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飲奶中的七個問題

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-04-26
核心提示:一、牛奶加熱會損失營養(yǎng)嗎? 牛奶煮熟后,營養(yǎng)會有所損失,而且煮的時間越長,損失越大。這是因為隨著溫度的升高,,牛奶中所含的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分都會發(fā)生化學(xué)變化,不僅色、香、味降低,還會轉(zhuǎn)化成其它物質(zhì),所以牛奶加熱時間不宜過長。 如今家中購買的鮮奶

一、牛奶加熱會損失營養(yǎng)嗎?

牛奶煮熟后,營養(yǎng)會有所損失,而且煮的時間越長,損失越大。這是因為隨著溫度的升高,,牛奶中所含的維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分都會發(fā)生化學(xué)變化,不僅色、香、味降低,還會轉(zhuǎn)化成其它物質(zhì),所以牛奶加熱時間不宜過長。

如今家中購買的鮮奶,一般都是經(jīng)過消毒的,可直接飲用;如果喜歡喝熱牛奶,可采取隔熱加溫的辦法,把新鮮的袋裝奶放進(jìn)熱水中5分鐘即可,這樣能夠保留更多的營養(yǎng)。

警告:利樂包牛奶不能直接在微波爐中加熱。因為它的復(fù)合膜中含金屬,而微波爐中不可以放置金屬容器加熱,適當(dāng)?shù)姆椒ㄊ羌糸_包裝將牛奶倒入其它容器如玻璃中,然后再放入微波爐加熱。

二、一次喝不完怎樣貯藏?

大包裝牛奶開啟后應(yīng)放置于5℃以下的冰箱中貯存。

牛奶經(jīng)過超高溫滅菌,微生物全部被殺死,不存在內(nèi)污染,可以存放較長時間。但是包裝開啟后存放過程中,外界微生物的侵入會引起產(chǎn)品變質(zhì)。為防止外來污染,開啟后的牛奶在冰箱內(nèi)冷藏時,一般在3天內(nèi)應(yīng)飲用完畢。
牛奶不宜冷凍后飲用。牛奶受凍后會發(fā)現(xiàn)絮凝現(xiàn)象,繼而很可能轉(zhuǎn)為沉淀,更嚴(yán)重時會產(chǎn)生分層現(xiàn)象,嚴(yán)重影響牛奶的組織狀態(tài),而口感稀薄,沒有牛奶的自然香氣。

三、苦包是怎么回事?

純牛奶味道發(fā)苦,即是由于牛奶內(nèi)含有的酶類有機(jī)物引起的。牛乳經(jīng)超高溫滅菌后,酶鈍化,失活。但貯藏,運(yùn)輸中如果經(jīng)撞擊,高溫暴曬等外界刺激下,失活的耐熱酶可能被激活,產(chǎn)生一些苦味的氨基酸,脂肪酸等。這樣牛奶就發(fā)苦了。遇到這種情況,不必?fù)?dān)心,氨基酸等對人體無毒害作用。將苦奶吐出,漱口即可,建議不要再繼續(xù)飲用。

四、酸包、脹包是怎么回事?

脹包的牛奶一定是酸包,其外觀各方凸鼓,形狀不規(guī)則。酸包的牛奶不一定脹包,其風(fēng)味發(fā)生明顯變化,變酸,有異味(有時無異味),這是由于包裝不嚴(yán)密,微生物入侵牛奶而造成的,大多數(shù)也有個別情況,產(chǎn)品外包裝橫縱封良好,但內(nèi)容物也發(fā)生酸包,這是由于酶的復(fù)活,使牛奶酸度升高而形成。

酸包、脹包的牛奶對人體有害,不能飲用。

五、這樣的牛奶能喝嗎?

牛奶的乳香味及風(fēng)味主要是通過其營養(yǎng)成分體現(xiàn)的,如蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等等。除了這些主要的營養(yǎng)成分外,還有一些微量的有機(jī)物,如各種酶等。盡管酶的數(shù)量微小,但是它的存在對牛奶成分及口味的影響卻很大,純牛奶結(jié)塊,煮沸后分層,呈豆腐狀,沉淀,即是由酶引起的。牛乳經(jīng)超高溫滅菌,酶鈍化、失活,但是在貯存、運(yùn)輸及撞擊、高溫暴曬等外界刺激下,失活的耐熱酶又可能被激活,進(jìn)而有機(jī)會分解長貨架期牛奶中的蛋白質(zhì)、脂肪等,將原來穩(wěn)定的體系破壞了,酪蛋白等結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,使牛奶的蛋白與ca+結(jié)合形成凝塊。結(jié)塊后的牛奶成分發(fā)生了變化,雖然可能對人體無害,但我們建議不再飲用。

當(dāng)然,因為酶的含量畢竟極少,也受到外界環(huán)境的影響,所以將不是每一包牛奶都出現(xiàn)這種情況,但是純牛奶結(jié)塊,煮沸后分層,呈豆腐狀等卻是在異常條件下酶存在時的一種自然反映。

六、口感淡是怎么回事?

不同季節(jié)牛奶口感有區(qū)別,這是很正常的。夏天牛主要以青草為食,含水份多、干物質(zhì)少,同時青草中的油酸部分轉(zhuǎn)入牛乳中,使其含量升高。而油酸屬于長鏈不飽和脂肪酸,不揮發(fā),不體現(xiàn)香氣,因此夏季的牛奶“奶香味”較淡。
冬季牛主要以飼料為食,其干物質(zhì)含量高,營養(yǎng)豐富,牛吃了以后部分轉(zhuǎn)化為短鏈脂肪酸,熔點低,易揮發(fā),賦予牛奶特有的乳香味,冬季的牛奶“奶香味”濃。

七、牛奶“稀”是質(zhì)量問題嗎?

常聽一些消費(fèi)者說,他們在選購的牛奶,不論是瓶裝,塑袋或紙盒裝的,揭開后喜歡看到上面厚厚的黃油,認(rèn)為這樣粘稠的牛奶才是好奶,營養(yǎng)成分高。其實,這種觀點是不正確的。

我們不妨在喝牛奶時留心一下,牛奶包裝物上的介紹里常印有“均質(zhì)”兩個字。何為“均質(zhì)”?乳品專家,高級工程師孔繁純說:均質(zhì)是一種牛奶加工中的脂肪球進(jìn)一步粉碎,使脂肪充分溶解到蛋白質(zhì),水中,從而防止脂肪吸附在袋,蓋,盒上。均質(zhì)牛奶較之不均質(zhì)牛奶有兩大優(yōu)點:一是這種經(jīng)過細(xì)加工把脂肪球打碎的牛奶利于人體吸收,能夠更有效地促進(jìn)消化;二是被打碎的脂肪球溶入奶中發(fā)出脂肪香,使奶味更加深郁醇厚。“

經(jīng)過檢測,滅菌和菌質(zhì)過的牛奶,看起來較稀,但是營養(yǎng)價值實際上一點也不比看起來似乎粘稠的牛奶低。那些袋上,盒上,蓋上附有黃油的牛奶,是因為脂肪量大。一定時間后,脂肪就會上浮,形成油脂。這樣的牛奶難以被人體充分吸收,常會造成不必要的浪費(fèi)。甚至有的牛奶生產(chǎn)廠家常利用人們對此的誤解,在牛奶中添加增稠劑,以此蒙騙消費(fèi)者,所以,正確選購牛奶時,千萬不要以表面的稀稠作為判斷牛奶質(zhì)量優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)。

 

 

 

 
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