時(shí)在法規(guī)許可的前提下適當(dāng)添加聚磷酸鹽
聚磷酸鹽可增強(qiáng)食品的貯存穩(wěn)定性，延長貨架期。這種作用主要基于聚磷酸鹽的pH調(diào)節(jié)作用和抑菌作用。聚磷酸鹽抑菌作用的機(jī)理是：微生物細(xì)胞生長必須依賴二價(jià)金屬陽離子，特別是Ca2＋和Mg2+。而聚磷酸鹽能與這些金屬陽離子整合，并且它在細(xì)胞分裂時(shí)能降低細(xì)胞壁的穩(wěn)定性，還能降低許多細(xì)胞的熱穩(wěn)定性，從而有效抑制細(xì)菌滋生。聚磷酸鹽的抑菌作用和其種類（鏈長）、含量、pH值、鹽含量、亞硝酸鹽含量等因素有關(guān)。一般來說，隨著鏈長的增加，抑菌作用增強(qiáng)。
盡管聚磷酸鹽具有抑菌作用，甚至還有增強(qiáng)體系穩(wěn)定性和改進(jìn)口感的作用，但如果用于乳制品中，仍然要特別慎重。建議嚴(yán)格遵守以下兩個(gè)基本原則：一是必須符合相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定；二是添加磷酸鹽后不能打破牛奶原有的鈣、磷比平衡。
